小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻機(ji)

 生產線技術參數(shu)

 生產線技術參數

　　1、機器的組成結構是(shi)由(you)：

　　和面(mian)機(ji)——成型(xing)主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻(que)帶組成。

　　2、機器(qi)的工藝流程：

　　原(yuan)料的預處理——面(mian)團調制——滾壓(ya)面(mian)片——壓(ya)成(cheng)餅胚(pei)——烘烤(kao)——噴油(you)——冷卻——包裝。

　　3、相關知(zhi)識(shi)：

　　餅干(gan)的(de)主要原料(liao)(liao)是(shi)面(mian)粉，此外還有糖類、淀粉、油脂(zhi)、乳品、蛋品、香精、膨松劑(ji)等(deng)輔料(liao)(liao)。上(shang)述(shu)原料(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)通過(guo)和(he)面(mian)機(ji)調制成(cheng)(cheng)面(mian)團，再經滾(gun)軋(ya)機(ji)軋(ya)成(cheng)(cheng)面(mian)片，經成(cheng)(cheng)型機(ji)壓成(cheng)(cheng)餅干(gan)坯(pi)，最后經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即成(cheng)(cheng)為酥(su)松可(ke)口的(de)餅干(gan)。甜餅干(gan)可(ke)分為兩大類，即韌性餅干(gan)和(he)酥(su)性餅干(gan)。不論是(shi)韌性餅干(gan)還是(shi)酥(su)性餅干(gan)，雖然其(qi)配方、投(tou)料(liao)(liao)順序和(he)操(cao)作方法不同，但基本工藝流程(cheng)相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉(fen)的預(yu)處理：

　　生(sheng)產韌性餅干，宜(yi)(yi)使用(yong)濕面筋(jin)含(han)量(liang)在24-36%的面粉(fen)；生(sheng)產酥性餅干，使用(yong)濕面筋(jin)含(han)量(liang)在24-30%的面粉(fen)為宜(yi)(yi)。

　　目前使用前必須(xu)過(guo)篩，過(guo)篩的(de)目的(de)，除(chu)了(le)使面粉形成微小粒和清除(chu)雜(za)質以外，還能使面粉中(zhong)混入一定量的(de)空氣，發酵(jiao)面團時有利(li)于(yu)酵(jiao)母的(de)增殖(zhi)，制成的(de)餅干較為酥松。在過(guo)篩裝置中(zhong)需要增設磁鐵(tie)，以便去除(chu)磁性雜(za)質。面粉的(de)濕(shi)度(du)，應根據季節不(bu)同(tong)加以調整。

　　2、糖(tang)類的預處(chu)理：

　　一般(ban)都將(jiang)砂(sha)糖(tang)磨碎成(cheng)糖(tang)粉或溶化(hua)為糖(tang)漿使用。

　　為(wei)了清除雜質，保(bao)證(zheng)細(xi)度(du)(du)，磨(mo)碎的糖(tang)粉要(yao)過篩，一(yi)般使(shi)用(yong)100孔(kong)/25.4mm 的篩子。糖(tang)粉若由車間自己磨(mo)制(zhi)，粉碎后(hou)(hou)溫度(du)(du)較高，應冷卻后(hou)(hou)使(shi)用(yong)，以(yi)免(mian)影(ying)響面(mian)團溫度(du)(du)。

　　將砂糖溶(rong)化為(wei)糖漿，加(jia)(jia)水量(liang)一般為(wei)砂糖量(liang)的30-40%。加(jia)(jia)熱(re)溶(rong)化時，要控(kong)制溫度并經常攪拌，防止焦糊，使糖充分(fen)溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后過濾，冷(leng)卻后使用。

　　3、油脂的(de)預處理：

　　普通液(ye)體(ti)植物(wu)油、豬油等(deng)可以直接使用。奶油、人造奶油、氫化油、椰子油等(deng)油脂，低溫時硬度(du)較高，可以用文火加熱，或用攪拌機攪拌，使之(zhi)軟化后使用。這樣(yang)可以加快調面速度(du)，使面團更為均勻。

　　油(you)脂加熱軟化時(shi)要掌握(wo)火候(hou)，不宜完全(quan)溶化，否則會破壞其乳(ru)狀(zhuang)結構，降低成品質量(liang)，而且會造(zao)成餅干(gan)“走油(you)”。加熱軟化后是否需要冷卻，應根據面團溫(wen)度決定(ding)。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)(shi)用(yong)鮮(xian)蛋(dan)(dan)時(shi)(shi)，最好經過照檢、清洗(xi)、消毒、干燥。打(da)蛋(dan)(dan)時(shi)(shi)要注意(yi)清除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)用(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)時(shi)(shi)，要將冰(bing)蛋(dan)(dan)箱(xiang)放在(zai)水池上，使(shi)(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)融(rong)化(hua)后再使(shi)(shi)用(yong)。牛(niu)奶要經過濾。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)最好放在(zai)油或水中攪(jiao)拌(ban)均勻后使(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑(ji)與(yu)食鹽的預處(chu)理：

　　膨松劑(ji)(ji)與(yu)食(shi)鹽必(bi)須(xu)與(yu)面(mian)粉(fen)調和(he)均勻， 在餅干生產中使用(yong)的膨松劑(ji)(ji)、如小(xiao)蘇(su)打(da)、碳酸氫銨與(yu)鹽等水溶性原料和(he)輔料，在用(yong)水溶解(jie)(jie)之前，首先要過(guo)篩，如有硬塊(kuai)應該(gai)打(da)碎、過(guo)篩，使上述物質形(xing)成小(xiao)顆(ke)粒，最后溶解(jie)(jie)于(yu)冷水中。不要用(yong)熱水溶解(jie)(jie)，以免化學膨松劑(ji)(ji)受熱而分解(jie)(jie)出一(yi)部分或(huo)大部分碳酸氣體(ti)，降低(di)膨松效(xiao)果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團的(de)(de)調制是餅(bing)干生(sheng)(sheng)產(chan)中關(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)(de)工序。面(mian)團調制恰當與否，不僅關(guan)系到機械的(de)(de)正(zheng)常運轉，而(er)且是韌性(xing)(xing)餅(bing)干和酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干質量區別的(de)(de)分界線(xian)。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干和韌性(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)生(sheng)(sheng)產(chan)工藝不同(tong)，調制面(mian)團的(de)(de)方法(fa)也有較大的(de)(de)差別。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)面(mian)團是采用冷粉酥(su)(su)性(xing)(xing)操(cao)作(zuo)(zuo)法(fa)，韌性(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)韌性(xing)(xing)面(mian)團是采用熱粉韌性(xing)(xing)操(cao)作(zuo)(zuo)法(fa)。

　　1、熱(re)粉韌性操作法(fa)：

　　面(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先將油(you)、糖、乳(ru)、蛋等(deng)輔料，加(jia)熱(re)水(shui)或熱(re)糖漿在(zai)和面(mian)機中攪拌均(jun)勻，再加(jia)面(mian)粉調制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)。如使(shi)用改良(liang)劑，應在(zai)面(mian)團(tuan)初步形成(cheng)時（約調制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后）加(jia)入。然后在(zai)調制(zhi)(zhi)過程中先后加(jia)入膨松劑與香精。繼續調制(zhi)(zhi)，前后約40分(fen)鐘(zhong)以上(shang)即可調制(zhi)(zhi)成(cheng)韌性面(mian)團(tuan)。韌性面(mian)團(tuan)調制(zhi)(zhi)成(cheng)熟(shu)后，為了降低面(mian)包(bao)的粘度與彈(dan)性，保持面(mian)團(tuan)性能(neng)穩定，必(bi)須放置10分(fen)鐘(zhong)以上(shang)，方能(neng)進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥(su)性操(cao)作(zuo)法：

　　先(xian)將(jiang)(jiang)糖、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等輔料(liao)與適(shi)量的(de)水倒入(ru)(ru)(ru)和面(mian)機內，攪拌均勻成乳濁液(ye)，然(ran)后將(jiang)(jiang)面(mian)粉、淀粉倒入(ru)(ru)(ru)和面(mian)機內，調(diao)制6-12分(fen)鐘(zhong)左右，香精要(yao)在調(diao)制成乳濁液(ye)的(de)后期加入(ru)(ru)(ru)，也(ye)可在投(tou)入(ru)(ru)(ru)面(mian)粉時(shi)加入(ru)(ru)(ru)，以避免(mian)香味過量揮發。夏季因(yin)氣溫較高，攪拌時(shi)間(jian)可以縮短2-3分(fen)鐘(zhong)。

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)要控(kong)制在22-28℃左右。油脂含(han)量(liang)高的面(mian)團(tuan)，溫(wen)度(du)控(kong)制在20-25℃。夏季氣溫(wen)高，可以用(yong)冷水(shui)調(diao)(diao)制面(mian)團(tuan)，以降低面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)粉(fen)(fen)中濕面(mian)筋(jin)含(han)量(liang)如高于(yu)40%，可將油脂與(yu)面(mian)粉(fen)(fen)調(diao)(diao)成(cheng)油酥式面(mian)團(tuan)，然后再加入其它輔(fu)料，或在配方(fang)中去掉部分面(mian)粉(fen)(fen)，摻入同量(liang)的淀粉(fen)(fen)。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好的(de)面(mian)團，要滾軋成厚度均勻、形態(tai)平整(zheng)、表面(mian)光滑、質(zhi)地細(xi)膩的(de)面(mian)片，為成型作好準備。

　　1、韌性面團(tuan)的(de)滾(gun)軋(ya)

　　韌(ren)性(xing)面(mian)團在(zai)軋前要靜(jing)置一段時(shi)(shi)間，目的(de)要消除(chu)面(mian)團在(zai)攪拌(ban)時(shi)(shi)因拉(la)伸所形成的(de)內部張(zhang)力，降低面(mian)團的(de)粘度(du)(du)與彈性(xing)，提高(gao)(gao)面(mian)筋(jin)的(de)工藝(yi)性(xing)能和(he)制品(pin)的(de)質量。靜(jing)置時(shi)(shi)間的(de)長(chang)短，根據(ju)面(mian)團溫度(du)(du)而(er)定。一般是面(mian)團溫度(du)(du)高(gao)(gao)，靜(jing)置時(shi)(shi)間短；溫度(du)(du)低，靜(jing)置時(shi)(shi)間長(chang)。面(mian)團溫度(du)(du)如達到40℃，大致要靜(jing)置10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面(mian)團滾(gun)軋次(ci)數，一(yi)般為9-13次(ci)，滾(gun)軋時多次(ci)折疊并旋轉(zhuan)90°。面(mian)團經(jing)過滾(gun)軋，被(bei)壓制(zhi)成一(yi)定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥(su)性面團的滾軋(ya)：

　　酥性面團中含油(you)、糖較(jiao)多，軋(ya)(ya)成的面片質地較(jiao)軟，易于斷裂，所以不(bu)應多次(ci)滾軋(ya)(ya)，更不(bu)要(yao)進行90°轉向(xiang)(xiang)。一般單向(xiang)(xiang)往復滾軋(ya)(ya)3-7次(ci)即可。根(gen)據具體(ti)情(qing)況，也(ye)可采(cai)用單向(xiang)(xiang)滾軋(ya)(ya)一次(ci)。

　　酥(su)性面(mian)(mian)團在滾(gun)軋前不必長時(shi)間靜(jing)置(zhi)。軋好(hao)的(de)面(mian)(mian)片(pian)厚(hou)度約為2cm，較韌性面(mian)(mian)團的(de)面(mian)(mian)片(pian)厚(hou)。這是由于酥(su)性面(mian)(mian)團易于斷裂，而(er)且比較軟，通過成型(xing)機的(de)軋輥后即能達到(dao)成型(xing)要求的(de)厚(hou)度。

　　（四(si)）成(cheng)型

　　滾(gun)軋(ya)工序(xu)軋(ya)成(cheng)的(de)面片，經成(cheng)型機(ji)制成(cheng)各種(zhong)形狀(zhuang)的(de)餅干坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)宜(yi)采(cai)用較低溫度、較長時間的(de)(de)烘烤(kao)。制成的(de)(de)餅(bing)(bing)干(gan)坯入烘爐后，在高溫作用下，餅(bing)(bing)干(gan)內部所(suo)含的(de)(de)水分蒸發，淀粉受熱糊化，膨松劑(ji)分解而(er)使餅(bing)(bing)干(gan)體積增大。蛋白質受熱變性(xing)而(er)凝固。最后形成多孔性(xing)酥(su)松的(de)(de)餅(bing)(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)的(de)(de)溫(wen)(wen)(wen)度和時(shi)間(jian)，隨(sui)餅干品種(zhong)與塊(kuai)形大(da)小的(de)(de)不同而異(yi)。一般烘(hong)烤(kao)溫(wen)(wen)(wen)保持在230-270℃左右，不得超過(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐的(de)(de)溫(wen)(wen)(wen)度較高(gao)，可(ke)以(yi)適當(dang)縮短烘(hong)烤(kao)時(shi)間(jian)。爐溫(wen)(wen)(wen)過(guo)高(gao)或(huo)過(guo)低，都會(hui)影響(xiang)成品質量，過(guo)高(gao)容易(yi)烤(kao)焦(jiao)，過(guo)低會(hui)使成品不熟(shu)，色澤發(fa)白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的餅(bing)干(gan)，其表面層與中心部(bu)的溫(wen)差很(hen)大，外溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度(du)(du)散發遲緩。為了防止餅(bing)干(gan)外形收縮與破(po)裂(lie)，必須冷卻(que)后(hou)再包裝。在(zai)夏秋(qiu)春季，可(ke)采用(yong)自然冷卻(que)法。如(ru)要加(jia)速(su)冷卻(que)，可(ke)以使用(yong)吹風，但空(kong)氣的流速(su)不能超過2.5米(mi)/秒(miao)。空(kong)氣流速(su)過快，會使水(shui)分蒸發過快，餅(bing)干(gan)易破(po)裂(lie)。冷卻(que)最(zui)適宜的溫(wen)度(du)(du)是30-40℃，室(shi)內(nei)相對濕度(du)(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝(zhuang)材(cai)料(liao)：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯(xi)塑料(liao)袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅(bing)干(gan)雖是耐(nai)儲性的一種食品，但(dan)也必須(xu)考慮(lv)儲藏條件。餅(bing)干(gan)適宜(yi)的儲藏條件是低溫(wen)、干(gan)燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清(qing)潔、避免(mian)日照的場所。庫(ku)溫(wen)應(ying)在(zai)20℃左右，相對濕度不超(chao)過70-75%為(wei)宜(yi)。

　　（八(ba)）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線的(de)用途(tu)和特(te)點(dian)

　　該餅(bing)干生產線設計新穎，結(jie)構緊湊，自(zi)動(dong)化程(cheng)度高(gao)(gao)，從進(jin)料(liao)到壓延(yan)、成型、廢料(liao)回收、烘干、噴油、冷卻(que)全自(zi)動(dong)一次性完(wan)成。通過改變(bian)模具(ju)及工(gong)藝配(pei)方可生產市(shi)場上流行的各種高(gao)(gao)檔餅(bing)干，如奶油餅(bing)干、夾心餅(bing)干、蘇(su)打餅(bing)干、動(dong)物餅(bing)干、蔬菜餅(bing)干等。