小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型(xing)主機

　　3、控(kong)制(zhi)柜(ju)

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機

 生產線(xian)技術參數

 生產線技(ji)術參(can)數

　　1、機器的組成結構是(shi)由：

　　和(he)面(mian)機(ji)——成型主機(ji)——烤箱(xiang)——噴油(you)機(ji)——冷卻帶(dai)組成。

　　2、機(ji)器的工藝(yi)流(liu)程：

　　原料的(de)預處理——面(mian)團(tuan)調制(zhi)——滾(gun)壓(ya)面(mian)片——壓(ya)成餅(bing)胚——烘(hong)烤——噴油——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的主要原(yuan)料是面粉，此外還有(you)糖類、淀(dian)粉、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松劑等輔(fu)料。上(shang)述原(yuan)料和輔(fu)料通過(guo)和面機(ji)(ji)調制成(cheng)面團，再經(jing)滾軋機(ji)(ji)軋成(cheng)面片，經(jing)成(cheng)型機(ji)(ji)壓成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)坯，最后(hou)(hou)經(jing)烤爐烘烤，冷卻后(hou)(hou)即成(cheng)為酥松可口的餅(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)可分為兩大類，即韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)。不論是韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)還是酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)，雖(sui)然其(qi)配(pei)方、投料順序和操作方法不同，但基本工藝(yi)流(liu)程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的(de)預處理：

　　生(sheng)產韌性(xing)餅干(gan)，宜(yi)使(shi)用(yong)濕(shi)面筋(jin)含量(liang)在(zai)24-36%的面粉；生(sheng)產酥性(xing)餅干(gan)，使(shi)用(yong)濕(shi)面筋(jin)含量(liang)在(zai)24-30%的面粉為宜(yi)。

　　目(mu)前(qian)(qian)使(shi)(shi)用前(qian)(qian)必須過篩，過篩的目(mu)的，除了使(shi)(shi)面(mian)粉形成(cheng)微小(xiao)粒(li)和清(qing)除雜(za)(za)質以(yi)外，還能使(shi)(shi)面(mian)粉中混入一定量的空氣，發酵(jiao)面(mian)團時有利于酵(jiao)母(mu)的增(zeng)殖(zhi)，制成(cheng)的餅干較為酥松。在過篩裝置中需(xu)要(yao)增(zeng)設(she)磁鐵，以(yi)便去除磁性雜(za)(za)質。面(mian)粉的濕度，應根(gen)據季(ji)節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂糖磨(mo)碎成糖粉或(huo)溶化(hua)為糖漿(jiang)使(shi)用。

　　為了清除雜(za)質，保證細度(du)，磨碎的糖粉(fen)要過篩(shai)，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉(fen)若由車間自己(ji)磨制，粉(fen)碎后溫度(du)較(jiao)高，應冷卻后使用(yong)，以免影響面團溫度(du)。

　　將砂(sha)糖(tang)溶化為(wei)(wei)糖(tang)漿，加(jia)水量(liang)一般為(wei)(wei)砂(sha)糖(tang)量(liang)的30-40%。加(jia)熱溶化時，要控(kong)制溫度(du)并(bing)經常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)充(chong)分溶化。煮沸溶化后(hou)過濾(lv)，冷卻后(hou)使用。

　　3、油脂的預處(chu)理：

　　普(pu)通液體植物(wu)油(you)、豬油(you)等可以(yi)直(zhi)接(jie)使(shi)(shi)用(yong)(yong)。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫(qing)化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫時硬度較高，可以(yi)用(yong)(yong)文(wen)火加(jia)熱，或用(yong)(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)(shi)之軟(ruan)化后使(shi)(shi)用(yong)(yong)。這樣可以(yi)加(jia)快調面速(su)度，使(shi)(shi)面團(tuan)更為均勻(yun)。

　　油脂加熱軟化時要掌(zhang)握火候，不宜完全溶化，否則會(hui)破壞其乳狀結構，降低成品質(zhi)量(liang)，而且會(hui)造成餅干“走油”。加熱軟化后是否需要冷卻，應根(gen)據(ju)面團溫度決定。

　　4、乳(ru)品和蛋品的預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)時，最好經(jing)過照檢、清洗、消毒、干燥(zao)。打蛋(dan)(dan)時要(yao)注意清除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)冰蛋(dan)(dan)時，要(yao)將冰蛋(dan)(dan)箱放(fang)在水(shui)池(chi)上，使(shi)冰蛋(dan)(dan)融化(hua)后再使(shi)用(yong)。牛奶要(yao)經(jing)過濾。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)最好放(fang)在油(you)或水(shui)中攪拌均勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽(yan)的預處(chu)理：

　　膨(peng)(peng)松劑(ji)與(yu)食鹽必須與(yu)面粉調和(he)均(jun)勻， 在(zai)餅(bing)干生(sheng)產(chan)中(zhong)使用(yong)的(de)膨(peng)(peng)松劑(ji)、如小蘇打(da)、碳(tan)酸氫銨與(yu)鹽等(deng)水(shui)溶(rong)性原料和(he)輔(fu)料，在(zai)用(yong)水(shui)溶(rong)解(jie)之前，首(shou)先要(yao)過篩，如有硬(ying)塊應該打(da)碎、過篩，使上述物質形成小顆(ke)粒，最后(hou)溶(rong)解(jie)于冷水(shui)中(zhong)。不要(yao)用(yong)熱水(shui)溶(rong)解(jie)，以免(mian)化學膨(peng)(peng)松劑(ji)受(shou)熱而分解(jie)出(chu)一(yi)部(bu)分或大部(bu)分碳(tan)酸氣體，降低膨(peng)(peng)松效果。

　　（二）面團(tuan)的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)調(diao)制是(shi)(shi)(shi)餅(bing)干(gan)生(sheng)產中關鍵性的(de)工序。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制恰當(dang)與(yu)否，不僅關系到機械的(de)正常(chang)運轉，而且是(shi)(shi)(shi)韌(ren)(ren)性餅(bing)干(gan)和(he)酥性餅(bing)干(gan)質量區別(bie)的(de)分(fen)界線。酥性餅(bing)干(gan)和(he)韌(ren)(ren)性餅(bing)干(gan)的(de)生(sheng)產工藝不同，調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)方法也有較大的(de)差(cha)別(bie)。酥性餅(bing)干(gan)的(de)酥性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)(shi)采(cai)用(yong)冷(leng)粉(fen)酥性操作(zuo)法，韌(ren)(ren)性餅(bing)干(gan)的(de)韌(ren)(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)(shi)采(cai)用(yong)熱(re)粉(fen)韌(ren)(ren)性操作(zuo)法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般(ban)先(xian)將油、糖、乳(ru)、蛋等輔料(liao)，加(jia)熱(re)水或熱(re)糖漿在(zai)和面(mian)(mian)(mian)機中(zhong)攪拌(ban)均勻，再(zai)加(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如(ru)使用改良劑，應在(zai)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步(bu)形(xing)成(cheng)時（約調(diao)制(zhi)10分鐘后(hou)）加(jia)入。然后(hou)在(zai)調(diao)制(zhi)過程中(zhong)先(xian)后(hou)加(jia)入膨(peng)松(song)劑與香精。繼續(xu)調(diao)制(zhi)，前后(hou)約40分鐘以上即可調(diao)制(zhi)成(cheng)韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為(wei)了降低(di)面(mian)(mian)(mian)包的粘度(du)與彈性，保(bao)持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)性能穩定(ding)，必(bi)須放(fang)置10分鐘以上，方能進行軋(ya)成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖(tang)、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔料與適量(liang)的水倒入(ru)(ru)(ru)和面機(ji)內，攪(jiao)拌(ban)均勻成(cheng)乳濁液，然后將面粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)(ru)(ru)和面機(ji)內，調制(zhi)6-12分(fen)鐘左(zuo)右，香(xiang)精要在調制(zhi)成(cheng)乳濁液的后期加入(ru)(ru)(ru)，也可(ke)在投(tou)入(ru)(ru)(ru)面粉(fen)時加入(ru)(ru)(ru)，以避免香(xiang)味過量(liang)揮(hui)發。夏季因氣溫較高，攪(jiao)拌(ban)時間可(ke)以縮(suo)短(duan)2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)要控制在22-28℃左右。油脂含量高(gao)的面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)度(du)(du)控制在20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)，可以用冷水調(diao)制面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以降低面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)(zhong)濕面(mian)(mian)(mian)(mian)筋含量如高(gao)于40%，可將(jiang)油脂與面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)調(diao)成油酥式面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后再加(jia)入其(qi)它輔(fu)料，或(huo)在配方中(zhong)(zhong)去掉部分面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)，摻(chan)入同量的淀(dian)粉(fen)。

　　（三）滾(gun)軋

　　調制好(hao)的(de)面(mian)團，要滾軋(ya)成(cheng)厚度均勻、形態平整、表面(mian)光滑(hua)、質(zhi)地細膩的(de)面(mian)片，為成(cheng)型作(zuo)好(hao)準備。

　　1、韌性面團(tuan)的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)在軋前要靜(jing)置(zhi)(zhi)一段時(shi)間，目的要消除面(mian)(mian)團(tuan)在攪(jiao)拌(ban)時(shi)因拉伸所形(xing)成的內(nei)部張力(li)，降低面(mian)(mian)團(tuan)的粘度(du)(du)與彈性，提高面(mian)(mian)筋(jin)的工藝性能和制品的質量。靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間的長短，根據面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)(du)而定。一般是面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)(du)高，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間短；溫度(du)(du)低，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間長。面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)(du)如(ru)達到40℃，大致要靜(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌(ren)性(xing)面團滾軋(ya)(ya)次(ci)數，一(yi)般為9-13次(ci)，滾軋(ya)(ya)時多次(ci)折疊(die)并(bing)旋轉90°。面團經過滾軋(ya)(ya)，被壓制成一(yi)定(ding)厚薄的面片(pian)。

　　2、酥性面(mian)團的滾軋：

　　酥性面團中含油(you)、糖較多，軋成的(de)面片(pian)質地較軟，易于斷裂，所以不應多次(ci)滾(gun)軋，更不要進(jin)行90°轉向。一般單向往復(fu)滾(gun)軋3-7次(ci)即可(ke)(ke)。根據具體情況，也(ye)可(ke)(ke)采用單向滾(gun)軋一次(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)(mian)團在滾軋前不必長時間靜置(zhi)。軋好(hao)的面(mian)(mian)片厚(hou)度約為(wei)2cm，較(jiao)(jiao)韌性(xing)面(mian)(mian)團的面(mian)(mian)片厚(hou)。這是由于(yu)酥性(xing)面(mian)(mian)團易于(yu)斷裂(lie)，而且比較(jiao)(jiao)軟，通過成(cheng)型機的軋輥后即能達到成(cheng)型要求的厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋(ya)工序軋(ya)成的面片，經(jing)成型機制成各種形狀的餅(bing)干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)宜采用(yong)較低溫(wen)度(du)、較長時間的烘(hong)烤(kao)。制成(cheng)的餅(bing)干(gan)坯入烘(hong)爐后(hou)，在(zai)高溫(wen)作用(yong)下(xia)，餅(bing)干(gan)內(nei)部所含的水分(fen)蒸發，淀粉(fen)受(shou)熱糊化，膨松劑分(fen)解而使餅(bing)干(gan)體積增(zeng)大。蛋白質受(shou)熱變性(xing)而凝固。最后(hou)形成(cheng)多孔性(xing)酥(su)松的餅(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)(hong)烤的溫(wen)度和時間，隨(sui)餅干品種與塊(kuai)形大小的不同而異。一般烘(hong)(hong)烤溫(wen)保持在230-270℃左右，不得超過(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)(hong)烤爐的溫(wen)度較高，可(ke)以(yi)適當(dang)縮短烘(hong)(hong)烤時間。爐溫(wen)過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低，都會(hui)影響成(cheng)品質量(liang)，過(guo)(guo)高容(rong)易烤焦，過(guo)(guo)低會(hui)使成(cheng)品不熟，色澤發白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘(hong)烤完畢的餅干(gan)，其表(biao)面層與中(zhong)心部的溫差很大，外溫高，內(nei)溫低，溫度(du)散發遲緩。為了(le)防止餅干(gan)外形(xing)收縮與破裂，必須(xu)冷卻(que)后再包裝。在夏秋(qiu)春(chun)季，可(ke)采(cai)用自(zi)然(ran)冷卻(que)法。如要加速(su)冷卻(que)，可(ke)以使用吹風，但空氣的流速(su)不能超(chao)過(guo)(guo)2.5米/秒。空氣流速(su)過(guo)(guo)快，會使水分(fen)蒸發過(guo)(guo)快，餅干(gan)易破裂。冷卻(que)最適(shi)宜的溫度(du)是(shi)30-40℃，室內(nei)相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝材料：馬口(kou)鐵(tie)、紙(zhi)板(ban)、聚乙(yi)烯塑料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)，餅(bing)干雖(sui)是(shi)耐儲性的一種(zhong)食品，但也(ye)必須考慮儲藏條件(jian)。餅(bing)干適宜的儲藏條件(jian)是(shi)低溫、干燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔(jie)、避免日照的場所。庫溫應(ying)在20℃左右，相對(dui)濕度不(bu)超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生(sheng)產線的(de)用途和特點

　　該餅干(gan)(gan)生(sheng)產線設計(ji)新穎，結構緊湊(cou)，自動化程度高(gao)(gao)，從進料到(dao)壓延、成型、廢(fei)料回收、烘(hong)干(gan)(gan)、噴(pen)油(you)、冷卻全自動一次性完成。通過改變模(mo)具及工藝配方可生(sheng)產市場(chang)上(shang)流行的各種高(gao)(gao)檔餅干(gan)(gan)，如(ru)奶油(you)餅干(gan)(gan)、夾心餅干(gan)(gan)、蘇打(da)餅干(gan)(gan)、動物(wu)餅干(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅干(gan)(gan)等。