小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻機

 生(sheng)產(chan)線技術參數

 生產線技(ji)術參數

　　1、機器的(de)組成結構(gou)是(shi)由：

　　和面機(ji)——成(cheng)(cheng)型主機(ji)——烤箱——噴(pen)油機(ji)——冷卻帶組成(cheng)(cheng)。

　　2、機器(qi)的工藝流程：

　　原料的預處(chu)理——面(mian)團調制——滾(gun)壓面(mian)片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷(leng)卻(que)——包裝。

　　3、相關知識(shi)：

　　餅(bing)干的主(zhu)要原(yuan)料(liao)(liao)是面粉，此外還有糖(tang)類(lei)(lei)、淀粉、油脂、乳(ru)品、蛋(dan)品、香精、膨松劑等輔料(liao)(liao)。上述原(yuan)料(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)通過(guo)和面機(ji)調制成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)面團(tuan)，再經滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)面片，經成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)型機(ji)壓成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)餅(bing)干坯，最后經烤爐(lu)烘烤，冷卻后即成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)為(wei)酥松可口(kou)的餅(bing)干。甜餅(bing)干可分為(wei)兩大類(lei)(lei)，即韌性(xing)餅(bing)干和酥性(xing)餅(bing)干。不論是韌性(xing)餅(bing)干還是酥性(xing)餅(bing)干，雖然(ran)其配(pei)方(fang)、投料(liao)(liao)順(shun)序和操作方(fang)法不同，但(dan)基本工藝流程相似。

　　（一(yi)）、原料的預處理

　　1、面粉的(de)預處理：

　　生產韌性餅干(gan)，宜使(shi)用濕(shi)面(mian)筋(jin)含量在24-36%的面(mian)粉；生產酥性餅干(gan)，使(shi)用濕(shi)面(mian)筋(jin)含量在24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目前(qian)使用前(qian)必須(xu)過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)目的(de)，除了使面(mian)粉形成微小粒(li)和(he)清(qing)除雜(za)質以外(wai)，還能使面(mian)粉中混入一(yi)定量的(de)空(kong)氣，發酵面(mian)團時有利于酵母(mu)的(de)增(zeng)殖，制成的(de)餅干較為酥松。在過(guo)篩(shai)裝置中需要增(zeng)設磁(ci)鐵，以便去除磁(ci)性雜(za)質。面(mian)粉的(de)濕度，應根據季(ji)節不同加以調整(zheng)。

　　2、糖類(lei)的預處理(li)：

　　一般都將砂糖磨碎成糖粉或溶(rong)化(hua)為糖漿使用。

　　為(wei)了清除(chu)雜(za)質，保證細(xi)度，磨碎的糖粉(fen)要過篩，一般使用(yong)100孔(kong)/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)若由車間自己(ji)磨制，粉(fen)碎后(hou)溫度較高，應冷卻后(hou)使用(yong)，以免影響面團溫度。

　　將(jiang)砂(sha)糖溶(rong)(rong)化為糖漿(jiang)，加水(shui)量一般為砂(sha)糖量的30-40%。加熱(re)溶(rong)(rong)化時，要控制溫度(du)并經常(chang)攪拌，防止焦糊，使(shi)糖充分溶(rong)(rong)化。煮(zhu)沸(fei)溶(rong)(rong)化后(hou)過(guo)濾，冷卻后(hou)使(shi)用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通(tong)液體(ti)植物油(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)等可以直接使(shi)(shi)(shi)用。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)、椰子(zi)油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫(wen)時硬度(du)較(jiao)高(gao)，可以用文火(huo)加(jia)熱，或(huo)用攪拌(ban)機攪拌(ban)，使(shi)(shi)(shi)之軟化(hua)后使(shi)(shi)(shi)用。這(zhe)樣可以加(jia)快調面速度(du)，使(shi)(shi)(shi)面團更為均勻。

　　油脂加熱軟(ruan)化時(shi)要(yao)掌握(wo)火候，不宜完全溶化，否(fou)則會破壞(huai)其乳狀(zhuang)結構，降(jiang)低(di)成品質量(liang)，而且會造成餅干“走油”。加熱軟(ruan)化后是否(fou)需(xu)要(yao)冷卻，應根據面團(tuan)溫度決定。

　　4、乳品(pin)和(he)蛋品(pin)的預處(chu)理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋時(shi)(shi)，最好經過(guo)(guo)照檢、清(qing)洗、消毒、干燥(zao)。打(da)蛋時(shi)(shi)要(yao)注意清(qing)除壞蛋與蛋殼(ke)。使(shi)用(yong)冰蛋時(shi)(shi)，要(yao)將冰蛋箱(xiang)放在水池(chi)上，使(shi)冰蛋融化后再使(shi)用(yong)。牛(niu)奶(nai)要(yao)經過(guo)(guo)濾。奶(nai)粉、蛋粉最好放在油或(huo)水中攪拌均勻(yun)后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑(ji)與食鹽的預處理(li)：

　　膨(peng)松(song)(song)劑與食鹽必須與面粉調和均勻， 在餅(bing)干生產中(zhong)使用的膨(peng)松(song)(song)劑、如(ru)小蘇打、碳(tan)(tan)酸氫銨與鹽等水(shui)(shui)溶性(xing)原(yuan)料和輔(fu)料，在用水(shui)(shui)溶解(jie)之前(qian)，首先(xian)要過篩，如(ru)有硬塊(kuai)應(ying)該(gai)打碎、過篩，使上述物(wu)質形成小顆粒，最后(hou)溶解(jie)于冷水(shui)(shui)中(zhong)。不(bu)要用熱水(shui)(shui)溶解(jie)，以免化(hua)學(xue)膨(peng)松(song)(song)劑受熱而分(fen)解(jie)出(chu)一部(bu)分(fen)或(huo)大部(bu)分(fen)碳(tan)(tan)酸氣體，降低(di)膨(peng)松(song)(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面團的(de)調制(zhi)(zhi)是(shi)(shi)(shi)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產中(zhong)關鍵性(xing)(xing)的(de)工(gong)序。面團調制(zhi)(zhi)恰當與否，不僅關系到機械的(de)正常運轉，而(er)且是(shi)(shi)(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)(he)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)質量區別的(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)(he)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)生(sheng)產工(gong)藝(yi)不同，調制(zhi)(zhi)面團的(de)方法也有較大的(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)酥(su)性(xing)(xing)面團是(shi)(shi)(shi)采用冷粉酥(su)性(xing)(xing)操作法，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)韌(ren)性(xing)(xing)面團是(shi)(shi)(shi)采用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先將油(you)、糖、乳、蛋等輔料，加熱水(shui)或熱糖漿在和面(mian)機中(zhong)攪拌均勻(yun)，再加面(mian)粉調(diao)(diao)制面(mian)團(tuan)。如使用(yong)改(gai)良劑，應在面(mian)團(tuan)初(chu)步形成時(shi)（約(yue)調(diao)(diao)制10分(fen)鐘后(hou)）加入。然(ran)后(hou)在調(diao)(diao)制過程中(zhong)先后(hou)加入膨松劑與香精(jing)。繼續調(diao)(diao)制，前(qian)后(hou)約(yue)40分(fen)鐘以(yi)上即可調(diao)(diao)制成韌性面(mian)團(tuan)。韌性面(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制成熟(shu)后(hou)，為了降低面(mian)包的(de)粘度(du)與彈性，保持面(mian)團(tuan)性能(neng)穩定，必須放(fang)置(zhi)10分(fen)鐘以(yi)上，方(fang)能(neng)進(jin)行軋成型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將(jiang)糖、油(you)、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨(peng)松劑等輔料與適量(liang)的水倒入和面(mian)機(ji)內，攪(jiao)拌均勻成乳濁液，然后將(jiang)面(mian)粉(fen)、淀(dian)粉(fen)倒入和面(mian)機(ji)內，調制6-12分(fen)鐘左右，香(xiang)精(jing)要(yao)在調制成乳濁液的后期加(jia)入，也(ye)可(ke)(ke)在投(tou)入面(mian)粉(fen)時加(jia)入，以避免(mian)香(xiang)味過量(liang)揮發。夏(xia)季因氣溫較高，攪(jiao)拌時間可(ke)(ke)以縮(suo)短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫度(du)要控制(zhi)(zhi)在(zai)22-28℃左右(you)。油(you)脂含(han)量(liang)高(gao)的面(mian)團(tuan)，溫度(du)控制(zhi)(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣溫高(gao)，可以用冷水(shui)調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)，以降低面(mian)團(tuan)溫度(du)。面(mian)粉中濕(shi)面(mian)筋含(han)量(liang)如高(gao)于(yu)40%，可將油(you)脂與(yu)面(mian)粉調(diao)成油(you)酥式面(mian)團(tuan)，然(ran)后再加入(ru)其(qi)它(ta)輔料，或在(zai)配方中去掉(diao)部分面(mian)粉，摻入(ru)同量(liang)的淀粉。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好(hao)的面團，要滾軋(ya)成厚(hou)度(du)均勻(yun)、形態平整(zheng)、表面光(guang)滑(hua)、質地細膩的面片，為成型作好(hao)準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌(ren)性面團(tuan)在軋前要(yao)靜(jing)(jing)置一段時(shi)間(jian)(jian)(jian)，目的(de)要(yao)消除面團(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸所形成的(de)內部張力，降低面團(tuan)的(de)粘度(du)(du)(du)與彈性，提高(gao)面筋的(de)工藝性能和制(zhi)品的(de)質量。靜(jing)(jing)置時(shi)間(jian)(jian)(jian)的(de)長(chang)短(duan)(duan)，根據面團(tuan)溫度(du)(du)(du)而定。一般是面團(tuan)溫度(du)(du)(du)高(gao)，靜(jing)(jing)置時(shi)間(jian)(jian)(jian)短(duan)(duan)；溫度(du)(du)(du)低，靜(jing)(jing)置時(shi)間(jian)(jian)(jian)長(chang)。面團(tuan)溫度(du)(du)(du)如達到40℃，大(da)致要(yao)靜(jing)(jing)置10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面(mian)團滾(gun)軋(ya)次(ci)(ci)數(shu)，一般為9-13次(ci)(ci)，滾(gun)軋(ya)時多次(ci)(ci)折疊并旋轉90°。面(mian)團經過滾(gun)軋(ya)，被壓制(zhi)成一定厚(hou)薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團(tuan)中含油、糖較多(duo)(duo)，軋(ya)成的(de)面片質(zhi)地較軟，易于斷裂(lie)，所(suo)以不(bu)應多(duo)(duo)次滾軋(ya)，更不(bu)要進(jin)行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復(fu)滾軋(ya)3-7次即可(ke)。根據具(ju)體情況，也可(ke)采用單向(xiang)滾軋(ya)一次。

　　酥性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)在滾軋前不(bu)必長時間(jian)靜置(zhi)。軋好的面(mian)(mian)片厚(hou)度約為2cm，較韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)的面(mian)(mian)片厚(hou)。這是由于酥性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)易于斷裂，而且比較軟，通過(guo)成型(xing)機的軋輥后即能達到成型(xing)要求的厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋工序(xu)軋成(cheng)的面(mian)片，經成(cheng)型(xing)機制(zhi)成(cheng)各種形(xing)狀(zhuang)的餅干(gan)坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性餅干宜采用較低溫度、較長時間(jian)的烘烤。制成的餅干坯入烘爐后(hou)，在(zai)高(gao)溫作用下，餅干內部所含的水(shui)分蒸發，淀(dian)粉受熱糊化，膨松(song)劑分解(jie)而(er)使(shi)餅干體積增大(da)。蛋白質受熱變性而(er)凝固。最后(hou)形成多孔性酥松(song)的餅干成品。

　　烘(hong)(hong)烤(kao)的(de)溫度和(he)時間(jian)(jian)，隨餅干(gan)品(pin)種(zhong)與(yu)塊形大小的(de)不同而異。一般烘(hong)(hong)烤(kao)溫保(bao)持在230-270℃左右，不得超過(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)(hong)烤(kao)爐(lu)的(de)溫度較高(gao)(gao)，可以適當縮短(duan)烘(hong)(hong)烤(kao)時間(jian)(jian)。爐(lu)溫過(guo)(guo)高(gao)(gao)或過(guo)(guo)低，都(dou)會影響成品(pin)質(zhi)量，過(guo)(guo)高(gao)(gao)容易烤(kao)焦，過(guo)(guo)低會使成品(pin)不熟，色(se)澤發白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤完畢的餅(bing)干，其表面(mian)層與中心部的溫(wen)差很(hen)大(da)，外溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發(fa)遲緩(huan)。為了防止餅(bing)干外形收縮與破(po)裂，必須冷(leng)卻后再包裝。在(zai)夏秋春(chun)季，可采用自然冷(leng)卻法。如(ru)要加速冷(leng)卻，可以使用吹(chui)風(feng)，但空氣的流(liu)速不能超(chao)過2.5米/秒(miao)。空氣流(liu)速過快，會使水(shui)分蒸發(fa)過快，餅(bing)干易破(po)裂。冷(leng)卻最(zui)適(shi)宜的溫(wen)度(du)是30-40℃，室內(nei)相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝材料：馬口鐵、紙(zhi)(zhi)板、聚乙烯塑料袋(dai)、蠟紙(zhi)(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅干(gan)(gan)雖是耐儲(chu)性的(de)一種食(shi)品，但也必須考慮儲(chu)藏條件。餅干(gan)(gan)適宜的(de)儲(chu)藏條件是低溫、干(gan)(gan)燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔、避(bi)免日照的(de)場所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不(bu)超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功(gong)能餅干生產(chan)線的用途和特點

　　該(gai)餅(bing)干(gan)生產線設(she)計新穎，結構緊(jin)湊，自(zi)動化(hua)程度高(gao)，從進料(liao)到(dao)壓延、成(cheng)型、廢料(liao)回收(shou)、烘干(gan)、噴油、冷卻全自(zi)動一(yi)次性(xing)完成(cheng)。通過改(gai)變(bian)模具及工藝配方可生產市(shi)場(chang)上流行的各種高(gao)檔餅(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)、夾(jia)心餅(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)、動物餅(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)等(deng)。