小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝(yi)組成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴(pen)油(you)機

　　6、冷卻機(ji)

 生(sheng)產線技術參數

 生產線技術(shu)參數

　　1、機器的組(zu)成(cheng)結構是由：

　　和面機——成型主(zhu)機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機器的(de)工藝流程：

　　原料的預處理——面(mian)團(tuan)調制——滾壓(ya)(ya)面(mian)片——壓(ya)(ya)成餅(bing)胚——烘烤——噴(pen)油(you)——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的(de)主要(yao)原料是(shi)面粉(fen)，此外還有糖(tang)類、淀粉(fen)、油脂(zhi)、乳(ru)品(pin)(pin)、蛋(dan)品(pin)(pin)、香精、膨松劑等輔料。上(shang)述原料和(he)輔料通過和(he)面機(ji)調制(zhi)成面團，再經滾(gun)軋(ya)機(ji)軋(ya)成面片，經成型機(ji)壓(ya)成餅(bing)(bing)干(gan)坯，最后(hou)經烤爐烘(hong)烤，冷卻后(hou)即(ji)成為(wei)酥松可口的(de)餅(bing)(bing)干(gan)。甜(tian)餅(bing)(bing)干(gan)可分為(wei)兩(liang)大(da)類，即(ji)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)。不(bu)論是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)還是(shi)酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)，雖然其配(pei)方、投料順序(xu)和(he)操作方法不(bu)同，但基本工藝流程相似(si)。

　　（一）、原料的預(yu)處理

　　1、面粉的預處理：

　　生(sheng)產(chan)韌性餅干，宜使用(yong)濕(shi)面筋含(han)量在24-36%的(de)面粉(fen)；生(sheng)產(chan)酥性餅干，使用(yong)濕(shi)面筋含(han)量在24-30%的(de)面粉(fen)為宜。

　　目前使用前必(bi)須過篩(shai)，過篩(shai)的目的，除了使面粉形成(cheng)微小粒和清除雜質以(yi)外，還能使面粉中混入一定量的空氣，發(fa)酵(jiao)面團時有利于酵(jiao)母的增(zeng)殖，制成(cheng)的餅干較為酥松。在(zai)過篩(shai)裝置(zhi)中需要增(zeng)設磁鐵，以(yi)便(bian)去除磁性雜質。面粉的濕度，應根據(ju)季節不同(tong)加以(yi)調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將(jiang)砂糖磨(mo)碎成糖粉(fen)或溶化為糖漿(jiang)使用。

　　為了(le)清除(chu)雜(za)質，保證細度，磨(mo)碎的(de)糖(tang)粉要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖(tang)粉若由車間自己磨(mo)制，粉碎后溫度較高，應冷卻后使用，以免影響面團溫度。

　　將砂糖溶(rong)(rong)化(hua)為(wei)糖漿，加(jia)水量一(yi)般(ban)為(wei)砂糖量的30-40%。加(jia)熱(re)溶(rong)(rong)化(hua)時，要(yao)控制溫(wen)度并(bing)經(jing)常攪拌，防止焦糊，使糖充分溶(rong)(rong)化(hua)。煮沸(fei)溶(rong)(rong)化(hua)后過濾(lv)，冷卻(que)后使用(yong)。

　　3、油脂的預(yu)處(chu)理(li)：

　　普通液體植物油(you)、豬油(you)等可以(yi)(yi)直接(jie)使(shi)用(yong)。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫(qing)化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂(zhi)，低溫時(shi)硬度較(jiao)高，可以(yi)(yi)用(yong)文火加(jia)熱，或(huo)用(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使(shi)之(zhi)軟化后使(shi)用(yong)。這樣可以(yi)(yi)加(jia)快調面速度，使(shi)面團更為均勻。

　　油脂加熱軟(ruan)化時要(yao)掌(zhang)握火候，不宜完全(quan)溶化，否(fou)則會破壞其乳狀(zhuang)結構，降(jiang)低(di)成品質量，而且會造成餅干(gan)“走(zou)油”。加熱軟(ruan)化后(hou)是否(fou)需要(yao)冷卻，應根(gen)據面(mian)團溫度決定。

　　4、乳(ru)品和(he)蛋(dan)品的預(yu)處(chu)理：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)時，最好(hao)(hao)經過照檢、清(qing)洗(xi)、消毒(du)、干(gan)燥。打蛋(dan)時要注意清(qing)除(chu)壞蛋(dan)與蛋(dan)殼(ke)。使用(yong)冰(bing)蛋(dan)時，要將冰(bing)蛋(dan)箱放(fang)在水池上，使冰(bing)蛋(dan)融化后再(zai)使用(yong)。牛奶要經過濾(lv)。奶粉、蛋(dan)粉最好(hao)(hao)放(fang)在油或水中攪拌均勻后使用(yong)。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)劑與(yu)(yu)食鹽必須與(yu)(yu)面粉調和(he)均勻， 在餅干生(sheng)產中(zhong)使用(yong)的膨(peng)松(song)劑、如小蘇打、碳酸氫(qing)銨與(yu)(yu)鹽等水溶性原料和(he)輔料，在用(yong)水溶解(jie)之前(qian)，首(shou)先要過(guo)篩(shai)，如有(you)硬塊應該打碎、過(guo)篩(shai)，使上述物(wu)質形成小顆粒，最(zui)后溶解(jie)于(yu)冷水中(zhong)。不要用(yong)熱水溶解(jie)，以免(mian)化學(xue)膨(peng)松(song)劑受熱而分(fen)(fen)解(jie)出一部分(fen)(fen)或大部分(fen)(fen)碳酸氣體，降低(di)膨(peng)松(song)效果。

　　（二(er)）面團的調制：

　　面團(tuan)的(de)調(diao)制是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產中關鍵(jian)性(xing)的(de)工序(xu)。面團(tuan)調(diao)制恰(qia)當(dang)與(yu)否(fou)，不僅關系到機械的(de)正常運轉，而且是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)質量區別(bie)的(de)分(fen)界線(xian)。酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)生(sheng)產工藝不同，調(diao)制面團(tuan)的(de)方法也有(you)較大的(de)差別(bie)。酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)酥性(xing)面團(tuan)是(shi)采(cai)用冷(leng)粉酥性(xing)操(cao)作法，韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)韌(ren)性(xing)面團(tuan)是(shi)采(cai)用熱粉韌(ren)性(xing)操(cao)作法。

　　1、熱(re)粉(fen)韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先將(jiang)油、糖、乳、蛋(dan)等輔料，加(jia)(jia)熱水或熱糖漿在(zai)和面(mian)(mian)機(ji)中攪拌(ban)均勻，再(zai)加(jia)(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)。如使用改良劑，應在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)初步形成(cheng)時（約調(diao)制10分鐘(zhong)后(hou)）加(jia)(jia)入。然后(hou)在(zai)調(diao)制過程中先后(hou)加(jia)(jia)入膨松劑與香(xiang)精。繼續調(diao)制，前后(hou)約40分鐘(zhong)以(yi)上(shang)即可調(diao)制成(cheng)韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)。韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制成(cheng)熟后(hou)，為(wei)了(le)降低(di)面(mian)(mian)包的粘度(du)與彈(dan)性(xing)(xing)(xing)，保(bao)持面(mian)(mian)團(tuan)性(xing)(xing)(xing)能穩(wen)定，必須放置10分鐘(zhong)以(yi)上(shang)，方(fang)能進行軋(ya)成(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉酥性(xing)操作(zuo)法：

　　先將糖、油、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨(peng)松(song)劑(ji)等輔料與適量的水倒入(ru)(ru)和面機內，攪拌(ban)(ban)均勻成乳(ru)濁液，然后(hou)將面粉、淀粉倒入(ru)(ru)和面機內，調制(zhi)6-12分鐘左右，香精要在(zai)調制(zhi)成乳(ru)濁液的后(hou)期加(jia)入(ru)(ru)，也可在(zai)投(tou)入(ru)(ru)面粉時加(jia)入(ru)(ru)，以避免香味過量揮發。夏季因氣溫(wen)較(jiao)高，攪拌(ban)(ban)時間可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度要控制(zhi)在(zai)(zai)22-28℃左(zuo)右。油脂含(han)量(liang)高的面(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度控制(zhi)在(zai)(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高，可以(yi)(yi)用冷(leng)水(shui)調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)，以(yi)(yi)降低面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度。面(mian)(mian)粉(fen)中濕(shi)面(mian)(mian)筋(jin)含(han)量(liang)如(ru)高于(yu)40%，可將油脂與面(mian)(mian)粉(fen)調成油酥式(shi)面(mian)(mian)團(tuan)，然后再加入其它輔料，或(huo)在(zai)(zai)配方中去掉(diao)部分面(mian)(mian)粉(fen)，摻入同量(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾(gun)軋

　　調制好(hao)的面團，要(yao)滾軋成(cheng)厚(hou)度均勻、形(xing)態平整、表面光滑、質地細膩的面片，為成(cheng)型作好(hao)準備。

　　1、韌性面(mian)團(tuan)的滾軋(ya)

　　韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在軋前要(yao)靜(jing)(jing)置一段時(shi)間，目的(de)要(yao)消除面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸所(suo)形成的(de)內部(bu)張力，降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)粘(zhan)度(du)與彈性(xing)，提高面(mian)(mian)(mian)筋的(de)工藝性(xing)能和(he)制品(pin)的(de)質量。靜(jing)(jing)置時(shi)間的(de)長短(duan)(duan)，根(gen)據面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)而定。一般是面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)高，靜(jing)(jing)置時(shi)間短(duan)(duan)；溫(wen)度(du)低，靜(jing)(jing)置時(shi)間長。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)滾軋次數，一(yi)般為(wei)9-13次，滾軋時多次折疊并旋轉90°。面(mian)(mian)團(tuan)經過滾軋，被(bei)壓制成一(yi)定(ding)厚薄的(de)面(mian)(mian)片。

　　2、酥(su)性面團的滾軋：

　　酥性面(mian)團(tuan)中含油(you)、糖(tang)較多(duo)，軋(ya)成的面(mian)片質地較軟，易于斷裂，所(suo)以不應多(duo)次滾軋(ya)，更(geng)不要進行(xing)90°轉向。一般單(dan)向往復滾軋(ya)3-7次即(ji)可。根據具體情況，也可采用單(dan)向滾軋(ya)一次。

　　酥(su)(su)性面(mian)團在滾軋前(qian)不必長時間靜置。軋好的(de)面(mian)片(pian)厚(hou)度約為(wei)2cm，較韌性面(mian)團的(de)面(mian)片(pian)厚(hou)。這是由(you)于酥(su)(su)性面(mian)團易于斷(duan)裂，而且比(bi)較軟，通(tong)過成型機的(de)軋輥后即能達(da)到成型要求的(de)厚(hou)度。

　　（四(si)）成型

　　滾軋工序(xu)軋成(cheng)的面(mian)片，經成(cheng)型機(ji)制成(cheng)各種形狀(zhuang)的餅干坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)宜采用較低溫度、較長時間的(de)(de)烘(hong)烤(kao)。制成(cheng)的(de)(de)餅(bing)干(gan)(gan)坯入烘(hong)爐(lu)后，在高溫作用下，餅(bing)干(gan)(gan)內(nei)部所(suo)含的(de)(de)水分蒸發，淀(dian)粉受(shou)熱(re)糊(hu)化，膨(peng)松劑(ji)分解(jie)而使(shi)餅(bing)干(gan)(gan)體積增大。蛋(dan)白(bai)質受(shou)熱(re)變性(xing)(xing)而凝(ning)固(gu)。最后形(xing)成(cheng)多孔性(xing)(xing)酥松的(de)(de)餅(bing)干(gan)(gan)成(cheng)品。

　　烘烤的(de)溫(wen)(wen)度和時(shi)間，隨餅干品(pin)種與塊形大小的(de)不同而異(yi)。一般烘烤溫(wen)(wen)保持在230-270℃左右，不得超過290℃。如(ru)果烘烤爐的(de)溫(wen)(wen)度較高，可以適當縮短(duan)烘烤時(shi)間。爐溫(wen)(wen)過高或過低(di)，都會影響成(cheng)品(pin)質量，過高容易(yi)烤焦，過低(di)會使成(cheng)品(pin)不熟(shu)，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤(kao)完畢的(de)餅(bing)干，其(qi)表面層與中心部的(de)溫差(cha)很(hen)大，外(wai)溫高，內(nei)溫低，溫度(du)散發(fa)遲緩。為了防止餅(bing)干外(wai)形收縮與破(po)裂，必須(xu)冷卻后(hou)再(zai)包裝。在夏秋春季，可采用(yong)自然冷卻法。如要加速(su)(su)冷卻，可以使用(yong)吹風，但空氣的(de)流速(su)(su)不能超過2.5米/秒。空氣流速(su)(su)過快(kuai)，會使水分蒸發(fa)過快(kuai)，餅(bing)干易破(po)裂。冷卻最適宜的(de)溫度(du)是30-40℃，室內(nei)相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的(de)是，餅干雖是耐儲(chu)(chu)性的(de)一(yi)種食(shi)品，但也(ye)必(bi)須考慮儲(chu)(chu)藏條(tiao)件。餅干適宜(yi)的(de)儲(chu)(chu)藏條(tiao)件是低(di)溫(wen)(wen)、干燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔(jie)、避(bi)免(mian)日照的(de)場所。庫溫(wen)(wen)應在20℃左右(you)，相對濕度不超(chao)過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅(bing)干圖片(pian)：

　　多功(gong)能餅干生產線的用(yong)途和特點

　　該餅干(gan)(gan)生產線設(she)計新(xin)穎(ying)，結構緊湊，自動化程度高，從進料到(dao)壓延、成(cheng)型、廢料回(hui)收、烘干(gan)(gan)、噴油、冷卻全自動一次性完(wan)成(cheng)。通過改(gai)變模具(ju)及(ji)工藝配方可(ke)生產市場上流行(xing)的(de)各種高檔餅干(gan)(gan)，如(ru)奶(nai)油餅干(gan)(gan)、夾心餅干(gan)(gan)、蘇打餅干(gan)(gan)、動物餅干(gan)(gan)、蔬(shu)菜(cai)餅干(gan)(gan)等(deng)。