小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主(zhu)機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷(leng)卻機

 生(sheng)產線技術參數(shu)

 生產線技術參數

　　1、機器的組成(cheng)結構是由(you)：

　　和面(mian)機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻(que)帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預處理——面團調(diao)制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚(pei)——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關(guan)知(zhi)識：

　　餅(bing)(bing)干的主要原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)是(shi)面(mian)粉，此外(wai)還有糖類(lei)(lei)、淀粉、油(you)脂、乳品、蛋品、香(xiang)精、膨(peng)松劑等輔料(liao)(liao)。上述(shu)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)和(he)(he)(he)輔料(liao)(liao)通(tong)過和(he)(he)(he)面(mian)機調(diao)制(zhi)成面(mian)團，再經滾軋機軋成面(mian)片，經成型機壓成餅(bing)(bing)干坯，最后經烤(kao)(kao)爐烘烤(kao)(kao)，冷卻后即成為酥松可口的餅(bing)(bing)干。甜餅(bing)(bing)干可分(fen)為兩大(da)類(lei)(lei)，即韌性餅(bing)(bing)干和(he)(he)(he)酥性餅(bing)(bing)干。不論是(shi)韌性餅(bing)(bing)干還是(shi)酥性餅(bing)(bing)干，雖然其配方、投(tou)料(liao)(liao)順序和(he)(he)(he)操作方法不同，但基本工藝流程相似。

　　（一(yi)）、原料的(de)預處理

　　1、面(mian)粉的預處(chu)理：

　　生產(chan)韌性餅干，宜(yi)使用濕面(mian)筋(jin)含量在24-36%的面(mian)粉(fen)；生產(chan)酥性餅干，使用濕面(mian)筋(jin)含量在24-30%的面(mian)粉(fen)為(wei)宜(yi)。

　　目前使(shi)用前必須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)，除(chu)了使(shi)面粉形成微(wei)小(xiao)粒(li)和清除(chu)雜(za)質以外，還能使(shi)面粉中混入(ru)一(yi)定量的(de)(de)(de)空氣，發酵(jiao)面團(tuan)時有利于酵(jiao)母的(de)(de)(de)增(zeng)殖，制成的(de)(de)(de)餅干較為酥松。在過(guo)篩裝置中需要(yao)增(zeng)設磁鐵，以便(bian)去除(chu)磁性雜(za)質。面粉的(de)(de)(de)濕度(du)，應根據季節不同加以調整(zheng)。

　　2、糖類的預(yu)處(chu)理(li)：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎成(cheng)糖(tang)粉(fen)或溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了清除雜質，保證(zheng)細度(du)，磨碎(sui)的(de)糖(tang)粉(fen)(fen)要過篩，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖(tang)粉(fen)(fen)若由車間自(zi)己(ji)磨制(zhi)，粉(fen)(fen)碎(sui)后溫度(du)較高，應冷卻(que)后使用(yong)，以免(mian)影響面(mian)團溫度(du)。

　　將砂糖(tang)溶(rong)化為糖(tang)漿(jiang)，加(jia)水量一般(ban)為砂糖(tang)量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化時，要控制溫度并經常(chang)攪拌，防止焦糊，使糖(tang)充分溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后過濾，冷卻后使用。

　　3、油(you)脂(zhi)的預(yu)處(chu)理：

　　普通液體植(zhi)物油(you)、豬(zhu)油(you)等可以直接使用(yong)。奶(nai)(nai)油(you)、人造奶(nai)(nai)油(you)、氫(qing)化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫時硬度(du)較(jiao)高，可以用(yong)文火(huo)加熱(re)，或用(yong)攪(jiao)(jiao)拌(ban)機攪(jiao)(jiao)拌(ban)，使之軟化后使用(yong)。這樣可以加快調面速度(du)，使面團更(geng)為均勻。

　　油脂(zhi)加熱軟化時要掌握火(huo)候，不宜(yi)完全溶化，否則(ze)會(hui)破壞其乳狀結構，降低成(cheng)品質量，而且會(hui)造成(cheng)餅(bing)干“走油”。加熱軟化后是否需要冷(leng)卻，應根(gen)據面團溫度決定。

　　4、乳(ru)品(pin)和蛋品(pin)的預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)時，最好經過照檢(jian)、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時要注意清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用(yong)冰蛋(dan)時，要將冰蛋(dan)箱放在(zai)水池上，使(shi)冰蛋(dan)融化后再使(shi)用(yong)。牛奶要經過濾。奶粉(fen)(fen)、蛋(dan)粉(fen)(fen)最好放在(zai)油或水中攪拌均勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的(de)預處(chu)理：

　　膨(peng)松劑(ji)與(yu)食鹽必須(xu)與(yu)面粉調和均(jun)勻， 在餅(bing)干生(sheng)產中使(shi)用的膨(peng)松劑(ji)、如小蘇打(da)、碳酸(suan)氫銨(an)與(yu)鹽等水(shui)溶(rong)性原(yuan)料和輔料，在用水(shui)溶(rong)解(jie)之前，首先要過篩(shai)，如有硬塊應該打(da)碎、過篩(shai)，使(shi)上述物質形成小顆粒，最后(hou)溶(rong)解(jie)于冷水(shui)中。不(bu)要用熱水(shui)溶(rong)解(jie)，以免(mian)化學膨(peng)松劑(ji)受(shou)熱而分解(jie)出一部分或大(da)部分碳酸(suan)氣(qi)體，降低膨(peng)松效果。

　　（二）面團的調(diao)制：

　　面團(tuan)(tuan)的(de)(de)調制(zhi)是(shi)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生產中關(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)(de)工序。面團(tuan)(tuan)調制(zhi)恰當與否，不僅(jin)關(guan)系到(dao)機械的(de)(de)正(zheng)常運轉，而且是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)質量區別的(de)(de)分界線(xian)。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)生產工藝不同(tong)，調制(zhi)面團(tuan)(tuan)的(de)(de)方法(fa)也有較大的(de)(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)用冷粉酥(su)性(xing)(xing)操(cao)作法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)操(cao)作法(fa)。

　　1、熱(re)粉韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般(ban)先將(jiang)油(you)、糖(tang)、乳、蛋等輔(fu)料，加熱水(shui)或熱糖(tang)漿(jiang)在和面(mian)機中(zhong)攪拌均(jun)勻，再(zai)加面(mian)粉調(diao)制面(mian)團(tuan)。如(ru)使(shi)用改良劑(ji)，應在面(mian)團(tuan)初(chu)步形成時(shi)（約(yue)調(diao)制10分鐘后(hou)）加入(ru)。然后(hou)在調(diao)制過程中(zhong)先后(hou)加入(ru)膨松劑(ji)與香精。繼續調(diao)制，前后(hou)約(yue)40分鐘以(yi)上即可調(diao)制成韌性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)。韌性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)調(diao)制成熟后(hou)，為了降低面(mian)包的粘(zhan)度與彈性(xing)(xing)，保持(chi)面(mian)團(tuan)性(xing)(xing)能(neng)穩(wen)定，必須放置10分鐘以(yi)上，方能(neng)進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操(cao)作法：

　　先將糖、油、乳品(pin)、蛋(dan)品(pin)、膨(peng)松劑等輔(fu)料與適(shi)量的(de)水(shui)倒入(ru)(ru)和(he)面(mian)(mian)(mian)機(ji)內，攪(jiao)拌均(jun)勻成(cheng)(cheng)乳濁(zhuo)液，然后將面(mian)(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)(ru)和(he)面(mian)(mian)(mian)機(ji)內，調制(zhi)6-12分鐘左右，香精要在調制(zhi)成(cheng)(cheng)乳濁(zhuo)液的(de)后期加入(ru)(ru)，也(ye)可在投入(ru)(ru)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)時加入(ru)(ru)，以避免香味過量揮發。夏(xia)季因(yin)氣溫(wen)較(jiao)高(gao)，攪(jiao)拌時間可以縮短(duan)2-3分鐘。

　　面(mian)團溫(wen)度(du)(du)要(yao)控制(zhi)在(zai)22-28℃左右。油脂含量高(gao)的面(mian)團，溫(wen)度(du)(du)控制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)，可(ke)以用(yong)冷水(shui)調制(zhi)面(mian)團，以降低面(mian)團溫(wen)度(du)(du)。面(mian)粉(fen)(fen)中濕(shi)面(mian)筋含量如高(gao)于40%，可(ke)將油脂與面(mian)粉(fen)(fen)調成油酥式面(mian)團，然后再加入其它(ta)輔料，或在(zai)配方中去(qu)掉(diao)部分面(mian)粉(fen)(fen)，摻入同(tong)量的淀粉(fen)(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的(de)面團，要滾(gun)軋成厚度均(jun)勻、形態(tai)平整(zheng)、表面光滑、質(zhi)地細膩的(de)面片，為成型作好準備。

　　1、韌(ren)性面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團在軋前要(yao)靜(jing)置(zhi)一段時(shi)間，目的(de)要(yao)消除面(mian)(mian)團在攪(jiao)拌時(shi)因(yin)拉伸所(suo)形(xing)成(cheng)的(de)內(nei)部張力，降低面(mian)(mian)團的(de)粘度(du)與彈性(xing)，提高面(mian)(mian)筋的(de)工藝(yi)性(xing)能(neng)和制品的(de)質量。靜(jing)置(zhi)時(shi)間的(de)長短，根據面(mian)(mian)團溫(wen)度(du)而定。一般是面(mian)(mian)團溫(wen)度(du)高，靜(jing)置(zhi)時(shi)間短；溫(wen)度(du)低，靜(jing)置(zhi)時(shi)間長。面(mian)(mian)團溫(wen)度(du)如達(da)到40℃，大致要(yao)靜(jing)置(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面團(tuan)滾(gun)軋次(ci)數，一般(ban)為(wei)9-13次(ci)，滾(gun)軋時多次(ci)折(zhe)疊并旋轉(zhuan)90°。面團(tuan)經過滾(gun)軋，被壓制成一定(ding)厚(hou)薄的面片。

　　2、酥性面團的滾軋(ya)：

　　酥(su)性面(mian)團中含油、糖(tang)較(jiao)(jiao)多，軋(ya)成的面(mian)片質地較(jiao)(jiao)軟，易于斷裂，所以不應多次(ci)滾(gun)(gun)軋(ya)，更不要進行90°轉(zhuan)向(xiang)。一般單向(xiang)往(wang)復滾(gun)(gun)軋(ya)3-7次(ci)即可(ke)。根(gen)據具(ju)體(ti)情況，也可(ke)采用單向(xiang)滾(gun)(gun)軋(ya)一次(ci)。

　　酥(su)性面團在滾軋(ya)(ya)前不必(bi)長(chang)時間靜置。軋(ya)(ya)好的(de)面片厚度(du)約(yue)為2cm，較(jiao)韌性面團的(de)面片厚。這是由于酥(su)性面團易于斷裂，而且比較(jiao)軟(ruan)，通過成(cheng)型機的(de)軋(ya)(ya)輥后即能達到成(cheng)型要求的(de)厚度(du)。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋工(gong)序軋成的(de)面片，經成型機制(zhi)成各種形狀(zhuang)的(de)餅干坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性餅干宜采用(yong)較低溫(wen)度、較長時(shi)間的(de)烘烤。制(zhi)成(cheng)的(de)餅干坯入(ru)烘爐后，在高溫(wen)作用(yong)下，餅干內部所含的(de)水(shui)分蒸發，淀(dian)粉(fen)受熱糊化(hua)，膨(peng)松(song)劑(ji)分解而使餅干體積增大。蛋(dan)白(bai)質受熱變性而凝固。最后形(xing)成(cheng)多孔性酥松(song)的(de)餅干成(cheng)品(pin)。

　　烘烤(kao)(kao)的(de)溫(wen)度(du)和時間，隨餅干品種與(yu)塊形大小(xiao)的(de)不(bu)同而異。一般烘烤(kao)(kao)溫(wen)保持(chi)在230-270℃左右，不(bu)得超過290℃。如果烘烤(kao)(kao)爐的(de)溫(wen)度(du)較(jiao)高，可以適當縮短烘烤(kao)(kao)時間。爐溫(wen)過高或(huo)過低(di)，都會(hui)影響成品質(zhi)量，過高容易烤(kao)(kao)焦，過低(di)會(hui)使成品不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘(hong)烤完畢(bi)的餅(bing)干，其表面層與中心(xin)部的溫差很大，外溫高，內溫低(di)，溫度散發(fa)遲緩(huan)。為(wei)了防止餅(bing)干外形(xing)收縮與破裂(lie)(lie)，必須冷(leng)卻(que)后(hou)再包裝。在夏秋春(chun)季，可(ke)(ke)采用自然冷(leng)卻(que)法(fa)。如(ru)要加速(su)冷(leng)卻(que)，可(ke)(ke)以使用吹風，但空氣的流速(su)不(bu)能超過2.5米/秒。空氣流速(su)過快(kuai)，會使水(shui)分蒸發(fa)過快(kuai)，餅(bing)干易破裂(lie)(lie)。冷(leng)卻(que)最適宜(yi)的溫度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝(zhuang)材(cai)料(liao)：馬(ma)口鐵、紙板、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出(chu)的是(shi)，餅干雖(sui)是(shi)耐儲性的一種食(shi)品，但也必須考慮儲藏條件。餅干適(shi)宜(yi)的儲藏條件是(shi)低溫(wen)、干燥、空(kong)氣(qi)流通、空(kong)氣(qi)清(qing)潔、避免日照的場所。庫溫(wen)應在(zai)20℃左(zuo)右，相(xiang)對濕度不超過70-75%為(wei)宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能(neng)餅干生產線(xian)的用途和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生產線設計新穎，結構緊湊，自動(dong)化程度高，從(cong)進(jin)料(liao)到壓延、成(cheng)型、廢(fei)料(liao)回(hui)收、烘干(gan)(gan)、噴(pen)油(you)、冷卻全自動(dong)一(yi)次(ci)性完成(cheng)。通過改變(bian)模(mo)具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅(bing)干(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)等。