小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型(xing)主(zhu)機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機(ji)

 生產線技(ji)術參數

 生產線技術參數

　　1、機器的組成結構是(shi)由(you)：

　　和面機——成型主機——烤箱——噴油(you)機——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預處(chu)理——面團調(diao)制(zhi)——滾壓面片(pian)——壓成餅胚——烘烤——噴(pen)油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅干(gan)(gan)(gan)的主要原(yuan)料是面粉，此外還有糖(tang)類、淀粉、油脂(zhi)、乳品(pin)、蛋(dan)品(pin)、香精、膨松劑等輔(fu)料。上述原(yuan)料和輔(fu)料通過和面機調制成面團，再經滾(gun)軋機軋成面片，經成型機壓成餅干(gan)(gan)(gan)坯，最后經烤爐烘烤，冷(leng)卻后即成為(wei)酥(su)松可(ke)口(kou)的餅干(gan)(gan)(gan)。甜(tian)餅干(gan)(gan)(gan)可(ke)分為(wei)兩大類，即韌(ren)性餅干(gan)(gan)(gan)和酥(su)性餅干(gan)(gan)(gan)。不論是韌(ren)性餅干(gan)(gan)(gan)還是酥(su)性餅干(gan)(gan)(gan)，雖然其配方、投料順序和操作方法不同(tong)，但基本工(gong)藝流(liu)程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面(mian)粉的(de)預處理：

　　生(sheng)產韌性(xing)餅干，宜使用濕面(mian)筋含量(liang)在(zai)24-36%的面(mian)粉(fen)；生(sheng)產酥性(xing)餅干，使用濕面(mian)筋含量(liang)在(zai)24-30%的面(mian)粉(fen)為宜。

　　目前使(shi)用前必須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)目的(de)，除(chu)了使(shi)面(mian)粉形成微小粒和清除(chu)雜質以(yi)外，還能使(shi)面(mian)粉中混入一定量(liang)的(de)空氣(qi)，發酵面(mian)團時(shi)有(you)利于酵母的(de)增殖，制成的(de)餅干(gan)較為酥(su)松(song)。在過(guo)篩裝置中需要增設磁鐵，以(yi)便(bian)去除(chu)磁性雜質。面(mian)粉的(de)濕度，應根據季節不(bu)同(tong)加(jia)以(yi)調整。

　　2、糖(tang)類的預處(chu)理(li)：

　　一般(ban)都將砂糖磨碎(sui)成糖粉(fen)或溶(rong)化為糖漿(jiang)使用。

　　為了(le)清除(chu)雜質，保證細度(du)，磨碎(sui)的(de)糖粉要過篩，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩子(zi)。糖粉若由車(che)間自(zi)己磨制，粉碎(sui)后溫(wen)度(du)較高，應冷卻后使用(yong)，以免影響面團(tuan)溫(wen)度(du)。

　　將砂糖溶化(hua)(hua)為(wei)糖漿，加(jia)水量一(yi)般(ban)為(wei)砂糖量的30-40%。加(jia)熱溶化(hua)(hua)時，要控制(zhi)溫度并經常攪拌，防(fang)止(zhi)焦(jiao)糊(hu)，使糖充(chong)分(fen)溶化(hua)(hua)。煮(zhu)沸溶化(hua)(hua)后(hou)過濾(lv)，冷(leng)卻后(hou)使用(yong)。

　　3、油脂(zhi)的預處理：

　　普通液體植物油(you)、豬油(you)等可(ke)以直(zhi)接(jie)使用(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫時硬度較高(gao)，可(ke)以用(yong)文(wen)火(huo)加熱，或用(yong)攪拌(ban)機(ji)攪拌(ban)，使之軟(ruan)化后(hou)使用(yong)。這樣可(ke)以加快調面速度，使面團更為均勻。

　　油脂加熱(re)軟(ruan)化時要掌握火候，不(bu)宜完全溶化，否則(ze)會(hui)破壞其(qi)乳狀結構，降低成品(pin)質量，而且會(hui)造成餅干(gan)“走油”。加熱(re)軟(ruan)化后是否需要冷卻，應根據面團溫度決(jue)定。

　　4、乳品和蛋品的預(yu)處理(li)：

　　使(shi)(shi)(shi)用鮮蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，最好經(jing)(jing)過(guo)照檢、清(qing)洗、消毒、干(gan)燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)要注意清(qing)除壞(huai)蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)(shi)用冰蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，要將冰蛋(dan)(dan)(dan)箱放在(zai)水池上，使(shi)(shi)(shi)冰蛋(dan)(dan)(dan)融化后再使(shi)(shi)(shi)用。牛奶要經(jing)(jing)過(guo)濾。奶粉(fen)(fen)、蛋(dan)(dan)(dan)粉(fen)(fen)最好放在(zai)油(you)或(huo)水中攪拌(ban)均勻(yun)后使(shi)(shi)(shi)用。

　　5、膨松劑(ji)與(yu)食(shi)鹽的(de)預處(chu)理：

　　膨松(song)劑與食(shi)鹽(yan)必須(xu)與面粉調和(he)均勻， 在(zai)餅(bing)干生(sheng)產中使用的膨松(song)劑、如小(xiao)蘇打(da)、碳(tan)酸氫(qing)銨與鹽(yan)等(deng)水溶性(xing)原料(liao)和(he)輔(fu)料(liao)，在(zai)用水溶解(jie)之前，首先(xian)要過(guo)篩(shai)，如有硬塊應該打(da)碎(sui)、過(guo)篩(shai)，使上述物(wu)質(zhi)形成小(xiao)顆粒，最后溶解(jie)于冷水中。不要用熱水溶解(jie)，以(yi)免化學膨松(song)劑受熱而分解(jie)出一部分或大(da)部分碳(tan)酸氣體(ti)，降低(di)膨松(song)效果。

　　（二）面團(tuan)的調制：

　　面團的調(diao)制是餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產中關(guan)鍵性(xing)(xing)的工(gong)序。面團調(diao)制恰當與否，不(bu)僅關(guan)系到機械的正常運轉，而且(qie)是韌(ren)(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)質量區別的分界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)韌(ren)(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的生(sheng)產工(gong)藝(yi)不(bu)同，調(diao)制面團的方法也有較大的差別。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的酥(su)(su)性(xing)(xing)面團是采用冷(leng)粉酥(su)(su)性(xing)(xing)操作法，韌(ren)(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的韌(ren)(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)面團是采用熱粉韌(ren)(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性操作(zuo)法(fa)：

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)38-40°C。一般先將油(you)、糖(tang)、乳、蛋等輔(fu)料，加(jia)熱水或(huo)熱糖(tang)漿在和面(mian)機(ji)中攪(jiao)拌均勻，再加(jia)面(mian)粉調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)。如(ru)使用改良(liang)劑，應在面(mian)團(tuan)初步形成時（約調(diao)制(zhi)10分鐘后）加(jia)入。然(ran)后在調(diao)制(zhi)過(guo)程中先后加(jia)入膨松劑與香(xiang)精。繼(ji)續(xu)調(diao)制(zhi)，前后約40分鐘以(yi)上即可調(diao)制(zhi)成韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)。韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)成熟后，為了降低面(mian)包的粘度(du)與彈(dan)性(xing)(xing)(xing)，保(bao)持面(mian)團(tuan)性(xing)(xing)(xing)能穩定，必(bi)須放置10分鐘以(yi)上，方能進行軋成型。

　　2、冷粉(fen)酥(su)性(xing)操作法(fa)：

　　先(xian)將糖(tang)、油(you)、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等輔料與(yu)適量(liang)的水倒入和(he)面(mian)機內，攪拌(ban)(ban)均勻成(cheng)乳(ru)濁(zhuo)液，然后將面(mian)粉(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)倒入和(he)面(mian)機內，調(diao)制6-12分鐘(zhong)左右，香精(jing)要在(zai)調(diao)制成(cheng)乳(ru)濁(zhuo)液的后期加(jia)入，也可(ke)(ke)在(zai)投(tou)入面(mian)粉(fen)(fen)時(shi)加(jia)入，以避免香味過量(liang)揮發。夏季因氣溫較高，攪拌(ban)(ban)時(shi)間可(ke)(ke)以縮(suo)短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)團溫度要控制在(zai)22-28℃左右。油(you)脂含(han)量(liang)高(gao)的(de)面(mian)(mian)團，溫度控制在(zai)20-25℃。夏季氣(qi)溫高(gao)，可(ke)以用冷水調制面(mian)(mian)團，以降低面(mian)(mian)團溫度。面(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)筋(jin)含(han)量(liang)如(ru)高(gao)于(yu)40%，可(ke)將油(you)脂與面(mian)(mian)粉(fen)調成油(you)酥式面(mian)(mian)團，然后再加入(ru)其它輔料，或在(zai)配(pei)方中去掉部分面(mian)(mian)粉(fen)，摻(chan)入(ru)同量(liang)的(de)淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面團，要滾軋成(cheng)厚度(du)均勻、形態平整、表面光(guang)滑、質(zhi)地細膩的面片，為成(cheng)型作好準(zhun)備(bei)。

　　1、韌性面團的(de)滾軋(ya)

　　韌性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)在(zai)軋前要靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)一段時(shi)間(jian)，目的(de)(de)要消除面(mian)團(tuan)在(zai)攪拌(ban)時(shi)因拉伸所形成的(de)(de)內部張力，降低面(mian)團(tuan)的(de)(de)粘度(du)與彈性(xing)(xing)，提高(gao)面(mian)筋的(de)(de)工藝性(xing)(xing)能和(he)制品的(de)(de)質量(liang)。靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)的(de)(de)長短，根據面(mian)團(tuan)溫度(du)而定。一般是面(mian)團(tuan)溫度(du)高(gao)，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)短；溫度(du)低，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)長。面(mian)團(tuan)溫度(du)如達到40℃，大致要靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團(tuan)滾(gun)軋(ya)次數(shu)，一般為9-13次，滾(gun)軋(ya)時多次折疊并旋轉90°。面團(tuan)經過(guo)滾(gun)軋(ya)，被壓制成一定(ding)厚(hou)薄的面片。

　　2、酥性面團(tuan)的滾軋：

　　酥性面團中含油、糖較(jiao)(jiao)多(duo)(duo)，軋(ya)成的面片質地較(jiao)(jiao)軟，易于斷裂(lie)，所以不(bu)(bu)應多(duo)(duo)次(ci)滾(gun)(gun)軋(ya)，更不(bu)(bu)要進行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往(wang)復(fu)滾(gun)(gun)軋(ya)3-7次(ci)即可(ke)。根據(ju)具體情況，也可(ke)采用單向(xiang)滾(gun)(gun)軋(ya)一次(ci)。

　　酥(su)性面(mian)團(tuan)(tuan)在滾軋(ya)前(qian)不必(bi)長時間靜置。軋(ya)好(hao)的(de)面(mian)片厚(hou)度(du)約為2cm，較韌(ren)性面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)面(mian)片厚(hou)。這是由(you)于酥(su)性面(mian)團(tuan)(tuan)易于斷裂(lie)，而且比較軟，通過成型機(ji)的(de)軋(ya)輥后即(ji)能(neng)達到成型要求的(de)厚(hou)度(du)。

　　（四(si)）成型

　　滾軋工序軋成的(de)(de)面片，經成型(xing)機制成各種形狀(zhuang)的(de)(de)餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)干(gan)宜采(cai)用較低溫度、較長時間(jian)的(de)(de)烘烤。制成的(de)(de)餅(bing)干(gan)坯(pi)入烘爐后(hou)，在高溫作用下，餅(bing)干(gan)內部(bu)所含的(de)(de)水分蒸發(fa)，淀粉受熱(re)糊化，膨松劑(ji)分解而(er)使餅(bing)干(gan)體(ti)積增(zeng)大。蛋白(bai)質受熱(re)變性而(er)凝固。最后(hou)形(xing)成多孔(kong)性酥(su)松的(de)(de)餅(bing)干(gan)成品。

　　烘烤(kao)的溫(wen)度和(he)時(shi)間，隨餅(bing)干品(pin)(pin)種與塊形大小的不(bu)(bu)同而異。一般烘烤(kao)溫(wen)保持在(zai)230-270℃左右，不(bu)(bu)得超過290℃。如果烘烤(kao)爐(lu)的溫(wen)度較(jiao)高，可以適當(dang)縮短烘烤(kao)時(shi)間。爐(lu)溫(wen)過高或過低，都(dou)會(hui)影響(xiang)成品(pin)(pin)質量，過高容(rong)易烤(kao)焦，過低會(hui)使成品(pin)(pin)不(bu)(bu)熟，色澤(ze)發白。

　　（六）冷卻

　　烘(hong)烤完畢(bi)的餅(bing)(bing)干，其表面(mian)層與中心(xin)部的溫差很大，外溫高(gao)，內溫低，溫度散發遲(chi)緩。為了防止餅(bing)(bing)干外形收(shou)縮與破裂，必須冷(leng)卻(que)(que)(que)(que)后再包裝。在夏秋春季，可采用自然(ran)冷(leng)卻(que)(que)(que)(que)法。如要加速(su)冷(leng)卻(que)(que)(que)(que)，可以使用吹風，但(dan)空(kong)氣的流速(su)不(bu)能超(chao)過(guo)2.5米/秒(miao)。空(kong)氣流速(su)過(guo)快(kuai)，會(hui)使水分蒸發過(guo)快(kuai)，餅(bing)(bing)干易破裂。冷(leng)卻(que)(que)(que)(que)最適宜的溫度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包(bao)裝材料(liao)：馬口鐵(tie)、紙(zhi)板(ban)、聚乙烯塑料(liao)袋(dai)、蠟紙(zhi)等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)(shi)(shi)，餅干雖是(shi)(shi)(shi)耐儲性的一種食品，但也必須考慮儲藏條(tiao)件。餅干適(shi)宜的儲藏條(tiao)件是(shi)(shi)(shi)低(di)溫、干燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔(jie)、避免日照的場所。庫溫應(ying)在(zai)20℃左右，相對濕度不(bu)超過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅(bing)干圖(tu)片：

　　多功能餅(bing)干生產線的用途和(he)特點

　　該(gai)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產線設計新穎，結構緊湊，自動(dong)化程度高，從進料到(dao)壓延、成型(xing)、廢料回(hui)收(shou)、烘干(gan)(gan)、噴油、冷(leng)卻全(quan)自動(dong)一(yi)次性(xing)完成。通過改變模(mo)具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇(su)打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜(cai)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)等(deng)。