小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生產線技術參數

　　1、機器的(de)組(zu)成結構(gou)是由：

　　和面(mian)機——成型主機——烤箱——噴(pen)油(you)機——冷卻帶組成。

　　2、機器(qi)的工藝流程：

　　原料的預(yu)處(chu)理(li)——面(mian)團調制(zhi)——滾壓(ya)面(mian)片——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關(guan)知識(shi)：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的主要原料(liao)(liao)是面(mian)粉，此外還(huan)有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松(song)劑等輔料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)通過和面(mian)機調制成面(mian)團，再經滾(gun)軋機軋成面(mian)片，經成型機壓成餅(bing)(bing)干(gan)坯，最(zui)后經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即成為(wei)酥松(song)可口的餅(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)可分為(wei)兩大類，即韌性餅(bing)(bing)干(gan)和酥性餅(bing)(bing)干(gan)。不論(lun)是韌性餅(bing)(bing)干(gan)還(huan)是酥性餅(bing)(bing)干(gan)，雖然其配(pei)方、投(tou)料(liao)(liao)順序和操作方法(fa)不同，但(dan)基本(ben)工藝流(liu)程相似。

　　（一(yi)）、原(yuan)料的(de)預處理

　　1、面(mian)粉(fen)的(de)預處理(li)：

　　生(sheng)產韌性餅(bing)干(gan)，宜(yi)(yi)使(shi)用濕面(mian)筋含量(liang)(liang)在(zai)24-36%的面(mian)粉；生(sheng)產酥(su)性餅(bing)干(gan)，使(shi)用濕面(mian)筋含量(liang)(liang)在(zai)24-30%的面(mian)粉為宜(yi)(yi)。

　　目前使用前必須過篩(shai)，過篩(shai)的目的，除了使面(mian)(mian)(mian)粉(fen)形成微小(xiao)粒和清(qing)除雜質以(yi)(yi)(yi)外，還能使面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中混入(ru)一定量的空(kong)氣(qi)，發酵面(mian)(mian)(mian)團時有利(li)于酵母的增殖，制成的餅干較為酥松。在過篩(shai)裝置(zhi)中需要增設磁(ci)鐵，以(yi)(yi)(yi)便去除磁(ci)性(xing)雜質。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)的濕度，應(ying)根據季節不(bu)同(tong)加以(yi)(yi)(yi)調整。

　　2、糖(tang)類的預(yu)處理：

　　一般都將砂糖(tang)(tang)磨碎成糖(tang)(tang)粉或溶化為(wei)糖(tang)(tang)漿使(shi)用。

　　為了清(qing)除雜(za)質，保證細度，磨(mo)碎的(de)糖(tang)粉要過(guo)篩，一般使(shi)用100孔(kong)/25.4mm 的(de)篩子。糖(tang)粉若由車間(jian)自己磨(mo)制(zhi)，粉碎后溫(wen)度較高，應冷卻后使(shi)用，以免(mian)影響面團溫(wen)度。

　　將砂糖(tang)溶(rong)化(hua)(hua)為(wei)糖(tang)漿，加(jia)水量一般為(wei)砂糖(tang)量的(de)30-40%。加(jia)熱(re)溶(rong)化(hua)(hua)時(shi)，要控制溫度并經常攪拌(ban)，防止(zhi)焦糊，使糖(tang)充分溶(rong)化(hua)(hua)。煮沸(fei)溶(rong)化(hua)(hua)后過濾(lv)，冷(leng)卻后使用。

　　3、油(you)脂的預處理：

　　普通液體植(zhi)物油(you)(you)、豬油(you)(you)等(deng)可(ke)(ke)以(yi)直接使用。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等(deng)油(you)(you)脂(zhi)，低溫時硬度(du)較高，可(ke)(ke)以(yi)用文火加熱，或用攪(jiao)拌(ban)機攪(jiao)拌(ban)，使之軟化后(hou)使用。這樣可(ke)(ke)以(yi)加快調面(mian)(mian)速度(du)，使面(mian)(mian)團更為均勻(yun)。

　　油脂加熱軟化時要掌握火候，不宜(yi)完全溶化，否(fou)則會破壞(huai)其乳(ru)狀結構，降低成品質量，而(er)且會造(zao)成餅(bing)干“走油”。加熱軟化后(hou)是否(fou)需要冷卻，應根據面(mian)團溫(wen)度決(jue)定(ding)。

　　4、乳品和蛋品的(de)預處理：

　　使(shi)(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)時，最好經過照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時要注意清除(chu)壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)用(yong)冰蛋(dan)(dan)(dan)時，要將冰蛋(dan)(dan)(dan)箱放在水池(chi)上(shang)，使(shi)(shi)冰蛋(dan)(dan)(dan)融化(hua)后再使(shi)(shi)用(yong)。牛(niu)奶要經過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最好放在油或水中攪拌均勻(yun)后使(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨(peng)松劑與(yu)食鹽的預處理(li)：

　　膨(peng)松(song)(song)劑與(yu)食(shi)鹽(yan)必須與(yu)面粉調和均(jun)勻， 在(zai)餅干(gan)生(sheng)產中使用(yong)的膨(peng)松(song)(song)劑、如小蘇打、碳酸氫(qing)銨與(yu)鹽(yan)等水(shui)溶性原料和輔料，在(zai)用(yong)水(shui)溶解(jie)之前，首先(xian)要過篩，如有硬(ying)塊應該打碎(sui)、過篩，使上述物質形成(cheng)小顆粒，最后(hou)溶解(jie)于冷水(shui)中。不要用(yong)熱(re)水(shui)溶解(jie)，以免化學膨(peng)松(song)(song)劑受熱(re)而分解(jie)出一部(bu)(bu)分或大部(bu)(bu)分碳酸氣體，降低膨(peng)松(song)(song)效(xiao)果。

　　（二）面團(tuan)的調制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的調制是餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)生(sheng)(sheng)產中(zhong)關(guan)鍵性(xing)(xing)的工(gong)序。面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調制恰當與否，不僅關(guan)系到機械的正常運轉，而且是韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)質量區別的分界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)和(he)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)的生(sheng)(sheng)產工(gong)藝不同，調制面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的方法也(ye)有較大的差(cha)別。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)的酥(su)(su)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)是采用冷粉酥(su)(su)性(xing)(xing)操作法，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)的韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)是采用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌(ren)性操作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋(dan)等輔料，加(jia)熱水或熱糖漿在和面(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。如使用改(gai)良劑，應在面(mian)(mian)團(tuan)初步形成時（約調(diao)(diao)制(zhi)10分鐘后(hou)(hou)(hou)）加(jia)入(ru)。然(ran)后(hou)(hou)(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)過程中先后(hou)(hou)(hou)加(jia)入(ru)膨(peng)松(song)劑與(yu)香(xiang)精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)，前后(hou)(hou)(hou)約40分鐘以(yi)上即可調(diao)(diao)制(zhi)成韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)。韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成熟后(hou)(hou)(hou)，為了降低面(mian)(mian)包的粘度與(yu)彈性(xing)(xing)，保持面(mian)(mian)團(tuan)性(xing)(xing)能穩定(ding)，必(bi)須放置10分鐘以(yi)上，方能進行(xing)軋成型(xing)。

　　2、冷粉(fen)酥性(xing)操作法：

　　先將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑(ji)等輔(fu)料與適量(liang)的水倒入(ru)和面(mian)機(ji)(ji)內，攪拌均勻成(cheng)乳濁液，然后將面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和面(mian)機(ji)(ji)內，調制6-12分鐘(zhong)左右，香精(jing)要在調制成(cheng)乳濁液的后期(qi)加(jia)入(ru)，也可(ke)在投入(ru)面(mian)粉(fen)時加(jia)入(ru)，以避(bi)免香味(wei)過(guo)量(liang)揮發(fa)。夏季因氣溫較高，攪拌時間可(ke)以縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)團溫(wen)度(du)(du)要控制(zhi)(zhi)在22-28℃左右。油脂含量(liang)高(gao)的(de)面(mian)團，溫(wen)度(du)(du)控制(zhi)(zhi)在20-25℃。夏季氣(qi)溫(wen)高(gao)，可以用(yong)冷水(shui)調制(zhi)(zhi)面(mian)團，以降(jiang)低面(mian)團溫(wen)度(du)(du)。面(mian)粉(fen)中濕(shi)面(mian)筋含量(liang)如高(gao)于40%，可將油脂與面(mian)粉(fen)調成油酥式面(mian)團，然后再(zai)加入其它(ta)輔料，或在配方(fang)中去掉(diao)部分面(mian)粉(fen)，摻入同量(liang)的(de)淀(dian)粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)的(de)面(mian)團(tuan)，要(yao)滾軋成厚度均(jun)勻(yun)、形(xing)態(tai)平整、表(biao)面(mian)光滑(hua)、質地(di)細膩的(de)面(mian)片，為成型作好(hao)準備。

　　1、韌性面團(tuan)的滾(gun)軋

　　韌(ren)性面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)軋前要靜置(zhi)(zhi)一(yi)段時間(jian)(jian)，目的(de)要消除(chu)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)攪拌時因拉伸所形(xing)成(cheng)的(de)內部張力，降低面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)粘(zhan)度(du)(du)與彈(dan)性，提高面(mian)筋的(de)工(gong)藝性能(neng)和制品的(de)質量。靜置(zhi)(zhi)時間(jian)(jian)的(de)長(chang)短，根據面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)(du)而定(ding)。一(yi)般是(shi)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)(du)高，靜置(zhi)(zhi)時間(jian)(jian)短；溫度(du)(du)低，靜置(zhi)(zhi)時間(jian)(jian)長(chang)。面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)(du)如達到(dao)40℃，大致要靜置(zhi)(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面(mian)團滾軋次數，一般為(wei)9-13次，滾軋時多(duo)次折疊并(bing)旋轉(zhuan)90°。面(mian)團經過(guo)滾軋，被壓(ya)制成(cheng)一定厚薄的(de)面(mian)片(pian)。

　　2、酥性面團的滾軋(ya)：

　　酥性面(mian)團中含(han)油、糖較多，軋(ya)成(cheng)的面(mian)片質地較軟，易(yi)于斷裂，所以(yi)不應多次(ci)滾軋(ya)，更(geng)不要進(jin)行90°轉向。一(yi)般單(dan)向往復滾軋(ya)3-7次(ci)即可。根據(ju)具體情況，也可采用單(dan)向滾軋(ya)一(yi)次(ci)。

　　酥性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)在滾軋前不必長時(shi)間靜置(zhi)。軋好的(de)(de)面(mian)(mian)片(pian)厚度約為(wei)2cm，較(jiao)韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)面(mian)(mian)片(pian)厚。這是由于酥性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)易于斷裂(lie)，而且(qie)比較(jiao)軟，通過成型(xing)機的(de)(de)軋輥后即能達(da)到(dao)成型(xing)要(yao)求(qiu)的(de)(de)厚度。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋工序軋成的(de)面片(pian)，經成型機制成各種形(xing)狀的(de)餅干坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌(ren)性餅干(gan)宜采(cai)用較低溫度、較長時間的(de)烘烤。制成(cheng)的(de)餅干(gan)坯入烘爐后，在高溫作用下，餅干(gan)內部(bu)所(suo)含(han)的(de)水(shui)分蒸發，淀粉受熱糊化，膨松(song)(song)劑(ji)分解(jie)而使(shi)餅干(gan)體積增大。蛋(dan)白質受熱變(bian)性而凝固。最后形成(cheng)多孔性酥松(song)(song)的(de)餅干(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)的(de)(de)(de)溫(wen)度和時間(jian)，隨(sui)餅干品(pin)(pin)種與(yu)塊(kuai)形大小的(de)(de)(de)不(bu)同(tong)而異。一(yi)般烘(hong)烤(kao)溫(wen)保持在(zai)230-270℃左(zuo)右，不(bu)得超過(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐的(de)(de)(de)溫(wen)度較高(gao)，可以適當縮短烘(hong)烤(kao)時間(jian)。爐溫(wen)過(guo)高(gao)或過(guo)低，都(dou)會(hui)影響成品(pin)(pin)質量，過(guo)高(gao)容易烤(kao)焦，過(guo)低會(hui)使成品(pin)(pin)不(bu)熟，色澤(ze)發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤(kao)完畢的(de)餅干，其表面層與(yu)中心部的(de)溫差很大，外溫高，內(nei)溫低，溫度(du)散發遲(chi)緩。為了(le)防止餅干外形收縮與(yu)破裂，必(bi)須冷(leng)(leng)卻(que)(que)后再包(bao)裝。在夏秋(qiu)春季(ji)，可采用自然冷(leng)(leng)卻(que)(que)法(fa)。如要加速冷(leng)(leng)卻(que)(que)，可以使用吹風，但空(kong)氣(qi)的(de)流速不能(neng)超過(guo)2.5米/秒。空(kong)氣(qi)流速過(guo)快(kuai)，會使水分(fen)蒸發過(guo)快(kuai)，餅干易破裂。冷(leng)(leng)卻(que)(que)最適宜的(de)溫度(du)是30-40℃，室(shi)內(nei)相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包裝材(cai)料：馬口鐵(tie)、紙板、聚乙烯(xi)塑料袋、蠟紙等(deng)，500g、250g 。

　　要(yao)指(zhi)出的(de)是(shi)，餅干(gan)雖是(shi)耐儲性的(de)一(yi)種食品，但也必(bi)須考慮儲藏條件。餅干(gan)適宜的(de)儲藏條件是(shi)低溫、干(gan)燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔、避免日(ri)照的(de)場所。庫溫應在(zai)20℃左右，相對濕(shi)度不超過70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅干圖片：

　　多功能(neng)餅干(gan)生產(chan)線的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)生產線設計新穎，結構(gou)緊湊，自動(dong)化程(cheng)度高，從進料到壓延(yan)、成型、廢(fei)料回收、烘(hong)干(gan)、噴油、冷卻全自動(dong)一次性完成。通過改(gai)變(bian)模(mo)具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅(bing)(bing)干(gan)，如(ru)奶油餅(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)等(deng)。