小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生(sheng)產線技術(shu)參數

 生(sheng)產線技術(shu)參數

　　1、機(ji)器的組(zu)成結(jie)構是(shi)由：

　　和(he)面(mian)機——成型主機——烤箱——噴油機——冷(leng)卻帶組成。

　　2、機器的工(gong)藝流程：

　　原料的(de)預處理(li)——面團(tuan)調(diao)制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包(bao)裝。

　　3、相(xiang)關知識(shi)：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)主要原(yuan)料(liao)是(shi)面粉，此外還(huan)有糖類、淀粉、油(you)脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香(xiang)精、膨松劑等(deng)輔料(liao)。上述原(yuan)料(liao)和輔料(liao)通過(guo)和面機調制成面團(tuan)，再經滾(gun)軋機軋成面片，經成型機壓成餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最后(hou)經烤爐烘烤，冷(leng)卻后(hou)即成為(wei)酥松可(ke)口的(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)可(ke)分為(wei)兩大類，即韌(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。不論是(shi)韌(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)還(huan)是(shi)酥性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然其配方、投料(liao)順序和操作方法(fa)不同，但基本工藝(yi)流程相(xiang)似。

　　（一）、原料(liao)的預處理

　　1、面粉的預處理(li)：

　　生(sheng)(sheng)產韌性餅干(gan)，宜(yi)(yi)使用濕面(mian)(mian)筋含量(liang)在24-36%的面(mian)(mian)粉；生(sheng)(sheng)產酥(su)性餅干(gan)，使用濕面(mian)(mian)筋含量(liang)在24-30%的面(mian)(mian)粉為宜(yi)(yi)。

　　目前使(shi)用(yong)前必須過(guo)篩，過(guo)篩的目的，除(chu)了(le)使(shi)面(mian)粉形成(cheng)微小粒和清除(chu)雜質以(yi)外(wai)，還(huan)能使(shi)面(mian)粉中(zhong)混入(ru)一定量的空(kong)氣，發酵面(mian)團時有利于酵母的增殖，制(zhi)成(cheng)的餅(bing)干(gan)較為酥松。在過(guo)篩裝置中(zhong)需要增設磁鐵(tie)，以(yi)便去除(chu)磁性雜質。面(mian)粉的濕度，應根據季節不同加(jia)以(yi)調整。

　　2、糖(tang)類的預處理：

　　一般都將砂糖磨碎成(cheng)糖粉或溶(rong)化為(wei)糖漿使用(yong)。

　　為了清除雜質，保證細(xi)度，磨(mo)碎(sui)的(de)(de)糖粉要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的(de)(de)篩子。糖粉若由車間自(zi)己磨(mo)制，粉碎(sui)后(hou)溫度較高，應(ying)冷(leng)卻后(hou)使用，以(yi)免影(ying)響面團溫度。

　　將(jiang)砂(sha)糖(tang)溶(rong)(rong)化(hua)(hua)(hua)為(wei)糖(tang)漿，加水量(liang)一般為(wei)砂(sha)糖(tang)量(liang)的30-40%。加熱(re)溶(rong)(rong)化(hua)(hua)(hua)時，要控制溫度并經常攪拌(ban)，防(fang)止焦糊，使糖(tang)充分溶(rong)(rong)化(hua)(hua)(hua)。煮(zhu)沸溶(rong)(rong)化(hua)(hua)(hua)后(hou)過濾，冷卻(que)后(hou)使用(yong)。

　　3、油(you)脂的預(yu)處理：

　　普通(tong)液(ye)體(ti)植物油(you)、豬油(you)等可以直接使(shi)用。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化油(you)、椰(ye)子油(you)等油(you)脂，低溫(wen)時硬度(du)較高(gao)，可以用文火(huo)加熱，或用攪拌機攪拌，使(shi)之軟化后使(shi)用。這(zhe)樣(yang)可以加快調面速度(du)，使(shi)面團更為均勻。

　　油脂加熱軟(ruan)化(hua)(hua)時(shi)要(yao)掌(zhang)握(wo)火(huo)候，不宜完(wan)全(quan)溶化(hua)(hua)，否則(ze)會破壞其乳狀(zhuang)結構，降低成(cheng)品(pin)質量，而且會造(zao)成(cheng)餅(bing)干“走油”。加熱軟(ruan)化(hua)(hua)后是否需要(yao)冷卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預(yu)處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)時(shi)，最好經過照檢(jian)、清(qing)洗、消毒、干燥(zao)。打蛋(dan)時(shi)要注(zhu)意(yi)清(qing)除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用(yong)冰蛋(dan)時(shi)，要將冰蛋(dan)箱放(fang)在水池上(shang)，使(shi)冰蛋(dan)融化后再使(shi)用(yong)。牛奶要經過濾。奶粉、蛋(dan)粉最好放(fang)在油或水中攪(jiao)拌均勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松(song)劑與(yu)食(shi)鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)與食鹽(yan)(yan)必須(xu)與面粉調和(he)(he)均勻， 在餅干生產中使用(yong)的膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)、如小蘇打(da)、碳酸氫銨與鹽(yan)(yan)等水(shui)(shui)溶(rong)性原料和(he)(he)輔料，在用(yong)水(shui)(shui)溶(rong)解之前(qian)，首先要過篩(shai)，如有硬(ying)塊應該(gai)打(da)碎、過篩(shai)，使上述(shu)物質(zhi)形(xing)成小顆粒，最(zui)后溶(rong)解于冷水(shui)(shui)中。不要用(yong)熱水(shui)(shui)溶(rong)解，以(yi)免化學膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)受(shou)熱而分解出一部分或大(da)部分碳酸氣(qi)體(ti)，降低(di)膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面(mian)團(tuan)的調(diao)制：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的調制(zhi)(zhi)是餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的工序(xu)。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)(zhi)恰當與否，不僅關(guan)系到機械的正(zheng)常(chang)運轉，而且是韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)質量區(qu)別的分界(jie)線。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的生(sheng)產工藝不同，調制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的方法(fa)也有較大的差別。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是采用(yong)冷粉酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法(fa)，韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的韌性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是采用(yong)熱(re)粉韌性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉(fen)韌(ren)性(xing)操作法(fa)：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖、乳(ru)、蛋等輔料，加(jia)(jia)熱(re)水或熱(re)糖漿在和面(mian)(mian)機中攪(jiao)拌均勻，再(zai)加(jia)(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。如(ru)使用(yong)改良劑，應在面(mian)(mian)團(tuan)初步形(xing)成(cheng)時(shi)（約調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)10分鐘(zhong)后(hou)）加(jia)(jia)入。然后(hou)在調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)過程(cheng)中先后(hou)加(jia)(jia)入膨松劑與(yu)香精。繼續調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)，前后(hou)約40分鐘(zhong)以(yi)上(shang)即可調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為(wei)了降低面(mian)(mian)包(bao)的粘(zhan)度與(yu)彈性(xing)，保持面(mian)(mian)團(tuan)性(xing)能穩定，必須(xu)放(fang)置10分鐘(zhong)以(yi)上(shang)，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖、油(you)、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松(song)劑等輔料(liao)與適量的水倒入和(he)面機(ji)內(nei)，攪(jiao)拌(ban)均勻成乳濁液，然后(hou)將面粉、淀粉倒入和(he)面機(ji)內(nei)，調制6-12分(fen)鐘(zhong)左右，香精(jing)要在調制成乳濁液的后(hou)期加(jia)入，也可(ke)在投入面粉時加(jia)入，以避免香味過量揮發。夏季因氣溫(wen)較(jiao)高(gao)，攪(jiao)拌(ban)時間(jian)可(ke)以縮短2-3分(fen)鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)要控制在(zai)(zai)22-28℃左右。油(you)脂含量(liang)高(gao)的(de)面(mian)(mian)團(tuan)，溫度(du)控制在(zai)(zai)20-25℃。夏季(ji)氣溫高(gao)，可以用冷水調制面(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)。面(mian)(mian)粉中(zhong)濕面(mian)(mian)筋含量(liang)如高(gao)于40%，可將油(you)脂與面(mian)(mian)粉調成油(you)酥式面(mian)(mian)團(tuan)，然后(hou)再加入其(qi)它輔(fu)料，或在(zai)(zai)配(pei)方中(zhong)去掉部分面(mian)(mian)粉，摻入同量(liang)的(de)淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好的(de)面(mian)團，要滾軋成(cheng)厚(hou)度均(jun)勻(yun)、形態平(ping)整、表面(mian)光滑、質地細膩的(de)面(mian)片(pian)，為成(cheng)型作好準備。

　　1、韌性面團(tuan)的滾軋

　　韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)在軋前要靜(jing)(jing)置(zhi)一段時間(jian)(jian)(jian)，目的(de)(de)要消除面(mian)(mian)團(tuan)在攪(jiao)拌(ban)時因拉伸所形(xing)成的(de)(de)內部(bu)張力，降低面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)粘度與彈性(xing)，提(ti)高面(mian)(mian)筋的(de)(de)工藝(yi)性(xing)能和制品的(de)(de)質量(liang)。靜(jing)(jing)置(zhi)時間(jian)(jian)(jian)的(de)(de)長(chang)短，根據面(mian)(mian)團(tuan)溫度而定。一般是面(mian)(mian)團(tuan)溫度高，靜(jing)(jing)置(zhi)時間(jian)(jian)(jian)短；溫度低，靜(jing)(jing)置(zhi)時間(jian)(jian)(jian)長(chang)。面(mian)(mian)團(tuan)溫度如達(da)到40℃，大致要靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性面(mian)團滾(gun)軋(ya)次數，一(yi)般為(wei)9-13次，滾(gun)軋(ya)時多次折疊(die)并旋轉90°。面(mian)團經過滾(gun)軋(ya)，被壓(ya)制成一(yi)定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥(su)性(xing)面團(tuan)的(de)滾軋：

　　酥性面團中(zhong)含油(you)、糖較(jiao)多，軋成的面片(pian)質地較(jiao)軟，易(yi)于斷裂(lie)，所以不應多次(ci)滾(gun)(gun)軋，更不要進行(xing)90°轉(zhuan)向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾(gun)(gun)軋3-7次(ci)即可(ke)。根據具體情況(kuang)，也可(ke)采(cai)用單向(xiang)滾(gun)(gun)軋一次(ci)。

　　酥性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)在滾軋前不(bu)必長時(shi)間靜置。軋好(hao)的面片厚(hou)度約為2cm，較(jiao)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)的面片厚(hou)。這是(shi)由于(yu)酥性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)易于(yu)斷裂，而且比較(jiao)軟，通過成型機的軋輥后即能達到成型要求的厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的面片(pian)，經(jing)成型(xing)機制成各種形狀的餅干坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)宜(yi)采(cai)用較低溫(wen)度、較長時間的(de)烘烤。制成的(de)餅(bing)干(gan)坯入烘爐后，在高溫(wen)作用下，餅(bing)干(gan)內部所(suo)含的(de)水分(fen)蒸發(fa)，淀粉(fen)受(shou)(shou)熱糊化，膨松(song)劑分(fen)解而使餅(bing)干(gan)體積增大(da)。蛋白質受(shou)(shou)熱變性(xing)而凝固(gu)。最后形(xing)成多孔性(xing)酥(su)松(song)的(de)餅(bing)干(gan)成品(pin)。

　　烘烤(kao)的溫(wen)度和時間，隨(sui)餅干品種與塊形(xing)大小的不同而異。一般烘烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右(you)，不得超(chao)過290℃。如果烘烤(kao)爐的溫(wen)度較(jiao)高(gao)，可以適當縮(suo)短烘烤(kao)時間。爐溫(wen)過高(gao)或過低，都會(hui)影(ying)響成品質量，過高(gao)容易烤(kao)焦，過低會(hui)使(shi)成品不熟，色(se)澤發白(bai)。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤完畢的(de)餅(bing)干(gan)，其表面層與中(zhong)心(xin)部的(de)溫(wen)差(cha)很(hen)大，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度散發遲緩(huan)。為了防止餅(bing)干(gan)外形收縮與破裂，必(bi)須冷(leng)卻后再包裝。在夏秋春季(ji)，可采(cai)用自然冷(leng)卻法。如要加速(su)冷(leng)卻，可以使用吹風(feng)，但(dan)空(kong)氣的(de)流速(su)不(bu)能超過(guo)2.5米(mi)/秒。空(kong)氣流速(su)過(guo)快，會使水分蒸發過(guo)快，餅(bing)干(gan)易破裂。冷(leng)卻最適宜的(de)溫(wen)度是30-40℃，室內相(xiang)對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑料袋(dai)、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)，餅干雖是(shi)耐儲(chu)性的一(yi)種(zhong)食(shi)品，但(dan)也必須考慮儲(chu)藏(zang)條件。餅干適宜(yi)(yi)的儲(chu)藏(zang)條件是(shi)低溫、干燥、空氣流(liu)通、空氣清潔、避免日照的場(chang)所。庫溫應在20℃左右，相對(dui)濕度(du)不超過70-75%為宜(yi)(yi)。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多功能餅干(gan)生產(chan)線的(de)用(yong)途和特點(dian)

　　該(gai)餅干(gan)生(sheng)產線設(she)計新穎(ying)，結構(gou)緊(jin)湊，自動化程(cheng)度高，從進(jin)料到壓延(yan)、成(cheng)型、廢料回(hui)收、烘干(gan)、噴油、冷(leng)卻全自動一(yi)次性完成(cheng)。通過改變模具及工(gong)藝配(pei)方(fang)可生(sheng)產市場上流行(xing)的(de)各種高檔餅干(gan)，如奶油餅干(gan)、夾心餅干(gan)、蘇打餅干(gan)、動物餅干(gan)、蔬菜餅干(gan)等。