小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成(cheng)型主(zhu)機(ji)

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻(que)機

 生產線技(ji)術參(can)數(shu)

 生產線技(ji)術參數(shu)

　　1、機器(qi)的組成結構是由：

　　和面(mian)機——成(cheng)型主機——烤箱——噴油機——冷(leng)卻帶組(zu)成(cheng)。

　　2、機(ji)器的工(gong)藝流程：

　　原料的(de)預處(chu)理——面(mian)團調制——滾壓面(mian)片——壓成餅胚——烘(hong)烤——噴(pen)油(you)——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)的主要(yao)原(yuan)料是(shi)面(mian)粉，此外(wai)還有(you)糖(tang)類、淀粉、油脂(zhi)、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨(peng)松劑等輔料。上述原(yuan)料和輔料通過和面(mian)機調制(zhi)成面(mian)團，再(zai)經滾軋機軋成面(mian)片(pian)，經成型機壓成餅(bing)干(gan)坯，最后(hou)經烤爐(lu)烘烤，冷卻后(hou)即成為酥(su)松可口的餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可分為兩(liang)大類，即韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)。不論是(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)還是(shi)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)，雖然其配方、投(tou)料順序和操(cao)作方法不同，但基本工藝(yi)流程相(xiang)似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理(li)：

　　生(sheng)產(chan)韌性(xing)(xing)餅干，宜(yi)使用濕面(mian)(mian)筋含量在24-36%的(de)(de)面(mian)(mian)粉；生(sheng)產(chan)酥性(xing)(xing)餅干，使用濕面(mian)(mian)筋含量在24-30%的(de)(de)面(mian)(mian)粉為宜(yi)。

　　目前使用前必(bi)須過(guo)(guo)篩(shai)，過(guo)(guo)篩(shai)的(de)(de)目的(de)(de)，除了使面粉(fen)形成微小粒和清除雜質(zhi)以(yi)(yi)外，還(huan)能(neng)使面粉(fen)中混(hun)入一(yi)定量的(de)(de)空氣，發(fa)酵面團時有利于酵母的(de)(de)增殖，制成的(de)(de)餅干(gan)較為(wei)酥松(song)。在過(guo)(guo)篩(shai)裝置中需要增設(she)磁鐵(tie)，以(yi)(yi)便去除磁性(xing)雜質(zhi)。面粉(fen)的(de)(de)濕度，應根據季節不同加以(yi)(yi)調整。

　　2、糖類的(de)預(yu)處理(li)：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎(sui)成糖(tang)粉(fen)或溶化(hua)為糖(tang)漿使用(yong)。

　　為了清除雜(za)質，保(bao)證細度，磨碎(sui)的糖粉要(yao)過篩(shai)，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩(shai)子(zi)。糖粉若(ruo)由車(che)間自己磨制，粉碎(sui)后(hou)溫度較高，應冷卻后(hou)使用(yong)，以免(mian)影響(xiang)面團溫度。

　　將砂(sha)糖(tang)溶(rong)(rong)化(hua)為(wei)糖(tang)漿，加水量(liang)一般為(wei)砂(sha)糖(tang)量(liang)的(de)30-40%。加熱溶(rong)(rong)化(hua)時(shi)，要控(kong)制溫(wen)度并經常(chang)攪拌，防止焦糊(hu)，使糖(tang)充分溶(rong)(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)(rong)化(hua)后過濾，冷(leng)卻(que)后使用。

　　3、油脂(zhi)的(de)預(yu)處理：

　　普通液(ye)體植物油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等可以(yi)直(zhi)接使(shi)用(yong)。奶油(you)(you)(you)、人造奶油(you)(you)(you)、氫化油(you)(you)(you)、椰子(zi)油(you)(you)(you)等油(you)(you)(you)脂，低(di)溫時硬度較高(gao)，可以(yi)用(yong)文火加熱，或(huo)用(yong)攪拌機(ji)攪拌，使(shi)之軟化后使(shi)用(yong)。這(zhe)樣可以(yi)加快(kuai)調面(mian)速度，使(shi)面(mian)團(tuan)更(geng)為均勻。

　　油脂加熱軟化(hua)時要掌握火候，不宜完全溶化(hua)，否(fou)則會(hui)破壞其乳狀結構，降低成品質量，而且會(hui)造(zao)成餅(bing)干(gan)“走油”。加熱軟化(hua)后是否(fou)需要冷卻，應根據面(mian)團溫度決定(ding)。

　　4、乳品和蛋品的預(yu)處(chu)理：

　　使(shi)用(yong)(yong)鮮(xian)蛋(dan)(dan)時，最好經過照(zhao)檢、清洗(xi)、消毒、干燥(zao)。打蛋(dan)(dan)時要注意清除壞(huai)蛋(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)(yong)冰蛋(dan)(dan)時，要將冰蛋(dan)(dan)箱放(fang)(fang)在(zai)水池上(shang)，使(shi)冰蛋(dan)(dan)融化后再使(shi)用(yong)(yong)。牛奶(nai)要經過濾。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)粉最好放(fang)(fang)在(zai)油(you)或水中攪拌均勻后使(shi)用(yong)(yong)。

　　5、膨松(song)劑與(yu)食鹽(yan)的預處理：

　　膨松劑與食鹽必(bi)須與面粉調和(he)(he)均勻， 在(zai)餅干生產中使(shi)用(yong)(yong)的膨松劑、如小蘇打、碳酸(suan)氫(qing)銨與鹽等水(shui)溶性原料(liao)和(he)(he)輔料(liao)，在(zai)用(yong)(yong)水(shui)溶解之前(qian)，首(shou)先要(yao)過篩，如有(you)硬(ying)塊應(ying)該打碎、過篩，使(shi)上述(shu)物質形成小顆粒(li)，最后溶解于冷水(shui)中。不要(yao)用(yong)(yong)熱水(shui)溶解，以(yi)免化(hua)學膨松劑受熱而(er)分解出一部(bu)分或大部(bu)分碳酸(suan)氣體，降低膨松效(xiao)果。

　　（二）面團的調制(zhi)：

　　面團(tuan)的(de)(de)(de)調(diao)制是(shi)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產(chan)中關鍵性(xing)(xing)的(de)(de)(de)工(gong)序。面團(tuan)調(diao)制恰當與否，不(bu)(bu)僅關系到機(ji)械的(de)(de)(de)正常運轉，而且是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)質量(liang)區別(bie)(bie)的(de)(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)工(gong)藝不(bu)(bu)同(tong)，調(diao)制面團(tuan)的(de)(de)(de)方法(fa)也有較大的(de)(de)(de)差別(bie)(bie)。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)采用冷(leng)粉(fen)酥(su)性(xing)(xing)操作法(fa)，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)采用熱(re)粉(fen)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱(re)粉韌性(xing)操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般(ban)先將油、糖(tang)、乳(ru)、蛋等輔(fu)料，加(jia)熱水或熱糖(tang)漿在(zai)(zai)(zai)和面(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均勻(yun)，再加(jia)面(mian)(mian)粉調制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。如使用改(gai)良劑，應在(zai)(zai)(zai)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)初步(bu)形成(cheng)時（約(yue)調制10分鐘后）加(jia)入(ru)。然后在(zai)(zai)(zai)調制過程中(zhong)先后加(jia)入(ru)膨松劑與香精。繼續調制，前(qian)后約(yue)40分鐘以(yi)上即可調制成(cheng)韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調制成(cheng)熟(shu)后，為了降(jiang)低(di)面(mian)(mian)包(bao)的粘度與彈性，保持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)性能(neng)穩(wen)定，必須放置10分鐘以(yi)上，方能(neng)進行軋(ya)成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨(peng)松劑等輔料與適量的水(shui)倒入(ru)(ru)和面(mian)機內，攪拌均勻成乳(ru)濁液(ye)，然后(hou)將面(mian)粉、淀粉倒入(ru)(ru)和面(mian)機內，調制6-12分鐘左右，香精要在(zai)調制成乳(ru)濁液(ye)的后(hou)期加入(ru)(ru)，也可在(zai)投入(ru)(ru)面(mian)粉時加入(ru)(ru)，以(yi)避(bi)免香味過量揮發。夏季因(yin)氣溫較高，攪拌時間可以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度要(yao)控制(zhi)(zhi)在22-28℃左右。油(you)脂(zhi)含(han)量高(gao)的面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫度控制(zhi)(zhi)在20-25℃。夏季氣溫高(gao)，可以用冷水(shui)調制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)(mian)(mian)筋含(han)量如高(gao)于40%，可將油(you)脂(zhi)與面(mian)(mian)(mian)(mian)粉調成油(you)酥式(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然后再加入(ru)(ru)其它輔(fu)料，或在配(pei)方中去掉部分面(mian)(mian)(mian)(mian)粉，摻入(ru)(ru)同量的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制好(hao)的面團，要滾軋(ya)成厚度均勻、形態(tai)平整(zheng)、表面光滑(hua)、質地細膩的面片，為成型作好(hao)準備。

　　1、韌性(xing)面(mian)團(tuan)的滾(gun)軋

　　韌性面(mian)(mian)團在軋前要靜(jing)置(zhi)(zhi)一(yi)段時(shi)(shi)間(jian)，目的要消除面(mian)(mian)團在攪拌(ban)時(shi)(shi)因拉伸所形成的內部張(zhang)力，降低面(mian)(mian)團的粘度(du)與彈性，提高面(mian)(mian)筋(jin)的工藝性能和(he)制品的質量(liang)。靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)的長(chang)短(duan)(duan)，根據(ju)面(mian)(mian)團溫(wen)度(du)而定。一(yi)般是面(mian)(mian)團溫(wen)度(du)高，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)短(duan)(duan)；溫(wen)度(du)低，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)長(chang)。面(mian)(mian)團溫(wen)度(du)如達到40℃，大致要靜(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團滾軋(ya)(ya)次(ci)數，一般為(wei)9-13次(ci)，滾軋(ya)(ya)時(shi)多次(ci)折疊并旋轉90°。面團經過(guo)滾軋(ya)(ya)，被壓(ya)制成(cheng)一定(ding)厚薄的面片。

　　2、酥性面團的(de)滾軋：

　　酥(su)性面團(tuan)中含油、糖較(jiao)多，軋(ya)成(cheng)的面片質地較(jiao)軟，易于(yu)斷(duan)裂，所(suo)以不應多次(ci)(ci)滾(gun)軋(ya)，更不要進行90°轉向。一般單(dan)向往復(fu)滾(gun)軋(ya)3-7次(ci)(ci)即可(ke)。根據具體情況，也可(ke)采用單(dan)向滾(gun)軋(ya)一次(ci)(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)(mian)團在滾(gun)軋前不必長時間靜置。軋好的面(mian)(mian)片(pian)厚度約為2cm，較韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團的面(mian)(mian)片(pian)厚。這是由(you)于(yu)(yu)酥性(xing)面(mian)(mian)團易(yi)于(yu)(yu)斷(duan)裂，而(er)且比較軟，通(tong)過(guo)成型機的軋輥后即(ji)能(neng)達(da)到成型要求的厚度。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋工序軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型(xing)機(ji)制成(cheng)各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)宜采用較(jiao)(jiao)低溫度、較(jiao)(jiao)長時間(jian)的(de)烘(hong)烤。制成的(de)餅(bing)干(gan)(gan)坯(pi)入烘(hong)爐后(hou)，在高溫作用下，餅(bing)干(gan)(gan)內部所含的(de)水(shui)分蒸發，淀粉受(shou)熱糊化，膨松劑分解而使餅(bing)干(gan)(gan)體積增大。蛋白(bai)質(zhi)受(shou)熱變性(xing)而凝固。最后(hou)形成多(duo)孔性(xing)酥松的(de)餅(bing)干(gan)(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)的(de)溫度(du)和時間(jian)，隨(sui)餅干(gan)品種與塊形大小的(de)不(bu)同而異。一般烘(hong)烤(kao)溫保(bao)持(chi)在230-270℃左右，不(bu)得(de)超過290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐的(de)溫度(du)較(jiao)高，可以適當縮短烘(hong)烤(kao)時間(jian)。爐溫過高或過低(di)，都會(hui)(hui)影響成品質量，過高容易烤(kao)焦，過低(di)會(hui)(hui)使成品不(bu)熟，色澤發(fa)白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的餅干(gan)，其表(biao)面層與(yu)中心(xin)部的溫(wen)差很(hen)大，外溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發遲(chi)緩。為了防止餅干(gan)外形收縮與(yu)破裂，必須冷(leng)卻(que)后再包(bao)裝。在夏秋春(chun)季(ji)，可采用自(zi)然冷(leng)卻(que)法。如要加速(su)(su)冷(leng)卻(que)，可以使用吹風，但空(kong)氣的流速(su)(su)不(bu)能超過(guo)(guo)2.5米/秒。空(kong)氣流速(su)(su)過(guo)(guo)快(kuai)，會使水分蒸發過(guo)(guo)快(kuai)，餅干(gan)易破裂。冷(leng)卻(que)最適宜的溫(wen)度(du)是30-40℃，室(shi)內(nei)相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料(liao)：馬口(kou)鐵、紙板(ban)、聚乙烯塑(su)料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)(shi)，餅干雖是(shi)(shi)耐儲性的(de)一種食(shi)品，但也必須考慮儲藏條件。餅干適宜(yi)的(de)儲藏條件是(shi)(shi)低溫、干燥(zao)、空(kong)氣(qi)流通(tong)、空(kong)氣(qi)清(qing)潔、避免日照的(de)場所(suo)。庫溫應在20℃左右，相(xiang)對濕度不超過70-75%為(wei)宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線(xian)的用(yong)途(tu)和特點

　　該餅干(gan)(gan)生(sheng)產線設計新穎，結(jie)構(gou)緊湊，自動(dong)化程(cheng)度高(gao)，從進料(liao)到(dao)壓延、成型、廢料(liao)回收(shou)、烘干(gan)(gan)、噴油、冷卻全自動(dong)一次性完成。通過改變模具及工藝(yi)配(pei)方可生(sheng)產市(shi)場上流行的(de)各(ge)種高(gao)檔餅干(gan)(gan)，如奶(nai)油餅干(gan)(gan)、夾心餅干(gan)(gan)、蘇打餅干(gan)(gan)、動(dong)物餅干(gan)(gan)、蔬菜餅干(gan)(gan)等。