小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生(sheng)產線(xian)技術參數

 生(sheng)產線技術參(can)數

　　1、機器的組成結(jie)構(gou)是(shi)由(you)：

　　和面機——成型主機——烤箱(xiang)——噴油機——冷卻(que)帶(dai)組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原(yuan)料的預處(chu)理——面團調(diao)制——滾壓(ya)(ya)面片——壓(ya)(ya)成餅胚(pei)——烘(hong)烤(kao)——噴油——冷卻(que)——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)的(de)主要(yao)原料是(shi)(shi)面(mian)粉，此外(wai)還有糖類(lei)、淀粉、油(you)脂、乳(ru)品、蛋品、香精、膨松劑等輔(fu)料。上述原料和(he)輔(fu)料通(tong)過和(he)面(mian)機調制成(cheng)(cheng)面(mian)團，再經(jing)(jing)滾軋機軋成(cheng)(cheng)面(mian)片(pian)，經(jing)(jing)成(cheng)(cheng)型機壓(ya)成(cheng)(cheng)餅(bing)干(gan)坯，最后經(jing)(jing)烤(kao)爐烘(hong)烤(kao)，冷卻后即成(cheng)(cheng)為(wei)酥(su)松可口的(de)餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可分為(wei)兩大類(lei)，即韌性餅(bing)干(gan)和(he)酥(su)性餅(bing)干(gan)。不(bu)論是(shi)(shi)韌性餅(bing)干(gan)還是(shi)(shi)酥(su)性餅(bing)干(gan)，雖然其配方(fang)、投料順序和(he)操作方(fang)法(fa)不(bu)同(tong)，但(dan)基(ji)本(ben)工藝流(liu)程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的(de)預處理：

　　生產韌性(xing)餅(bing)干，宜使用濕面筋含量(liang)(liang)在(zai)24-36%的面粉(fen)；生產酥性(xing)餅(bing)干，使用濕面筋含量(liang)(liang)在(zai)24-30%的面粉(fen)為宜。

　　目(mu)前使(shi)(shi)(shi)用前必(bi)須(xu)過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的目(mu)的，除(chu)了使(shi)(shi)(shi)面粉形成(cheng)微小粒和清除(chu)雜質(zhi)以(yi)外，還能使(shi)(shi)(shi)面粉中混入一定量的空氣，發(fa)酵面團時有利于酵母的增(zeng)殖(zhi)，制(zhi)成(cheng)的餅干較(jiao)為酥松。在過(guo)篩(shai)裝置中需(xu)要增(zeng)設(she)磁(ci)鐵，以(yi)便去除(chu)磁(ci)性雜質(zhi)。面粉的濕度，應(ying)根據季節不同加以(yi)調整(zheng)。

　　2、糖(tang)類(lei)的(de)預處(chu)理：

　　一般都將砂糖磨碎成糖粉或溶化(hua)為糖漿使用。

　　為了清除雜質，保證細度，磨(mo)碎(sui)的糖(tang)粉要過篩，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的篩子。糖(tang)粉若由車間(jian)自己(ji)磨(mo)制(zhi)，粉碎(sui)后溫度較高，應冷卻后使(shi)用，以免影響面團溫度。

　　將砂糖(tang)(tang)溶(rong)化(hua)為(wei)糖(tang)(tang)漿，加水量(liang)一般為(wei)砂糖(tang)(tang)量(liang)的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時(shi)，要控制溫度并經常攪拌(ban)，防止焦(jiao)糊，使糖(tang)(tang)充分溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的(de)預處理：

　　普通液(ye)體植(zhi)物油(you)、豬油(you)等可(ke)以(yi)直接使(shi)用。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂(zhi)，低溫(wen)時硬度(du)較(jiao)高，可(ke)以(yi)用文火加熱，或用攪拌(ban)機攪拌(ban)，使(shi)之軟化后使(shi)用。這樣可(ke)以(yi)加快調面(mian)速度(du)，使(shi)面(mian)團更為均勻。

　　油脂加(jia)熱(re)(re)軟化(hua)(hua)(hua)時要掌握(wo)火候，不宜完全溶化(hua)(hua)(hua)，否則(ze)會破(po)壞其(qi)乳狀結(jie)構，降低(di)成品質(zhi)量(liang)，而且會造(zao)成餅干“走油”。加(jia)熱(re)(re)軟化(hua)(hua)(hua)后是否需要冷(leng)卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使用(yong)(yong)鮮蛋(dan)(dan)時，最好(hao)經過(guo)照檢、清洗、消毒、干燥。打(da)蛋(dan)(dan)時要(yao)注意清除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使用(yong)(yong)冰蛋(dan)(dan)時，要(yao)將(jiang)冰蛋(dan)(dan)箱放在水(shui)池(chi)上，使冰蛋(dan)(dan)融(rong)化后再使用(yong)(yong)。牛(niu)奶(nai)要(yao)經過(guo)濾。奶(nai)粉(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)最好(hao)放在油(you)或水(shui)中攪(jiao)拌均勻后使用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預(yu)處理：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)(ji)與食鹽必須與面(mian)粉(fen)調和均勻(yun)， 在(zai)餅干(gan)生產中使用(yong)的膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)(ji)、如小蘇(su)打、碳(tan)(tan)酸氫銨(an)與鹽等水溶(rong)性原料和輔(fu)料，在(zai)用(yong)水溶(rong)解之前，首先要過篩(shai)，如有(you)硬塊應該打碎(sui)、過篩(shai)，使上述物質形成小顆粒，最后溶(rong)解于冷水中。不要用(yong)熱水溶(rong)解，以免化學膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)(ji)受熱而分(fen)解出(chu)一部分(fen)或大部分(fen)碳(tan)(tan)酸氣體，降(jiang)低膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團的(de)(de)(de)調(diao)制(zhi)是餅(bing)干(gan)生產(chan)中關鍵(jian)性(xing)的(de)(de)(de)工(gong)序。面(mian)團調(diao)制(zhi)恰當(dang)與否，不僅關系到機械的(de)(de)(de)正(zheng)常運轉，而且是韌(ren)(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)質量區別的(de)(de)(de)分界線(xian)。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)和韌(ren)(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)(de)生產(chan)工(gong)藝不同，調(diao)制(zhi)面(mian)團的(de)(de)(de)方(fang)法也有較大的(de)(de)(de)差別。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)(de)酥(su)性(xing)面(mian)團是采用冷粉酥(su)性(xing)操作法，韌(ren)(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)(de)韌(ren)(ren)(ren)性(xing)面(mian)團是采用熱粉韌(ren)(ren)(ren)性(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性(xing)操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)(du)38-40°C。一般先將油、糖(tang)、乳、蛋(dan)等輔料(liao)，加熱水或(huo)熱糖(tang)漿在(zai)和面(mian)(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再加面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使(shi)用改良劑(ji)(ji)，應在(zai)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步形成(cheng)(cheng)時（約調(diao)(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后）加入。然后在(zai)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)過(guo)程中(zhong)先后加入膨松劑(ji)(ji)與(yu)香精。繼續調(diao)(diao)(diao)制(zhi)，前后約40分(fen)鐘(zhong)以上即可調(diao)(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)熟后，為了降低面(mian)(mian)(mian)包(bao)的粘度(du)(du)與(yu)彈性(xing)，保持(chi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)性(xing)能(neng)(neng)穩(wen)定，必須放置(zhi)10分(fen)鐘(zhong)以上，方(fang)能(neng)(neng)進(jin)行(xing)軋(ya)成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操(cao)作法：

　　先將糖、油、乳品、蛋品、膨(peng)松(song)劑等輔料與適量的水(shui)倒入(ru)和面(mian)機內，攪(jiao)拌均勻(yun)成乳濁(zhuo)液，然后將面(mian)粉(fen)(fen)、淀(dian)粉(fen)(fen)倒入(ru)和面(mian)機內，調制6-12分(fen)鐘左右(you)，香(xiang)精要在調制成乳濁(zhuo)液的后期加(jia)入(ru)，也可在投入(ru)面(mian)粉(fen)(fen)時加(jia)入(ru)，以(yi)避免(mian)香(xiang)味過量揮發。夏(xia)季(ji)因氣溫較(jiao)高，攪(jiao)拌時間(jian)可以(yi)縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)團溫(wen)度要(yao)控(kong)制在22-28℃左右。油(you)脂含(han)量(liang)高的(de)面(mian)(mian)團，溫(wen)度控(kong)制在20-25℃。夏季氣(qi)溫(wen)高，可以用冷水(shui)調制面(mian)(mian)團，以降(jiang)低面(mian)(mian)團溫(wen)度。面(mian)(mian)粉中(zhong)濕面(mian)(mian)筋含(han)量(liang)如高于40%，可將油(you)脂與面(mian)(mian)粉調成油(you)酥(su)式面(mian)(mian)團，然后再加入其(qi)它輔料，或在配方中(zhong)去掉部分面(mian)(mian)粉，摻入同(tong)量(liang)的(de)淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好的(de)面團，要滾(gun)軋成厚度均勻、形態平(ping)整、表(biao)面光滑、質地細膩的(de)面片(pian)，為(wei)成型作好準備。

　　1、韌(ren)性面團的滾軋

　　韌性面團(tuan)(tuan)在軋前(qian)要靜(jing)(jing)(jing)(jing)置(zhi)一段時(shi)間(jian)(jian)，目的(de)(de)要消除面團(tuan)(tuan)在攪(jiao)拌時(shi)因拉伸所形成的(de)(de)內部張(zhang)力(li)，降(jiang)低面團(tuan)(tuan)的(de)(de)粘度(du)與彈性，提高面筋的(de)(de)工藝(yi)性能和制品(pin)的(de)(de)質量(liang)。靜(jing)(jing)(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)(jian)的(de)(de)長(chang)短，根據(ju)面團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)而定。一般是面團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)高，靜(jing)(jing)(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)(jian)短；溫(wen)度(du)低，靜(jing)(jing)(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)(jian)長(chang)。面團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)如達到40℃，大致要靜(jing)(jing)(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團滾(gun)軋(ya)次數，一般為9-13次，滾(gun)軋(ya)時多次折疊并(bing)旋轉(zhuan)90°。面團經過滾(gun)軋(ya)，被壓制成一定厚薄的(de)面片。

　　2、酥性(xing)面團的滾軋：

　　酥性面(mian)團中含油、糖較(jiao)(jiao)多，軋成的(de)面(mian)片(pian)質地較(jiao)(jiao)軟(ruan)，易于(yu)斷裂，所以不應多次(ci)滾(gun)軋，更不要(yao)進行90°轉向(xiang)。一般(ban)單(dan)向(xiang)往復滾(gun)軋3-7次(ci)即可(ke)。根據具體情況，也(ye)可(ke)采用單(dan)向(xiang)滾(gun)軋一次(ci)。

　　酥性面團在滾軋(ya)前(qian)不(bu)必長(chang)時間靜(jing)置(zhi)。軋(ya)好的(de)面片厚度(du)約為2cm，較韌性面團的(de)面片厚。這是由于(yu)酥性面團易于(yu)斷裂，而且比較軟(ruan)，通過成(cheng)型機的(de)軋(ya)輥后即能達(da)到成(cheng)型要(yao)求的(de)厚度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成(cheng)的面片，經成(cheng)型機(ji)制成(cheng)各種形狀的餅干坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)宜采用(yong)較(jiao)低(di)溫度、較(jiao)長時(shi)間的(de)(de)烘烤。制成的(de)(de)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)坯入烘爐(lu)后，在高溫作(zuo)用(yong)下(xia)，餅(bing)干(gan)(gan)(gan)內(nei)部(bu)所含的(de)(de)水(shui)分(fen)蒸發，淀粉受熱糊化，膨松劑分(fen)解(jie)而(er)使(shi)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)體積增(zeng)大。蛋(dan)白(bai)質受熱變性而(er)凝固。最后形成多孔性酥松的(de)(de)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)的溫(wen)(wen)度(du)和時間(jian)，隨餅干品種與塊(kuai)形大小的不同而異。一(yi)般烘(hong)烤(kao)溫(wen)(wen)保持在(zai)230-270℃左(zuo)右，不得超過(guo)290℃。如果(guo)烘(hong)烤(kao)爐的溫(wen)(wen)度(du)較高(gao)，可以適(shi)當縮短烘(hong)烤(kao)時間(jian)。爐溫(wen)(wen)過(guo)高(gao)或過(guo)低(di)，都會(hui)影(ying)響(xiang)成品質量(liang)，過(guo)高(gao)容(rong)易烤(kao)焦，過(guo)低(di)會(hui)使成品不熟，色澤(ze)發白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤完畢的(de)餅干，其表面層與(yu)中心(xin)部的(de)溫差很大，外溫高，內溫低，溫度散發遲緩。為了防止餅干外形收縮與(yu)破(po)裂，必須冷卻(que)后(hou)再(zai)包(bao)裝。在夏秋(qiu)春季(ji)，可(ke)采用自然冷卻(que)法。如(ru)要(yao)加速(su)冷卻(que)，可(ke)以使用吹風，但空(kong)氣(qi)的(de)流速(su)不能超過2.5米/秒。空(kong)氣(qi)流速(su)過快，會使水分(fen)蒸發過快，餅干易破(po)裂。冷卻(que)最適宜的(de)溫度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵(tie)、紙板、聚乙烯(xi)塑料袋(dai)、蠟(la)紙等(deng)，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的(de)是，餅(bing)干(gan)雖是耐儲性的(de)一(yi)種(zhong)食(shi)品，但也必(bi)須考慮儲藏條件。餅(bing)干(gan)適(shi)宜(yi)的(de)儲藏條件是低溫(wen)、干(gan)燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔(jie)、避免日照的(de)場(chang)所(suo)。庫溫(wen)應在20℃左右，相對(dui)濕(shi)度(du)不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干(gan)圖片：

　　多功能(neng)餅干生產線的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產線設計新穎(ying)，結構緊湊，自(zi)動(dong)(dong)化(hua)程度(du)高，從(cong)進料(liao)到壓延、成型、廢料(liao)回收(shou)、烘干(gan)(gan)、噴油、冷(leng)卻(que)全自(zi)動(dong)(dong)一次性(xing)完成。通過改變(bian)模具及工藝配方(fang)可生(sheng)產市場上流行(xing)的各種高檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶(nai)油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾(jia)心(xin)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇(su)打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、動(dong)(dong)物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)等(deng)。