小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線(xian)技術(shu)參數

 生產線技術(shu)參數

　　1、機器的(de)組成結(jie)構是由(you)：

　　和面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶(dai)組(zu)成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料(liao)的預處理(li)——面(mian)團(tuan)調制——滾壓面(mian)片——壓成餅胚——烘烤(kao)——噴(pen)油——冷卻——包裝。

　　3、相(xiang)關(guan)知(zhi)識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的(de)主要原料是(shi)面粉(fen)，此(ci)外還有(you)糖類、淀粉(fen)、油(you)脂、乳(ru)品、蛋品、香(xiang)精、膨松劑等輔(fu)料。上述原料和(he)輔(fu)料通(tong)過和(he)面機調制成(cheng)面團(tuan)，再經滾軋(ya)機軋(ya)成(cheng)面片，經成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)坯，最后(hou)經烤爐(lu)烘烤，冷卻后(hou)即(ji)成(cheng)為酥松可口的(de)餅(bing)(bing)干(gan)。甜(tian)餅(bing)(bing)干(gan)可分為兩大類，即(ji)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)。不論是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)還是(shi)酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)，雖然其配方、投料順序(xu)和(he)操作(zuo)方法不同，但基(ji)本工藝流程相似。

　　（一）、原料的預處(chu)理

　　1、面粉的預處理：

　　生產(chan)(chan)韌性餅干(gan)(gan)，宜(yi)使(shi)用(yong)濕(shi)(shi)面(mian)筋(jin)含量在24-36%的面(mian)粉(fen)；生產(chan)(chan)酥性餅干(gan)(gan)，使(shi)用(yong)濕(shi)(shi)面(mian)筋(jin)含量在24-30%的面(mian)粉(fen)為宜(yi)。

　　目前(qian)使(shi)用前(qian)必(bi)須過篩(shai)，過篩(shai)的目的，除(chu)了使(shi)面粉(fen)形成微小(xiao)粒(li)和清除(chu)雜質以(yi)(yi)外，還能使(shi)面粉(fen)中混入一定量的空氣，發酵(jiao)面團時有利于酵(jiao)母的增(zeng)殖，制成的餅干較為酥(su)松。在過篩(shai)裝(zhuang)置中需要增(zeng)設磁鐵，以(yi)(yi)便去除(chu)磁性雜質。面粉(fen)的濕度(du)，應根據(ju)季節不同加以(yi)(yi)調整。

　　2、糖類的預(yu)處(chu)理(li)：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎(sui)成糖(tang)粉(fen)或溶化為糖(tang)漿使用(yong)。

　　為了清除雜質(zhi)，保證細度(du)，磨碎(sui)的(de)糖(tang)粉要過篩，一般(ban)使用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖(tang)粉若由車(che)間自(zi)己(ji)磨制，粉碎(sui)后溫(wen)度(du)較(jiao)高(gao)，應冷卻后使用，以免影響面團溫(wen)度(du)。

　　將砂(sha)(sha)糖(tang)溶(rong)化(hua)為(wei)糖(tang)漿，加水量一般(ban)為(wei)砂(sha)(sha)糖(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時，要控制(zhi)溫度(du)并經(jing)常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)充分溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后過(guo)濾，冷卻后使用。

　　3、油(you)脂(zhi)的(de)預處理(li)：

　　普通(tong)液體植物(wu)油(you)(you)、豬油(you)(you)等可以直接使(shi)(shi)用。奶(nai)油(you)(you)、人造(zao)奶(nai)油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂(zhi)，低(di)溫時硬度(du)較高，可以用文火加熱，或用攪(jiao)拌(ban)機攪(jiao)拌(ban)，使(shi)(shi)之軟化后(hou)使(shi)(shi)用。這樣可以加快調(diao)面速度(du)，使(shi)(shi)面團更(geng)為均勻。

　　油(you)脂加熱軟化(hua)時(shi)要掌握(wo)火候，不(bu)宜完全溶化(hua)，否則會破壞(huai)其乳(ru)狀結構，降(jiang)低成(cheng)品質量，而(er)且會造成(cheng)餅干“走(zou)油(you)”。加熱軟化(hua)后是否需要冷(leng)卻，應根據(ju)面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的(de)預處理：

　　使(shi)用鮮(xian)蛋時(shi)，最好(hao)經(jing)過照檢、清(qing)洗、消毒、干(gan)燥。打蛋時(shi)要(yao)(yao)注意清(qing)除壞蛋與蛋殼。使(shi)用冰(bing)蛋時(shi)，要(yao)(yao)將冰(bing)蛋箱放在水池上，使(shi)冰(bing)蛋融(rong)化后(hou)再使(shi)用。牛奶要(yao)(yao)經(jing)過濾。奶粉、蛋粉最好(hao)放在油(you)或水中攪(jiao)拌均勻后(hou)使(shi)用。

　　5、膨松(song)劑與食鹽的預(yu)處(chu)理：

　　膨(peng)松(song)(song)劑與食鹽必(bi)須與面(mian)粉調和均勻， 在(zai)(zai)餅干生產中(zhong)使用的膨(peng)松(song)(song)劑、如(ru)小蘇打、碳(tan)(tan)酸氫(qing)銨與鹽等(deng)水溶(rong)(rong)性原(yuan)料(liao)和輔料(liao)，在(zai)(zai)用水溶(rong)(rong)解之前，首先要過篩，如(ru)有(you)硬塊應該打碎、過篩，使上述(shu)物質形成(cheng)小顆粒，最后溶(rong)(rong)解于冷(leng)水中(zhong)。不要用熱水溶(rong)(rong)解，以免(mian)化學膨(peng)松(song)(song)劑受熱而分(fen)(fen)解出(chu)一(yi)部分(fen)(fen)或大部分(fen)(fen)碳(tan)(tan)酸氣體，降低膨(peng)松(song)(song)效果。

　　（二）面團(tuan)的調制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)調制(zhi)是餅干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產中關鍵性(xing)的(de)工序(xu)。面(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)恰(qia)當(dang)與否(fou)，不僅關系(xi)到機械的(de)正(zheng)常運轉(zhuan)，而且是韌(ren)(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)(su)性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)質量區別的(de)分界線。酥(su)(su)性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)和(he)韌(ren)(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的(de)生(sheng)產工藝不同(tong)，調制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)方法也有較大的(de)差別。酥(su)(su)性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的(de)酥(su)(su)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是采用冷粉(fen)酥(su)(su)性(xing)操作(zuo)(zuo)法，韌(ren)(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的(de)韌(ren)(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是采用熱粉(fen)韌(ren)(ren)性(xing)操作(zuo)(zuo)法。

　　1、熱粉韌(ren)性操作法：

　　面(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先將油(you)、糖(tang)、乳、蛋等輔(fu)料，加(jia)熱(re)水或熱(re)糖(tang)漿(jiang)在和面(mian)機中攪(jiao)拌均勻，再(zai)加(jia)面(mian)粉調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)。如使用改良劑，應在面(mian)團(tuan)初步形成(cheng)時（約調(diao)制(zhi)10分鐘(zhong)后(hou)）加(jia)入。然(ran)后(hou)在調(diao)制(zhi)過程中先后(hou)加(jia)入膨松劑與香精。繼續調(diao)制(zhi)，前后(hou)約40分鐘(zhong)以(yi)上即可調(diao)制(zhi)成(cheng)韌(ren)性面(mian)團(tuan)。韌(ren)性面(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為了降低(di)面(mian)包的(de)粘度(du)與彈(dan)性，保持面(mian)團(tuan)性能穩定，必須放置10分鐘(zhong)以(yi)上，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性(xing)操(cao)作(zuo)法：

　　先將糖、油、乳(ru)(ru)品、蛋品、膨松劑等(deng)輔料(liao)與(yu)適量的(de)水(shui)倒入和面機內，攪拌(ban)均勻(yun)成(cheng)乳(ru)(ru)濁(zhuo)液，然(ran)后將面粉、淀粉倒入和面機內，調(diao)制(zhi)(zhi)6-12分鐘左(zuo)右(you)，香(xiang)精要在調(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)乳(ru)(ru)濁(zhuo)液的(de)后期加(jia)入，也可在投(tou)入面粉時(shi)加(jia)入，以避免(mian)香(xiang)味過量揮發(fa)。夏(xia)季因氣溫較高，攪拌(ban)時(shi)間可以縮短(duan)2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫度(du)要控(kong)制在(zai)22-28℃左右。油(you)(you)(you)脂含量(liang)高(gao)(gao)的面(mian)團(tuan)，溫度(du)控(kong)制在(zai)20-25℃。夏季氣溫高(gao)(gao)，可以(yi)用冷水調制面(mian)團(tuan)，以(yi)降低面(mian)團(tuan)溫度(du)。面(mian)粉中濕面(mian)筋含量(liang)如高(gao)(gao)于40%，可將油(you)(you)(you)脂與(yu)面(mian)粉調成油(you)(you)(you)酥(su)式面(mian)團(tuan)，然后再加入其它(ta)輔料，或在(zai)配方中去掉部分面(mian)粉，摻入同量(liang)的淀粉。

　　（三）滾(gun)軋

　　調制好(hao)的面團(tuan)，要滾軋成(cheng)厚度均勻、形(xing)態平整、表面光滑、質(zhi)地細膩(ni)的面片，為成(cheng)型作(zuo)好(hao)準(zhun)備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)在軋(ya)前(qian)要靜(jing)置一段(duan)時間(jian)(jian)，目的(de)要消(xiao)除面(mian)團(tuan)在攪拌(ban)時因(yin)拉伸所形成(cheng)的(de)內(nei)部張力(li)，降低(di)面(mian)團(tuan)的(de)粘(zhan)度(du)(du)與彈性(xing)，提高面(mian)筋(jin)的(de)工藝(yi)性(xing)能(neng)和制品(pin)的(de)質量。靜(jing)置時間(jian)(jian)的(de)長短(duan)(duan)，根據面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)而(er)定(ding)。一般是面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)高，靜(jing)置時間(jian)(jian)短(duan)(duan)；溫(wen)度(du)(du)低(di)，靜(jing)置時間(jian)(jian)長。面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)如達到40℃，大致要靜(jing)置10-20分(fen)鐘(zhong)。

　　韌(ren)性面(mian)團(tuan)滾(gun)(gun)軋次數，一般為9-13次，滾(gun)(gun)軋時多次折疊并旋(xuan)轉90°。面(mian)團(tuan)經過(guo)滾(gun)(gun)軋，被壓制成一定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面(mian)團的(de)滾軋：

　　酥性面團中含(han)油、糖較(jiao)多(duo)，軋(ya)(ya)成的面片質地較(jiao)軟，易于斷裂，所(suo)以不(bu)應多(duo)次(ci)滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)，更不(bu)要進行90°轉向。一(yi)般單(dan)向往復滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)3-7次(ci)即可。根據具(ju)體情(qing)況，也可采用單(dan)向滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)一(yi)次(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)團在(zai)滾軋前不必長時間靜置。軋好的(de)(de)(de)面(mian)片厚(hou)度約為2cm，較(jiao)韌性(xing)面(mian)團的(de)(de)(de)面(mian)片厚(hou)。這是(shi)由于(yu)酥性(xing)面(mian)團易(yi)于(yu)斷(duan)裂，而(er)且(qie)比較(jiao)軟，通過成型(xing)機的(de)(de)(de)軋輥(gun)后(hou)即能達到成型(xing)要求的(de)(de)(de)厚(hou)度。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋工(gong)序軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制(zhi)成(cheng)各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)宜采用(yong)較低(di)溫(wen)度、較長(chang)時間的(de)(de)烘烤。制成的(de)(de)餅(bing)干(gan)(gan)坯(pi)入烘爐后，在高(gao)溫(wen)作用(yong)下，餅(bing)干(gan)(gan)內部所含的(de)(de)水分蒸發，淀(dian)粉受熱糊化，膨(peng)松(song)劑分解(jie)而使餅(bing)干(gan)(gan)體積增大(da)。蛋白質(zhi)受熱變(bian)性(xing)而凝固。最后形成多(duo)孔性(xing)酥松(song)的(de)(de)餅(bing)干(gan)(gan)成品。

　　烘烤(kao)(kao)的溫度(du)和時(shi)間，隨餅干(gan)品種與塊形(xing)大小的不(bu)同(tong)而異。一般烘烤(kao)(kao)溫保持在230-270℃左右，不(bu)得超過290℃。如果(guo)烘烤(kao)(kao)爐的溫度(du)較高(gao)，可以適(shi)當縮(suo)短烘烤(kao)(kao)時(shi)間。爐溫過高(gao)或過低，都會影(ying)響(xiang)成品質量，過高(gao)容易烤(kao)(kao)焦，過低會使成品不(bu)熟，色澤發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤完畢(bi)的餅干，其表面層(ceng)與中心部的溫(wen)(wen)差很(hen)大，外溫(wen)(wen)高，內(nei)溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度(du)散發(fa)遲緩。為了防止(zhi)餅干外形收(shou)縮(suo)與破裂，必須冷卻后再(zai)包裝。在(zai)夏秋春季，可采(cai)用(yong)自然冷卻法。如要(yao)加(jia)速(su)(su)冷卻，可以使(shi)用(yong)吹(chui)風，但空(kong)氣(qi)的流速(su)(su)不能(neng)超過2.5米/秒。空(kong)氣(qi)流速(su)(su)過快，會使(shi)水分蒸發(fa)過快，餅干易(yi)破裂。冷卻最適宜的溫(wen)(wen)度(du)是30-40℃，室內(nei)相(xiang)對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料：馬口(kou)鐵(tie)、紙板、聚乙烯塑料袋(dai)、蠟紙等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)(shi)，餅干(gan)雖是(shi)(shi)耐儲(chu)性的(de)一種食(shi)品，但(dan)也必須考慮儲(chu)藏條(tiao)件。餅干(gan)適宜(yi)(yi)的(de)儲(chu)藏條(tiao)件是(shi)(shi)低(di)溫、干(gan)燥(zao)、空氣流通、空氣清潔(jie)、避免日(ri)照的(de)場(chang)所。庫溫應(ying)在20℃左右(you)，相對濕度不超過(guo)70-75%為宜(yi)(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功(gong)能餅干生(sheng)產線(xian)的用途(tu)和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產線(xian)設計新穎，結(jie)構緊湊，自動化程度高，從進料到壓延、成型、廢(fei)料回(hui)收、烘干(gan)、噴(pen)油、冷卻(que)全自動一次(ci)性(xing)完成。通過改變模具及工藝配方可生(sheng)產市場上流行的(de)各種高檔餅(bing)(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)、蘇打(da)餅(bing)(bing)干(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)等(deng)。