小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型主機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油(you)機(ji)

　　6、冷卻機(ji)

 生產線技術參數

 生產線(xian)技術參數

　　1、機器(qi)的組成結(jie)構(gou)是由：

　　和面(mian)機——成型主(zhu)機——烤箱——噴(pen)油機——冷卻帶組成。

　　2、機器的(de)工藝流(liu)程：

　　原料的預處理——面(mian)團調制——滾(gun)壓面(mian)片——壓成餅胚——烘烤——噴(pen)油——冷卻——包(bao)裝(zhuang)。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的主(zhu)要(yao)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)是(shi)(shi)面(mian)粉，此外(wai)還有糖類、淀粉、油(you)脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔(fu)料(liao)(liao)。上述原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)和(he)(he)輔(fu)料(liao)(liao)通(tong)過和(he)(he)面(mian)機調制(zhi)成(cheng)(cheng)面(mian)團，再經滾軋機軋成(cheng)(cheng)面(mian)片，經成(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最(zui)后經烤爐烘(hong)烤，冷卻后即成(cheng)(cheng)為(wei)酥(su)松可口(kou)的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可分為(wei)兩大類，即韌(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)(he)酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不(bu)論是(shi)(shi)韌(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還是(shi)(shi)酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然其配方(fang)、投料(liao)(liao)順序(xu)和(he)(he)操作方(fang)法(fa)不(bu)同，但基本工藝(yi)流程相似。

　　（一）、原(yuan)料的預處理

　　1、面粉的(de)預(yu)處理：

　　生產韌性餅(bing)(bing)干(gan)，宜使用濕面(mian)筋含(han)量(liang)在24-36%的面(mian)粉；生產酥性餅(bing)(bing)干(gan)，使用濕面(mian)筋含(han)量(liang)在24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目前使用前必(bi)須過篩，過篩的目的，除(chu)了使面(mian)粉形成(cheng)微小粒和清除(chu)雜(za)質以外，還(huan)能使面(mian)粉中混入一定量的空氣(qi)，發酵(jiao)面(mian)團時有利于(yu)酵(jiao)母的增殖，制成(cheng)的餅干較為酥松。在(zai)過篩裝(zhuang)置中需要(yao)增設磁鐵，以便去除(chu)磁性雜(za)質。面(mian)粉的濕度，應根據季節不同(tong)加以調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般(ban)都將(jiang)砂糖(tang)磨碎(sui)成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使(shi)用(yong)。

　　為了清(qing)除雜(za)質，保證細度(du)，磨(mo)碎的(de)(de)糖粉要過篩(shai)，一般使(shi)(shi)用(yong)100孔/25.4mm 的(de)(de)篩(shai)子。糖粉若(ruo)由車間自己磨(mo)制，粉碎后(hou)溫度(du)較高，應冷卻后(hou)使(shi)(shi)用(yong)，以免影(ying)響(xiang)面團溫度(du)。

　　將(jiang)砂糖溶化(hua)為(wei)糖漿，加水量(liang)一般為(wei)砂糖量(liang)的30-40%。加熱溶化(hua)時(shi)，要控(kong)制(zhi)溫度并經常攪拌，防止焦糊，使(shi)糖充分溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后(hou)過濾，冷(leng)卻后(hou)使(shi)用(yong)。

　　3、油脂的預處(chu)理：

　　普通液體植物油(you)、豬油(you)等可以直接使(shi)用(yong)(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化油(you)、椰子(zi)油(you)等油(you)脂，低溫時硬(ying)度較高，可以用(yong)(yong)文火加熱，或用(yong)(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)之軟化后(hou)使(shi)用(yong)(yong)。這(zhe)樣(yang)可以加快調面(mian)速度，使(shi)面(mian)團更為均勻(yun)。

　　油(you)脂加(jia)(jia)熱軟化(hua)(hua)時要掌握火候，不宜完全(quan)溶化(hua)(hua)，否則會破(po)壞其乳狀結構，降低成(cheng)品質量，而且(qie)會造成(cheng)餅干“走油(you)”。加(jia)(jia)熱軟化(hua)(hua)后是否需要冷(leng)卻，應根據面團溫度決(jue)定。

　　4、乳品和蛋品的預處理(li)：

　　使(shi)(shi)(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)時(shi)，最(zui)好(hao)經(jing)過(guo)照(zhao)檢(jian)、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時(shi)要注意清除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)(shi)用(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)時(shi)，要將冰(bing)蛋(dan)(dan)箱放(fang)在水池上(shang)，使(shi)(shi)(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)融化后(hou)再使(shi)(shi)(shi)用(yong)。牛(niu)奶要經(jing)過(guo)濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最(zui)好(hao)放(fang)在油或水中攪拌(ban)均(jun)勻(yun)后(hou)使(shi)(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽(yan)的預處理：

　　膨(peng)(peng)(peng)松(song)劑與食(shi)鹽(yan)必須與面粉調和均勻， 在餅干生產中(zhong)使用(yong)(yong)的(de)膨(peng)(peng)(peng)松(song)劑、如小蘇(su)打、碳酸(suan)氫銨與鹽(yan)等(deng)水溶性原料和輔料，在用(yong)(yong)水溶解之(zhi)前(qian)，首先要(yao)過篩(shai)，如有硬(ying)塊(kuai)應(ying)該打碎(sui)、過篩(shai)，使上述物質形成小顆粒，最后溶解于冷水中(zhong)。不要(yao)用(yong)(yong)熱水溶解，以免化學膨(peng)(peng)(peng)松(song)劑受(shou)熱而分(fen)解出一部(bu)分(fen)或大部(bu)分(fen)碳酸(suan)氣體，降低(di)膨(peng)(peng)(peng)松(song)效果(guo)。

　　（二）面團的調制：

　　面團(tuan)(tuan)的(de)(de)調(diao)制是餅(bing)干(gan)(gan)生產中關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工序。面團(tuan)(tuan)調(diao)制恰當(dang)與(yu)否(fou)，不僅關系到(dao)機械的(de)(de)正常運轉，而(er)且是韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質(zhi)量區別的(de)(de)分(fen)界線。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)生產工藝(yi)不同，調(diao)制面團(tuan)(tuan)的(de)(de)方法也有較大的(de)(de)差(cha)別。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)酥性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是采用(yong)冷粉酥性(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是采用(yong)熱粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱(re)粉韌性(xing)操作法：

　　面(mian)團溫(wen)度38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋(dan)等輔料，加熱水(shui)或熱糖漿在(zai)和面(mian)機中攪拌均勻，再(zai)加面(mian)粉(fen)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)團。如使用改良劑(ji)，應在(zai)面(mian)團初步形成(cheng)時（約(yue)(yue)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)10分鐘后(hou)）加入。然后(hou)在(zai)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)過程中先后(hou)加入膨(peng)松劑(ji)與(yu)(yu)香(xiang)精。繼(ji)續調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)，前后(hou)約(yue)(yue)40分鐘以(yi)上(shang)即可(ke)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)韌(ren)性面(mian)團。韌(ren)性面(mian)團調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)熟(shu)后(hou)，為了降(jiang)低面(mian)包的粘(zhan)度與(yu)(yu)彈性，保持面(mian)團性能(neng)穩定，必須放置10分鐘以(yi)上(shang)，方能(neng)進行(xing)軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性(xing)操作法：

　　先將糖、油(you)、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料與(yu)適量的(de)水倒(dao)入(ru)和(he)面機(ji)內，攪拌(ban)均勻成乳(ru)濁液，然后(hou)將面粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入(ru)和(he)面機(ji)內，調(diao)制6-12分(fen)鐘(zhong)左右，香(xiang)(xiang)精要(yao)在調(diao)制成乳(ru)濁液的(de)后(hou)期加入(ru)，也(ye)可在投入(ru)面粉(fen)時加入(ru)，以(yi)避免香(xiang)(xiang)味過量揮發。夏季因氣溫較高，攪拌(ban)時間(jian)可以(yi)縮短2-3分(fen)鐘(zhong)。

　　面團(tuan)溫(wen)度要控制在22-28℃左(zuo)右。油(you)(you)脂含(han)量高(gao)的面團(tuan)，溫(wen)度控制在20-25℃。夏季氣(qi)溫(wen)高(gao)，可(ke)以(yi)(yi)用冷水調制面團(tuan)，以(yi)(yi)降低面團(tuan)溫(wen)度。面粉(fen)中濕面筋含(han)量如高(gao)于40%，可(ke)將(jiang)油(you)(you)脂與面粉(fen)調成油(you)(you)酥式面團(tuan)，然后(hou)再加入(ru)其(qi)它輔料，或在配方中去掉(diao)部分面粉(fen)，摻入(ru)同量的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制好(hao)的面(mian)團，要滾軋成厚(hou)度均勻、形(xing)態平整、表面(mian)光(guang)滑、質地細膩的面(mian)片，為成型作(zuo)好(hao)準備。

　　1、韌性面團的滾軋(ya)

　　韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)軋前要靜(jing)(jing)(jing)置一(yi)段(duan)時(shi)間，目(mu)的(de)(de)要消除(chu)面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)攪拌時(shi)因拉伸所形成的(de)(de)內部張力，降低(di)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)粘度(du)(du)與彈性，提(ti)高面(mian)(mian)筋(jin)的(de)(de)工藝性能和制品的(de)(de)質量(liang)。靜(jing)(jing)(jing)置時(shi)間的(de)(de)長短，根據面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)而定。一(yi)般(ban)是面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)高，靜(jing)(jing)(jing)置時(shi)間短；溫(wen)度(du)(du)低(di)，靜(jing)(jing)(jing)置時(shi)間長。面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)如達到40℃，大致要靜(jing)(jing)(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面團滾軋(ya)次數(shu)，一(yi)般(ban)為(wei)9-13次，滾軋(ya)時多次折疊并(bing)旋轉90°。面團經過(guo)滾軋(ya)，被壓(ya)制成一(yi)定厚薄的面片。

　　2、酥性面團的滾(gun)軋(ya)：

　　酥性面團中含油、糖較(jiao)(jiao)多(duo)，軋(ya)(ya)成(cheng)的面片質地較(jiao)(jiao)軟，易(yi)于斷裂，所以不(bu)應(ying)多(duo)次(ci)滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)，更(geng)不(bu)要進行90°轉向。一般單向往復滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)3-7次(ci)即可。根據具(ju)體情況，也(ye)可采用單向滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)一次(ci)。

　　酥(su)性面團(tuan)(tuan)在滾軋(ya)前不必長時間靜置(zhi)。軋(ya)好的(de)面片(pian)厚(hou)度(du)約為(wei)2cm，較韌性面團(tuan)(tuan)的(de)面片(pian)厚(hou)。這是由于酥(su)性面團(tuan)(tuan)易于斷裂，而且比較軟，通(tong)過成(cheng)型(xing)機的(de)軋(ya)輥后即能達到成(cheng)型(xing)要求的(de)厚(hou)度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的(de)面(mian)片，經(jing)成型機制(zhi)成各種形(xing)狀的(de)餅(bing)干(gan)坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性餅干(gan)(gan)宜(yi)采(cai)用較低溫度、較長時間(jian)的烘(hong)烤(kao)。制成的餅干(gan)(gan)坯入烘(hong)爐后，在高(gao)溫作用下(xia)，餅干(gan)(gan)內部所(suo)含的水分蒸發，淀粉受熱糊化，膨松劑分解(jie)而使餅干(gan)(gan)體積增大。蛋白質受熱變性而凝(ning)固。最后形成多孔性酥松的餅干(gan)(gan)成品。

　　烘烤(kao)的溫(wen)度(du)(du)和(he)時(shi)間，隨(sui)餅干品(pin)種與塊(kuai)形大小的不(bu)(bu)同而(er)異。一般(ban)烘烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左(zuo)右，不(bu)(bu)得超(chao)過290℃。如(ru)果烘烤(kao)爐(lu)的溫(wen)度(du)(du)較高，可以(yi)適當縮短烘烤(kao)時(shi)間。爐(lu)溫(wen)過高或(huo)過低(di)，都(dou)會影(ying)響成(cheng)品(pin)質量，過高容(rong)易烤(kao)焦(jiao)，過低(di)會使(shi)成(cheng)品(pin)不(bu)(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤完畢的(de)餅(bing)干，其表面層(ceng)與中心部的(de)溫差很大，外溫高，內(nei)溫低，溫度(du)(du)(du)散發遲緩。為了防(fang)止餅(bing)干外形收縮(suo)與破(po)(po)裂，必須冷卻后(hou)再包裝(zhuang)。在(zai)夏秋春季，可采(cai)用(yong)自然冷卻法。如要加速冷卻，可以(yi)使(shi)用(yong)吹風(feng)，但(dan)空氣(qi)的(de)流(liu)速不能超過2.5米/秒。空氣(qi)流(liu)速過快，會使(shi)水分(fen)蒸發過快，餅(bing)干易(yi)破(po)(po)裂。冷卻最(zui)適宜的(de)溫度(du)(du)(du)是30-40℃，室(shi)內(nei)相對濕度(du)(du)(du)70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯(xi)塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出(chu)的是，餅干雖是耐儲(chu)性的一種食品(pin)，但也必須考慮(lv)儲(chu)藏條件(jian)。餅干適宜(yi)的儲(chu)藏條件(jian)是低溫(wen)、干燥、空(kong)氣流(liu)通、空(kong)氣清潔、避免日照(zhao)的場(chang)所。庫(ku)溫(wen)應在(zai)20℃左右(you)，相對(dui)濕度(du)不超過(guo)70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功能餅干生產線的用途和特點

　　該餅干(gan)(gan)(gan)(gan)生產線設計新穎，結構緊湊，自(zi)動(dong)化(hua)程度高(gao)，從進(jin)料(liao)到(dao)壓延(yan)、成型(xing)、廢料(liao)回收、烘干(gan)(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻(que)全(quan)自(zi)動(dong)一次性完成。通(tong)過改(gai)變模具(ju)及工藝配方可(ke)生產市場上(shang)流行的各(ge)種高(gao)檔餅干(gan)(gan)(gan)(gan)，如奶油餅干(gan)(gan)(gan)(gan)、夾心餅干(gan)(gan)(gan)(gan)、蘇(su)打餅干(gan)(gan)(gan)(gan)、動(dong)物餅干(gan)(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅干(gan)(gan)(gan)(gan)等。