小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組(zu)成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主機

　　3、控(kong)制柜(ju)

　　4、烘烤(kao)箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參(can)數

 生產線(xian)技術參數

　　1、機器的組成(cheng)結(jie)構(gou)是由：

　　和面機——成(cheng)型主(zhu)機——烤箱(xiang)——噴油機——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預處理——面團調制——滾(gun)壓面片——壓成餅胚(pei)——烘烤——噴油——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)的主要原料(liao)是面(mian)(mian)粉，此(ci)外還有糖類、淀粉、油脂、乳品(pin)、蛋(dan)品(pin)、香(xiang)精、膨松(song)劑等輔料(liao)。上述原料(liao)和輔料(liao)通(tong)過和面(mian)(mian)機(ji)調制(zhi)成面(mian)(mian)團，再經滾軋機(ji)軋成面(mian)(mian)片，經成型機(ji)壓成餅干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)坯(pi)，最后(hou)經烤爐烘烤，冷(leng)卻后(hou)即(ji)(ji)成為(wei)(wei)酥松(song)可(ke)口的餅干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)。甜餅干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)可(ke)分為(wei)(wei)兩大類，即(ji)(ji)韌性餅干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)和酥性餅干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)。不論(lun)是韌性餅干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)還是酥性餅干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)，雖然(ran)其配方、投料(liao)順序和操作(zuo)方法不同(tong)，但(dan)基本(ben)工藝流程(cheng)相似。

　　（一）、原(yuan)料的預處(chu)理(li)

　　1、面粉的預處理：

　　生(sheng)產(chan)韌性餅干，宜(yi)使用濕(shi)面筋含量(liang)在(zai)24-36%的(de)面粉(fen)(fen)；生(sheng)產(chan)酥性餅干，使用濕(shi)面筋含量(liang)在(zai)24-30%的(de)面粉(fen)(fen)為(wei)宜(yi)。

　　目(mu)前使用前必須(xu)過篩(shai)(shai)，過篩(shai)(shai)的目(mu)的，除了(le)使面粉形成(cheng)微小粒和清除雜(za)質以外，還能(neng)使面粉中混(hun)入一(yi)定量的空氣，發酵面團時有(you)利于酵母的增(zeng)殖，制成(cheng)的餅干較為酥松。在過篩(shai)(shai)裝置中需要增(zeng)設磁鐵，以便去除磁性雜(za)質。面粉的濕度，應根據(ju)季節不同(tong)加以調整(zheng)。

　　2、糖類的預(yu)處理(li)：

　　一般(ban)都將(jiang)砂糖磨(mo)碎(sui)成糖粉或溶(rong)化為糖漿使用。

　　為了清除雜質，保證(zheng)細度，磨碎(sui)的(de)糖粉要過篩，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉若由車間自己磨制，粉碎(sui)后(hou)溫度較高(gao)，應冷卻后(hou)使用(yong)，以免影響面團溫度。

　　將(jiang)砂糖(tang)溶(rong)化為糖(tang)漿，加(jia)水(shui)量一般(ban)為砂糖(tang)量的30-40%。加(jia)熱(re)溶(rong)化時，要(yao)控制溫度并(bing)經常攪(jiao)拌，防止焦(jiao)糊(hu)，使糖(tang)充(chong)分溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后(hou)過濾，冷卻后(hou)使用。

　　3、油脂的預處(chu)理：

　　普通液體植物油(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)等(deng)可(ke)以直(zhi)接使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫(qing)化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等(deng)油(you)(you)脂，低溫(wen)時硬(ying)度(du)較高，可(ke)以用(yong)(yong)(yong)文火加(jia)熱，或用(yong)(yong)(yong)攪(jiao)拌機(ji)攪(jiao)拌，使(shi)(shi)之(zhi)軟化后使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)。這樣可(ke)以加(jia)快調面速度(du)，使(shi)(shi)面團更為均勻(yun)。

　　油(you)脂加熱(re)軟化(hua)時(shi)要(yao)掌(zhang)握(wo)火候，不宜完(wan)全溶化(hua)，否(fou)則會破壞其乳狀結構，降低成(cheng)(cheng)品(pin)質量，而且會造(zao)成(cheng)(cheng)餅干(gan)“走油(you)”。加熱(re)軟化(hua)后是(shi)否(fou)需要(yao)冷(leng)卻，應(ying)根據面團溫度決定。

　　4、乳品(pin)和(he)蛋品(pin)的預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)時，最好經過(guo)照檢、清洗、消毒(du)、干燥。打蛋(dan)時要注意清除壞(huai)蛋(dan)與(yu)蛋(dan)殼。使(shi)用(yong)冰(bing)蛋(dan)時，要將(jiang)冰(bing)蛋(dan)箱放(fang)在水池上(shang)，使(shi)冰(bing)蛋(dan)融化(hua)后再使(shi)用(yong)。牛奶(nai)要經過(guo)濾。奶(nai)粉(fen)、蛋(dan)粉(fen)最好放(fang)在油(you)或(huo)水中攪拌均勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與(yu)食鹽的預處理：

　　膨松(song)(song)劑與食鹽必須與面粉調和均勻， 在餅干(gan)生產中使用(yong)的膨松(song)(song)劑、如小(xiao)蘇打(da)(da)、碳酸氫銨與鹽等(deng)水溶性原料(liao)和輔(fu)料(liao)，在用(yong)水溶解(jie)之前，首(shou)先要過(guo)篩，如有硬(ying)塊應該打(da)(da)碎、過(guo)篩，使上述物質形成小(xiao)顆粒，最后溶解(jie)于冷水中。不要用(yong)熱水溶解(jie)，以免化學膨松(song)(song)劑受熱而分解(jie)出(chu)一(yi)部(bu)分或大(da)部(bu)分碳酸氣體，降低膨松(song)(song)效(xiao)果。

　　（二）面團的(de)調制：

　　面(mian)團(tuan)的調制是餅(bing)(bing)干(gan)生產(chan)中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的工序。面(mian)團(tuan)調制恰當與否，不僅關(guan)系(xi)到機械(xie)的正常運轉，而且是韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和(he)酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)質量(liang)區別(bie)的分界線。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和(he)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的生產(chan)工藝不同，調制面(mian)團(tuan)的方法(fa)也有較(jiao)大的差別(bie)。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的酥性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是采(cai)用冷(leng)粉(fen)酥性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法(fa)，韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的韌性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是采(cai)用熱粉(fen)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉韌性(xing)操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團溫度(du)(du)38-40°C。一(yi)般先(xian)(xian)將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加(jia)(jia)熱(re)水或熱(re)糖(tang)漿在和面(mian)(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再(zai)加(jia)(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)團。如(ru)使用(yong)改(gai)良劑，應在面(mian)(mian)(mian)團初步形成(cheng)(cheng)時（約(yue)調(diao)制(zhi)(zhi)10分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)后(hou)(hou)）加(jia)(jia)入。然后(hou)(hou)在調(diao)制(zhi)(zhi)過程中(zhong)先(xian)(xian)后(hou)(hou)加(jia)(jia)入膨松劑與香(xiang)精。繼續調(diao)制(zhi)(zhi)，前后(hou)(hou)約(yue)40分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)以(yi)上即可調(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)(mian)團。韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)(mian)團調(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)熟后(hou)(hou)，為了降低面(mian)(mian)(mian)包的(de)粘度(du)(du)與彈性(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)團性(xing)能(neng)穩定(ding)，必須放(fang)置10分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)以(yi)上，方能(neng)進(jin)行軋(ya)成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉酥性(xing)操(cao)作(zuo)法(fa)：

　　先將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔料與適量(liang)的水倒(dao)入(ru)和(he)面機內，攪拌均勻(yun)成乳濁液(ye)(ye)，然后(hou)將面粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入(ru)和(he)面機內，調制6-12分鐘左右，香精要在調制成乳濁液(ye)(ye)的后(hou)期加入(ru)，也可在投入(ru)面粉(fen)時(shi)加入(ru)，以(yi)避免香味(wei)過(guo)量(liang)揮發。夏季因(yin)氣溫較高，攪拌時(shi)間(jian)可以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)要控制在22-28℃左右。油(you)脂(zhi)含量(liang)(liang)高的面團(tuan)(tuan)，溫(wen)(wen)度(du)控制在20-25℃。夏季氣溫(wen)(wen)高，可以用冷水調制面團(tuan)(tuan)，以降低面團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)。面粉(fen)中(zhong)濕(shi)面筋(jin)含量(liang)(liang)如高于40%，可將(jiang)油(you)脂(zhi)與(yu)面粉(fen)調成油(you)酥(su)式面團(tuan)(tuan)，然后再(zai)加入其(qi)它輔料，或在配方(fang)中(zhong)去掉(diao)部分(fen)面粉(fen)，摻入同量(liang)(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好的面(mian)團(tuan)，要(yao)滾軋(ya)成厚度均勻、形態平整、表面(mian)光滑、質(zhi)地細膩的面(mian)片，為成型(xing)作(zuo)好準備(bei)。

　　1、韌性面團(tuan)的滾(gun)軋

　　韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在(zai)軋(ya)前(qian)要靜置(zhi)(zhi)一(yi)段時(shi)間(jian)，目的要消除(chu)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在(zai)攪拌時(shi)因(yin)拉伸(shen)所形成的內部張力，降低(di)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的粘度(du)(du)與(yu)彈性，提高面(mian)(mian)(mian)筋的工藝性能和制品的質量。靜置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)的長短(duan)，根(gen)據面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)(du)而定。一(yi)般是面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)(du)高，靜置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)短(duan)；溫度(du)(du)低(di)，靜置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)長。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)(du)如達到40℃，大致(zhi)要靜置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾軋(ya)次(ci)數，一(yi)般為9-13次(ci)，滾軋(ya)時多(duo)次(ci)折疊并旋轉90°。面(mian)團經過滾軋(ya)，被壓制(zhi)成(cheng)一(yi)定厚(hou)薄的面(mian)片。

　　2、酥性(xing)面團的滾(gun)軋：

　　酥性面(mian)團中含(han)油、糖較多(duo)，軋(ya)成的(de)面(mian)片質地較軟，易(yi)于斷裂(lie)，所(suo)以不(bu)應多(duo)次(ci)(ci)滾(gun)軋(ya)，更(geng)不(bu)要進(jin)行90°轉向(xiang)(xiang)。一般(ban)單向(xiang)(xiang)往(wang)復滾(gun)軋(ya)3-7次(ci)(ci)即可(ke)。根(gen)據具(ju)體情況，也(ye)可(ke)采用(yong)單向(xiang)(xiang)滾(gun)軋(ya)一次(ci)(ci)。

　　酥(su)性面團(tuan)在滾(gun)軋前(qian)不必長時間靜置。軋好的面片厚度約為2cm，較韌性面團(tuan)的面片厚。這是(shi)由于酥(su)性面團(tuan)易(yi)于斷(duan)裂(lie)，而且比較軟，通過(guo)成型機的軋輥后即(ji)能達到(dao)成型要(yao)求的厚度。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋工序軋成的面片，經成型(xing)機制(zhi)成各種形狀的餅干(gan)坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)宜采(cai)用較(jiao)低(di)溫度、較(jiao)長(chang)時間的(de)(de)烘烤。制成(cheng)的(de)(de)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)坯入(ru)烘爐(lu)后，在高(gao)溫作用下(xia)，餅(bing)(bing)(bing)干(gan)內(nei)部(bu)所含(han)的(de)(de)水分蒸發，淀粉受(shou)熱糊化(hua)，膨松(song)劑分解而使餅(bing)(bing)(bing)干(gan)體(ti)積(ji)增(zeng)大。蛋白質受(shou)熱變性(xing)而凝固。最后形(xing)成(cheng)多孔性(xing)酥松(song)的(de)(de)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘烤(kao)的溫(wen)度和(he)時間，隨(sui)餅(bing)干品種(zhong)與塊形大小(xiao)的不(bu)同而異。一般烘烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左(zuo)右(you)，不(bu)得超過(guo)(guo)290℃。如果烘烤(kao)爐的溫(wen)度較高，可以(yi)適當縮短烘烤(kao)時間。爐溫(wen)過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低，都(dou)會(hui)影響成(cheng)(cheng)品質量，過(guo)(guo)高容易(yi)烤(kao)焦，過(guo)(guo)低會(hui)使成(cheng)(cheng)品不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷(leng)卻(que)

　　烘烤完(wan)畢的(de)餅(bing)干，其表面層(ceng)與中(zhong)心部的(de)溫(wen)(wen)差(cha)很(hen)大(da)，外溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散發遲緩(huan)。為了防止餅(bing)干外形(xing)收(shou)縮與破(po)裂，必須冷卻(que)(que)后再包裝。在夏秋春(chun)季，可采用自然冷卻(que)(que)法(fa)。如要加速冷卻(que)(que)，可以(yi)使(shi)用吹(chui)風，但空(kong)氣的(de)流速不能(neng)超過2.5米(mi)/秒。空(kong)氣流速過快，會使(shi)水分蒸發過快，餅(bing)干易破(po)裂。冷卻(que)(que)最適(shi)宜的(de)溫(wen)(wen)度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材料(liao)：馬(ma)口鐵、紙(zhi)板、聚(ju)乙(yi)烯塑料(liao)袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅(bing)干(gan)雖是(shi)耐儲(chu)(chu)性的(de)一(yi)種食品，但(dan)也必須考慮儲(chu)(chu)藏條件。餅(bing)干(gan)適宜(yi)的(de)儲(chu)(chu)藏條件是(shi)低(di)溫(wen)、干(gan)燥、空氣流通、空氣清(qing)潔(jie)、避免(mian)日照的(de)場所。庫(ku)溫(wen)應在20℃左(zuo)右，相對濕(shi)度(du)不(bu)超過70-75%為宜(yi)。

　　（八(ba)）餅干(gan)圖片：

　　多(duo)功能餅干生產(chan)線(xian)的(de)用途和特(te)點

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產線設計新穎，結構(gou)緊湊，自動(dong)化(hua)程度高，從進(jin)料到(dao)壓延、成型、廢料回收、烘干(gan)、噴油、冷卻全自動(dong)一(yi)次性完(wan)成。通過改變(bian)模具及(ji)工藝配方可(ke)生(sheng)產市(shi)場上流行(xing)的各種高檔餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、夾心(xin)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蘇打(da)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)等。