小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻機

 生(sheng)產線技術參數(shu)

 生產線技術參數

　　1、機器的組成(cheng)結構是由：

　　和面機——成型(xing)主機——烤(kao)箱——噴油機——冷卻帶組(zu)成。

　　2、機器(qi)的工藝流程：

　　原料的(de)預處理——面團(tuan)調(diao)制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)主要原料(liao)是面粉，此外還有糖(tang)類、淀粉、油脂(zhi)、乳品、蛋品、香精(jing)、膨松劑等輔(fu)料(liao)。上述原料(liao)和(he)輔(fu)料(liao)通過和(he)面機(ji)調(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)面團，再經滾軋機(ji)軋成(cheng)(cheng)面片，經成(cheng)(cheng)型(xing)機(ji)壓(ya)成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最后(hou)(hou)經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后(hou)(hou)即(ji)(ji)成(cheng)(cheng)為酥(su)(su)(su)松可口的(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)可分(fen)為兩(liang)大類，即(ji)(ji)韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。不論是韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)還是酥(su)(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然其配(pei)方(fang)、投料(liao)順序(xu)和(he)操作方(fang)法不同(tong)，但基本(ben)工藝流程相似。

　　（一(yi)）、原料的預處理

　　1、面粉的(de)預處理：

　　生(sheng)產(chan)韌性(xing)(xing)餅干，宜(yi)使(shi)用(yong)濕(shi)面筋(jin)含量(liang)在(zai)24-36%的面粉(fen)；生(sheng)產(chan)酥性(xing)(xing)餅干，使(shi)用(yong)濕(shi)面筋(jin)含量(liang)在(zai)24-30%的面粉(fen)為宜(yi)。

　　目(mu)前使(shi)(shi)(shi)用前必須過篩，過篩的目(mu)的，除(chu)了使(shi)(shi)(shi)面(mian)粉形(xing)成微(wei)小(xiao)粒和清除(chu)雜(za)質以外(wai)，還能使(shi)(shi)(shi)面(mian)粉中混(hun)入(ru)一定量的空氣，發酵(jiao)面(mian)團時有利于(yu)酵(jiao)母的增殖，制成的餅干較為(wei)酥(su)松。在過篩裝置中需要增設磁鐵，以便去除(chu)磁性雜(za)質。面(mian)粉的濕度，應根(gen)據季節不同加以調整。

　　2、糖(tang)類的預處理：

　　一般(ban)都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化(hua)為糖(tang)漿使用。

　　為了清除雜質，保證細度，磨碎(sui)的(de)糖粉要過篩(shai)，一般使(shi)用100孔(kong)/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖粉若(ruo)由(you)車間自己(ji)磨制，粉碎(sui)后溫(wen)度較(jiao)高(gao)，應冷卻后使(shi)用，以免影(ying)響面團溫(wen)度。

　　將砂(sha)糖(tang)溶(rong)化為(wei)糖(tang)漿，加(jia)水量一般(ban)為(wei)砂(sha)糖(tang)量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化時(shi)，要控制溫度(du)并經常攪拌，防(fang)止焦糊(hu)，使糖(tang)充分溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂(zhi)的預處(chu)理：

　　普通液體植(zhi)物(wu)油(you)、豬油(you)等可以(yi)直接使用(yong)。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫時硬度(du)較高，可以(yi)用(yong)文火加熱(re)，或用(yong)攪拌機攪拌，使之軟(ruan)化后使用(yong)。這樣可以(yi)加快(kuai)調(diao)面速(su)度(du)，使面團更為均勻(yun)。

　　油脂加熱軟化時(shi)要掌握火候，不宜完全溶化，否(fou)則會破(po)壞其乳狀(zhuang)結(jie)構，降低(di)成品質量(liang)，而且會造成餅干“走油”。加熱軟化后是否(fou)需要冷卻，應根據(ju)面團(tuan)溫度(du)決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預處理：

　　使(shi)用鮮(xian)蛋(dan)時(shi)，最(zui)(zui)好經(jing)過照檢(jian)、清(qing)洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時(shi)要(yao)注意清(qing)除(chu)壞蛋(dan)與蛋(dan)殼(ke)。使(shi)用冰蛋(dan)時(shi)，要(yao)將冰蛋(dan)箱放(fang)在(zai)水池上，使(shi)冰蛋(dan)融(rong)化后再使(shi)用。牛奶(nai)要(yao)經(jing)過濾。奶(nai)粉、蛋(dan)粉最(zui)(zui)好放(fang)在(zai)油或水中攪拌均勻后使(shi)用。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理(li)：

　　膨松(song)(song)(song)劑(ji)與(yu)食鹽(yan)必(bi)須與(yu)面(mian)粉調和均勻， 在餅干生(sheng)產中(zhong)使(shi)用(yong)的膨松(song)(song)(song)劑(ji)、如(ru)小蘇打、碳酸(suan)氫銨與(yu)鹽(yan)等(deng)水(shui)溶(rong)(rong)性(xing)原料(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)，在用(yong)水(shui)溶(rong)(rong)解(jie)(jie)之前，首先要過(guo)(guo)篩，如(ru)有硬塊應該打碎(sui)、過(guo)(guo)篩，使(shi)上述物質形成小顆粒(li)，最(zui)后溶(rong)(rong)解(jie)(jie)于冷水(shui)中(zhong)。不(bu)要用(yong)熱(re)水(shui)溶(rong)(rong)解(jie)(jie)，以免化學膨松(song)(song)(song)劑(ji)受熱(re)而分解(jie)(jie)出一(yi)部分或大(da)部分碳酸(suan)氣體，降低膨松(song)(song)(song)效果。

　　（二(er)）面團的調制：

　　面(mian)團的(de)(de)調(diao)制(zhi)是(shi)(shi)餅干生產中(zhong)關鍵性(xing)(xing)的(de)(de)工序。面(mian)團調(diao)制(zhi)恰當與否，不(bu)僅關系到機械的(de)(de)正常運轉(zhuan)，而且(qie)是(shi)(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅干和(he)酥(su)性(xing)(xing)餅干質(zhi)量區(qu)別的(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)餅干和(he)韌(ren)性(xing)(xing)餅干的(de)(de)生產工藝不(bu)同(tong)，調(diao)制(zhi)面(mian)團的(de)(de)方(fang)法也有較(jiao)大的(de)(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)餅干的(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)面(mian)團是(shi)(shi)采(cai)(cai)用(yong)冷粉酥(su)性(xing)(xing)操作(zuo)法，韌(ren)性(xing)(xing)餅干的(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團是(shi)(shi)采(cai)(cai)用(yong)熱粉韌(ren)性(xing)(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱(re)粉韌性操作法(fa)：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋等輔(fu)料，加熱水或熱糖漿在和面(mian)(mian)(mian)機中(zhong)攪(jiao)拌均(jun)勻，再加面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使(shi)用改良劑(ji)，應在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)初(chu)步(bu)形成(cheng)(cheng)時（約(yue)調(diao)制(zhi)(zhi)10分(fen)(fen)鐘(zhong)后(hou)(hou)）加入(ru)。然后(hou)(hou)在調(diao)制(zhi)(zhi)過程中(zhong)先后(hou)(hou)加入(ru)膨松劑(ji)與香精。繼(ji)續調(diao)制(zhi)(zhi)，前(qian)后(hou)(hou)約(yue)40分(fen)(fen)鐘(zhong)以(yi)上即可(ke)調(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)熟后(hou)(hou)，為了降低(di)面(mian)(mian)(mian)包的粘(zhan)度(du)與彈(dan)性，保(bao)持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)性能穩(wen)定(ding)，必須放(fang)置(zhi)10分(fen)(fen)鐘(zhong)以(yi)上，方能進行軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作(zuo)法：

　　先將糖(tang)、油、乳(ru)品、蛋品、膨松(song)劑(ji)等輔料(liao)與適(shi)量(liang)的水(shui)倒(dao)入和(he)面(mian)機內(nei)，攪拌(ban)均勻成乳(ru)濁液(ye)，然后將面(mian)粉、淀粉倒(dao)入和(he)面(mian)機內(nei)，調(diao)制6-12分鐘左右，香精(jing)要在(zai)調(diao)制成乳(ru)濁液(ye)的后期加入，也可在(zai)投入面(mian)粉時(shi)加入，以(yi)避免香味過量(liang)揮(hui)發(fa)。夏(xia)季(ji)因氣溫較高(gao)，攪拌(ban)時(shi)間可以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度要控制在(zai)22-28℃左右(you)。油(you)脂含量(liang)(liang)(liang)高的(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫度控制在(zai)20-25℃。夏(xia)季氣溫高，可以(yi)用冷水調(diao)制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以(yi)降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度。面(mian)(mian)(mian)粉中濕(shi)面(mian)(mian)(mian)筋含量(liang)(liang)(liang)如(ru)高于40%，可將油(you)脂與面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)成油(you)酥(su)式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后再(zai)加(jia)入(ru)其它輔料，或(huo)在(zai)配方中去掉部分面(mian)(mian)(mian)粉，摻入(ru)同量(liang)(liang)(liang)的(de)淀(dian)粉。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制(zhi)好(hao)的面(mian)(mian)團，要滾(gun)軋成(cheng)厚度均勻、形態平(ping)整(zheng)、表(biao)面(mian)(mian)光(guang)滑、質地細膩的面(mian)(mian)片(pian)，為成(cheng)型作好(hao)準(zhun)備(bei)。

　　1、韌性(xing)面團的滾軋

　　韌性面(mian)團(tuan)(tuan)在軋(ya)前要(yao)(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)一段(duan)時間，目的(de)要(yao)(yao)消除(chu)面(mian)團(tuan)(tuan)在攪(jiao)拌時因拉伸所形成的(de)內部張力，降低(di)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘度(du)與彈性，提高(gao)面(mian)筋的(de)工藝性能和制品的(de)質量。靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時間的(de)長短，根據(ju)面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)而定。一般(ban)是(shi)面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)高(gao)，靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時間短；溫度(du)低(di)，靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時間長。面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)如達到40℃，大(da)致要(yao)(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)滾軋(ya)(ya)次(ci)(ci)(ci)數，一(yi)般為9-13次(ci)(ci)(ci)，滾軋(ya)(ya)時多次(ci)(ci)(ci)折疊并旋(xuan)轉90°。面(mian)(mian)團(tuan)經過(guo)滾軋(ya)(ya)，被壓制(zhi)成一(yi)定厚薄的面(mian)(mian)片(pian)。

　　2、酥性(xing)面團的(de)滾軋：

　　酥性面(mian)團(tuan)中含油、糖較多，軋(ya)成的面(mian)片(pian)質(zhi)地較軟，易于斷裂，所以不(bu)(bu)應(ying)多次滾(gun)軋(ya)，更不(bu)(bu)要進行90°轉向。一般(ban)單向往復滾(gun)軋(ya)3-7次即可。根(gen)據(ju)具體情(qing)況，也可采(cai)用單向滾(gun)軋(ya)一次。

　　酥(su)性面團在滾軋前不必長時間靜置。軋好的(de)面片厚度約為2cm，較韌性面團的(de)面片厚。這是由于(yu)酥(su)性面團易于(yu)斷裂，而(er)且比較軟，通(tong)過(guo)成(cheng)型機的(de)軋輥(gun)后即能達到成(cheng)型要求的(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成(cheng)的(de)面片(pian)，經(jing)成(cheng)型(xing)機制成(cheng)各種形狀的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)宜采用較低溫(wen)度、較長時間的(de)烘烤。制成(cheng)(cheng)的(de)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)坯入烘爐后，在高溫(wen)作用下(xia)，餅(bing)干(gan)(gan)(gan)內部所(suo)含的(de)水分(fen)蒸發，淀(dian)粉受熱糊化，膨松劑分(fen)解(jie)而使餅(bing)干(gan)(gan)(gan)體積(ji)增大(da)。蛋白(bai)質受熱變性(xing)而凝固。最后形成(cheng)(cheng)多孔性(xing)酥松的(de)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)成(cheng)(cheng)品。

　　烘烤(kao)的溫(wen)(wen)度和時間，隨餅干品(pin)種與塊(kuai)形大小的不同而異。一(yi)般烘烤(kao)溫(wen)(wen)保(bao)持在230-270℃左右，不得超(chao)過(guo)290℃。如果(guo)烘烤(kao)爐(lu)(lu)的溫(wen)(wen)度較(jiao)高(gao)，可(ke)以適當(dang)縮(suo)短烘烤(kao)時間。爐(lu)(lu)溫(wen)(wen)過(guo)高(gao)或過(guo)低，都會(hui)影響成(cheng)品(pin)質量，過(guo)高(gao)容易烤(kao)焦，過(guo)低會(hui)使成(cheng)品(pin)不熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘(hong)烤完畢的(de)餅(bing)干，其表面(mian)層與中心(xin)部(bu)的(de)溫(wen)差很大，外(wai)溫(wen)高，內溫(wen)低(di)，溫(wen)度(du)(du)散發遲緩。為了(le)防止餅(bing)干外(wai)形收縮(suo)與破裂(lie)，必(bi)須冷(leng)卻后再包裝(zhuang)。在夏秋春季，可采(cai)用自然冷(leng)卻法。如要加(jia)速冷(leng)卻，可以使(shi)用吹風(feng)，但空氣的(de)流速不能超過2.5米/秒。空氣流速過快(kuai)，會使(shi)水分(fen)蒸發過快(kuai)，餅(bing)干易破裂(lie)。冷(leng)卻最適宜的(de)溫(wen)度(du)(du)是30-40℃，室(shi)內相對濕度(du)(du)70-80%。

　　（七）包(bao)裝(zhuang)

　　包裝(zhuang)材料(liao)：馬口鐵、紙板、聚(ju)乙烯塑(su)料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的是，餅(bing)干(gan)雖是耐儲(chu)性的一種食品，但也必須考(kao)慮儲(chu)藏(zang)條(tiao)件。餅(bing)干(gan)適宜(yi)的儲(chu)藏(zang)條(tiao)件是低溫、干(gan)燥、空(kong)氣流通(tong)、空(kong)氣清潔(jie)、避免日照的場(chang)所(suo)。庫溫應(ying)在20℃左右(you)，相對濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅(bing)干生產線的用途和(he)特點

　　該(gai)餅(bing)(bing)干(gan)生產線設(she)計(ji)新穎，結構(gou)緊(jin)湊，自(zi)動化程度高，從進(jin)料(liao)到(dao)壓延、成(cheng)型、廢料(liao)回(hui)收、烘干(gan)、噴油、冷卻(que)全自(zi)動一(yi)次性完成(cheng)。通過改變模具及工藝配(pei)方可生產市場上流行的各種高檔餅(bing)(bing)干(gan)，如(ru)奶(nai)油餅(bing)(bing)干(gan)、夾(jia)心餅(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)等(deng)。