小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻機

 生產(chan)線技術(shu)參數

 生產線技術參(can)數

　　1、機器的組(zu)成結(jie)構(gou)是由：

　　和面(mian)機——成型主機——烤箱(xiang)——噴油機——冷卻帶組(zu)成。

　　2、機器(qi)的工藝流程：

　　原料的預處理(li)——面(mian)團調制——滾壓面(mian)片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相(xiang)關知(zhi)識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)主要原(yuan)料是(shi)面(mian)粉，此外還有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔(fu)料。上(shang)述原(yuan)料和輔(fu)料通過和面(mian)機調(diao)制(zhi)成(cheng)面(mian)團，再經滾軋(ya)機軋(ya)成(cheng)面(mian)片，經成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)坯(pi)，最后(hou)(hou)經烤爐烘烤，冷卻后(hou)(hou)即成(cheng)為(wei)酥(su)松可(ke)(ke)口的(de)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)可(ke)(ke)分(fen)為(wei)兩大類，即韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)。不論是(shi)韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)還是(shi)酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)，雖然其配方、投料順序和操作方法不同，但基本工(gong)藝流(liu)程相似。

　　（一）、原料的預處(chu)理

　　1、面粉的預(yu)處理：

　　生(sheng)(sheng)產韌性餅干(gan)，宜(yi)使用(yong)濕面(mian)(mian)筋含量在24-36%的(de)面(mian)(mian)粉；生(sheng)(sheng)產酥性餅干(gan)，使用(yong)濕面(mian)(mian)筋含量在24-30%的(de)面(mian)(mian)粉為(wei)宜(yi)。

　　目前使用前必須過篩，過篩的(de)目的(de)，除(chu)了使面(mian)粉(fen)形成微小粒和清除(chu)雜質以(yi)外，還能使面(mian)粉(fen)中混(hun)入一定(ding)量的(de)空氣，發(fa)酵(jiao)面(mian)團時有利于酵(jiao)母的(de)增(zeng)殖，制成的(de)餅干較(jiao)為酥松。在過篩裝置中需要增(zeng)設磁(ci)鐵，以(yi)便(bian)去(qu)除(chu)磁(ci)性雜質。面(mian)粉(fen)的(de)濕(shi)度，應(ying)根據(ju)季節不(bu)同加以(yi)調整。

　　2、糖類(lei)的預處(chu)理：

　　一般都(dou)將砂糖(tang)(tang)磨碎成糖(tang)(tang)粉或溶化為糖(tang)(tang)漿使用。

　　為了清除(chu)雜質，保證細度(du)(du)(du)，磨(mo)碎(sui)的糖粉(fen)要過篩(shai)，一般使用100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉(fen)若由車(che)間自己磨(mo)制，粉(fen)碎(sui)后(hou)溫(wen)度(du)(du)(du)較(jiao)高，應冷卻后(hou)使用，以免(mian)影響面團溫(wen)度(du)(du)(du)。

　　將砂糖(tang)溶化(hua)為糖(tang)漿，加(jia)水量一般(ban)為砂糖(tang)量的30-40%。加(jia)熱溶化(hua)時(shi)，要控(kong)制溫度并經常攪拌，防止焦糊，使(shi)糖(tang)充分溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后過濾，冷卻后使(shi)用。

　　3、油脂(zhi)的預(yu)處(chu)理：

　　普通液體植物油、豬油等(deng)可以直(zhi)接使用。奶油、人造奶油、氫化(hua)(hua)油、椰(ye)子油等(deng)油脂，低溫(wen)時硬度較高，可以用文(wen)火(huo)加熱，或(huo)用攪拌機攪拌，使之軟化(hua)(hua)后使用。這樣可以加快調面速(su)度，使面團更為均(jun)勻。

　　油脂加(jia)熱軟化時要掌握(wo)火候，不宜完全溶化，否則會破壞其乳狀(zhuang)結構，降低成品質量，而且會造成餅干“走油”。加(jia)熱軟化后是否需要冷(leng)卻，應根據(ju)面團溫度決定。

　　4、乳品和(he)蛋品的(de)預(yu)處理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時，最(zui)好經過(guo)照(zhao)檢、清洗、消(xiao)毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時要注(zhu)意清除(chu)壞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)用冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時，要將冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)箱(xiang)放在(zai)水(shui)池上(shang)，使(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)融化(hua)后再使(shi)用。牛奶要經過(guo)濾。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)粉最(zui)好放在(zai)油或水(shui)中(zhong)攪拌(ban)均(jun)勻后使(shi)用。

　　5、膨松劑與(yu)食(shi)鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)與食鹽(yan)必須與面粉調和均勻(yun)， 在餅(bing)干生產中(zhong)使用(yong)的(de)膨(peng)松(song)劑(ji)、如小(xiao)蘇(su)打(da)、碳酸(suan)氫(qing)銨與鹽(yan)等水(shui)(shui)溶(rong)性原料和輔料，在用(yong)水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)之前(qian)，首先(xian)要過篩，如有硬(ying)塊應該打(da)碎、過篩，使上述物質形成小(xiao)顆粒，最后溶(rong)解(jie)于(yu)冷水(shui)(shui)中(zhong)。不要用(yong)熱水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)，以免化學膨(peng)松(song)劑(ji)受熱而分(fen)解(jie)出一部分(fen)或(huo)大部分(fen)碳酸(suan)氣體(ti)，降低膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面(mian)團(tuan)的調制：

　　面團(tuan)的(de)調制是(shi)(shi)(shi)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生產中關鍵性(xing)的(de)工序。面團(tuan)調制恰當與否(fou)，不僅關系到機械(xie)的(de)正常(chang)運轉，而且是(shi)(shi)(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)質量區別的(de)分界線。酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)生產工藝不同，調制面團(tuan)的(de)方法也有較大的(de)差別。酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)酥性(xing)面團(tuan)是(shi)(shi)(shi)采用冷粉酥性(xing)操作(zuo)法，韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)韌(ren)性(xing)面團(tuan)是(shi)(shi)(shi)采用熱粉韌(ren)性(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一(yi)般先將(jiang)油、糖、乳(ru)、蛋等輔料(liao)，加(jia)(jia)熱水(shui)或(huo)熱糖漿在和(he)面(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)(jia)面(mian)粉調(diao)(diao)制面(mian)團(tuan)。如使用改(gai)良劑，應在面(mian)團(tuan)初步形(xing)成(cheng)時（約調(diao)(diao)制10分鐘后）加(jia)(jia)入(ru)。然后在調(diao)(diao)制過程中先后加(jia)(jia)入(ru)膨松(song)劑與香精。繼續調(diao)(diao)制，前(qian)后約40分鐘以上即可調(diao)(diao)制成(cheng)韌性(xing)面(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制成(cheng)熟后，為了降低(di)面(mian)包(bao)的粘度與彈(dan)性(xing)，保持(chi)面(mian)團(tuan)性(xing)能(neng)穩定，必須放置10分鐘以上，方能(neng)進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥(su)性操(cao)作法：

　　先將糖、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松(song)劑(ji)等輔料與適(shi)量的水倒入(ru)和面(mian)機(ji)內(nei)，攪(jiao)拌(ban)均勻成乳濁液，然后將面(mian)粉、淀粉倒入(ru)和面(mian)機(ji)內(nei)，調制6-12分鐘左右(you)，香精要在(zai)調制成乳濁液的后期加入(ru)，也可(ke)在(zai)投入(ru)面(mian)粉時加入(ru)，以(yi)(yi)避免香味過(guo)量揮發。夏(xia)季因氣溫(wen)較高，攪(jiao)拌(ban)時間可(ke)以(yi)(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度(du)要控(kong)制在22-28℃左右(you)。油(you)脂(zhi)含量(liang)高的面(mian)(mian)(mian)(mian)團，溫(wen)度(du)控(kong)制在20-25℃。夏季氣溫(wen)高，可(ke)以(yi)用冷水調制面(mian)(mian)(mian)(mian)團，以(yi)降低面(mian)(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)含量(liang)如高于40%，可(ke)將油(you)脂(zhi)與面(mian)(mian)(mian)(mian)粉調成油(you)酥式面(mian)(mian)(mian)(mian)團，然后再加(jia)入(ru)其它輔料，或(huo)在配方中去掉部分(fen)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉，摻(chan)入(ru)同量(liang)的淀粉。

　　（三）滾(gun)軋(ya)

　　調制好的面(mian)(mian)團(tuan)，要滾軋成(cheng)厚度均勻、形態(tai)平整、表面(mian)(mian)光滑、質地細膩的面(mian)(mian)片，為成(cheng)型作好準備。

　　1、韌性面團的(de)滾(gun)軋

　　韌(ren)性面團(tuan)(tuan)在軋(ya)前要靜(jing)(jing)置(zhi)一(yi)段時(shi)間(jian)，目(mu)的(de)(de)要消除面團(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸所形(xing)成的(de)(de)內部張力，降低面團(tuan)(tuan)的(de)(de)粘度(du)與彈性，提高面筋的(de)(de)工藝性能(neng)和制品的(de)(de)質量。靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)的(de)(de)長短，根據面團(tuan)(tuan)溫度(du)而定。一(yi)般是(shi)面團(tuan)(tuan)溫度(du)高，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)短；溫度(du)低，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)長。面團(tuan)(tuan)溫度(du)如達到(dao)40℃，大致要靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾(gun)軋(ya)次(ci)數，一般(ban)為(wei)9-13次(ci)，滾(gun)軋(ya)時多次(ci)折疊(die)并旋轉90°。面(mian)團經過滾(gun)軋(ya)，被(bei)壓(ya)制成(cheng)一定厚(hou)薄(bo)的(de)面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性(xing)面(mian)團中含油、糖較多(duo)，軋成的面(mian)片(pian)質(zhi)地較軟，易(yi)于斷裂，所以不應多(duo)次(ci)滾軋，更不要進行90°轉向(xiang)(xiang)。一般單向(xiang)(xiang)往復滾軋3-7次(ci)即可。根據具體情況，也可采用單向(xiang)(xiang)滾軋一次(ci)。

　　酥(su)性面(mian)團(tuan)在滾軋前不必長時間靜置。軋好(hao)的(de)(de)(de)面(mian)片(pian)厚度約為2cm，較(jiao)韌性面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)面(mian)片(pian)厚。這是由于酥(su)性面(mian)團(tuan)易于斷裂，而且比較(jiao)軟(ruan)，通(tong)過成型(xing)機的(de)(de)(de)軋輥后即能達到成型(xing)要求的(de)(de)(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾軋工序(xu)軋成的面片，經成型機制成各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性餅(bing)干宜(yi)采用(yong)較(jiao)低(di)溫度、較(jiao)長(chang)時間的(de)烘(hong)(hong)烤(kao)。制成(cheng)(cheng)的(de)餅(bing)干坯入(ru)烘(hong)(hong)爐后，在高溫作用(yong)下，餅(bing)干內部所含的(de)水分蒸發，淀粉受熱糊化(hua)，膨松(song)劑(ji)分解而使餅(bing)干體積增大。蛋(dan)白質(zhi)受熱變性而凝固。最后形成(cheng)(cheng)多孔性酥松(song)的(de)餅(bing)干成(cheng)(cheng)品。

　　烘烤的溫度和時間，隨餅干品(pin)(pin)種與(yu)塊形大小的不(bu)同(tong)而異。一般(ban)烘烤溫保持在230-270℃左(zuo)右，不(bu)得超過(guo)290℃。如果(guo)烘烤爐(lu)的溫度較高(gao)，可以適(shi)當縮(suo)短烘烤時間。爐(lu)溫過(guo)高(gao)或過(guo)低(di)，都會(hui)影(ying)響成品(pin)(pin)質量，過(guo)高(gao)容易烤焦，過(guo)低(di)會(hui)使(shi)成品(pin)(pin)不(bu)熟(shu)，色澤發白。

　　（六）冷(leng)卻(que)

　　烘(hong)烤完畢的(de)(de)餅干，其表面層(ceng)與中(zhong)心部的(de)(de)溫差很大，外溫高，內(nei)(nei)溫低，溫度散發(fa)遲緩。為了防止餅干外形收縮與破裂，必須冷(leng)(leng)卻(que)后再包裝。在夏秋春季，可(ke)采(cai)用自然冷(leng)(leng)卻(que)法。如(ru)要(yao)加(jia)速冷(leng)(leng)卻(que)，可(ke)以使(shi)用吹風(feng)，但空(kong)氣的(de)(de)流(liu)(liu)速不能超過(guo)(guo)2.5米/秒(miao)。空(kong)氣流(liu)(liu)速過(guo)(guo)快，會使(shi)水分蒸發(fa)過(guo)(guo)快，餅干易破裂。冷(leng)(leng)卻(que)最適宜(yi)的(de)(de)溫度是30-40℃，室內(nei)(nei)相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口(kou)鐵、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟紙等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅(bing)干雖是耐儲(chu)性(xing)的(de)一種(zhong)食(shi)品，但也必(bi)須(xu)考慮儲(chu)藏條件(jian)。餅(bing)干適宜的(de)儲(chu)藏條件(jian)是低溫、干燥(zao)、空氣流(liu)通(tong)、空氣清潔、避免(mian)日照的(de)場所。庫溫應在20℃左右，相(xiang)對濕度不(bu)超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖(tu)片：

　　多功能餅干(gan)生(sheng)產線的用(yong)途和特點

　　該餅干(gan)生產(chan)線設計新(xin)穎，結(jie)構(gou)緊湊，自(zi)動化程度高，從進(jin)料到壓延、成(cheng)型、廢料回收、烘干(gan)、噴(pen)油、冷卻全自(zi)動一(yi)次性完成(cheng)。通過改變模具及工藝配方可生產(chan)市(shi)場上流行(xing)的各種(zhong)高檔餅干(gan)，如奶油餅干(gan)、夾心餅干(gan)、蘇打(da)餅干(gan)、動物餅干(gan)、蔬菜餅干(gan)等。