小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻機

 生產線(xian)技(ji)術參數

 生產線技術參(can)數(shu)

　　1、機器的組成(cheng)結構是由：

　　和面機——成型(xing)主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組(zu)成。

　　2、機器的工藝(yi)流程(cheng)：

　　原料的預處(chu)理(li)——面團調制——滾壓(ya)(ya)面片——壓(ya)(ya)成餅胚——烘烤(kao)——噴油——冷卻(que)——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)(bing)干的(de)主要原(yuan)料是面粉，此(ci)外還有糖(tang)類、淀粉、油(you)脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松劑等輔(fu)料。上(shang)述原(yuan)料和(he)(he)輔(fu)料通過和(he)(he)面機調(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)面團，再經(jing)滾軋機軋成(cheng)(cheng)(cheng)面片，經(jing)成(cheng)(cheng)(cheng)型(xing)機壓成(cheng)(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干坯，最后經(jing)烤爐烘烤，冷卻后即(ji)成(cheng)(cheng)(cheng)為酥(su)松可口的(de)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干。甜餅(bing)(bing)(bing)(bing)干可分為兩大類，即(ji)韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干和(he)(he)酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干。不論(lun)是韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干還是酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干，雖然其配方、投料順(shun)序和(he)(he)操作(zuo)方法不同，但基本工藝流程(cheng)相似。

　　（一(yi)）、原料的預處理

　　1、面粉的預處(chu)理：

　　生產(chan)韌性餅干，宜使用濕面(mian)筋(jin)含(han)量(liang)在24-36%的面(mian)粉；生產(chan)酥性餅干，使用濕面(mian)筋(jin)含(han)量(liang)在24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目(mu)前(qian)使(shi)用前(qian)必須過篩，過篩的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，除了(le)使(shi)面粉(fen)形(xing)成微小粒和清(qing)除雜(za)質以外，還能使(shi)面粉(fen)中混入一定(ding)量的(de)(de)空氣，發(fa)酵面團時有利于酵母的(de)(de)增(zeng)殖，制成的(de)(de)餅(bing)干較為酥松(song)。在過篩裝置中需要(yao)增(zeng)設磁鐵，以便去除磁性雜(za)質。面粉(fen)的(de)(de)濕度，應(ying)根(gen)據季節不同加以調整。

　　2、糖(tang)類的(de)預處理：

　　一般都將砂(sha)糖(tang)磨(mo)碎成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了(le)清除(chu)雜(za)質，保證細度(du)，磨(mo)碎的糖(tang)粉要過篩，一般使(shi)用100孔(kong)/25.4mm 的篩子。糖(tang)粉若由車(che)間自己磨(mo)制(zhi)，粉碎后溫(wen)度(du)較高，應冷卻(que)后使(shi)用，以免影(ying)響面團溫(wen)度(du)。

　　將砂(sha)(sha)糖溶(rong)化(hua)為糖漿(jiang)，加水(shui)量一般為砂(sha)(sha)糖量的(de)30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時，要控(kong)制(zhi)溫度并(bing)經常攪拌，防(fang)止焦糊(hu)，使(shi)糖充分溶(rong)化(hua)。煮(zhu)沸溶(rong)化(hua)后過濾(lv)，冷卻后使(shi)用。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普(pu)通(tong)液體植(zhi)物油(you)、豬油(you)等可以(yi)直(zhi)接(jie)使(shi)(shi)用(yong)(yong)。奶(nai)油(you)、人(ren)造(zao)奶(nai)油(you)、氫化(hua)油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫時硬度較高，可以(yi)用(yong)(yong)文火(huo)加熱(re)，或(huo)用(yong)(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)(shi)之軟化(hua)后(hou)使(shi)(shi)用(yong)(yong)。這樣可以(yi)加快(kuai)調面速度，使(shi)(shi)面團更為均勻。

　　油脂加熱(re)軟化(hua)時要(yao)掌握火候(hou)，不宜完全溶化(hua)，否則(ze)會破壞其乳狀結構，降低成(cheng)品(pin)質量(liang)，而(er)且會造成(cheng)餅干“走油”。加熱(re)軟化(hua)后(hou)是否需要(yao)冷卻，應根據(ju)面團溫度決定(ding)。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)(shi)用(yong)(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，最好經(jing)過(guo)照檢(jian)、清(qing)洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)要(yao)注意清(qing)除壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼(ke)。使(shi)(shi)用(yong)(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，要(yao)將冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)箱放在(zai)水池(chi)上，使(shi)(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)融化(hua)后(hou)再使(shi)(shi)用(yong)(yong)。牛奶要(yao)經(jing)過(guo)濾。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最好放在(zai)油或水中攪拌均(jun)勻(yun)后(hou)使(shi)(shi)用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的(de)預處理：

　　膨松劑(ji)與(yu)食鹽必須(xu)與(yu)面粉調和(he)均勻(yun)， 在餅(bing)干生產中使用的(de)膨松劑(ji)、如(ru)(ru)小蘇打、碳酸(suan)氫銨與(yu)鹽等水(shui)溶性原(yuan)料(liao)和(he)輔料(liao)，在用水(shui)溶解之前，首先(xian)要過篩，如(ru)(ru)有硬(ying)塊應該打碎、過篩，使上述物質形成小顆(ke)粒，最后溶解于冷水(shui)中。不要用熱水(shui)溶解，以(yi)免化學膨松劑(ji)受熱而分解出一部分或大部分碳酸(suan)氣體，降低膨松效果(guo)。

　　（二(er)）面團(tuan)的調制：

　　面團的(de)調(diao)(diao)制(zhi)是(shi)(shi)餅(bing)干生(sheng)產(chan)中關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)工(gong)序(xu)。面團調(diao)(diao)制(zhi)恰當與(yu)否，不僅關系到(dao)機械的(de)正常運轉，而且是(shi)(shi)韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干和(he)酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干質量區別(bie)的(de)分界線(xian)。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干和(he)韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干的(de)生(sheng)產(chan)工(gong)藝不同(tong)，調(diao)(diao)制(zhi)面團的(de)方法也有較大的(de)差別(bie)。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干的(de)酥性(xing)(xing)(xing)面團是(shi)(shi)采用冷粉酥性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法，韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干的(de)韌性(xing)(xing)(xing)面團是(shi)(shi)采用熱(re)粉韌性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法。

　　1、熱粉韌性操作法(fa)：

　　面團(tuan)溫(wen)度(du)38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋等輔(fu)料(liao)，加熱水或(huo)熱糖漿在和面機中攪拌均勻，再加面粉調(diao)制(zhi)面團(tuan)。如使用改(gai)良(liang)劑，應在面團(tuan)初(chu)步形成時（約調(diao)制(zhi)10分鐘后(hou)(hou)(hou)）加入。然(ran)后(hou)(hou)(hou)在調(diao)制(zhi)過程(cheng)中先后(hou)(hou)(hou)加入膨松(song)劑與香精(jing)。繼續調(diao)制(zhi)，前后(hou)(hou)(hou)約40分鐘以(yi)(yi)上即可(ke)調(diao)制(zhi)成韌性(xing)面團(tuan)。韌性(xing)面團(tuan)調(diao)制(zhi)成熟后(hou)(hou)(hou)，為了降低面包的粘度(du)與彈性(xing)，保持面團(tuan)性(xing)能(neng)穩定，必(bi)須放置10分鐘以(yi)(yi)上，方能(neng)進行軋(ya)成型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作(zuo)法(fa)：

　　先將糖、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等輔料(liao)與適量(liang)的水倒入(ru)(ru)和面(mian)(mian)機內，攪(jiao)拌均勻成(cheng)乳濁(zhuo)(zhuo)液，然(ran)后將面(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)(ru)和面(mian)(mian)機內，調制6-12分鐘左右，香精要在調制成(cheng)乳濁(zhuo)(zhuo)液的后期加入(ru)(ru)，也可在投入(ru)(ru)面(mian)(mian)粉(fen)時(shi)加入(ru)(ru)，以避免(mian)香味過(guo)量(liang)揮發(fa)。夏季因氣(qi)溫較高，攪(jiao)拌時(shi)間(jian)可以縮短2-3分鐘。

　　面團溫度要控制(zhi)(zhi)在(zai)22-28℃左右。油(you)脂含量高(gao)的面團，溫度控制(zhi)(zhi)在(zai)20-25℃。夏季(ji)氣溫高(gao)，可以用冷水調制(zhi)(zhi)面團，以降(jiang)低面團溫度。面粉(fen)中(zhong)濕面筋含量如高(gao)于40%，可將油(you)脂與(yu)面粉(fen)調成油(you)酥式(shi)面團，然后再加(jia)入其它輔料，或在(zai)配方(fang)中(zhong)去掉(diao)部分(fen)面粉(fen)，摻入同量的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制好(hao)的(de)面團，要滾軋成(cheng)(cheng)厚度(du)均勻、形態平整、表面光滑、質地細(xi)膩的(de)面片，為(wei)成(cheng)(cheng)型作好(hao)準(zhun)備。

　　1、韌性面(mian)團的滾軋

　　韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)(zai)軋(ya)前(qian)要靜(jing)(jing)置(zhi)一段(duan)時間(jian)(jian)，目的(de)(de)要消除(chu)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)(zai)攪(jiao)拌時因拉(la)伸(shen)所形成的(de)(de)內部張力，降低面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)粘度(du)(du)與(yu)彈性(xing)，提(ti)高面(mian)(mian)(mian)(mian)筋的(de)(de)工藝性(xing)能和(he)制品(pin)的(de)(de)質量。靜(jing)(jing)置(zhi)時間(jian)(jian)的(de)(de)長短，根據面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)(du)而定。一般(ban)是面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)(du)高，靜(jing)(jing)置(zhi)時間(jian)(jian)短；溫度(du)(du)低，靜(jing)(jing)置(zhi)時間(jian)(jian)長。面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)(du)如達(da)到40℃，大致要靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團滾軋次數，一(yi)(yi)般為(wei)9-13次，滾軋時多次折疊并旋轉(zhuan)90°。面團經過滾軋，被壓制成一(yi)(yi)定厚薄(bo)的面片。

　　2、酥性面(mian)團的滾軋：

　　酥性面團(tuan)中含(han)油、糖較(jiao)多，軋(ya)(ya)成的面片質地較(jiao)軟，易于斷裂，所以不應多次(ci)(ci)滾軋(ya)(ya)，更不要進行90°轉向。一(yi)般單向往復滾軋(ya)(ya)3-7次(ci)(ci)即(ji)可(ke)。根(gen)據具(ju)體情(qing)況，也可(ke)采用(yong)單向滾軋(ya)(ya)一(yi)次(ci)(ci)。

　　酥(su)性面團(tuan)在滾軋前不必長時間靜置。軋好的(de)面片厚(hou)(hou)度約為2cm，較韌性面團(tuan)的(de)面片厚(hou)(hou)。這是由(you)于酥(su)性面團(tuan)易于斷裂，而(er)且比(bi)較軟，通過成型(xing)機(ji)的(de)軋輥后(hou)即能達到(dao)成型(xing)要(yao)求的(de)厚(hou)(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成(cheng)的(de)面片，經(jing)成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀(zhuang)的(de)餅干坯(pi)。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性餅(bing)(bing)干宜采用(yong)較低溫度、較長(chang)時間(jian)的烘烤。制成(cheng)(cheng)(cheng)的餅(bing)(bing)干坯入烘爐后(hou)，在高溫作用(yong)下，餅(bing)(bing)干內(nei)部所含的水分蒸發，淀粉受熱(re)糊化，膨松劑分解而(er)使(shi)餅(bing)(bing)干體(ti)積增大(da)。蛋白質(zhi)受熱(re)變性而(er)凝(ning)固。最后(hou)形成(cheng)(cheng)(cheng)多孔性酥松的餅(bing)(bing)干成(cheng)(cheng)(cheng)品(pin)。

　　烘(hong)烤(kao)的(de)溫(wen)(wen)度和時間，隨(sui)餅干品種與塊形大小的(de)不(bu)同而異(yi)。一(yi)般烘(hong)烤(kao)溫(wen)(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)得(de)超過(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐的(de)溫(wen)(wen)度較高(gao)(gao)，可以適當(dang)縮短烘(hong)烤(kao)時間。爐溫(wen)(wen)過(guo)高(gao)(gao)或(huo)過(guo)低，都會影響(xiang)成品質量，過(guo)高(gao)(gao)容易烤(kao)焦，過(guo)低會使成品不(bu)熟(shu)，色(se)澤發白。

　　（六(liu)）冷(leng)卻

　　烘烤完畢的(de)餅干，其表面層與(yu)中心(xin)部的(de)溫差很大(da)，外溫高，內溫低(di)，溫度(du)(du)散發(fa)遲(chi)緩。為了防止餅干外形收縮與(yu)破(po)裂(lie)，必須冷(leng)卻(que)后再包(bao)裝。在(zai)夏秋春季，可采用(yong)自然(ran)冷(leng)卻(que)法(fa)。如要加速冷(leng)卻(que)，可以使用(yong)吹風，但空氣的(de)流速不能(neng)超(chao)過2.5米/秒。空氣流速過快，會使水分(fen)蒸(zheng)發(fa)過快，餅干易破(po)裂(lie)。冷(leng)卻(que)最適宜的(de)溫度(du)(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)(du)70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包裝材料(liao)：馬口鐵(tie)、紙板(ban)、聚乙(yi)烯塑料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要(yao)指出(chu)的是(shi)，餅干雖(sui)是(shi)耐(nai)儲(chu)性的一種食品，但也必須考慮儲(chu)藏(zang)條件。餅干適宜的儲(chu)藏(zang)條件是(shi)低溫(wen)(wen)、干燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔(jie)、避免日照的場所。庫(ku)溫(wen)(wen)應(ying)在20℃左右，相(xiang)對(dui)濕度不(bu)超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功能餅干生產線的用途和特點

　　該餅干(gan)生(sheng)產(chan)線設(she)計(ji)新(xin)穎，結構緊湊，自(zi)動(dong)(dong)化(hua)程度高，從進料到壓(ya)延、成(cheng)型、廢料回收、烘干(gan)、噴(pen)油、冷卻全自(zi)動(dong)(dong)一次性完成(cheng)。通(tong)過改變模具及工藝配方可生(sheng)產(chan)市場上流(liu)行的(de)各種高檔餅干(gan)，如奶油餅干(gan)、夾心餅干(gan)、蘇(su)打餅干(gan)、動(dong)(dong)物餅干(gan)、蔬菜餅干(gan)等。