小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝(yi)組成(cheng)：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生(sheng)產線技術參數

 生產線技術參數

　　1、機器(qi)的組(zu)成結構(gou)是由：

　　和面機——成(cheng)型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的工藝流程(cheng)：

　　原料(liao)的預(yu)處理——面團調制——滾壓面片——壓成餅胚(pei)——烘烤(kao)——噴油——冷(leng)卻(que)——包(bao)裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)的主要原(yuan)料是(shi)(shi)面(mian)粉(fen)，此外(wai)還有糖(tang)類、淀粉(fen)、油(you)脂、乳品、蛋品、香精、膨(peng)松劑等輔(fu)料。上述(shu)原(yuan)料和(he)(he)輔(fu)料通過和(he)(he)面(mian)機(ji)調(diao)制(zhi)成(cheng)面(mian)團(tuan)，再(zai)經(jing)滾(gun)軋(ya)機(ji)軋(ya)成(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)型機(ji)壓成(cheng)餅(bing)干(gan)坯，最(zui)后經(jing)烤爐烘烤，冷(leng)卻后即(ji)成(cheng)為酥(su)松可口的餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可分為兩大類，即(ji)韌性餅(bing)干(gan)和(he)(he)酥(su)性餅(bing)干(gan)。不論是(shi)(shi)韌性餅(bing)干(gan)還是(shi)(shi)酥(su)性餅(bing)干(gan)，雖然其(qi)配方、投料順序和(he)(he)操作方法不同(tong)，但(dan)基本(ben)工藝流程(cheng)相似。

　　（一）、原料的預處理(li)

　　1、面粉的預處理：

　　生產(chan)韌性餅(bing)干(gan)，宜(yi)使(shi)(shi)用(yong)(yong)濕面筋(jin)含量(liang)在24-36%的面粉；生產(chan)酥性餅(bing)干(gan)，使(shi)(shi)用(yong)(yong)濕面筋(jin)含量(liang)在24-30%的面粉為(wei)宜(yi)。

　　目(mu)前使用(yong)前必須過篩(shai)(shai)，過篩(shai)(shai)的(de)目(mu)的(de)，除了使面粉(fen)形成微小粒和清(qing)除雜(za)質(zhi)以外，還能使面粉(fen)中(zhong)(zhong)混入一定量的(de)空氣，發酵面團時有利于酵母的(de)增殖，制成的(de)餅干較為酥松。在過篩(shai)(shai)裝置(zhi)中(zhong)(zhong)需要增設磁鐵(tie)，以便去除磁性雜(za)質(zhi)。面粉(fen)的(de)濕度，應根據季(ji)節不同加以調整(zheng)。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都(dou)將砂糖磨碎成糖粉或溶(rong)化為糖漿使用。

　　為了清除雜(za)質(zhi)，保證(zheng)細度(du)，磨碎的糖(tang)(tang)粉(fen)(fen)要過篩，一般使用100孔(kong)/25.4mm 的篩子。糖(tang)(tang)粉(fen)(fen)若由車(che)間(jian)自己磨制(zhi)，粉(fen)(fen)碎后(hou)溫度(du)較高(gao)，應(ying)冷卻后(hou)使用，以免(mian)影響(xiang)面團溫度(du)。

　　將砂糖(tang)溶(rong)(rong)化(hua)為糖(tang)漿，加水量(liang)一般為砂糖(tang)量(liang)的30-40%。加熱溶(rong)(rong)化(hua)時，要控制溫度并(bing)經常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)充分溶(rong)(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)(rong)化(hua)后(hou)過濾，冷卻后(hou)使用。

　　3、油脂的預處理(li)：

　　普通液體植物油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等可(ke)(ke)以(yi)直接使(shi)用。奶油(you)(you)(you)、人造奶油(you)(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)(you)、椰子(zi)油(you)(you)(you)等油(you)(you)(you)脂(zhi)，低溫時硬(ying)度較高，可(ke)(ke)以(yi)用文火加(jia)熱，或用攪(jiao)拌(ban)機攪(jiao)拌(ban)，使(shi)之軟化(hua)后(hou)使(shi)用。這樣可(ke)(ke)以(yi)加(jia)快調面速度，使(shi)面團(tuan)更為均勻(yun)。

　　油脂加熱軟化(hua)時要掌握火候，不宜完全溶(rong)化(hua)，否則會(hui)破壞其乳(ru)狀結(jie)構，降低成品質量，而且會(hui)造成餅干(gan)“走油”。加熱軟化(hua)后是否需要冷(leng)卻，應根據面團溫度決定(ding)。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)(dan)時(shi)，最(zui)好(hao)經過照檢、清(qing)洗(xi)、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時(shi)要(yao)(yao)注意(yi)清(qing)除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使用(yong)冰蛋(dan)(dan)時(shi)，要(yao)(yao)將冰蛋(dan)(dan)箱放(fang)在水池上，使冰蛋(dan)(dan)融(rong)化后(hou)再使用(yong)。牛奶要(yao)(yao)經過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最(zui)好(hao)放(fang)在油或水中攪拌(ban)均(jun)勻后(hou)使用(yong)。

　　5、膨(peng)松(song)劑與(yu)食鹽的(de)預處理(li)：

　　膨松劑與(yu)食鹽(yan)必須與(yu)面粉調和均勻， 在(zai)餅干生產中(zhong)使(shi)用的膨松劑、如(ru)小蘇打(da)、碳(tan)酸氫銨與(yu)鹽(yan)等水溶性原料和輔料，在(zai)用水溶解(jie)之前，首先(xian)要過篩，如(ru)有硬塊(kuai)應該打(da)碎、過篩，使(shi)上述(shu)物(wu)質形成小顆粒，最(zui)后(hou)溶解(jie)于冷(leng)水中(zhong)。不要用熱水溶解(jie)，以免化學膨松劑受熱而(er)分解(jie)出(chu)一部分或大(da)部分碳(tan)酸氣(qi)體，降低膨松效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團的(de)(de)調制是餅(bing)(bing)干(gan)生產中關鍵性(xing)(xing)的(de)(de)工序。面(mian)團調制恰當與(yu)否，不僅關系(xi)到機械的(de)(de)正常運轉，而且是韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)質量區(qu)別(bie)的(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)生產工藝不同，調制面(mian)團的(de)(de)方法也有較大的(de)(de)差別(bie)。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)面(mian)團是采用冷粉(fen)酥(su)性(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法，韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)韌性(xing)(xing)面(mian)團是采用熱粉(fen)韌性(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法。

　　1、熱粉韌(ren)性操作法：

　　面(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般(ban)先(xian)將油(you)、糖(tang)、乳、蛋等(deng)輔(fu)料，加(jia)熱水或熱糖(tang)漿(jiang)在(zai)和面(mian)機中(zhong)攪拌均(jun)勻，再加(jia)面(mian)粉(fen)調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)。如使用改(gai)良劑(ji)，應在(zai)面(mian)團(tuan)初步形成(cheng)(cheng)時（約調(diao)(diao)制(zhi)10分鐘后(hou)）加(jia)入(ru)。然后(hou)在(zai)調(diao)(diao)制(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)先(xian)后(hou)加(jia)入(ru)膨松劑(ji)與香精。繼續(xu)調(diao)(diao)制(zhi)，前后(hou)約40分鐘以(yi)上(shang)即(ji)可調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)。韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)熟后(hou)，為(wei)了降低面(mian)包的粘度與彈(dan)性(xing)(xing)(xing)，保持面(mian)團(tuan)性(xing)(xing)(xing)能(neng)穩定，必須(xu)放置10分鐘以(yi)上(shang)，方能(neng)進(jin)行軋成(cheng)(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥(su)性(xing)操作(zuo)法(fa)：

　　先將(jiang)糖(tang)、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔(fu)料與適量的水(shui)倒(dao)入(ru)(ru)和(he)面(mian)(mian)機內，攪拌(ban)均勻成(cheng)乳濁(zhuo)液，然后(hou)將(jiang)面(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入(ru)(ru)和(he)面(mian)(mian)機內，調制6-12分(fen)鐘左右，香(xiang)(xiang)精要(yao)在(zai)調制成(cheng)乳濁(zhuo)液的后(hou)期加(jia)入(ru)(ru)，也可(ke)在(zai)投(tou)入(ru)(ru)面(mian)(mian)粉(fen)時加(jia)入(ru)(ru)，以避(bi)免(mian)香(xiang)(xiang)味過量揮(hui)發。夏季因氣溫較高(gao)，攪拌(ban)時間可(ke)以縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度要(yao)控制(zhi)在(zai)22-28℃左(zuo)右。油(you)脂含量(liang)高的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫度控制(zhi)在(zai)20-25℃。夏(xia)季氣溫高，可以(yi)用(yong)冷水調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以(yi)降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度。面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)含量(liang)如高于40%，可將油(you)脂與面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)調成(cheng)油(you)酥式(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后再加入(ru)(ru)其(qi)它輔(fu)料，或在(zai)配方中去掉部(bu)分(fen)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)，摻入(ru)(ru)同量(liang)的(de)淀粉(fen)。

　　（三(san)）滾軋

　　調制好的面團(tuan)，要滾(gun)軋成(cheng)厚(hou)度均勻、形態平整(zheng)、表面光滑(hua)、質地細膩的面片(pian)，為成(cheng)型作好準(zhun)備。

　　1、韌(ren)性面團的滾軋

　　韌(ren)性面(mian)團(tuan)在軋前要靜(jing)(jing)置一段(duan)時間，目的(de)(de)要消除面(mian)團(tuan)在攪拌時因拉伸所形成的(de)(de)內部張力(li)，降低面(mian)團(tuan)的(de)(de)粘度(du)(du)與彈性，提高面(mian)筋的(de)(de)工藝性能和制(zhi)品的(de)(de)質量。靜(jing)(jing)置時間的(de)(de)長(chang)短(duan)(duan)，根據面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)而定。一般(ban)是面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)高，靜(jing)(jing)置時間短(duan)(duan)；溫(wen)度(du)(du)低，靜(jing)(jing)置時間長(chang)。面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)如達到40℃，大致要靜(jing)(jing)置10-20分(fen)鐘。

　　韌(ren)性面團滾(gun)軋(ya)次數，一(yi)般為9-13次，滾(gun)軋(ya)時多次折疊(die)并(bing)旋轉90°。面團經過滾(gun)軋(ya)，被(bei)壓制成一(yi)定厚薄的面片。

　　2、酥性面(mian)團(tuan)的滾軋：

　　酥(su)性(xing)面團中含油、糖較多，軋(ya)(ya)成的面片質地(di)較軟，易(yi)于斷(duan)裂，所以不應(ying)多次滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)，更不要(yao)進行(xing)90°轉(zhuan)向(xiang)。一(yi)般單(dan)向(xiang)往復(fu)滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)3-7次即(ji)可。根據具體情況，也可采用單(dan)向(xiang)滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)一(yi)次。

　　酥(su)性(xing)(xing)面團(tuan)在(zai)滾軋(ya)前(qian)不(bu)必長時間靜置。軋(ya)好的(de)(de)面片厚度約為2cm，較(jiao)韌性(xing)(xing)面團(tuan)的(de)(de)面片厚。這是由于酥(su)性(xing)(xing)面團(tuan)易于斷裂，而(er)且比(bi)較(jiao)軟，通過成(cheng)(cheng)型(xing)機(ji)的(de)(de)軋(ya)輥(gun)后即能達到成(cheng)(cheng)型(xing)要求的(de)(de)厚度。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成的面(mian)片，經成型機制成各種形(xing)狀的餅干坯。

　　（五）烘(hong)烤(kao)

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)宜采用(yong)較低溫(wen)度、較長時間的(de)烘(hong)(hong)烤。制成的(de)餅(bing)干(gan)(gan)坯入烘(hong)(hong)爐后，在高溫(wen)作用(yong)下，餅(bing)干(gan)(gan)內部所含的(de)水(shui)分(fen)蒸發，淀粉受熱糊化，膨(peng)松劑分(fen)解而使餅(bing)干(gan)(gan)體積增大(da)。蛋白質受熱變性(xing)而凝固(gu)。最后形成多孔(kong)性(xing)酥松的(de)餅(bing)干(gan)(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)的溫度和時間，隨餅干品(pin)(pin)種與塊形大小的不(bu)同而異。一般烘(hong)烤(kao)溫保持在(zai)230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)(guo)290℃。如(ru)果烘(hong)烤(kao)爐(lu)的溫度較高，可以適當縮短(duan)烘(hong)烤(kao)時間。爐(lu)溫過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低(di)(di)，都會影(ying)響成(cheng)品(pin)(pin)質量，過(guo)(guo)高容易(yi)烤(kao)焦，過(guo)(guo)低(di)(di)會使(shi)成(cheng)品(pin)(pin)不(bu)熟，色澤發白。

　　（六(liu)）冷(leng)卻

　　烘烤完畢的(de)餅(bing)干，其表(biao)面(mian)層(ceng)與中心部(bu)的(de)溫差很大(da)，外(wai)(wai)溫高，內溫低(di)，溫度散發遲(chi)緩(huan)。為了防止餅(bing)干外(wai)(wai)形收縮與破(po)裂(lie)，必(bi)須冷(leng)(leng)卻(que)后(hou)再包裝。在(zai)夏秋春季，可采用自(zi)然(ran)冷(leng)(leng)卻(que)法。如要加(jia)速(su)冷(leng)(leng)卻(que)，可以使用吹風，但空氣(qi)的(de)流(liu)速(su)不能超過2.5米/秒。空氣(qi)流(liu)速(su)過快，會使水(shui)分(fen)蒸發過快，餅(bing)干易破(po)裂(lie)。冷(leng)(leng)卻(que)最適宜的(de)溫度是30-40℃，室內相(xiang)對濕(shi)度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑料袋(dai)、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅(bing)干(gan)雖(sui)是(shi)耐(nai)儲(chu)性的(de)一種(zhong)食品(pin)，但也必須考(kao)慮(lv)儲(chu)藏條件。餅(bing)干(gan)適宜(yi)的(de)儲(chu)藏條件是(shi)低溫、干(gan)燥、空(kong)氣(qi)流通、空(kong)氣(qi)清(qing)潔、避免日照(zhao)的(de)場所。庫(ku)溫應在20℃左右，相對濕度不(bu)超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線的(de)用途和(he)特點

　　該(gai)餅干(gan)生(sheng)(sheng)產線設計新穎(ying)，結構(gou)緊湊(cou)，自動(dong)化(hua)程度高(gao)，從進料到壓延(yan)、成型、廢料回收、烘干(gan)、噴油、冷卻全自動(dong)一次性完成。通過改變模(mo)具及工藝(yi)配方可生(sheng)(sheng)產市場上流(liu)行的各種高(gao)檔餅干(gan)，如奶(nai)油餅干(gan)、夾心(xin)餅干(gan)、蘇打餅干(gan)、動(dong)物餅干(gan)、蔬菜餅干(gan)等。