小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻機

 生產線(xian)技術參數

 生產(chan)線技(ji)術參數(shu)

　　1、機器的組成結構是由(you)：

　　和面機——成(cheng)型(xing)主機——烤箱——噴油機——冷卻(que)帶組成(cheng)。

　　2、機器的工(gong)藝流程：

　　原料的預處理——面(mian)團(tuan)調制——滾壓(ya)面(mian)片——壓(ya)成餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)料(liao)(liao)是(shi)面(mian)粉，此外還有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋(dan)品、香精、膨松劑等(deng)輔(fu)料(liao)(liao)。上(shang)述原(yuan)料(liao)(liao)和輔(fu)料(liao)(liao)通過和面(mian)機(ji)調(diao)制(zhi)成(cheng)面(mian)團，再經滾軋機(ji)軋成(cheng)面(mian)片(pian)，經成(cheng)型機(ji)壓成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后經烤爐烘烤，冷(leng)卻(que)后即(ji)(ji)成(cheng)為酥松可口的(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可分為兩大(da)類，即(ji)(ji)韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論是(shi)韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還是(shi)酥性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然其配方、投(tou)料(liao)(liao)順序和操作方法不同(tong)，但基本工藝(yi)流程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預(yu)處理：

　　生(sheng)產韌性餅(bing)干，宜使(shi)(shi)用濕(shi)面(mian)筋含量(liang)(liang)在24-36%的面(mian)粉(fen)；生(sheng)產酥性餅(bing)干，使(shi)(shi)用濕(shi)面(mian)筋含量(liang)(liang)在24-30%的面(mian)粉(fen)為宜。

　　目(mu)前使用前必(bi)須(xu)過篩(shai)，過篩(shai)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，除了使面粉形成微小粒(li)和清(qing)除雜(za)質以(yi)外，還能使面粉中混入(ru)一(yi)定量(liang)的(de)(de)空氣(qi)，發酵面團時(shi)有利于酵母的(de)(de)增殖，制成的(de)(de)餅干較為(wei)酥松。在過篩(shai)裝置(zhi)中需要(yao)增設磁鐵(tie)，以(yi)便去除磁性雜(za)質。面粉的(de)(de)濕度，應根據季節(jie)不(bu)同加以(yi)調整(zheng)。

　　2、糖類的預處(chu)理：

　　一(yi)般都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉(fen)或溶化為糖(tang)漿使(shi)用(yong)。

　　為了(le)清除雜質，保證細度(du)(du)，磨碎(sui)(sui)的(de)糖粉(fen)要過篩，一(yi)般使(shi)用(yong)100孔(kong)/25.4mm 的(de)篩子。糖粉(fen)若(ruo)由車間自己磨制，粉(fen)碎(sui)(sui)后(hou)溫度(du)(du)較高，應冷卻后(hou)使(shi)用(yong)，以免影響面團溫度(du)(du)。

　　將砂(sha)糖(tang)(tang)溶(rong)化為糖(tang)(tang)漿，加水量(liang)一(yi)般為砂(sha)糖(tang)(tang)量(liang)的(de)30-40%。加熱(re)溶(rong)化時，要控制溫度并經常攪(jiao)拌(ban)，防止焦糊，使糖(tang)(tang)充分溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后(hou)過濾(lv)，冷(leng)卻后(hou)使用。

　　3、油脂的預處理(li)：

　　普(pu)通液體植(zhi)物油、豬油等可以直接使(shi)(shi)用(yong)(yong)。奶(nai)油、人造奶(nai)油、氫化(hua)油、椰(ye)子油等油脂(zhi)，低溫時硬度較高，可以用(yong)(yong)文火(huo)加熱，或(huo)用(yong)(yong)攪(jiao)(jiao)拌(ban)機攪(jiao)(jiao)拌(ban)，使(shi)(shi)之(zhi)軟化(hua)后使(shi)(shi)用(yong)(yong)。這樣(yang)可以加快調面(mian)(mian)速度，使(shi)(shi)面(mian)(mian)團更為(wei)均勻。

　　油脂加熱(re)軟(ruan)化時要掌握(wo)火候，不宜(yi)完(wan)全溶化，否(fou)則會破壞(huai)其乳狀結構，降低(di)成品質量，而(er)且會造成餅干“走油”。加熱(re)軟(ruan)化后是否(fou)需要冷(leng)卻(que)，應根(gen)據面團溫度決定(ding)。

　　4、乳品和蛋(dan)品的預處(chu)理：

　　使(shi)(shi)用鮮(xian)蛋(dan)時，最好經過照檢(jian)、清洗、消毒、干燥。打(da)蛋(dan)時要注意清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼(ke)。使(shi)(shi)用冰蛋(dan)時，要將(jiang)冰蛋(dan)箱放在水池上，使(shi)(shi)冰蛋(dan)融化后再使(shi)(shi)用。牛奶要經過濾。奶粉(fen)、蛋(dan)粉(fen)最好放在油或(huo)水中攪拌(ban)均勻后使(shi)(shi)用。

　　5、膨(peng)松劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)與(yu)食鹽必須與(yu)面粉調和(he)(he)均勻， 在餅(bing)干(gan)生產中(zhong)使(shi)用(yong)的膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)、如小(xiao)蘇打(da)、碳酸(suan)氫銨(an)與(yu)鹽等水溶(rong)性原料(liao)和(he)(he)輔料(liao)，在用(yong)水溶(rong)解之前，首先要過篩，如有硬塊應該打(da)碎、過篩，使(shi)上述(shu)物質形成(cheng)小(xiao)顆粒(li)，最后溶(rong)解于(yu)冷(leng)水中(zhong)。不要用(yong)熱(re)(re)水溶(rong)解，以免(mian)化學膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)受熱(re)(re)而分解出(chu)一部分或大(da)部分碳酸(suan)氣體，降低(di)膨(peng)松(song)效果。

　　（二(er)）面團的調(diao)制：

　　面(mian)團(tuan)的調(diao)(diao)制是(shi)餅干(gan)生產(chan)中關鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)的工(gong)(gong)序(xu)。面(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制恰(qia)當(dang)與(yu)否(fou)，不僅關系到機械的正常運轉，而且是(shi)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)和酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)質(zhi)量區(qu)別的分界線。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)和韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的生產(chan)工(gong)(gong)藝不同，調(diao)(diao)制面(mian)團(tuan)的方法(fa)也有較大的差別。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采用冷粉(fen)酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作法(fa)，韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采用熱粉(fen)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作法(fa)。

　　1、熱粉韌性(xing)操(cao)作法：

　　面(mian)團溫度38-40°C。一般先(xian)(xian)將油、糖、乳(ru)、蛋(dan)等輔料，加熱(re)水或熱(re)糖漿在(zai)(zai)和面(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再加面(mian)粉調(diao)制面(mian)團。如使用改良劑，應(ying)在(zai)(zai)面(mian)團初步形成(cheng)時（約調(diao)制10分(fen)鐘后(hou)）加入(ru)(ru)。然后(hou)在(zai)(zai)調(diao)制過程(cheng)中(zhong)先(xian)(xian)后(hou)加入(ru)(ru)膨松劑與香精。繼續調(diao)制，前后(hou)約40分(fen)鐘以上(shang)即可調(diao)制成(cheng)韌性(xing)(xing)面(mian)團。韌性(xing)(xing)面(mian)團調(diao)制成(cheng)熟后(hou)，為了降低(di)面(mian)包的粘度與彈性(xing)(xing)，保持面(mian)團性(xing)(xing)能(neng)穩定，必須放置10分(fen)鐘以上(shang)，方能(neng)進(jin)行(xing)軋成(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉(fen)酥性操作法：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔(fu)料與適(shi)量的水(shui)倒(dao)入和(he)面(mian)(mian)機內，攪(jiao)拌均勻成乳(ru)濁液，然(ran)后(hou)將面(mian)(mian)粉、淀粉倒(dao)入和(he)面(mian)(mian)機內，調(diao)制(zhi)6-12分(fen)鐘左(zuo)右，香(xiang)精要(yao)在調(diao)制(zhi)成乳(ru)濁液的后(hou)期加(jia)入，也(ye)可(ke)在投入面(mian)(mian)粉時加(jia)入，以避免香(xiang)味過量揮發(fa)。夏季因氣溫較高(gao)，攪(jiao)拌時間可(ke)以縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)要(yao)控制(zhi)在22-28℃左右。油脂(zhi)含量高(gao)的面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫度(du)控制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫高(gao)，可以用冷(leng)水調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)中濕面(mian)(mian)(mian)(mian)筋含量如高(gao)于40%，可將(jiang)油脂(zhi)與(yu)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)調成(cheng)油酥式(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然后(hou)再加入其(qi)它輔料，或在配(pei)方中去掉(diao)部(bu)分面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)，摻入同量的淀粉(fen)(fen)(fen)。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制好的面團，要滾軋成(cheng)厚度均勻(yun)、形態平整、表面光滑(hua)、質(zhi)地(di)細膩的面片(pian)，為(wei)成(cheng)型作(zuo)好準備。

　　1、韌性面團的滾(gun)軋

　　韌(ren)性面(mian)團(tuan)在軋前要(yao)靜置一段(duan)時(shi)間，目的(de)要(yao)消(xiao)除面(mian)團(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸所形成的(de)內部張力，降(jiang)低面(mian)團(tuan)的(de)粘度(du)與(yu)彈性，提高面(mian)筋的(de)工藝性能(neng)和制品的(de)質量。靜置時(shi)間的(de)長(chang)短，根據面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)而定。一般是面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)高，靜置時(shi)間短；溫(wen)度(du)低，靜置時(shi)間長(chang)。面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)如達到40℃，大致要(yao)靜置10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面(mian)團(tuan)滾軋次數(shu)，一(yi)般為9-13次，滾軋時多次折(zhe)疊并旋轉90°。面(mian)團(tuan)經過滾軋，被(bei)壓制成一(yi)定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥(su)性面團的(de)滾軋(ya)：

　　酥性面團中含油、糖較多，軋成的面片質(zhi)地較軟，易于斷裂，所以不應多次(ci)滾軋，更不要進行90°轉(zhuan)向。一(yi)般(ban)單向往(wang)復(fu)滾軋3-7次(ci)即可。根據具體(ti)情況，也可采用單向滾軋一(yi)次(ci)。

　　酥(su)(su)性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在滾(gun)軋前(qian)不必(bi)長時(shi)間靜置。軋好的(de)面(mian)(mian)(mian)片(pian)厚(hou)度(du)約為2cm，較韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)面(mian)(mian)(mian)片(pian)厚(hou)。這是由于酥(su)(su)性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)易于斷裂(lie)，而且比較軟(ruan)，通(tong)過成型(xing)(xing)機的(de)軋輥后即能達到成型(xing)(xing)要(yao)求的(de)厚(hou)度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的(de)面片，經成型(xing)機制成各(ge)種形狀的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅干(gan)宜采用(yong)較低溫度、較長時間的烘烤(kao)。制(zhi)成(cheng)的餅干(gan)坯入烘爐(lu)后，在高(gao)溫作(zuo)用(yong)下(xia)，餅干(gan)內(nei)部所含(han)的水分(fen)蒸發，淀(dian)粉受熱(re)糊化，膨松劑分(fen)解(jie)而使(shi)餅干(gan)體積增大。蛋(dan)白質(zhi)受熱(re)變性而凝固。最后形(xing)成(cheng)多孔性酥松的餅干(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)的溫(wen)度(du)和時間，隨餅干品種與塊形大小的不(bu)(bu)同而異(yi)。一般烘(hong)烤(kao)(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右(you)，不(bu)(bu)得超過290℃。如果烘(hong)烤(kao)(kao)爐的溫(wen)度(du)較高，可以(yi)適當縮短烘(hong)烤(kao)(kao)時間。爐溫(wen)過高或(huo)過低，都會(hui)影響成品質量(liang)，過高容易烤(kao)(kao)焦，過低會(hui)使(shi)成品不(bu)(bu)熟，色澤(ze)發白。

　　（六）冷卻

　　烘(hong)烤(kao)完(wan)畢(bi)的(de)餅干，其(qi)表(biao)面(mian)層(ceng)與中心部(bu)的(de)溫差很大，外溫高，內溫低，溫度(du)散發遲緩。為了防止餅干外形(xing)收縮與破裂，必須冷(leng)卻后再(zai)包裝(zhuang)。在夏(xia)秋春季，可采用自(zi)然冷(leng)卻法。如要加速(su)冷(leng)卻，可以使用吹風，但空(kong)氣的(de)流(liu)速(su)不能超過(guo)2.5米/秒。空(kong)氣流(liu)速(su)過(guo)快，會使水分蒸(zheng)發過(guo)快，餅干易破裂。冷(leng)卻最適宜的(de)溫度(du)是30-40℃，室內相對濕(shi)度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料(liao)：馬(ma)口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅干(gan)雖是耐儲(chu)性的(de)一種(zhong)食品，但也必須考(kao)慮儲(chu)藏條件。餅干(gan)適宜的(de)儲(chu)藏條件是低溫(wen)、干(gan)燥、空(kong)(kong)氣(qi)流通、空(kong)(kong)氣(qi)清潔、避免日照的(de)場所。庫溫(wen)應在(zai)20℃左右，相對(dui)濕度(du)不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功(gong)能餅(bing)干生產線的用途和(he)特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產(chan)(chan)線(xian)設計新穎，結構緊(jin)湊，自動化程度高(gao)，從進料到(dao)壓延、成型、廢料回收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻全自動一(yi)次性完成。通過改變模具及工藝(yi)配(pei)方可生(sheng)產(chan)(chan)市場(chang)上(shang)流行(xing)的各種(zhong)高(gao)檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶(nai)油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇(su)打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜(cai)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)等。