小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤(kao)箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產(chan)線技術(shu)參(can)數

 生產線技(ji)術(shu)參(can)數

　　1、機器的(de)組成結構是(shi)由：

　　和面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機器(qi)的工藝(yi)流程：

　　原料的預處理——面(mian)團調制——滾壓(ya)面(mian)片——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴油——冷卻(que)——包裝(zhuang)。

　　3、相關(guan)知識(shi)：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的主要原(yuan)料(liao)是面粉，此外(wai)還(huan)有糖類、淀粉、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松劑(ji)等輔(fu)料(liao)。上述原(yuan)料(liao)和輔(fu)料(liao)通過和面機調制成面團，再(zai)經滾軋機軋成面片(pian)，經成型機壓成餅(bing)(bing)(bing)干(gan)坯，最后(hou)經烤爐烘(hong)烤，冷卻后(hou)即成為酥松可(ke)(ke)口的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)可(ke)(ke)分為兩大(da)類，即韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。不論是韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)還(huan)是酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，雖然其配方(fang)、投料(liao)順序和操(cao)作方(fang)法不同(tong)，但基本工藝流程相似(si)。

　　（一）、原料的預(yu)處理

　　1、面(mian)粉的預處理(li)：

　　生產韌性餅(bing)干(gan)，宜使(shi)用濕面筋含(han)量在24-36%的面粉；生產酥性餅(bing)干(gan)，使(shi)用濕面筋含(han)量在24-30%的面粉為宜。

　　目前使用(yong)前必(bi)須(xu)過(guo)篩(shai)(shai)(shai)，過(guo)篩(shai)(shai)(shai)的目的，除了(le)使面(mian)粉(fen)形成(cheng)(cheng)微小粒和清除雜(za)質(zhi)以外，還(huan)能使面(mian)粉(fen)中(zhong)混入一(yi)定量的空(kong)氣，發酵面(mian)團時有利(li)于(yu)酵母的增(zeng)殖(zhi)，制(zhi)成(cheng)(cheng)的餅(bing)干較為酥松。在(zai)過(guo)篩(shai)(shai)(shai)裝置(zhi)中(zhong)需(xu)要增(zeng)設磁鐵，以便去除磁性雜(za)質(zhi)。面(mian)粉(fen)的濕度，應根據季節不同加以調整。

　　2、糖類的預(yu)處(chu)理：

　　一般都將砂糖磨碎成糖粉或溶化(hua)為糖漿使用。

　　為了清除雜質，保證(zheng)細度(du)，磨碎(sui)的糖(tang)粉要(yao)過篩，一般(ban)使用100孔/25.4mm 的篩子(zi)。糖(tang)粉若由車間自己(ji)磨制，粉碎(sui)后溫(wen)度(du)較高，應冷(leng)卻后使用，以免(mian)影響面團溫(wen)度(du)。

　　將砂糖(tang)溶(rong)(rong)化為糖(tang)漿(jiang)，加水量一般為砂糖(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)(rong)化時，要控(kong)制(zhi)溫度并經常攪拌(ban)，防止(zhi)焦糊，使糖(tang)充分溶(rong)(rong)化。煮沸溶(rong)(rong)化后(hou)過濾(lv)，冷卻后(hou)使用。

　　3、油(you)脂的預處理：

　　普(pu)通液體(ti)植(zhi)物(wu)油(you)(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)(you)等可以直接(jie)使(shi)用(yong)。奶油(you)(you)(you)(you)、人造奶油(you)(you)(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)(you)等油(you)(you)(you)(you)脂，低溫時硬度較(jiao)高，可以用(yong)文火加熱，或(huo)用(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)之軟化(hua)后使(shi)用(yong)。這樣可以加快調面(mian)速度，使(shi)面(mian)團(tuan)更為(wei)均勻。

　　油脂加熱軟化(hua)時要掌握(wo)火候，不(bu)宜完全溶化(hua)，否則會破(po)壞其(qi)乳(ru)狀(zhuang)結構，降低成(cheng)品質量，而且會造(zao)成(cheng)餅干“走油”。加熱軟化(hua)后是(shi)否需要冷卻，應(ying)根據面團溫度決定。

　　4、乳品(pin)(pin)和蛋品(pin)(pin)的(de)預處理：

　　使(shi)(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，最(zui)好經過照檢、清(qing)洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)要(yao)注意清(qing)除壞蛋(dan)(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)(dan)殼(ke)。使(shi)(shi)用(yong)冰蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，要(yao)將(jiang)冰蛋(dan)(dan)(dan)箱放在(zai)水(shui)池上，使(shi)(shi)冰蛋(dan)(dan)(dan)融化(hua)后再使(shi)(shi)用(yong)。牛奶要(yao)經過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最(zui)好放在(zai)油或水(shui)中攪(jiao)拌均(jun)勻(yun)后使(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨松(song)劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)(peng)松劑與食鹽(yan)必須(xu)與面粉調和均勻， 在餅干生產(chan)中(zhong)使用的膨(peng)(peng)松劑、如小蘇打、碳(tan)(tan)酸氫銨與鹽(yan)等水溶(rong)性原料(liao)和輔(fu)料(liao)，在用水溶(rong)解(jie)之前，首(shou)先要過篩(shai)，如有硬塊應該打碎、過篩(shai)，使上述物(wu)質(zhi)形成小顆粒，最后溶(rong)解(jie)于(yu)冷水中(zhong)。不要用熱水溶(rong)解(jie)，以免(mian)化學膨(peng)(peng)松劑受熱而分解(jie)出(chu)一部分或大(da)部分碳(tan)(tan)酸氣體(ti)，降低(di)膨(peng)(peng)松效(xiao)果。

　　（二）面團的調(diao)制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)調制是(shi)餅(bing)干(gan)(gan)生產中關(guan)(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)工(gong)(gong)序(xu)。面(mian)團(tuan)(tuan)調制恰當與(yu)否，不(bu)僅關(guan)(guan)系到機械的(de)正常(chang)運轉，而(er)且是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質(zhi)量區別(bie)的(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)生產工(gong)(gong)藝不(bu)同，調制面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)方(fang)法也有(you)較大的(de)差別(bie)。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用冷(leng)粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法。

　　1、熱粉韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖(tang)、乳、蛋(dan)等輔料，加(jia)熱(re)水或熱(re)糖(tang)漿在和面(mian)(mian)機中攪(jiao)拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。如使(shi)用改良劑(ji)，應(ying)在面(mian)(mian)團(tuan)初步形成時（約(yue)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)10分(fen)(fen)鐘后(hou)）加(jia)入。然后(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)過程中先(xian)后(hou)加(jia)入膨(peng)松劑(ji)與(yu)(yu)香精(jing)。繼續調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，前后(hou)約(yue)40分(fen)(fen)鐘以上(shang)即可調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)成韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)。韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)成熟后(hou)，為(wei)了降(jiang)低面(mian)(mian)包(bao)的粘度與(yu)(yu)彈性，保持(chi)面(mian)(mian)團(tuan)性能穩定，必須放置10分(fen)(fen)鐘以上(shang)，方(fang)能進行軋成型。

　　2、冷粉(fen)酥(su)性操(cao)作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳(ru)品、蛋(dan)品、膨松劑等(deng)輔料與適量的水倒入和(he)面機(ji)內，攪(jiao)拌均勻成乳(ru)濁液(ye)，然后將(jiang)面粉(fen)、淀(dian)粉(fen)倒入和(he)面機(ji)內，調制6-12分鐘(zhong)左右，香(xiang)精(jing)要在(zai)(zai)調制成乳(ru)濁液(ye)的后期加入，也可在(zai)(zai)投入面粉(fen)時加入，以避免香(xiang)味過量揮發。夏(xia)季因氣溫較高，攪(jiao)拌時間可以縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)要控制在22-28℃左(zuo)右(you)。油(you)脂含(han)量高(gao)(gao)的面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫度(du)控制在20-25℃。夏(xia)季(ji)氣溫高(gao)(gao)，可以用冷(leng)水(shui)調制面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以降低面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)中濕面(mian)(mian)(mian)(mian)筋含(han)量如高(gao)(gao)于40%，可將(jiang)油(you)脂與(yu)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)調成油(you)酥(su)式面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后再加入(ru)其它輔料，或(huo)在配方中去掉部分面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)，摻入(ru)同(tong)量的淀粉(fen)(fen)。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制好的面團，要滾軋成厚度均勻(yun)、形態平整、表面光滑、質地細膩的面片，為成型(xing)作(zuo)好準(zhun)備(bei)。

　　1、韌性面團的(de)滾軋(ya)

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)在軋前要靜(jing)置一(yi)段時(shi)(shi)間(jian)(jian)，目的(de)(de)要消(xiao)除面(mian)(mian)團(tuan)在攪拌時(shi)(shi)因(yin)拉伸所形成的(de)(de)內部張力，降低(di)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)粘度與彈性，提高(gao)面(mian)(mian)筋(jin)的(de)(de)工(gong)藝性能和制品的(de)(de)質量。靜(jing)置時(shi)(shi)間(jian)(jian)的(de)(de)長(chang)短，根據面(mian)(mian)團(tuan)溫度而定。一(yi)般是面(mian)(mian)團(tuan)溫度高(gao)，靜(jing)置時(shi)(shi)間(jian)(jian)短；溫度低(di)，靜(jing)置時(shi)(shi)間(jian)(jian)長(chang)。面(mian)(mian)團(tuan)溫度如(ru)達到40℃，大致要靜(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾(gun)軋(ya)次(ci)數，一(yi)般(ban)為9-13次(ci)，滾(gun)軋(ya)時(shi)多(duo)次(ci)折疊并旋轉90°。面(mian)團經過(guo)滾(gun)軋(ya)，被壓制成一(yi)定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性(xing)面團的滾軋：

　　酥性(xing)面團中含油、糖(tang)較多，軋(ya)成的(de)面片(pian)質(zhi)地較軟，易于(yu)斷裂，所(suo)以(yi)不應多次滾軋(ya)，更不要進行(xing)90°轉向。一般單(dan)向往復滾軋(ya)3-7次即(ji)可(ke)。根據(ju)具體情況，也可(ke)采(cai)用單(dan)向滾軋(ya)一次。

　　酥性(xing)面(mian)團在(zai)滾軋前不必長時(shi)間靜置(zhi)。軋好的面(mian)片(pian)厚(hou)度約為2cm，較(jiao)韌性(xing)面(mian)團的面(mian)片(pian)厚(hou)。這是由于(yu)酥性(xing)面(mian)團易于(yu)斷裂，而且比較(jiao)軟，通過(guo)成(cheng)型(xing)(xing)機(ji)的軋輥后即能達到成(cheng)型(xing)(xing)要求的厚(hou)度。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋(ya)工序(xu)軋(ya)成的面(mian)片，經成型機制(zhi)成各種形狀的餅干(gan)坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅干(gan)宜采用較低溫(wen)度、較長時間(jian)的(de)烘烤。制(zhi)成的(de)餅干(gan)坯入烘爐后，在高(gao)溫(wen)作(zuo)用下，餅干(gan)內部(bu)所含(han)的(de)水分蒸發，淀(dian)粉受(shou)熱(re)糊化，膨松劑分解而使餅干(gan)體(ti)積增(zeng)大。蛋白質受(shou)熱(re)變性而凝(ning)固(gu)。最后形(xing)成多(duo)孔(kong)性酥松的(de)餅干(gan)成品(pin)。

　　烘(hong)烤(kao)的(de)溫度(du)和時間，隨餅干品種與塊形大小(xiao)的(de)不同而異。一般烘(hong)烤(kao)溫保持(chi)在230-270℃左(zuo)右，不得(de)超(chao)過(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐的(de)溫度(du)較高，可以適當縮短烘(hong)烤(kao)時間。爐溫過(guo)高或(huo)過(guo)低，都會(hui)影響成品質量，過(guo)高容易烤(kao)焦，過(guo)低會(hui)使成品不熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢(bi)的餅(bing)(bing)干，其表面(mian)層與中心部的溫(wen)差很大，外溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度(du)散(san)發遲緩。為了防止餅(bing)(bing)干外形收縮與破(po)裂，必須冷(leng)(leng)卻(que)后(hou)再包裝。在夏秋春季，可采用(yong)自然冷(leng)(leng)卻(que)法(fa)。如要(yao)加速(su)(su)冷(leng)(leng)卻(que)，可以使用(yong)吹風，但空氣的流速(su)(su)不(bu)能超過2.5米/秒(miao)。空氣流速(su)(su)過快(kuai)，會使水分蒸發過快(kuai)，餅(bing)(bing)干易(yi)破(po)裂。冷(leng)(leng)卻(que)最(zui)適宜的溫(wen)度(du)是30-40℃，室內(nei)相(xiang)對濕(shi)度(du)70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材料：馬(ma)口鐵(tie)、紙板、聚乙(yi)烯(xi)塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅干雖(sui)是(shi)耐儲(chu)性的(de)一種(zhong)食品，但也必須考慮儲(chu)藏(zang)條件(jian)。餅干適宜(yi)的(de)儲(chu)藏(zang)條件(jian)是(shi)低溫、干燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清(qing)潔、避免日照(zhao)的(de)場所。庫溫應在20℃左右，相對濕(shi)度不超過70-75%為(wei)宜(yi)。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多功(gong)能(neng)餅(bing)干生產線的用(yong)途和特(te)點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產線設計新穎，結構緊湊，自(zi)動(dong)化程度高(gao)，從進料(liao)到壓延、成(cheng)型、廢料(liao)回收(shou)、烘干(gan)、噴油(you)、冷卻全(quan)自(zi)動(dong)一(yi)次性完成(cheng)。通過改變模具及工藝配方可生(sheng)產市場上流行(xing)的各種高(gao)檔餅(bing)(bing)干(gan)，如奶油(you)餅(bing)(bing)干(gan)、夾(jia)心(xin)餅(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)、動(dong)物(wu)餅(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)等。