小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控(kong)制柜(ju)

　　4、烘(hong)烤箱(xiang)

　　5、噴(pen)油(you)機

　　6、冷(leng)卻機

 生產線(xian)技術參數

 生(sheng)產線技術參(can)數

　　1、機器的(de)組成(cheng)結構是由：

　　和面機——成(cheng)(cheng)型主機——烤箱——噴油(you)機——冷卻帶組成(cheng)(cheng)。

　　2、機器的工藝(yi)流程：

　　原(yuan)料的預處理(li)——面團調制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成(cheng)餅胚——烘烤——噴(pen)油——冷卻——包裝。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅(bing)干(gan)的主要原料(liao)(liao)(liao)(liao)是面(mian)粉，此外還有(you)糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香(xiang)精、膨松劑等輔(fu)(fu)料(liao)(liao)(liao)(liao)。上(shang)述(shu)原料(liao)(liao)(liao)(liao)和輔(fu)(fu)料(liao)(liao)(liao)(liao)通過(guo)和面(mian)機(ji)調制成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)團(tuan)，再經(jing)滾軋機(ji)軋成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)(cheng)(cheng)型機(ji)壓成(cheng)(cheng)(cheng)餅(bing)干(gan)坯，最后(hou)經(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻(que)后(hou)即成(cheng)(cheng)(cheng)為酥松可口的餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可分為兩大(da)類，即韌性餅(bing)干(gan)和酥性餅(bing)干(gan)。不論是韌性餅(bing)干(gan)還是酥性餅(bing)干(gan)，雖然其配方、投料(liao)(liao)(liao)(liao)順(shun)序和操作方法不同，但基(ji)本工(gong)藝流程(cheng)相似。

　　（一）、原料的預(yu)處理(li)

　　1、面粉的(de)預處理：

　　生產韌(ren)性(xing)餅(bing)干，宜使用濕(shi)面(mian)(mian)筋(jin)含(han)(han)量在(zai)(zai)24-36%的面(mian)(mian)粉；生產酥性(xing)餅(bing)干，使用濕(shi)面(mian)(mian)筋(jin)含(han)(han)量在(zai)(zai)24-30%的面(mian)(mian)粉為宜。

　　目前使(shi)用前必須過(guo)(guo)篩(shai)，過(guo)(guo)篩(shai)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)，除(chu)(chu)(chu)了使(shi)面(mian)粉(fen)形成(cheng)微小(xiao)粒和清除(chu)(chu)(chu)雜質(zhi)以(yi)外，還能使(shi)面(mian)粉(fen)中混入一定量的(de)(de)(de)空氣(qi)，發(fa)酵面(mian)團時有利于酵母的(de)(de)(de)增殖，制成(cheng)的(de)(de)(de)餅干較為酥松。在過(guo)(guo)篩(shai)裝置中需要增設磁鐵，以(yi)便去(qu)除(chu)(chu)(chu)磁性雜質(zhi)。面(mian)粉(fen)的(de)(de)(de)濕度，應根據季節不同(tong)加以(yi)調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂糖(tang)(tang)磨碎成糖(tang)(tang)粉或溶化為糖(tang)(tang)漿使用(yong)。

　　為了清(qing)除(chu)雜質，保證細度(du)，磨碎(sui)的(de)(de)糖粉(fen)要(yao)過篩(shai)，一般使用100孔/25.4mm 的(de)(de)篩(shai)子。糖粉(fen)若由車間自(zi)己磨制，粉(fen)碎(sui)后溫(wen)度(du)較高(gao)，應冷卻(que)后使用，以免(mian)影響(xiang)面團溫(wen)度(du)。

　　將砂(sha)(sha)糖(tang)(tang)溶(rong)化(hua)(hua)為糖(tang)(tang)漿(jiang)，加水(shui)量一(yi)般為砂(sha)(sha)糖(tang)(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)(hua)時，要控制溫(wen)度并(bing)經常攪拌，防止焦糊，使(shi)糖(tang)(tang)充(chong)分溶(rong)化(hua)(hua)。煮(zhu)沸(fei)溶(rong)化(hua)(hua)后(hou)過(guo)濾(lv)，冷卻后(hou)使(shi)用。

　　3、油脂的預處(chu)理：

　　普通液體植物油(you)、豬(zhu)油(you)等(deng)可以直接使(shi)(shi)用。奶油(you)、人(ren)造奶油(you)、氫(qing)化油(you)、椰子油(you)等(deng)油(you)脂，低溫(wen)時硬度(du)(du)較高，可以用文火加熱，或(huo)用攪拌(ban)機攪拌(ban)，使(shi)(shi)之軟化后使(shi)(shi)用。這樣可以加快調面速(su)度(du)(du)，使(shi)(shi)面團更為均勻。

　　油脂加熱(re)軟(ruan)化(hua)(hua)時要掌握火候，不宜(yi)完全溶化(hua)(hua)，否則(ze)會破(po)壞其乳狀結構，降低(di)成品質量，而(er)且(qie)會造成餅干“走油”。加熱(re)軟(ruan)化(hua)(hua)后是否需要冷卻，應根(gen)據面團(tuan)溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的(de)預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋時(shi)，最(zui)好經過(guo)(guo)照(zhao)檢(jian)、清洗、消(xiao)毒、干燥。打(da)蛋時(shi)要注(zhu)意清除壞蛋與蛋殼。使(shi)用(yong)冰(bing)蛋時(shi)，要將冰(bing)蛋箱放在水池上，使(shi)冰(bing)蛋融化(hua)后再(zai)使(shi)用(yong)。牛(niu)奶要經過(guo)(guo)濾(lv)。奶粉、蛋粉最(zui)好放在油或水中攪拌均勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑(ji)與食鹽的預處理：

　　膨松劑與食(shi)鹽必須與面(mian)粉調(diao)和均勻， 在餅干生產中使用的膨松劑、如小蘇打、碳酸(suan)氫銨(an)與鹽等水(shui)溶(rong)性原料(liao)和輔(fu)料(liao)，在用水(shui)溶(rong)解之前，首先要過篩，如有硬塊(kuai)應該打碎、過篩，使上述物質形成小顆(ke)粒(li)，最后溶(rong)解于冷水(shui)中。不要用熱水(shui)溶(rong)解，以免化學膨松劑受熱而分(fen)解出一部(bu)分(fen)或大部(bu)分(fen)碳酸(suan)氣(qi)體(ti)，降(jiang)低膨松效果(guo)。

　　（二）面團的調制(zhi)：

　　面團(tuan)的調制(zhi)是餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生產中關(guan)鍵性的工序。面團(tuan)調制(zhi)恰當與否，不(bu)僅關(guan)系到機械的正(zheng)常(chang)運轉(zhuan)，而(er)且是韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)質量區(qu)別(bie)的分界(jie)線。酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的生產工藝不(bu)同，調制(zhi)面團(tuan)的方法也有較大的差別(bie)。酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的酥(su)性面團(tuan)是采用(yong)冷粉酥(su)性操作(zuo)法，韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的韌(ren)性面團(tuan)是采用(yong)熱粉韌(ren)性操作(zuo)法。

　　1、熱粉(fen)韌(ren)性操(cao)作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)38-40°C。一般(ban)先將油(you)、糖(tang)、乳、蛋(dan)等輔料，加(jia)熱(re)水或(huo)熱(re)糖(tang)漿在(zai)和面(mian)(mian)機中攪拌(ban)均(jun)勻，再加(jia)面(mian)(mian)粉(fen)調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良(liang)劑，應在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步(bu)形成(cheng)時（約調(diao)制(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后(hou)）加(jia)入。然后(hou)在(zai)調(diao)制(zhi)過程中先后(hou)加(jia)入膨松劑與(yu)香(xiang)精。繼續調(diao)制(zhi)，前后(hou)約40分(fen)鐘(zhong)以上即可調(diao)制(zhi)成(cheng)韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為了降低面(mian)(mian)包的粘度(du)與(yu)彈性，保持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性能穩定，必(bi)須(xu)放(fang)置10分(fen)鐘(zhong)以上，方能進行(xing)軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥(su)性操作法：

　　先將糖、油(you)、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等(deng)輔(fu)料與適量的水倒入(ru)和面(mian)機內(nei)，攪(jiao)拌均勻成(cheng)乳濁(zhuo)液，然后將面(mian)粉、淀粉倒入(ru)和面(mian)機內(nei)，調制(zhi)6-12分鐘左右，香精(jing)要在調制(zhi)成(cheng)乳濁(zhuo)液的后期加(jia)入(ru)，也可(ke)在投入(ru)面(mian)粉時(shi)(shi)加(jia)入(ru)，以(yi)避免香味過量揮(hui)發。夏季因氣溫(wen)較高，攪(jiao)拌時(shi)(shi)間可(ke)以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)團溫(wen)度(du)要控(kong)制(zhi)在(zai)22-28℃左(zuo)右。油脂含(han)(han)量高的面(mian)團，溫(wen)度(du)控(kong)制(zhi)在(zai)20-25℃。夏(xia)季氣溫(wen)高，可以用冷(leng)水調(diao)制(zhi)面(mian)團，以降(jiang)低面(mian)團溫(wen)度(du)。面(mian)粉(fen)中濕面(mian)筋(jin)含(han)(han)量如高于(yu)40%，可將油脂與面(mian)粉(fen)調(diao)成油酥式面(mian)團，然后再加入其它(ta)輔料，或(huo)在(zai)配方中去掉部分面(mian)粉(fen)，摻入同量的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)(hao)的(de)(de)面團(tuan)，要滾軋成厚度均勻、形態(tai)平整、表面光滑、質地細(xi)膩的(de)(de)面片，為成型作(zuo)好(hao)(hao)準備(bei)。

　　1、韌(ren)性(xing)面團的滾軋

　　韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在軋前要靜置(zhi)(zhi)一(yi)段時(shi)間，目的(de)(de)要消(xiao)除(chu)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在攪(jiao)拌時(shi)因拉伸所形成的(de)(de)內(nei)部張(zhang)力，降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)粘(zhan)度(du)與彈性，提高面(mian)(mian)(mian)筋(jin)的(de)(de)工藝性能和制品的(de)(de)質量。靜置(zhi)(zhi)時(shi)間的(de)(de)長(chang)短，根據面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)而定。一(yi)般是面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)高，靜置(zhi)(zhi)時(shi)間短；溫度(du)低，靜置(zhi)(zhi)時(shi)間長(chang)。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)如(ru)達(da)到40℃，大(da)致要靜置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性(xing)面團滾軋次(ci)(ci)數，一般為9-13次(ci)(ci)，滾軋時多次(ci)(ci)折疊并旋轉(zhuan)90°。面團經(jing)過滾軋，被壓制成(cheng)一定(ding)厚薄的面片。

　　2、酥性面團的滾軋(ya)：

　　酥(su)性面(mian)團中含油、糖較多(duo)，軋成的面(mian)片質地(di)較軟，易于(yu)斷裂，所以不應(ying)多(duo)次滾軋，更不要進(jin)行90°轉(zhuan)向(xiang)。一般單(dan)向(xiang)往復滾軋3-7次即可。根(gen)據具體(ti)情(qing)況，也可采(cai)用(yong)單(dan)向(xiang)滾軋一次。

　　酥性(xing)面團(tuan)在滾軋前(qian)不(bu)必長(chang)時間靜置。軋好的面片(pian)厚(hou)度約為(wei)2cm，較韌性(xing)面團(tuan)的面片(pian)厚(hou)。這(zhe)是(shi)由于酥性(xing)面團(tuan)易于斷裂，而(er)且比較軟(ruan)，通過成型(xing)機的軋輥后即能達到成型(xing)要求(qiu)的厚(hou)度。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋工序軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型(xing)機制(zhi)成(cheng)各種形(xing)狀(zhuang)的餅干(gan)坯。

　　（五）烘(hong)烤(kao)

　　韌(ren)性餅(bing)干(gan)宜采用較低溫度(du)、較長(chang)時間的烘(hong)烤。制成(cheng)的餅(bing)干(gan)坯(pi)入烘(hong)爐后，在高溫作用下(xia)，餅(bing)干(gan)內部(bu)所(suo)含的水分蒸發，淀粉(fen)受(shou)熱糊化(hua)，膨松(song)劑分解而(er)使餅(bing)干(gan)體積增大。蛋白質受(shou)熱變性而(er)凝固(gu)。最(zui)后形成(cheng)多孔性酥松(song)的餅(bing)干(gan)成(cheng)品(pin)。

　　烘烤(kao)(kao)的(de)溫(wen)(wen)度和時(shi)間(jian)，隨餅(bing)干(gan)品(pin)種與塊形大小(xiao)的(de)不同而異(yi)。一般烘烤(kao)(kao)溫(wen)(wen)保持在(zai)230-270℃左右，不得超過(guo)290℃。如果烘烤(kao)(kao)爐的(de)溫(wen)(wen)度較高，可以適當(dang)縮短烘烤(kao)(kao)時(shi)間(jian)。爐溫(wen)(wen)過(guo)高或過(guo)低，都(dou)會影響成(cheng)品(pin)質量，過(guo)高容易烤(kao)(kao)焦(jiao)，過(guo)低會使成(cheng)品(pin)不熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的餅(bing)干，其表面層與(yu)中心部的溫(wen)(wen)(wen)差(cha)很大，外(wai)溫(wen)(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)(wen)度散發遲緩。為了(le)防止餅(bing)干外(wai)形(xing)收縮與(yu)破(po)裂，必(bi)須冷卻(que)后再(zai)包裝(zhuang)。在夏秋春季，可采(cai)用自然冷卻(que)法。如要加速(su)冷卻(que)，可以使用吹風，但空氣(qi)的流(liu)速(su)不能超過(guo)2.5米/秒(miao)。空氣(qi)流(liu)速(su)過(guo)快(kuai)，會使水(shui)分蒸發過(guo)快(kuai)，餅(bing)干易(yi)破(po)裂。冷卻(que)最(zui)適宜的溫(wen)(wen)(wen)度是(shi)30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝(zhuang)材料：馬口鐵、紙(zhi)(zhi)板、聚乙烯塑(su)料袋、蠟紙(zhi)(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)，餅干雖是(shi)耐儲性的一(yi)種食(shi)品，但也必須考慮儲藏條件(jian)。餅干適宜(yi)的儲藏條件(jian)是(shi)低溫(wen)、干燥(zao)、空氣流通、空氣清潔(jie)、避免日照的場(chang)所(suo)。庫(ku)溫(wen)應(ying)在20℃左右，相(xiang)對(dui)濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖(tu)片(pian)：

　　多功(gong)能(neng)餅干生產線的用途(tu)和特(te)點

　　該餅(bing)干生(sheng)產線設計新穎，結(jie)構緊湊，自(zi)動化程度高(gao)，從進(jin)料到壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油(you)、冷卻全自(zi)動一次性完成。通過改變(bian)模具及工(gong)藝配方(fang)可生(sheng)產市場上流行(xing)的各種高(gao)檔餅(bing)干，如奶油(you)餅(bing)干、夾心餅(bing)干、蘇打餅(bing)干、動物餅(bing)干、蔬菜(cai)餅(bing)干等。