小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組(zu)成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻機

 生產線技術參數

 生產線技術參數

　　1、機器(qi)的組成結構是由：

　　和(he)面機——成(cheng)型主機——烤(kao)箱——噴油機——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的工藝流程(cheng)：

　　原料的預處理——面團(tuan)調(diao)制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成(cheng)餅胚——烘(hong)烤——噴油——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的主要原(yuan)料(liao)是面(mian)粉，此外還(huan)有(you)糖類(lei)、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松(song)劑等輔(fu)料(liao)。上述原(yuan)料(liao)和輔(fu)料(liao)通過和面(mian)機調(diao)制成(cheng)(cheng)面(mian)團，再經滾軋機軋成(cheng)(cheng)面(mian)片，經成(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后(hou)經烤爐烘烤，冷(leng)卻后(hou)即成(cheng)(cheng)為酥(su)松(song)可(ke)口的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可(ke)分(fen)為兩大類(lei)，即韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不(bu)論是韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還(huan)是酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然其(qi)配方、投料(liao)順序(xu)和操作方法不(bu)同，但基本(ben)工藝流(liu)程相似。

　　（一）、原料的預(yu)處理

　　1、面粉的(de)預(yu)處理：

　　生產韌性餅(bing)干，宜使(shi)用濕面筋含(han)量在(zai)24-36%的面粉；生產酥(su)性餅(bing)干，使(shi)用濕面筋含(han)量在(zai)24-30%的面粉為宜。

　　目前使用(yong)前必須過(guo)篩(shai)(shai)，過(guo)篩(shai)(shai)的(de)(de)目的(de)(de)，除了使面(mian)粉(fen)形成微小粒(li)和清除雜質以外(wai)，還能使面(mian)粉(fen)中(zhong)混入一(yi)定量的(de)(de)空氣(qi)，發(fa)酵面(mian)團時有利于酵母的(de)(de)增(zeng)殖，制成的(de)(de)餅(bing)干較為酥松(song)。在過(guo)篩(shai)(shai)裝置(zhi)中(zhong)需要(yao)增(zeng)設磁鐵，以便去除磁性雜質。面(mian)粉(fen)的(de)(de)濕度，應根據(ju)季節不同(tong)加以調整。

　　2、糖類的(de)預處理：

　　一般都將砂糖(tang)(tang)磨(mo)碎成糖(tang)(tang)粉或(huo)溶化為糖(tang)(tang)漿使(shi)用(yong)。

　　為(wei)了清除雜(za)質，保證(zheng)細(xi)度(du)，磨(mo)碎的(de)糖(tang)粉(fen)要過篩(shai)，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖(tang)粉(fen)若由車間自(zi)己磨(mo)制，粉(fen)碎后溫(wen)(wen)度(du)較高，應冷卻后使用(yong)，以免影響面團溫(wen)(wen)度(du)。

　　將砂糖溶化(hua)為(wei)糖漿，加水量一般為(wei)砂糖量的(de)30-40%。加熱(re)溶化(hua)時(shi)，要控制溫度并(bing)經常(chang)攪拌，防(fang)止焦糊，使(shi)糖充分溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后過(guo)濾，冷(leng)卻后使(shi)用。

　　3、油脂的預處理：

　　普(pu)通(tong)液(ye)體(ti)植物(wu)油、豬油等(deng)可(ke)(ke)以(yi)直接使用(yong)。奶油、人造奶油、氫化油、椰(ye)子油等(deng)油脂，低溫時(shi)硬(ying)度(du)較高，可(ke)(ke)以(yi)用(yong)文火加(jia)熱，或用(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使之軟化后(hou)使用(yong)。這樣可(ke)(ke)以(yi)加(jia)快調面(mian)速度(du)，使面(mian)團更為均勻。

　　油脂加熱(re)軟(ruan)(ruan)化時(shi)要(yao)(yao)掌握火候，不宜完全溶化，否則會(hui)(hui)破壞其乳狀(zhuang)結構(gou)，降低(di)成(cheng)品質(zhi)量，而(er)且會(hui)(hui)造成(cheng)餅干“走油”。加熱(re)軟(ruan)(ruan)化后是否需要(yao)(yao)冷卻，應根據面團溫(wen)度決(jue)定。

　　4、乳品和(he)蛋品的預處(chu)理：

　　使(shi)(shi)(shi)(shi)用鮮蛋(dan)(dan)時(shi)，最好(hao)(hao)經過照檢、清洗(xi)、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時(shi)要(yao)注意清除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)(shi)(shi)用冰蛋(dan)(dan)時(shi)，要(yao)將冰蛋(dan)(dan)箱放(fang)在水池上，使(shi)(shi)(shi)(shi)冰蛋(dan)(dan)融化后再使(shi)(shi)(shi)(shi)用。牛奶(nai)要(yao)經過濾。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)粉最好(hao)(hao)放(fang)在油或水中攪拌(ban)均勻后使(shi)(shi)(shi)(shi)用。

　　5、膨松劑與食鹽(yan)的預處理：

　　膨松(song)劑與食鹽(yan)必須與面粉調和(he)均勻， 在餅干生(sheng)產中使(shi)(shi)用的(de)膨松(song)劑、如(ru)(ru)小蘇打(da)、碳(tan)酸氫銨與鹽(yan)等(deng)水溶性原(yuan)料(liao)和(he)輔(fu)料(liao)，在用水溶解之前，首先要(yao)(yao)過(guo)篩，如(ru)(ru)有硬(ying)塊應該(gai)打(da)碎、過(guo)篩，使(shi)(shi)上(shang)述物質形成小顆粒(li)，最后(hou)溶解于(yu)冷水中。不要(yao)(yao)用熱水溶解，以(yi)免化學膨松(song)劑受(shou)熱而分解出一部分或大部分碳(tan)酸氣體，降低膨松(song)效(xiao)果。

　　（二）面團(tuan)的調制：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)調制是(shi)(shi)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產(chan)中關鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工序。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調制恰當與否，不僅(jin)關系到機械的(de)(de)正常運轉，而且是(shi)(shi)韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)質量區別(bie)的(de)(de)分界(jie)線。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)生(sheng)產(chan)工藝不同，調制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)方法(fa)也有較大(da)的(de)(de)差(cha)別(bie)。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)是(shi)(shi)采用冷粉(fen)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)，韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)是(shi)(shi)采用熱粉(fen)韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法(fa)：

　　面(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋等輔(fu)料，加(jia)(jia)熱水或熱糖漿在和面(mian)機(ji)中攪拌均勻，再加(jia)(jia)面(mian)粉調制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)。如使用改(gai)良(liang)劑(ji)，應在面(mian)團(tuan)初步(bu)形成時（約調制(zhi)(zhi)10分鐘(zhong)(zhong)后(hou)）加(jia)(jia)入。然后(hou)在調制(zhi)(zhi)過(guo)程(cheng)中先后(hou)加(jia)(jia)入膨松劑(ji)與香精。繼續調制(zhi)(zhi)，前(qian)后(hou)約40分鐘(zhong)(zhong)以上即可(ke)調制(zhi)(zhi)成韌性面(mian)團(tuan)。韌性面(mian)團(tuan)調制(zhi)(zhi)成熟后(hou)，為(wei)了降低(di)面(mian)包的粘度與彈性，保持(chi)面(mian)團(tuan)性能穩定，必須放置10分鐘(zhong)(zhong)以上，方能進(jin)行軋(ya)成型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將(jiang)糖、油(you)、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等(deng)輔(fu)料與適量的水倒入和面(mian)機(ji)內(nei)(nei)，攪(jiao)拌均勻成(cheng)乳濁液，然(ran)后(hou)(hou)將(jiang)面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入和面(mian)機(ji)內(nei)(nei)，調(diao)制(zhi)(zhi)6-12分(fen)鐘(zhong)左右，香精(jing)要在調(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)乳濁液的后(hou)(hou)期加入，也(ye)可(ke)在投入面(mian)粉(fen)時(shi)(shi)加入，以避免香味過量揮發。夏季因氣溫較高，攪(jiao)拌時(shi)(shi)間可(ke)以縮短2-3分(fen)鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)團溫(wen)(wen)(wen)度要控(kong)制在(zai)22-28℃左(zuo)右。油(you)脂(zhi)含量(liang)高(gao)的面(mian)(mian)團，溫(wen)(wen)(wen)度控(kong)制在(zai)20-25℃。夏(xia)季氣溫(wen)(wen)(wen)高(gao)，可(ke)以用冷水調制面(mian)(mian)團，以降低面(mian)(mian)團溫(wen)(wen)(wen)度。面(mian)(mian)粉(fen)中濕(shi)面(mian)(mian)筋含量(liang)如高(gao)于(yu)40%，可(ke)將(jiang)油(you)脂(zhi)與面(mian)(mian)粉(fen)調成油(you)酥式面(mian)(mian)團，然后再加(jia)入(ru)其它輔料，或(huo)在(zai)配方中去掉部(bu)分面(mian)(mian)粉(fen)，摻入(ru)同量(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)的面團，要滾軋成(cheng)厚度均勻、形(xing)態平整、表面光(guang)滑、質地細膩(ni)的面片，為成(cheng)型(xing)作好(hao)準備。

　　1、韌性(xing)面團的(de)滾軋(ya)

　　韌(ren)性(xing)(xing)面團(tuan)在軋前要(yao)靜置(zhi)(zhi)(zhi)一段時間(jian)，目的(de)(de)要(yao)消除(chu)面團(tuan)在攪拌時因拉伸所形成(cheng)的(de)(de)內(nei)部張力，降低面團(tuan)的(de)(de)粘(zhan)度(du)(du)與彈性(xing)(xing)，提高(gao)面筋的(de)(de)工(gong)藝(yi)性(xing)(xing)能(neng)和制品的(de)(de)質量。靜置(zhi)(zhi)(zhi)時間(jian)的(de)(de)長短(duan)，根據面團(tuan)溫(wen)度(du)(du)而定。一般是(shi)面團(tuan)溫(wen)度(du)(du)高(gao)，靜置(zhi)(zhi)(zhi)時間(jian)短(duan)；溫(wen)度(du)(du)低，靜置(zhi)(zhi)(zhi)時間(jian)長。面團(tuan)溫(wen)度(du)(du)如達到40℃，大(da)致(zhi)要(yao)靜置(zhi)(zhi)(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌(ren)性面(mian)團滾(gun)軋(ya)次(ci)數，一(yi)(yi)般為9-13次(ci)，滾(gun)軋(ya)時(shi)多次(ci)折疊并旋轉90°。面(mian)團經過滾(gun)軋(ya)，被(bei)壓制成一(yi)(yi)定厚(hou)薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團中含油(you)、糖較多，軋(ya)成的面片質地較軟(ruan)，易于(yu)斷(duan)裂，所以不應多次滾軋(ya)，更(geng)不要進行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往(wang)復滾軋(ya)3-7次即可。根據具(ju)體(ti)情況(kuang)，也可采用單向(xiang)滾軋(ya)一次。

　　酥性面(mian)團(tuan)在(zai)滾軋前(qian)不必長時間靜置。軋好的面(mian)片厚(hou)度(du)約為2cm，較韌(ren)性面(mian)團(tuan)的面(mian)片厚(hou)。這是由于酥性面(mian)團(tuan)易于斷裂，而(er)且比較軟，通過成型(xing)(xing)機的軋輥后即能達到成型(xing)(xing)要求的厚(hou)度(du)。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋工(gong)序軋成的面片，經成型(xing)機制成各種形狀的餅干坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)宜采(cai)用較低溫(wen)(wen)度、較長時(shi)間的烘(hong)烤。制成(cheng)的餅(bing)(bing)干(gan)坯入烘(hong)爐后，在高溫(wen)(wen)作用下(xia)，餅(bing)(bing)干(gan)內部(bu)所含的水分蒸發，淀粉(fen)受熱糊化，膨松(song)劑分解而使餅(bing)(bing)干(gan)體積增大。蛋(dan)白質受熱變性而凝固。最后形成(cheng)多孔性酥松(song)的餅(bing)(bing)干(gan)成(cheng)品(pin)。

　　烘(hong)烤(kao)的溫(wen)度和時(shi)間，隨餅(bing)干品種與塊形大小的不(bu)同而異。一般烘(hong)烤(kao)溫(wen)保持(chi)在230-270℃左右，不(bu)得超(chao)過(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐(lu)的溫(wen)度較高，可以適當(dang)縮短烘(hong)烤(kao)時(shi)間。爐(lu)溫(wen)過(guo)高或過(guo)低，都(dou)會(hui)影(ying)響(xiang)成品質量，過(guo)高容(rong)易烤(kao)焦，過(guo)低會(hui)使成品不(bu)熟，色澤發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤(kao)完畢的(de)餅(bing)干(gan)，其表面層與中心(xin)部的(de)溫(wen)(wen)差很大，外溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度(du)(du)散發(fa)遲緩(huan)。為(wei)了防止餅(bing)干(gan)外形(xing)收縮與破裂(lie)，必(bi)須冷(leng)卻后再包裝。在夏(xia)秋春季，可采用自然冷(leng)卻法。如要加速(su)冷(leng)卻，可以使(shi)用吹風，但空氣的(de)流速(su)不能(neng)超過(guo)(guo)2.5米/秒(miao)。空氣流速(su)過(guo)(guo)快(kuai)，會使(shi)水分蒸發(fa)過(guo)(guo)快(kuai)，餅(bing)干(gan)易(yi)破裂(lie)。冷(leng)卻最適宜的(de)溫(wen)(wen)度(du)(du)是(shi)30-40℃，室內相對濕度(du)(du)70-80%。

　　（七(qi)）包裝(zhuang)

　　包裝(zhuang)材料：馬口(kou)鐵(tie)、紙板、聚乙烯塑(su)料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)(shi)，餅干雖是(shi)(shi)耐儲(chu)(chu)性(xing)的(de)一種食品，但也必須考慮儲(chu)(chu)藏條件。餅干適宜(yi)的(de)儲(chu)(chu)藏條件是(shi)(shi)低溫、干燥、空氣流通、空氣清潔、避免(mian)日(ri)照的(de)場所。庫溫應在20℃左右(you)，相(xiang)對濕度不超過(guo)70-75%為(wei)宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產(chan)線的用途和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生產(chan)線設計(ji)新穎，結構緊湊，自(zi)動(dong)化程度高(gao)，從進(jin)料到壓延、成型、廢料回收(shou)、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻全自(zi)動(dong)一次(ci)性完成。通(tong)過改變模具及工藝配方可生產(chan)市場上流行(xing)的各種高(gao)檔(dang)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜(cai)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)等。