小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制(zhi)柜(ju)

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線(xian)技(ji)術參數

 生產(chan)線技術參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預處理——面團調制——滾壓面片(pian)——壓成(cheng)餅胚——烘(hong)烤——噴(pen)油——冷卻(que)——包裝(zhuang)。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的主要原料(liao)(liao)是(shi)面粉，此外還有糖類(lei)、淀(dian)粉、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨(peng)松劑(ji)等輔料(liao)(liao)。上述(shu)原料(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)通(tong)過(guo)和(he)面機(ji)調(diao)制成(cheng)面團(tuan)，再經(jing)滾軋機(ji)軋成(cheng)面片，經(jing)成(cheng)型機(ji)壓成(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)坯，最后經(jing)烤爐烘烤，冷卻(que)后即成(cheng)為酥松可(ke)口的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)可(ke)分為兩(liang)大類(lei)，即韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。不(bu)論是(shi)韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)還是(shi)酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，雖然其配(pei)方、投料(liao)(liao)順序和(he)操作方法不(bu)同，但基本工(gong)藝流程相似。

　　（一(yi)）、原料的預處(chu)理

　　1、面粉(fen)的預(yu)處理：

　　生產韌性餅干(gan)，宜(yi)使(shi)用濕面筋含量在(zai)24-36%的面粉；生產酥性餅干(gan)，使(shi)用濕面筋含量在(zai)24-30%的面粉為宜(yi)。

　　目前(qian)使用前(qian)必須過(guo)篩(shai)(shai)，過(guo)篩(shai)(shai)的(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)，除了使面(mian)(mian)(mian)粉(fen)形(xing)成微小(xiao)粒(li)和清除雜質以(yi)(yi)外，還(huan)能使面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中混入一(yi)定量(liang)的(de)(de)(de)(de)空氣，發(fa)酵面(mian)(mian)(mian)團時(shi)有(you)利(li)于酵母的(de)(de)(de)(de)增(zeng)殖，制成的(de)(de)(de)(de)餅干較(jiao)為酥松。在過(guo)篩(shai)(shai)裝置中需要增(zeng)設磁(ci)鐵，以(yi)(yi)便(bian)去(qu)除磁(ci)性雜質。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)濕(shi)度(du)，應(ying)根據(ju)季節不同加以(yi)(yi)調整(zheng)。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂(sha)糖磨(mo)碎成(cheng)糖粉(fen)或溶化為(wei)糖漿使用。

　　為了清(qing)除雜質，保(bao)證細度(du)(du)，磨碎(sui)的糖粉要(yao)過篩，一(yi)般(ban)使(shi)用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉若由車(che)間自己(ji)磨制，粉碎(sui)后(hou)溫(wen)度(du)(du)較高(gao)，應冷卻后(hou)使(shi)用，以免影響面團溫(wen)度(du)(du)。

　　將砂(sha)糖溶(rong)化為糖漿，加水量一(yi)般為砂(sha)糖量的30-40%。加熱溶(rong)化時，要控制溫度并經常攪拌，防止焦糊，使糖充分溶(rong)化。煮沸(fei)溶(rong)化后過濾，冷卻后使用。

　　3、油(you)脂的預(yu)處理(li)：

　　普通液(ye)體植物油(you)、豬油(you)等(deng)(deng)可以直接使(shi)(shi)用(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等(deng)(deng)油(you)脂(zhi)，低溫時硬度較高，可以用(yong)文火加熱，或用(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使(shi)(shi)之軟化后(hou)使(shi)(shi)用(yong)。這樣可以加快(kuai)調面速度，使(shi)(shi)面團(tuan)更(geng)為均勻。

　　油脂加熱(re)軟化時要掌握火候，不宜完全溶化，否則會(hui)破(po)壞其乳狀結構(gou)，降低成(cheng)品質量(liang)，而且會(hui)造成(cheng)餅(bing)干(gan)“走油”。加熱(re)軟化后是否需(xu)要冷卻，應根據面團溫(wen)度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)時，最(zui)好經(jing)過(guo)照檢(jian)、清洗、消(xiao)毒、干燥。打(da)蛋(dan)(dan)(dan)時要注(zhu)意清除壞(huai)蛋(dan)(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)(dan)殼。使用(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)時，要將冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)箱放在(zai)水(shui)池上，使冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)融化后再使用(yong)。牛奶要經(jing)過(guo)濾。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最(zui)好放在(zai)油或水(shui)中(zhong)攪(jiao)拌均勻后使用(yong)。

　　5、膨松(song)劑與食鹽的預處(chu)理：

　　膨(peng)(peng)(peng)松劑(ji)與(yu)(yu)食鹽必須與(yu)(yu)面粉(fen)調和(he)(he)均勻， 在(zai)餅干生產中(zhong)使(shi)用(yong)(yong)的膨(peng)(peng)(peng)松劑(ji)、如小(xiao)蘇(su)打(da)、碳酸(suan)氫銨與(yu)(yu)鹽等水(shui)(shui)(shui)溶(rong)(rong)性原(yuan)料(liao)和(he)(he)輔料(liao)，在(zai)用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)溶(rong)(rong)解(jie)(jie)之(zhi)前，首先要(yao)過(guo)篩，如有硬塊應該(gai)打(da)碎、過(guo)篩，使(shi)上述物質(zhi)形成小(xiao)顆粒(li)，最后溶(rong)(rong)解(jie)(jie)于冷水(shui)(shui)(shui)中(zhong)。不要(yao)用(yong)(yong)熱水(shui)(shui)(shui)溶(rong)(rong)解(jie)(jie)，以免化學膨(peng)(peng)(peng)松劑(ji)受熱而分(fen)(fen)解(jie)(jie)出一(yi)部分(fen)(fen)或大(da)部分(fen)(fen)碳酸(suan)氣體(ti)，降(jiang)低膨(peng)(peng)(peng)松效果。

　　（二）面團(tuan)的調制(zhi)：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的調(diao)制是(shi)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產中關鍵(jian)性的工序(xu)。面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制恰(qia)當(dang)與(yu)否，不僅關系(xi)到機械的正常運轉，而且是(shi)韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)和酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)質量區別的分界線。酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)和韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)的生(sheng)產工藝不同，調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)的方法也有(you)較(jiao)大的差(cha)別。酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)的酥(su)性面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)采(cai)用冷粉(fen)(fen)酥(su)性操作法，韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)的韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)采(cai)用熱(re)粉(fen)(fen)韌(ren)性操作法。

　　1、熱粉韌(ren)性操作法：

　　面團(tuan)(tuan)溫度(du)38-40°C。一般(ban)先(xian)將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加(jia)熱(re)水或(huo)熱(re)糖(tang)漿在(zai)(zai)和面機中(zhong)攪拌(ban)均(jun)勻(yun)，再加(jia)面粉調(diao)(diao)制(zhi)面團(tuan)(tuan)。如使用改(gai)良(liang)劑(ji)，應在(zai)(zai)面團(tuan)(tuan)初步形成(cheng)時（約調(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后(hou)）加(jia)入。然后(hou)在(zai)(zai)調(diao)(diao)制(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)先(xian)后(hou)加(jia)入膨松(song)劑(ji)與(yu)香精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)，前后(hou)約40分(fen)鐘(zhong)以上即可調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)韌性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)。韌性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為了降低面包的粘度(du)與(yu)彈性(xing)(xing)，保(bao)持面團(tuan)(tuan)性(xing)(xing)能穩定，必須放(fang)置10分(fen)鐘(zhong)以上，方能進行軋成(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥性(xing)操作法：

　　先(xian)將(jiang)(jiang)糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔(fu)料(liao)與適(shi)量的水倒(dao)入和(he)面機內，攪拌(ban)均勻(yun)成乳濁液，然后將(jiang)(jiang)面粉(fen)、淀(dian)粉(fen)倒(dao)入和(he)面機內，調(diao)制(zhi)6-12分鐘左右，香精要在調(diao)制(zhi)成乳濁液的后期加入，也可在投入面粉(fen)時加入，以(yi)避免香味(wei)過量揮發(fa)。夏季因氣(qi)溫較高，攪拌(ban)時間(jian)可以(yi)縮短(duan)2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團溫(wen)度(du)要控(kong)制在(zai)22-28℃左右。油脂含量(liang)(liang)高(gao)的面(mian)(mian)團，溫(wen)度(du)控(kong)制在(zai)20-25℃。夏季(ji)氣(qi)溫(wen)高(gao)，可以用冷水調(diao)制面(mian)(mian)團，以降低面(mian)(mian)團溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)濕(shi)面(mian)(mian)筋(jin)含量(liang)(liang)如(ru)高(gao)于40%，可將(jiang)油脂與面(mian)(mian)粉(fen)調(diao)成油酥式面(mian)(mian)團，然后再加入(ru)(ru)其它輔料，或在(zai)配方(fang)中(zhong)去掉部分面(mian)(mian)粉(fen)，摻入(ru)(ru)同量(liang)(liang)的淀(dian)粉(fen)。

　　（三）滾(gun)軋

　　調制好(hao)的面(mian)團，要滾(gun)軋(ya)成厚度(du)均勻、形態平整(zheng)、表面(mian)光滑(hua)、質地細(xi)膩的面(mian)片(pian)，為成型作好(hao)準備。

　　1、韌(ren)性面團的(de)滾軋(ya)

　　韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在軋前要靜置(zhi)一段時間，目的要消除(chu)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在攪拌時因拉伸所形(xing)成的內部張力，降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的粘度與彈性，提高面(mian)(mian)(mian)筋的工藝性能和(he)制(zhi)品(pin)的質量。靜置(zhi)時間的長短，根據面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度而定。一般是面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度高，靜置(zhi)時間短；溫(wen)度低，靜置(zhi)時間長。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度如達到40℃，大致要靜置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團(tuan)滾(gun)軋(ya)(ya)次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾(gun)軋(ya)(ya)時多次(ci)折疊并旋(xuan)轉90°。面團(tuan)經過滾(gun)軋(ya)(ya)，被壓制(zhi)成一定(ding)厚(hou)薄(bo)的面片(pian)。

　　2、酥性(xing)面(mian)團(tuan)的(de)滾軋：

　　酥(su)性(xing)面團中含油(you)、糖(tang)較(jiao)多，軋(ya)(ya)成(cheng)的面片質地較(jiao)軟，易于斷裂，所以不應多次(ci)滾(gun)軋(ya)(ya)，更(geng)不要進行(xing)90°轉(zhuan)向(xiang)(xiang)。一(yi)般單向(xiang)(xiang)往復滾(gun)軋(ya)(ya)3-7次(ci)即(ji)可。根據(ju)具(ju)體情況，也可采用單向(xiang)(xiang)滾(gun)軋(ya)(ya)一(yi)次(ci)。

　　酥(su)性面團(tuan)在滾(gun)軋前(qian)不必長時間靜(jing)置。軋好的面片厚(hou)度約為(wei)2cm，較韌性面團(tuan)的面片厚(hou)。這是由于酥(su)性面團(tuan)易于斷裂(lie)，而且比(bi)較軟(ruan)，通過成型機的軋輥后即能(neng)達到成型要求的厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的(de)面片，經成型(xing)機(ji)制成各(ge)種形狀的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性(xing)餅干宜(yi)采用(yong)較低溫度、較長時間(jian)的(de)(de)烘烤。制成(cheng)的(de)(de)餅干坯入烘爐(lu)后，在高溫作(zuo)用(yong)下(xia)，餅干內部所含(han)的(de)(de)水分蒸發，淀(dian)粉受熱(re)(re)糊化，膨(peng)松劑分解而使餅干體(ti)積增大。蛋白質受熱(re)(re)變(bian)性(xing)而凝固。最后形成(cheng)多孔性(xing)酥松的(de)(de)餅干成(cheng)品(pin)。

　　烘(hong)(hong)烤(kao)的(de)溫度和(he)時(shi)間(jian)，隨餅(bing)干(gan)品(pin)(pin)種與塊形(xing)大小的(de)不(bu)同(tong)而(er)異。一般烘(hong)(hong)烤(kao)溫保持在(zai)230-270℃左(zuo)右，不(bu)得(de)超過(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)(hong)烤(kao)爐的(de)溫度較高，可以適當縮短烘(hong)(hong)烤(kao)時(shi)間(jian)。爐溫過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低(di)，都會影響成(cheng)品(pin)(pin)質量，過(guo)(guo)高容易烤(kao)焦，過(guo)(guo)低(di)會使成(cheng)品(pin)(pin)不(bu)熟，色澤發(fa)白。

　　（六）冷卻

　　烘(hong)烤完(wan)畢的餅干(gan)，其表面層與中心(xin)部的溫(wen)差很大，外(wai)溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發(fa)遲緩。為了防(fang)止餅干(gan)外(wai)形(xing)收縮與破裂(lie)，必須(xu)冷卻(que)后再包裝。在夏秋春季(ji)，可采用(yong)自然冷卻(que)法。如要加速(su)(su)冷卻(que)，可以使(shi)用(yong)吹(chui)風，但空(kong)氣(qi)的流(liu)速(su)(su)不能超(chao)過2.5米/秒。空(kong)氣(qi)流(liu)速(su)(su)過快(kuai)，會使(shi)水分蒸發(fa)過快(kuai)，餅干(gan)易破裂(lie)。冷卻(que)最適宜的溫(wen)度(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料：馬(ma)口鐵、紙(zhi)板、聚乙(yi)烯塑(su)料袋、蠟紙(zhi)等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅干雖(sui)是(shi)耐儲(chu)性的(de)一種食品，但也必(bi)須考慮儲(chu)藏條件。餅干適宜的(de)儲(chu)藏條件是(shi)低溫、干燥(zao)、空氣(qi)流通(tong)、空氣(qi)清潔、避免日照的(de)場所。庫溫應(ying)在20℃左右，相對濕度不(bu)超(chao)過70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅干圖(tu)片：

　　多功能(neng)餅干(gan)生(sheng)產線的(de)用途(tu)和特點

　　該餅(bing)干生產(chan)線設計(ji)新穎，結構(gou)緊湊(cou)，自動(dong)化程(cheng)度(du)高(gao)，從進料到壓延、成(cheng)型、廢料回收、烘干、噴(pen)油、冷卻全(quan)自動(dong)一次(ci)性完成(cheng)。通過改變模具(ju)及工藝配方(fang)可生產(chan)市場(chang)上(shang)流行的各種高(gao)檔餅(bing)干，如奶油餅(bing)干、夾心(xin)餅(bing)干、蘇打餅(bing)干、動(dong)物餅(bing)干、蔬(shu)菜餅(bing)干等。