小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻(que)機

 生產線(xian)技術參(can)數

 生(sheng)產線(xian)技術(shu)參(can)數(shu)

　　1、機(ji)器(qi)的組成結構是由：

　　和面機——成(cheng)型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶(dai)組成(cheng)。

　　2、機器(qi)的工藝(yi)流程(cheng)：

　　原料的(de)預(yu)處理——面團調制——滾(gun)壓面片——壓成(cheng)餅胚——烘(hong)烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)干(gan)的主要原(yuan)料(liao)是(shi)面(mian)(mian)粉，此(ci)外還有糖(tang)類、淀粉、油脂(zhi)、乳品(pin)、蛋(dan)品(pin)、香精(jing)、膨松劑等輔(fu)料(liao)。上述(shu)原(yuan)料(liao)和輔(fu)料(liao)通過和面(mian)(mian)機調制成面(mian)(mian)團，再經(jing)滾(gun)軋(ya)機軋(ya)成面(mian)(mian)片，經(jing)成型機壓成餅(bing)干(gan)坯(pi)，最后(hou)經(jing)烤爐(lu)烘烤，冷卻(que)后(hou)即(ji)成為酥松可口(kou)的餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可分為兩大類，即(ji)韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)和酥性(xing)餅(bing)干(gan)。不論是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)還是(shi)酥性(xing)餅(bing)干(gan)，雖(sui)然其配方(fang)、投料(liao)順序和操作方(fang)法不同，但(dan)基本工藝流程相似。

　　（一）、原料的預處(chu)理

　　1、面粉(fen)的預(yu)處(chu)理：

　　生(sheng)產韌性餅(bing)干，宜(yi)使(shi)用(yong)濕面筋含(han)量(liang)在24-36%的(de)面粉；生(sheng)產酥(su)性餅(bing)干，使(shi)用(yong)濕面筋含(han)量(liang)在24-30%的(de)面粉為宜(yi)。

　　目前使(shi)用前必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)(de)目的(de)(de)，除了使(shi)面(mian)粉形成微小(xiao)粒(li)和清除雜質以外，還能(neng)使(shi)面(mian)粉中(zhong)(zhong)混入一定量的(de)(de)空氣，發酵(jiao)面(mian)團(tuan)時(shi)有利(li)于(yu)酵(jiao)母的(de)(de)增殖，制(zhi)成的(de)(de)餅干較為酥松。在過(guo)篩(shai)裝置中(zhong)(zhong)需要(yao)增設磁鐵(tie)，以便去除磁性雜質。面(mian)粉的(de)(de)濕(shi)度，應根(gen)據季節不同加以調整。

　　2、糖類的預(yu)處理(li)：

　　一(yi)般都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化(hua)為糖(tang)漿使(shi)用。

　　為了(le)清除雜質(zhi)，保證細(xi)度(du)，磨(mo)碎(sui)的糖粉(fen)要過篩(shai)，一(yi)般使用100孔(kong)/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉(fen)若(ruo)由車間自己(ji)磨(mo)制，粉(fen)碎(sui)后溫度(du)較高，應冷卻后使用，以免影響面團溫度(du)。

　　將(jiang)砂(sha)糖溶化為糖漿，加水量一般(ban)為砂(sha)糖量的30-40%。加熱溶化時，要控制溫度并經常攪拌，防止焦糊，使糖充(chong)分(fen)溶化。煮(zhu)沸溶化后(hou)過濾，冷卻后(hou)使用。

　　3、油脂(zhi)的預處理：

　　普通液體植(zhi)物油(you)(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)(you)等(deng)可以(yi)直接使(shi)(shi)用(yong)(yong)。奶油(you)(you)(you)、人造奶油(you)(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)(you)、椰子(zi)油(you)(you)(you)等(deng)油(you)(you)(you)脂，低(di)溫時硬度較高，可以(yi)用(yong)(yong)文火加熱，或(huo)用(yong)(yong)攪拌機攪拌，使(shi)(shi)之軟化(hua)后(hou)使(shi)(shi)用(yong)(yong)。這樣可以(yi)加快調(diao)面速度，使(shi)(shi)面團更為均勻。

　　油脂加熱軟化時(shi)要掌握火候，不宜完全溶(rong)化，否則會(hui)破壞(huai)其乳狀結構(gou)，降低成(cheng)品質(zhi)量，而且會(hui)造成(cheng)餅干“走(zou)油”。加熱軟化后是否需要冷卻，應根(gen)據面(mian)團溫度(du)決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋時(shi)，最好經過(guo)(guo)照檢、清洗(xi)、消(xiao)毒、干燥。打蛋時(shi)要注(zhu)意清除壞蛋與蛋殼。使(shi)用(yong)冰蛋時(shi)，要將冰蛋箱(xiang)放在(zai)水(shui)池上(shang)，使(shi)冰蛋融化(hua)后(hou)再使(shi)用(yong)。牛奶要經過(guo)(guo)濾。奶粉、蛋粉最好放在(zai)油(you)或(huo)水(shui)中攪拌均勻后(hou)使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑(ji)與(yu)食鹽的預處理：

　　膨(peng)(peng)松(song)劑與食鹽必須與面粉調和均勻， 在餅(bing)干(gan)生產中使(shi)用的膨(peng)(peng)松(song)劑、如小(xiao)(xiao)蘇打(da)、碳(tan)酸氫銨與鹽等水溶性原料(liao)和輔料(liao)，在用水溶解(jie)(jie)(jie)之前，首先要(yao)過(guo)篩，如有硬(ying)塊應該(gai)打(da)碎、過(guo)篩，使(shi)上述物質形成小(xiao)(xiao)顆粒，最后溶解(jie)(jie)(jie)于冷水中。不要(yao)用熱水溶解(jie)(jie)(jie)，以(yi)免化學(xue)膨(peng)(peng)松(song)劑受熱而分(fen)(fen)解(jie)(jie)(jie)出一(yi)部分(fen)(fen)或大部分(fen)(fen)碳(tan)酸氣(qi)體(ti)，降(jiang)低膨(peng)(peng)松(song)效果(guo)。

　　（二）面團的調制：

　　面團(tuan)的調制(zhi)(zhi)是餅干(gan)生產中關(guan)鍵(jian)性(xing)(xing)(xing)的工(gong)序。面團(tuan)調制(zhi)(zhi)恰(qia)當與否，不(bu)僅(jin)關(guan)系(xi)到機械(xie)的正常運轉(zhuan)，而且是韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)質(zhi)量區別的分界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)和(he)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的生產工(gong)藝不(bu)同，調制(zhi)(zhi)面團(tuan)的方法也有較大的差別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的酥(su)性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是采(cai)用冷粉(fen)酥(su)性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是采(cai)用熱粉(fen)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法。

　　1、熱粉韌性操(cao)作法：

　　面團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先將(jiang)油(you)、糖(tang)、乳、蛋等輔(fu)料，加(jia)熱(re)水或(huo)熱(re)糖(tang)漿在(zai)和(he)面機(ji)中攪拌均勻(yun)，再加(jia)面粉調(diao)制(zhi)(zhi)面團(tuan)(tuan)。如使用改良(liang)劑(ji)，應在(zai)面團(tuan)(tuan)初步形成(cheng)時（約調(diao)制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后(hou)）加(jia)入(ru)。然后(hou)在(zai)調(diao)制(zhi)(zhi)過程中先后(hou)加(jia)入(ru)膨松劑(ji)與香精(jing)。繼續調(diao)制(zhi)(zhi)，前后(hou)約40分(fen)鐘(zhong)以(yi)上(shang)即可調(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)韌性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)。韌性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為(wei)了降低面包的粘度與彈(dan)性(xing)(xing)，保(bao)持面團(tuan)(tuan)性(xing)(xing)能穩定，必須放(fang)置10分(fen)鐘(zhong)以(yi)上(shang)，方能進行(xing)軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性(xing)操(cao)作(zuo)法：

　　先(xian)將糖、油、乳(ru)品、蛋(dan)品、膨松劑(ji)等(deng)輔料與(yu)適(shi)量的水(shui)倒入(ru)(ru)和面機(ji)內，攪拌(ban)均勻成乳(ru)濁液(ye)，然后將面粉、淀粉倒入(ru)(ru)和面機(ji)內，調(diao)制6-12分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右，香精要在調(diao)制成乳(ru)濁液(ye)的后期加入(ru)(ru)，也可(ke)在投入(ru)(ru)面粉時加入(ru)(ru)，以避(bi)免香味過(guo)量揮發。夏季(ji)因(yin)氣溫較高，攪拌(ban)時間可(ke)以縮短2-3分(fen)鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)團溫度(du)要控制(zhi)在(zai)(zai)22-28℃左右(you)。油(you)脂含量高的(de)面(mian)(mian)團，溫度(du)控制(zhi)在(zai)(zai)20-25℃。夏(xia)季(ji)氣溫高，可以用冷水調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團，以降低面(mian)(mian)團溫度(du)。面(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)(mian)筋含量如高于40%，可將油(you)脂與(yu)面(mian)(mian)粉(fen)調(diao)成油(you)酥(su)式面(mian)(mian)團，然(ran)后再加入(ru)其它(ta)輔料，或在(zai)(zai)配(pei)方中(zhong)去掉部分面(mian)(mian)粉(fen)，摻入(ru)同(tong)量的(de)淀粉(fen)。

　　（三(san)）滾軋(ya)

　　調制好(hao)的面團(tuan)，要滾軋成(cheng)厚度均(jun)勻、形態平整(zheng)、表(biao)面光滑、質地細膩的面片，為成(cheng)型作好(hao)準備。

　　1、韌性(xing)面(mian)團的(de)滾軋

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)在軋前(qian)要(yao)靜置(zhi)(zhi)(zhi)一(yi)段時(shi)間，目的(de)(de)(de)要(yao)消除面(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌(ban)時(shi)因(yin)拉(la)伸(shen)所形成的(de)(de)(de)內部張力，降低(di)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)粘(zhan)度(du)與彈性(xing)，提高面(mian)筋的(de)(de)(de)工藝性(xing)能(neng)和(he)制品的(de)(de)(de)質量。靜置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間的(de)(de)(de)長(chang)(chang)短，根據面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)而定。一(yi)般是面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)高，靜置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間短；溫度(du)低(di)，靜置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間長(chang)(chang)。面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)如達到40℃，大致要(yao)靜置(zhi)(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性面(mian)團(tuan)滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)次數(shu)，一般為9-13次，滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)時多次折疊并旋轉90°。面(mian)團(tuan)經過滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)，被壓制成(cheng)一定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋(ya)：

　　酥性面團中含(han)油、糖較多，軋(ya)(ya)成的面片質地較軟，易(yi)于斷(duan)裂，所以不應多次滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)，更不要進(jin)行(xing)90°轉向。一(yi)般單向往復滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)3-7次即可。根據具體情況，也可采用單向滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)一(yi)次。

　　酥性面團在滾軋前(qian)不必長時間靜置(zhi)。軋好的(de)(de)面片厚(hou)度約為(wei)2cm，較韌性面團的(de)(de)面片厚(hou)。這是由于酥性面團易于斷裂，而且(qie)比較軟，通過(guo)成型機的(de)(de)軋輥后即能達到成型要求的(de)(de)厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型(xing)機制成(cheng)各種(zhong)形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)宜(yi)采用較低(di)溫度、較長時間的烘烤。制成的餅(bing)干(gan)坯入烘爐后，在高溫作用下(xia)，餅(bing)干(gan)內部所含的水(shui)分(fen)蒸(zheng)發，淀粉受熱糊化(hua)，膨(peng)松劑(ji)分(fen)解而(er)使(shi)餅(bing)干(gan)體積增大。蛋白質受熱變性(xing)(xing)(xing)而(er)凝固。最后形成多(duo)孔性(xing)(xing)(xing)酥松的餅(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)的溫度和時間，隨餅(bing)干品(pin)種與塊形大小的不(bu)同而異。一般(ban)烘(hong)烤(kao)溫保持在230-270℃左右，不(bu)得超過290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐(lu)的溫度較高，可以適當(dang)縮短(duan)烘(hong)烤(kao)時間。爐(lu)溫過高或(huo)過低，都會影響(xiang)成(cheng)品(pin)質量(liang)，過高容(rong)易烤(kao)焦(jiao)，過低會使成(cheng)品(pin)不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤(kao)完畢的餅(bing)干(gan)，其表(biao)面層與中(zhong)心部的溫(wen)差(cha)很大，外(wai)溫(wen)高，內溫(wen)低(di)，溫(wen)度(du)散發遲緩。為了防止餅(bing)干(gan)外(wai)形收(shou)縮與破裂(lie)，必須冷(leng)卻(que)后(hou)再包裝。在夏秋春季(ji)，可(ke)采用自然冷(leng)卻(que)法。如要加速(su)冷(leng)卻(que)，可(ke)以使用吹風，但空氣的流速(su)不能超過(guo)2.5米(mi)/秒(miao)。空氣流速(su)過(guo)快，會使水(shui)分(fen)蒸(zheng)發過(guo)快，餅(bing)干(gan)易破裂(lie)。冷(leng)卻(que)最適宜的溫(wen)度(du)是(shi)30-40℃，室內相(xiang)對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝材料(liao)：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟(la)紙(zhi)等(deng)，500g、250g 。

　　要(yao)指(zhi)出的是，餅干(gan)雖是耐(nai)儲性的一種食(shi)品(pin)，但也必須考慮儲藏(zang)條件。餅干(gan)適宜的儲藏(zang)條件是低溫(wen)、干(gan)燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清(qing)潔(jie)、避免日照的場所。庫溫(wen)應在20℃左右(you)，相(xiang)對濕度(du)不(bu)超過70-75%為(wei)宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干(gan)生產線的用途和特點

　　該(gai)餅(bing)(bing)干(gan)生產線設計新穎，結構緊湊，自動(dong)化(hua)程度高，從進(jin)料(liao)到壓延、成型、廢料(liao)回收、烘干(gan)、噴(pen)油、冷卻(que)全自動(dong)一次性完成。通過改(gai)變模具及(ji)工藝配方可生產市(shi)場上(shang)流行的各(ge)種高檔(dang)餅(bing)(bing)干(gan)，如(ru)奶油餅(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)干(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)干(gan)等。