小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生產線技術參數

　　1、機(ji)器的組成結構是由：

　　和面機——成(cheng)型主機——烤(kao)箱——噴油機——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的(de)工藝流(liu)程(cheng)：

　　原料的預處(chu)理——面(mian)(mian)團調制——滾(gun)壓面(mian)(mian)片——壓成餅胚——烘(hong)烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅干(gan)(gan)(gan)的主要原料(liao)是(shi)面(mian)粉(fen)，此(ci)外還(huan)有糖類、淀粉(fen)、油脂、乳品、蛋品、香精、膨(peng)松劑等輔料(liao)。上述原料(liao)和(he)輔料(liao)通(tong)過和(he)面(mian)機(ji)調制成面(mian)團(tuan)，再經(jing)滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成面(mian)片(pian)，經(jing)成型(xing)機(ji)壓(ya)成餅干(gan)(gan)(gan)坯，最后經(jing)烤爐烘烤，冷卻(que)后即成為酥松可(ke)口的餅干(gan)(gan)(gan)。甜(tian)餅干(gan)(gan)(gan)可(ke)分(fen)為兩(liang)大(da)類，即韌性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)和(he)酥性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)。不論是(shi)韌性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)還(huan)是(shi)酥性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)，雖然(ran)其配方、投料(liao)順序和(he)操作方法不同，但(dan)基本工藝流程(cheng)相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生(sheng)(sheng)產韌性餅(bing)(bing)干，宜使用濕(shi)面(mian)(mian)筋(jin)含(han)量(liang)在(zai)24-36%的(de)面(mian)(mian)粉；生(sheng)(sheng)產酥性餅(bing)(bing)干，使用濕(shi)面(mian)(mian)筋(jin)含(han)量(liang)在(zai)24-30%的(de)面(mian)(mian)粉為宜。

　　目前(qian)使用前(qian)必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)目的(de)，除(chu)了(le)使面粉(fen)(fen)形成微小粒和(he)清除(chu)雜質以外，還能使面粉(fen)(fen)中混入(ru)一定量的(de)空氣(qi)，發酵面團時有(you)利于(yu)酵母的(de)增(zeng)殖，制成的(de)餅干較為(wei)酥松。在過篩(shai)裝置(zhi)中需要增(zeng)設磁鐵，以便去除(chu)磁性雜質。面粉(fen)(fen)的(de)濕度，應根(gen)據季節不同加以調整。

　　2、糖類(lei)的預(yu)處理：

　　一般都將(jiang)砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉(fen)或溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了清除雜質，保證細度，磨碎(sui)的糖(tang)粉要過篩，一(yi)般使用100孔(kong)/25.4mm 的篩子。糖(tang)粉若(ruo)由車間自(zi)己磨制，粉碎(sui)后(hou)溫度較高，應冷卻后(hou)使用，以(yi)免影響面團溫度。

　　將砂(sha)(sha)糖(tang)溶(rong)(rong)(rong)化(hua)(hua)為(wei)糖(tang)漿，加水量(liang)一(yi)般(ban)為(wei)砂(sha)(sha)糖(tang)量(liang)的(de)30-40%。加熱溶(rong)(rong)(rong)化(hua)(hua)時(shi)，要控制溫(wen)度并經(jing)常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)充分溶(rong)(rong)(rong)化(hua)(hua)。煮沸溶(rong)(rong)(rong)化(hua)(hua)后過濾(lv)，冷(leng)卻后使用。

　　3、油脂(zhi)的預處理：

　　普通液體植(zhi)物油(you)、豬(zhu)油(you)等(deng)可(ke)(ke)以直接使(shi)用(yong)。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫化油(you)、椰子(zi)油(you)等(deng)油(you)脂，低溫時硬(ying)度較高(gao)，可(ke)(ke)以用(yong)文火(huo)加(jia)熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之軟化后使(shi)用(yong)。這(zhe)樣可(ke)(ke)以加(jia)快調(diao)面(mian)速度，使(shi)面(mian)團更為(wei)均勻。

　　油脂加(jia)熱軟化(hua)時要掌(zhang)握火候(hou)，不宜完全溶化(hua)，否(fou)則會破壞其乳狀結構，降低(di)成品質量(liang)，而且會造成餅(bing)干“走油”。加(jia)熱軟化(hua)后是否(fou)需要冷卻，應根據面團溫度決定(ding)。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)時，最(zui)好(hao)經過照(zhao)檢、清洗、消毒、干(gan)燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時要注意(yi)清除(chu)壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使用(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)時，要將冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)箱放(fang)在水池上，使冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)融化后再使用(yong)。牛奶(nai)要經過濾。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最(zui)好(hao)放(fang)在油(you)或水中(zhong)攪拌均(jun)勻后使用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨松(song)劑與(yu)食鹽(yan)必須(xu)與(yu)面粉調和均勻(yun)， 在餅干生(sheng)產中使用的膨松(song)劑、如(ru)小蘇打、碳(tan)酸氫(qing)銨與(yu)鹽(yan)等水(shui)(shui)溶(rong)性(xing)原料和輔(fu)料，在用水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)之前，首先(xian)要(yao)過篩(shai)，如(ru)有硬(ying)塊應該打碎、過篩(shai)，使上述物質形成小顆粒(li)，最后溶(rong)解(jie)于冷水(shui)(shui)中。不要(yao)用熱水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)，以(yi)免化學膨松(song)劑受熱而(er)分解(jie)出一部(bu)分或大部(bu)分碳(tan)酸氣體，降低膨松(song)效果。

　　（二(er)）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)的(de)調制(zhi)是餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產中(zhong)關鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)工(gong)序。面(mian)團(tuan)調制(zhi)恰當與否，不僅關系到機(ji)械的(de)正常運(yun)轉，而(er)且是韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)質(zhi)量區別的(de)分界線。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)生(sheng)產工(gong)藝不同，調制(zhi)面(mian)團(tuan)的(de)方法也有(you)較大的(de)差別。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是采用冷粉酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操作法，韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是采用熱(re)粉韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉(fen)韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先(xian)將油(you)、糖(tang)(tang)、乳、蛋等輔料，加(jia)熱水(shui)或熱糖(tang)(tang)漿(jiang)在和面(mian)(mian)機中(zhong)(zhong)攪拌(ban)均勻，再加(jia)面(mian)(mian)粉(fen)調制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。如使(shi)用改良劑，應在面(mian)(mian)團(tuan)初(chu)步形(xing)成(cheng)(cheng)時（約調制(zhi)(zhi)10分鐘(zhong)后）加(jia)入。然(ran)后在調制(zhi)(zhi)過程中(zhong)(zhong)先(xian)后加(jia)入膨松劑與香精(jing)。繼(ji)續調制(zhi)(zhi)，前后約40分鐘(zhong)以上即可調制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)。韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)調制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)熟后，為了降低(di)面(mian)(mian)包的粘度(du)與彈性，保持面(mian)(mian)團(tuan)性能(neng)穩(wen)定，必(bi)須放(fang)置10分鐘(zhong)以上，方(fang)能(neng)進行軋成(cheng)(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作法(fa)：

　　先將(jiang)糖、油、乳品(pin)、蛋(dan)品(pin)、膨(peng)松劑等輔料與適(shi)量的(de)水倒入(ru)和(he)面(mian)(mian)機(ji)內，攪拌均勻成(cheng)乳濁液，然(ran)后(hou)將(jiang)面(mian)(mian)粉、淀(dian)粉倒入(ru)和(he)面(mian)(mian)機(ji)內，調制(zhi)6-12分(fen)鐘左右，香精要在調制(zhi)成(cheng)乳濁液的(de)后(hou)期加入(ru)，也(ye)可在投入(ru)面(mian)(mian)粉時加入(ru)，以(yi)避免香味過(guo)量揮發(fa)。夏季因氣溫較(jiao)高，攪拌時間可以(yi)縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)團溫度(du)要控(kong)(kong)制(zhi)在(zai)22-28℃左右。油脂含(han)量(liang)高(gao)的面(mian)團，溫度(du)控(kong)(kong)制(zhi)在(zai)20-25℃。夏(xia)季(ji)氣(qi)溫高(gao)，可(ke)以(yi)用冷水調制(zhi)面(mian)團，以(yi)降低面(mian)團溫度(du)。面(mian)粉(fen)中濕面(mian)筋含(han)量(liang)如(ru)高(gao)于40%，可(ke)將(jiang)油脂與面(mian)粉(fen)調成油酥式(shi)面(mian)團，然(ran)后再加入其(qi)它輔料(liao)，或在(zai)配(pei)方中去掉部分面(mian)粉(fen)，摻入同量(liang)的淀(dian)粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面團(tuan)，要滾軋成(cheng)厚度均勻、形態平整、表(biao)面光滑(hua)、質地細膩的面片，為成(cheng)型作(zuo)好準備。

　　1、韌性面團的滾軋(ya)

　　韌性(xing)面團(tuan)(tuan)在(zai)軋(ya)前要靜置(zhi)一段時間，目(mu)的(de)(de)要消除面團(tuan)(tuan)在(zai)攪拌時因拉伸(shen)所形成的(de)(de)內(nei)部張力，降低(di)(di)面團(tuan)(tuan)的(de)(de)粘度(du)與(yu)彈性(xing)，提高(gao)面筋(jin)的(de)(de)工藝性(xing)能和(he)制品(pin)的(de)(de)質量。靜置(zhi)時間的(de)(de)長短(duan)，根據面團(tuan)(tuan)溫度(du)而定(ding)。一般是面團(tuan)(tuan)溫度(du)高(gao)，靜置(zhi)時間短(duan)；溫度(du)低(di)(di)，靜置(zhi)時間長。面團(tuan)(tuan)溫度(du)如(ru)達到40℃，大致要靜置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團滾(gun)軋次數(shu)，一般為9-13次，滾(gun)軋時(shi)多次折疊并旋轉90°。面團經(jing)過滾(gun)軋，被(bei)壓(ya)制成一定厚薄的(de)面片。

　　2、酥性(xing)面團的滾軋：

　　酥性面團(tuan)中含油、糖較(jiao)多(duo)(duo)，軋(ya)成的(de)面片(pian)質地較(jiao)軟，易(yi)于斷裂(lie)，所以不應多(duo)(duo)次(ci)滾軋(ya)，更不要(yao)進行90°轉向。一般(ban)單向往復滾軋(ya)3-7次(ci)即(ji)可。根據具體情況(kuang)，也(ye)可采(cai)用單向滾軋(ya)一次(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)(mian)(mian)團在(zai)滾(gun)軋(ya)前(qian)不必(bi)長(chang)時間靜置。軋(ya)好的面(mian)(mian)(mian)片厚度約為(wei)2cm，較(jiao)韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團的面(mian)(mian)(mian)片厚。這是(shi)由于酥性(xing)面(mian)(mian)(mian)團易(yi)于斷(duan)裂，而且比較(jiao)軟，通過(guo)成型(xing)機的軋(ya)輥后即能達到成型(xing)要求的厚度。

　　（四(si)）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)(cheng)的面片，經成(cheng)(cheng)型機(ji)制(zhi)成(cheng)(cheng)各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘(hong)烤(kao)

　　韌(ren)性餅(bing)干(gan)宜采用較低(di)溫度、較長時間的烘烤。制成(cheng)的餅(bing)干(gan)坯入烘爐后，在高溫作(zuo)用下，餅(bing)干(gan)內部所含的水分(fen)蒸發，淀粉受熱(re)糊化(hua)，膨(peng)松劑(ji)分(fen)解而使餅(bing)干(gan)體積(ji)增大。蛋白質(zhi)受熱(re)變性而凝固(gu)。最后形成(cheng)多孔性酥松的餅(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘烤的溫度和時間(jian)，隨餅干品種與塊形大小的不(bu)同而異。一般烘烤溫保持在230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)(guo)290℃。如果烘烤爐的溫度較(jiao)高(gao)，可以適當(dang)縮短烘烤時間(jian)。爐溫過(guo)(guo)高(gao)或過(guo)(guo)低，都(dou)會影響成(cheng)品質量(liang)，過(guo)(guo)高(gao)容易烤焦(jiao)，過(guo)(guo)低會使成(cheng)品不(bu)熟，色(se)澤發白(bai)。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘(hong)烤(kao)完畢的(de)餅(bing)干(gan)，其表面層與(yu)中(zhong)心部的(de)溫(wen)(wen)差很(hen)大，外(wai)溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低(di)，溫(wen)(wen)度散發遲緩。為了防止餅(bing)干(gan)外(wai)形收縮與(yu)破裂，必須(xu)冷(leng)(leng)(leng)卻后再包(bao)裝(zhuang)。在夏秋春(chun)季(ji)，可采用自然冷(leng)(leng)(leng)卻法。如要(yao)加速冷(leng)(leng)(leng)卻，可以使(shi)用吹風(feng)，但空氣(qi)的(de)流(liu)速不能超過2.5米(mi)/秒。空氣(qi)流(liu)速過快(kuai)，會使(shi)水分(fen)蒸發過快(kuai)，餅(bing)干(gan)易破裂。冷(leng)(leng)(leng)卻最(zui)適宜的(de)溫(wen)(wen)度是30-40℃，室(shi)內相對濕(shi)度70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包(bao)裝材料：馬口鐵、紙板(ban)、聚乙(yi)烯塑料袋、蠟紙等(deng)，500g、250g 。

　　要指出(chu)的是，餅干(gan)雖是耐儲性的一(yi)種食品，但也必須考慮儲藏(zang)條件。餅干(gan)適宜的儲藏(zang)條件是低溫、干(gan)燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔、避(bi)免日照的場所。庫(ku)溫應(ying)在20℃左右(you)，相對濕度不超(chao)過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線(xian)的用途(tu)和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生產線設計(ji)新穎，結構緊(jin)湊(cou)，自(zi)動化程(cheng)度高(gao)，從(cong)進(jin)料到壓延、成型、廢料回收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻全自(zi)動一次性(xing)完(wan)成。通過改變模具(ju)及工藝配方可生產市場上流行的各種高(gao)檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打(da)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜(cai)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)等。