小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控(kong)制(zhi)柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻機

 生產線技術參數

 生產線技術參數

　　1、機器(qi)的(de)組成(cheng)結構是由(you)：

　　和面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機器的(de)工藝流程：

　　原料的預(yu)處理——面團調(diao)制——滾(gun)壓面片——壓成(cheng)餅胚——烘烤——噴油——冷(leng)卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的主要原(yuan)料(liao)(liao)是(shi)面(mian)粉，此外還(huan)有糖類、淀粉、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精(jing)、膨松(song)劑等輔料(liao)(liao)。上述原(yuan)料(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)通過(guo)和(he)面(mian)機調(diao)制成(cheng)面(mian)團，再經(jing)滾軋(ya)機軋(ya)成(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最(zui)后(hou)經(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻(que)后(hou)即(ji)成(cheng)為(wei)酥(su)(su)松(song)可(ke)口的餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)可(ke)分為(wei)兩大類，即(ji)韌(ren)(ren)性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)(su)性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。不(bu)論(lun)是(shi)韌(ren)(ren)性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)還(huan)是(shi)酥(su)(su)性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然(ran)其(qi)配方、投料(liao)(liao)順序和(he)操作方法不(bu)同，但基本工藝流程相似。

　　（一(yi)）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理(li)：

　　生產韌性(xing)餅干，宜使(shi)用濕面(mian)筋含量(liang)在(zai)24-36%的(de)面(mian)粉；生產酥性(xing)餅干，使(shi)用濕面(mian)筋含量(liang)在(zai)24-30%的(de)面(mian)粉為宜。

　　目前(qian)使(shi)用前(qian)必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)目的(de)，除(chu)了使(shi)面粉(fen)形成(cheng)微小粒和清除(chu)雜質以外，還能使(shi)面粉(fen)中(zhong)混入一定量的(de)空(kong)氣(qi)，發酵面團時有(you)利于酵母的(de)增(zeng)殖，制成(cheng)的(de)餅干較為(wei)酥松(song)。在(zai)過(guo)篩(shai)裝置(zhi)中(zhong)需要(yao)增(zeng)設磁(ci)鐵，以便去除(chu)磁(ci)性(xing)雜質。面粉(fen)的(de)濕度，應根據(ju)季(ji)節(jie)不(bu)同加以調整。

　　2、糖類(lei)的(de)預(yu)處理：

　　一般都將砂糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿(jiang)使(shi)用。

　　為了(le)清除雜質，保證細(xi)度(du)，磨(mo)碎的糖(tang)粉要過篩，一(yi)般使(shi)用100孔/25.4mm 的篩子。糖(tang)粉若由(you)車間自(zi)己磨(mo)制，粉碎后溫度(du)較(jiao)高，應冷卻后使(shi)用，以(yi)免影響(xiang)面團(tuan)溫度(du)。

　　將(jiang)砂糖溶(rong)(rong)化(hua)(hua)為糖漿，加水量一般為砂糖量的30-40%。加熱(re)溶(rong)(rong)化(hua)(hua)時，要(yao)控制溫度并經常攪拌(ban)，防(fang)止焦(jiao)糊，使糖充分溶(rong)(rong)化(hua)(hua)。煮沸溶(rong)(rong)化(hua)(hua)后(hou)過濾，冷卻后(hou)使用。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普(pu)通液體(ti)植物(wu)油、豬油等可以(yi)直接使(shi)(shi)用(yong)。奶油、人造(zao)奶油、氫化油、椰子油等油脂(zhi)，低溫時硬度較高，可以(yi)用(yong)文火加熱，或用(yong)攪(jiao)(jiao)拌(ban)機攪(jiao)(jiao)拌(ban)，使(shi)(shi)之軟化后(hou)使(shi)(shi)用(yong)。這樣可以(yi)加快(kuai)調(diao)面速度，使(shi)(shi)面團更為均勻。

　　油(you)脂加(jia)熱(re)軟化時要掌(zhang)握(wo)火候，不宜完全溶(rong)化，否則會(hui)破壞其乳狀結構，降低成(cheng)(cheng)品質量，而且(qie)會(hui)造成(cheng)(cheng)餅干“走油(you)”。加(jia)熱(re)軟化后是否需要冷(leng)卻，應根據面團(tuan)溫度決(jue)定。

　　4、乳品(pin)和蛋(dan)品(pin)的預處理：

　　使(shi)用(yong)(yong)鮮蛋(dan)時，最(zui)好(hao)經過照檢、清(qing)洗、消毒、干燥。打(da)蛋(dan)時要(yao)注意清(qing)除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼(ke)。使(shi)用(yong)(yong)冰蛋(dan)時，要(yao)將冰蛋(dan)箱放在(zai)水池(chi)上，使(shi)冰蛋(dan)融化后再使(shi)用(yong)(yong)。牛奶(nai)(nai)要(yao)經過濾(lv)。奶(nai)(nai)粉(fen)(fen)、蛋(dan)粉(fen)(fen)最(zui)好(hao)放在(zai)油或水中攪(jiao)拌均勻后使(shi)用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的(de)預處理：

　　膨(peng)松劑(ji)與(yu)食鹽(yan)必(bi)須與(yu)面粉調(diao)和均勻， 在餅干生產(chan)中使用(yong)(yong)的(de)膨(peng)松劑(ji)、如(ru)小蘇打、碳酸氫銨與(yu)鹽(yan)等(deng)水(shui)溶性原料和輔料，在用(yong)(yong)水(shui)溶解(jie)之前，首先要過(guo)篩，如(ru)有硬(ying)塊應該(gai)打碎、過(guo)篩，使上述物質形成小顆粒，最(zui)后溶解(jie)于冷水(shui)中。不(bu)要用(yong)(yong)熱水(shui)溶解(jie)，以(yi)免化(hua)學膨(peng)松劑(ji)受熱而分(fen)解(jie)出一部(bu)分(fen)或大部(bu)分(fen)碳酸氣體，降(jiang)低膨(peng)松效(xiao)果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團的(de)(de)(de)調制(zhi)是(shi)餅干(gan)(gan)(gan)生產中關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)工序。面(mian)團調制(zhi)恰(qia)當與否，不(bu)僅關系到機械(xie)的(de)(de)(de)正常運(yun)轉，而且(qie)是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)質量區別的(de)(de)(de)分(fen)界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)生產工藝不(bu)同，調制(zhi)面(mian)團的(de)(de)(de)方法也有(you)較(jiao)大(da)的(de)(de)(de)差(cha)別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團是(shi)采用冷粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)操作法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團是(shi)采用熱(re)粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌(ren)性操作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋(dan)等輔料(liao)，加(jia)(jia)熱水或熱糖漿在和面(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)(jia)面(mian)(mian)粉(fen)調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。如使(shi)用改良劑，應在面(mian)(mian)團(tuan)初步(bu)形成(cheng)(cheng)時（約調(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)鐘后(hou)）加(jia)(jia)入。然后(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)過程中先后(hou)加(jia)(jia)入膨松劑與香精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)，前(qian)后(hou)約40分(fen)鐘以上(shang)即可調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)韌(ren)(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)。韌(ren)(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)熟后(hou)，為了降低面(mian)(mian)包的(de)粘度與彈性(xing)，保持(chi)面(mian)(mian)團(tuan)性(xing)能穩定，必須放置10分(fen)鐘以上(shang)，方能進行軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法(fa)：

　　先將糖、油、乳(ru)(ru)品、蛋品、膨松劑(ji)等輔料與適量的水倒(dao)入(ru)和面機內，攪拌均勻成(cheng)乳(ru)(ru)濁(zhuo)液(ye)，然后(hou)(hou)將面粉、淀粉倒(dao)入(ru)和面機內，調制6-12分(fen)鐘(zhong)左右(you)，香精要在調制成(cheng)乳(ru)(ru)濁(zhuo)液(ye)的后(hou)(hou)期加(jia)入(ru)，也(ye)可在投入(ru)面粉時加(jia)入(ru)，以避(bi)免香味過量揮發(fa)。夏季因氣溫較(jiao)高，攪拌時間可以縮短2-3分(fen)鐘(zhong)。

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)要(yao)控制在(zai)22-28℃左右。油(you)脂含量(liang)(liang)高(gao)的面(mian)團(tuan)，溫(wen)度(du)控制在(zai)20-25℃。夏季氣(qi)溫(wen)高(gao)，可以用冷水(shui)調(diao)制面(mian)團(tuan)，以降低面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)粉(fen)中濕(shi)面(mian)筋含量(liang)(liang)如(ru)高(gao)于40%，可將油(you)脂與面(mian)粉(fen)調(diao)成油(you)酥式面(mian)團(tuan)，然后(hou)再加入(ru)其它(ta)輔(fu)料，或在(zai)配方中去掉部(bu)分面(mian)粉(fen)，摻入(ru)同量(liang)(liang)的淀(dian)粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面團，要滾軋成厚度(du)均勻、形態(tai)平整、表面光(guang)滑、質(zhi)地(di)細膩的面片，為成型作好準備。

　　1、韌(ren)性面團的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)團在(zai)軋前要靜(jing)置(zhi)(zhi)一段時(shi)間(jian)，目的(de)要消(xiao)除面(mian)(mian)團在(zai)攪(jiao)拌時(shi)因(yin)拉伸所形(xing)成的(de)內部張力，降低面(mian)(mian)團的(de)粘度(du)與彈性，提(ti)高(gao)面(mian)(mian)筋的(de)工藝(yi)性能和制品的(de)質量(liang)。靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)的(de)長短(duan)(duan)，根(gen)據面(mian)(mian)團溫度(du)而定(ding)。一般(ban)是面(mian)(mian)團溫度(du)高(gao)，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)短(duan)(duan)；溫度(du)低，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)長。面(mian)(mian)團溫度(du)如(ru)達到40℃，大致要靜(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團滾(gun)軋(ya)次數，一(yi)般為9-13次，滾(gun)軋(ya)時(shi)多次折疊并旋(xuan)轉(zhuan)90°。面團經過滾(gun)軋(ya)，被壓(ya)制成一(yi)定厚(hou)薄的面片。

　　2、酥性面團的滾軋(ya)：

　　酥性(xing)面團(tuan)中含(han)油(you)、糖較多(duo)，軋成的(de)面片質(zhi)地較軟，易于斷裂，所以不應多(duo)次滾(gun)軋，更不要進(jin)行90°轉向。一般單向往(wang)復(fu)滾(gun)軋3-7次即可。根據具體情況，也(ye)可采用(yong)單向滾(gun)軋一次。

　　酥性面(mian)團在滾軋(ya)前(qian)不(bu)必長時間靜置。軋(ya)好的(de)面(mian)片(pian)厚度約為2cm，較(jiao)韌性面(mian)團的(de)面(mian)片(pian)厚。這是由于(yu)酥性面(mian)團易于(yu)斷裂，而且比較(jiao)軟，通過成型(xing)機的(de)軋(ya)輥(gun)后即(ji)能達到成型(xing)要求的(de)厚度。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成的面片，經(jing)成型(xing)機制成各種形狀的餅干坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性餅(bing)(bing)干(gan)宜采(cai)用(yong)較低溫(wen)度、較長時間(jian)的(de)烘烤。制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)餅(bing)(bing)干(gan)坯入烘爐后，在高溫(wen)作用(yong)下，餅(bing)(bing)干(gan)內部(bu)所(suo)含的(de)水分蒸發，淀粉受(shou)熱糊化，膨松(song)劑分解而(er)使餅(bing)(bing)干(gan)體(ti)積增大。蛋白(bai)質受(shou)熱變性而(er)凝固。最后形成(cheng)(cheng)多孔(kong)性酥松(song)的(de)餅(bing)(bing)干(gan)成(cheng)(cheng)品。

　　烘(hong)烤的溫(wen)度(du)和時間，隨餅(bing)干(gan)品種與塊形大(da)小的不同而異。一般烘(hong)烤溫(wen)保(bao)持(chi)在230-270℃左(zuo)右，不得(de)超過(guo)290℃。如(ru)果烘(hong)烤爐的溫(wen)度(du)較高(gao)，可(ke)以適當縮短烘(hong)烤時間。爐溫(wen)過(guo)高(gao)或過(guo)低，都(dou)會(hui)影響成品質量，過(guo)高(gao)容(rong)易(yi)烤焦，過(guo)低會(hui)使成品不熟，色澤發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完(wan)畢的餅(bing)干(gan)，其表(biao)面層與(yu)中心部的溫差很大(da)，外(wai)(wai)溫高，內溫低，溫度散發遲(chi)緩(huan)。為了(le)防止餅(bing)干(gan)外(wai)(wai)形收縮與(yu)破(po)裂，必(bi)須冷(leng)卻后再(zai)包(bao)裝。在(zai)夏秋春季，可采用自然冷(leng)卻法。如(ru)要加速冷(leng)卻，可以使用吹風(feng)，但空氣的流速不能超過(guo)2.5米/秒。空氣流速過(guo)快(kuai)，會使水分(fen)蒸(zheng)發過(guo)快(kuai)，餅(bing)干(gan)易破(po)裂。冷(leng)卻最適宜的溫度是30-40℃，室內相(xiang)對濕度70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料：馬(ma)口鐵、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的(de)是，餅干(gan)雖是耐儲性的(de)一種食(shi)品，但也(ye)必(bi)須考慮儲藏(zang)條件(jian)。餅干(gan)適宜的(de)儲藏(zang)條件(jian)是低(di)溫(wen)(wen)、干(gan)燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔(jie)、避免日照的(de)場所。庫(ku)溫(wen)(wen)應在20℃左右，相對濕(shi)度(du)不(bu)超過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片(pian)：

　　多功能餅干生產線(xian)的(de)用途和(he)特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生產線設計新(xin)穎，結構緊湊，自(zi)動化程度高，從進料(liao)到(dao)壓延、成(cheng)型、廢(fei)料(liao)回收、烘干(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻全自(zi)動一次性完成(cheng)。通過改變模具及工(gong)藝(yi)配方(fang)可(ke)生產市場上流(liu)行的各種高檔(dang)餅(bing)干(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)等。