小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主(zhu)機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技(ji)術(shu)參數

 生產線技術參數

　　1、機器的組成結構是(shi)由：

　　和面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶組(zu)成。

　　2、機(ji)器的(de)工藝(yi)流程：

　　原(yuan)料的(de)預處(chu)理——面(mian)團調制——滾壓面(mian)片——壓成餅胚——烘烤——噴(pen)油——冷卻(que)——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干的(de)主要原料(liao)是面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，此外(wai)還有糖類(lei)、淀粉(fen)、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松(song)劑(ji)等輔(fu)料(liao)。上述原料(liao)和(he)輔(fu)料(liao)通(tong)過和(he)面(mian)(mian)(mian)機(ji)調制成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)(mian)團，再(zai)經滾軋機(ji)軋成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)(mian)片，經成(cheng)(cheng)型機(ji)壓成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)干坯，最后經烤爐烘烤，冷卻后即成(cheng)(cheng)為酥松(song)可口的(de)餅(bing)(bing)干。甜餅(bing)(bing)干可分為兩大類(lei)，即韌性(xing)餅(bing)(bing)干和(he)酥性(xing)餅(bing)(bing)干。不論(lun)是韌性(xing)餅(bing)(bing)干還是酥性(xing)餅(bing)(bing)干，雖然其配方、投料(liao)順序和(he)操作方法不同，但基(ji)本工藝流程相(xiang)似。

　　（一）、原料(liao)的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產(chan)韌(ren)性餅(bing)干(gan)，宜使用濕(shi)面(mian)筋含量在24-36%的(de)面(mian)粉；生產(chan)酥性餅(bing)干(gan)，使用濕(shi)面(mian)筋含量在24-30%的(de)面(mian)粉為宜。

　　目(mu)前使用前必(bi)須過篩，過篩的(de)目(mu)的(de)，除了使面粉(fen)(fen)形成微(wei)小粒和清(qing)除雜質(zhi)以(yi)外，還(huan)能(neng)使面粉(fen)(fen)中混入一定量的(de)空氣，發酵面團時有利于酵母的(de)增殖(zhi)，制成的(de)餅干較為酥松。在過篩裝置(zhi)中需(xu)要增設(she)磁鐵，以(yi)便去除磁性雜質(zhi)。面粉(fen)(fen)的(de)濕度(du)，應根據季(ji)節不(bu)同加(jia)以(yi)調整。

　　2、糖(tang)類的預(yu)處理：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶(rong)化為糖(tang)漿使(shi)用。

　　為了清(qing)除(chu)雜質，保證細度(du)，磨碎的(de)糖粉(fen)要過篩(shai)，一般(ban)使用(yong)100孔(kong)/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖粉(fen)若由車間自己磨制，粉(fen)碎后(hou)溫度(du)較(jiao)高，應冷卻后(hou)使用(yong)，以免影響面(mian)團溫度(du)。

　　將砂(sha)糖(tang)(tang)溶(rong)(rong)化為糖(tang)(tang)漿，加水(shui)量一般為砂(sha)糖(tang)(tang)量的30-40%。加熱(re)溶(rong)(rong)化時，要控制溫度并經常攪拌，防(fang)止焦糊，使糖(tang)(tang)充分溶(rong)(rong)化。煮沸溶(rong)(rong)化后(hou)過(guo)濾，冷卻后(hou)使用(yong)。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普通液體植物油(you)、豬(zhu)油(you)等可(ke)(ke)以直接使(shi)用。奶油(you)、人造(zao)奶油(you)、氫化油(you)、椰(ye)子油(you)等油(you)脂，低溫時硬度較高，可(ke)(ke)以用文火加熱，或用攪拌機攪拌，使(shi)之軟化后使(shi)用。這樣可(ke)(ke)以加快(kuai)調面速(su)度，使(shi)面團更為均勻。

　　油脂加(jia)(jia)熱(re)軟化(hua)時(shi)要掌握火候，不宜完全溶化(hua)，否則會破(po)壞其乳狀(zhuang)結(jie)構，降低成品質量，而且(qie)會造成餅干(gan)“走油”。加(jia)(jia)熱(re)軟化(hua)后是否需要冷卻，應根據面團溫度(du)決定(ding)。

　　4、乳品和蛋品的(de)預處理(li)：

　　使(shi)用(yong)鮮(xian)蛋(dan)(dan)時，最好經過照檢、清(qing)洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時要注(zhu)意清(qing)除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)冰蛋(dan)(dan)時，要將冰蛋(dan)(dan)箱放在水(shui)池上，使(shi)冰蛋(dan)(dan)融化后(hou)再使(shi)用(yong)。牛奶(nai)要經過濾。奶(nai)粉(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)最好放在油或水(shui)中攪(jiao)拌均勻后(hou)使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的(de)預處理：

　　膨松劑與食(shi)鹽必須與面粉調和均勻， 在(zai)餅(bing)干生產中(zhong)使用(yong)(yong)的膨松劑、如(ru)小蘇打、碳(tan)酸氫(qing)銨與鹽等(deng)水(shui)(shui)溶性原料和輔料，在(zai)用(yong)(yong)水(shui)(shui)溶解之前(qian)，首先要(yao)過篩(shai)，如(ru)有(you)硬塊應該(gai)打碎、過篩(shai)，使上述物質形成小顆粒，最(zui)后溶解于冷水(shui)(shui)中(zhong)。不(bu)要(yao)用(yong)(yong)熱(re)水(shui)(shui)溶解，以免化(hua)學膨松劑受熱(re)而分(fen)解出一(yi)部(bu)(bu)分(fen)或大部(bu)(bu)分(fen)碳(tan)酸氣體(ti)，降低(di)膨松效果。

　　（二）面團的調制：

　　面團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)調制是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產中關鍵性(xing)的(de)(de)(de)工(gong)(gong)序。面團(tuan)(tuan)(tuan)調制恰(qia)當與否，不僅關系到(dao)機械的(de)(de)(de)正常運轉，而且是(shi)韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)質量區別的(de)(de)(de)分(fen)界線。酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)生(sheng)產工(gong)(gong)藝不同(tong)，調制面團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)方(fang)法(fa)也(ye)有較大的(de)(de)(de)差(cha)別。酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)酥(su)性(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)采用冷粉酥(su)性(xing)操作(zuo)法(fa)，韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)韌性(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)采用熱粉韌性(xing)操作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉(fen)韌性操作法(fa)：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖(tang)(tang)、乳、蛋等輔(fu)料，加熱水(shui)或熱糖(tang)(tang)漿在(zai)(zai)和面(mian)(mian)機中攪拌均勻(yun)，再加面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)。如使用(yong)改(gai)良(liang)劑，應在(zai)(zai)面(mian)(mian)團(tuan)初步形成時(shi)（約調(diao)(diao)制10分鐘后(hou)(hou)）加入。然后(hou)(hou)在(zai)(zai)調(diao)(diao)制過程中先后(hou)(hou)加入膨松(song)劑與香精。繼(ji)續調(diao)(diao)制，前后(hou)(hou)約40分鐘以上(shang)即可調(diao)(diao)制成韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制成熟后(hou)(hou)，為了降低面(mian)(mian)包的粘度與彈性(xing)，保(bao)持面(mian)(mian)團(tuan)性(xing)能穩定(ding)，必(bi)須放(fang)置10分鐘以上(shang)，方(fang)能進行(xing)軋成型(xing)。

　　2、冷粉酥性操(cao)作法(fa)：

　　先將糖、油、乳品、蛋品、膨(peng)松劑等輔料(liao)與適量的(de)水倒入和(he)面機(ji)內，攪拌均勻成乳濁液，然后將面粉、淀粉倒入和(he)面機(ji)內，調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)6-12分鐘左右，香(xiang)精要在調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成乳濁液的(de)后期加入，也可(ke)在投入面粉時(shi)加入，以避免香(xiang)味過(guo)量揮發。夏季因(yin)氣溫較(jiao)高，攪拌時(shi)間可(ke)以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)度要控制(zhi)(zhi)在22-28℃左右。油(you)脂(zhi)含量高的(de)(de)面(mian)團(tuan)，溫(wen)度控制(zhi)(zhi)在20-25℃。夏(xia)季氣溫(wen)高，可以用冷水(shui)調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)，以降低面(mian)團(tuan)溫(wen)度。面(mian)粉中濕面(mian)筋含量如(ru)高于(yu)40%，可將油(you)脂(zhi)與面(mian)粉調(diao)成(cheng)油(you)酥式面(mian)團(tuan)，然(ran)后再加入其它(ta)輔(fu)料，或在配(pei)方中去掉部分面(mian)粉，摻(chan)入同(tong)量的(de)(de)淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)的面團，要(yao)滾軋成(cheng)厚(hou)度均勻、形態平整(zheng)、表面光滑、質(zhi)地細膩的面片，為(wei)成(cheng)型作(zuo)好(hao)準(zhun)備(bei)。

　　1、韌性面團的(de)滾軋(ya)

　　韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)軋前要(yao)靜(jing)置(zhi)一(yi)(yi)段時(shi)(shi)間，目(mu)的(de)要(yao)消(xiao)除(chu)面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)攪拌(ban)時(shi)(shi)因拉伸所形(xing)成的(de)內(nei)部(bu)張(zhang)力，降(jiang)低(di)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘度與(yu)彈(dan)性(xing)，提高面(mian)筋的(de)工藝(yi)性(xing)能和制品的(de)質(zhi)量(liang)。靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間的(de)長(chang)短(duan)(duan)，根據面(mian)團(tuan)(tuan)溫度而定。一(yi)(yi)般是(shi)面(mian)團(tuan)(tuan)溫度高，靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間短(duan)(duan)；溫度低(di)，靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間長(chang)。面(mian)團(tuan)(tuan)溫度如達到40℃，大致(zhi)要(yao)靜(jing)置(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面(mian)團(tuan)(tuan)滾軋(ya)次(ci)數，一般(ban)為9-13次(ci)，滾軋(ya)時多次(ci)折疊并(bing)旋轉90°。面(mian)團(tuan)(tuan)經過滾軋(ya)，被壓制成一定厚(hou)薄的面(mian)片(pian)。

　　2、酥性面(mian)團的滾(gun)軋：

　　酥性面(mian)團中(zhong)含油、糖較多，軋(ya)成(cheng)的面(mian)片質地較軟，易于斷裂，所以不(bu)應多次滾軋(ya)，更不(bu)要(yao)進行90°轉(zhuan)向(xiang)。一般單向(xiang)往(wang)復滾軋(ya)3-7次即(ji)可。根(gen)據(ju)具體情況(kuang)，也可采用單向(xiang)滾軋(ya)一次。

　　酥性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)在滾軋(ya)前(qian)不必長時(shi)間靜置。軋(ya)好的(de)面(mian)片厚(hou)(hou)度約為(wei)2cm，較韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)面(mian)片厚(hou)(hou)。這(zhe)是由于酥性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)易于斷(duan)裂，而且比較軟，通過(guo)成型(xing)機的(de)軋(ya)輥后即(ji)能達到成型(xing)要求的(de)厚(hou)(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的面片(pian)，經成型機(ji)制成各種形狀的餅干(gan)坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)宜采用(yong)較(jiao)低溫度、較(jiao)長時間的(de)(de)烘烤。制成(cheng)的(de)(de)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)坯入烘爐后，在高溫作用(yong)下，餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)內部(bu)所(suo)含的(de)(de)水分蒸發，淀粉受(shou)熱糊化，膨松(song)劑分解(jie)而使(shi)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)體積增大。蛋白質受(shou)熱變(bian)性而凝固(gu)。最后形(xing)成(cheng)多(duo)孔(kong)性酥松(song)的(de)(de)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)(hong)烤的溫(wen)度(du)和時間，隨餅干(gan)品種(zhong)與塊(kuai)形大小的不同而異。一般烘(hong)(hong)烤溫(wen)保持(chi)在230-270℃左右(you)，不得超(chao)過(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)(hong)烤爐的溫(wen)度(du)較高(gao)(gao)，可以適當縮短烘(hong)(hong)烤時間。爐溫(wen)過(guo)(guo)高(gao)(gao)或(huo)過(guo)(guo)低(di)，都會影響成(cheng)品質量，過(guo)(guo)高(gao)(gao)容易烤焦，過(guo)(guo)低(di)會使成(cheng)品不熟，色(se)澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的餅干(gan)，其表面層與(yu)中心部的溫(wen)(wen)差(cha)很大，外溫(wen)(wen)高，內(nei)溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散發遲緩。為了防(fang)止(zhi)餅干(gan)外形收(shou)縮與(yu)破(po)裂(lie)，必須冷(leng)(leng)卻(que)后再(zai)包裝。在(zai)夏秋春(chun)季，可(ke)采用自然冷(leng)(leng)卻(que)法(fa)。如要(yao)加速(su)冷(leng)(leng)卻(que)，可(ke)以使(shi)用吹風，但(dan)空氣的流(liu)速(su)不能超過2.5米/秒。空氣流(liu)速(su)過快，會使(shi)水分(fen)蒸發過快，餅干(gan)易破(po)裂(lie)。冷(leng)(leng)卻(que)最適宜的溫(wen)(wen)度是30-40℃，室內(nei)相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚(ju)乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅干雖是(shi)耐儲性的(de)一(yi)種食(shi)品(pin)，但也必(bi)須考慮儲藏(zang)條件(jian)。餅干適宜的(de)儲藏(zang)條件(jian)是(shi)低溫(wen)、干燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔、避免日照的(de)場所。庫溫(wen)應(ying)在20℃左右，相對(dui)濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多(duo)功能餅干生產線的用途和特點

　　該(gai)餅(bing)干(gan)生(sheng)產(chan)線設計新穎，結構緊湊，自動(dong)化程度高，從進料到壓(ya)延、成型、廢料回收、烘干(gan)、噴油、冷卻全自動(dong)一次性完成。通過改變模具及工藝(yi)配(pei)方可生(sheng)產(chan)市場上(shang)流(liu)行的各種高檔餅(bing)干(gan)，如(ru)奶(nai)油餅(bing)干(gan)、夾心餅(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)、動(dong)物餅(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)等。