小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組(zu)成：

　　1、和面(mian)機(ji)

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油(you)機(ji)

　　6、冷卻機(ji)

 生產(chan)線技術參數

 生產線技(ji)術參數

　　1、機器的組成結構是(shi)由：

　　和面機(ji)——成(cheng)型(xing)主機(ji)——烤(kao)箱——噴(pen)油機(ji)——冷(leng)卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的(de)工藝流程：

　　原料(liao)的預處理——面(mian)團調(diao)制——滾(gun)壓(ya)面(mian)片——壓(ya)成餅胚(pei)——烘烤——噴油(you)——冷卻(que)——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)主要原(yuan)料(liao)(liao)(liao)是面粉(fen)，此(ci)外(wai)還有糖類、淀(dian)粉(fen)、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松(song)劑等輔(fu)料(liao)(liao)(liao)。上述(shu)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)和輔(fu)料(liao)(liao)(liao)通(tong)過和面機調制成面團，再經(jing)滾軋(ya)機軋(ya)成面片，經(jing)成型機壓(ya)成餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后(hou)經(jing)烤爐烘烤，冷卻后(hou)即成為(wei)酥松(song)可(ke)口的(de)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜(tian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)可(ke)分為(wei)兩大類，即韌性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論是韌性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)還是酥性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然(ran)其(qi)配方(fang)、投料(liao)(liao)(liao)順序和操作方(fang)法(fa)不同，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原料(liao)的預處理(li)

　　1、面粉的(de)預處理(li)：

　　生產(chan)韌性餅干(gan)(gan)，宜(yi)使(shi)用(yong)濕面筋(jin)含(han)量在24-36%的(de)(de)面粉；生產(chan)酥性餅干(gan)(gan)，使(shi)用(yong)濕面筋(jin)含(han)量在24-30%的(de)(de)面粉為宜(yi)。

　　目前使(shi)用(yong)前必(bi)須過篩(shai)(shai)，過篩(shai)(shai)的(de)目的(de)，除(chu)了使(shi)面(mian)粉形成微小粒和(he)清除(chu)雜(za)質(zhi)以(yi)外，還能(neng)使(shi)面(mian)粉中混入(ru)一定量的(de)空氣，發酵(jiao)面(mian)團(tuan)時有利(li)于(yu)酵(jiao)母(mu)的(de)增殖，制成的(de)餅干較為酥松。在過篩(shai)(shai)裝置中需要增設磁(ci)鐵，以(yi)便去(qu)除(chu)磁(ci)性雜(za)質(zhi)。面(mian)粉的(de)濕度，應根(gen)據季節不同加以(yi)調整。

　　2、糖(tang)類的預處(chu)理：

　　一般都將砂糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿(jiang)使用。

　　為了清除雜質，保證細度，磨碎的糖(tang)(tang)粉要(yao)過篩(shai)，一般(ban)使用100孔(kong)/25.4mm 的篩(shai)子。糖(tang)(tang)粉若由車間自己磨制，粉碎后溫度較高，應(ying)冷卻后使用，以免影響面團溫度。

　　將(jiang)砂糖(tang)溶化為糖(tang)漿，加水量(liang)一般為砂糖(tang)量(liang)的30-40%。加熱溶化時，要(yao)控制(zhi)溫度并經常(chang)攪拌(ban)，防止焦糊，使(shi)糖(tang)充分溶化。煮(zhu)沸溶化后(hou)過濾，冷卻后(hou)使(shi)用。

　　3、油脂的(de)預(yu)處理：

　　普通(tong)液體植(zhi)物(wu)油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等(deng)可以直(zhi)接使(shi)用。奶(nai)油(you)(you)(you)、人(ren)造奶(nai)油(you)(you)(you)、氫化油(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)等(deng)油(you)(you)(you)脂(zhi)，低溫時硬度較(jiao)高，可以用文火加(jia)熱，或用攪拌機攪拌，使(shi)之軟化后使(shi)用。這樣可以加(jia)快(kuai)調(diao)面速(su)度，使(shi)面團更為均勻(yun)。

　　油脂(zhi)加(jia)熱軟化時要掌握火候(hou)，不宜完(wan)全溶(rong)化，否(fou)則(ze)會(hui)(hui)破壞其乳狀結構，降低成品質量(liang)，而且會(hui)(hui)造(zao)成餅干(gan)“走油”。加(jia)熱軟化后是否(fou)需要冷卻，應(ying)根(gen)據面團(tuan)溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的(de)預處理(li)：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)時，最好經過(guo)(guo)照(zhao)檢、清(qing)洗、消毒、干燥(zao)。打蛋(dan)(dan)時要注(zhu)意清(qing)除(chu)壞蛋(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)殼(ke)。使(shi)用(yong)冰蛋(dan)(dan)時，要將冰蛋(dan)(dan)箱放在水(shui)池上(shang)，使(shi)冰蛋(dan)(dan)融(rong)化后再使(shi)用(yong)。牛奶要經過(guo)(guo)濾。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)最好放在油或水(shui)中攪(jiao)拌均勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的(de)預處理：

　　膨(peng)松(song)(song)劑(ji)與食鹽必須與面粉調和(he)均勻， 在餅干生(sheng)產中使(shi)用(yong)的膨(peng)松(song)(song)劑(ji)、如(ru)小蘇(su)打、碳酸氫銨與鹽等水(shui)溶(rong)性原料和(he)輔料，在用(yong)水(shui)溶(rong)解(jie)之前，首先要過(guo)篩，如(ru)有硬塊應該打碎(sui)、過(guo)篩，使(shi)上述物質形成(cheng)小顆粒，最(zui)后溶(rong)解(jie)于冷水(shui)中。不要用(yong)熱(re)水(shui)溶(rong)解(jie)，以免(mian)化學膨(peng)松(song)(song)劑(ji)受熱(re)而分(fen)解(jie)出一(yi)部分(fen)或大部分(fen)碳酸氣(qi)體，降(jiang)低膨(peng)松(song)(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團的(de)(de)調(diao)制(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)干生產中關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工序。面(mian)團調(diao)制(zhi)恰當與否，不(bu)僅(jin)關系到機械的(de)(de)正(zheng)常運轉，而且是(shi)韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干和(he)酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干質量區別的(de)(de)分界線。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干和(he)韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)(de)生產工藝不(bu)同，調(diao)制(zhi)面(mian)團的(de)(de)方法也有(you)較(jiao)大(da)的(de)(de)差別。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)(de)酥性(xing)(xing)(xing)面(mian)團是(shi)采用冷粉酥性(xing)(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法，韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)(de)韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)團是(shi)采用熱(re)粉韌性(xing)(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法。

　　1、熱粉(fen)韌性(xing)操(cao)作法(fa)：

　　面(mian)(mian)團溫度38-40°C。一般先將油(you)、糖、乳、蛋等輔料(liao)，加(jia)(jia)熱水或熱糖漿(jiang)在(zai)(zai)和面(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)(jia)面(mian)(mian)粉調制面(mian)(mian)團。如使用改(gai)良劑(ji)，應在(zai)(zai)面(mian)(mian)團初步形成時(shi)（約調制10分(fen)鐘(zhong)后）加(jia)(jia)入。然后在(zai)(zai)調制過(guo)程中先后加(jia)(jia)入膨松劑(ji)與香精。繼續調制，前(qian)后約40分(fen)鐘(zhong)以上(shang)即可調制成韌性面(mian)(mian)團。韌性面(mian)(mian)團調制成熟后，為了降(jiang)低面(mian)(mian)包的粘度與彈性，保持面(mian)(mian)團性能(neng)穩定，必(bi)須(xu)放置10分(fen)鐘(zhong)以上(shang)，方能(neng)進行軋成型。

　　2、冷(leng)粉(fen)酥(su)性操(cao)作法：

　　先將糖、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨(peng)松劑(ji)等輔料與適量的水倒入和面機內(nei)，攪拌均勻(yun)成(cheng)乳濁液(ye)，然后將面粉(fen)、淀粉(fen)倒入和面機內(nei)，調制6-12分鐘左(zuo)右，香精要在調制成(cheng)乳濁液(ye)的后期加入，也可在投(tou)入面粉(fen)時加入，以避免香味過(guo)量揮(hui)發。夏季(ji)因(yin)氣(qi)溫較高(gao)，攪拌時間(jian)可以縮(suo)短(duan)2-3分鐘。

　　面團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度(du)要控制在22-28℃左右。油(you)脂(zhi)含量(liang)高的面團(tuan)(tuan)，溫(wen)(wen)(wen)度(du)控制在20-25℃。夏季氣溫(wen)(wen)(wen)高，可(ke)以用冷水(shui)調制面團(tuan)(tuan)，以降(jiang)低面團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度(du)。面粉(fen)(fen)中濕面筋含量(liang)如(ru)高于40%，可(ke)將油(you)脂(zhi)與面粉(fen)(fen)調成油(you)酥式面團(tuan)(tuan)，然(ran)后再加入其它輔料(liao)，或在配方(fang)中去掉(diao)部分面粉(fen)(fen)，摻入同(tong)量(liang)的淀粉(fen)(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)的(de)面團，要滾(gun)軋成厚度均(jun)勻、形(xing)態平整、表面光滑、質地細膩的(de)面片，為(wei)成型作(zuo)好(hao)準備(bei)。

　　1、韌性(xing)面團的滾軋(ya)

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)在(zai)軋前要靜(jing)置(zhi)一段時間(jian)，目的(de)要消除面(mian)團(tuan)在(zai)攪拌時因拉伸(shen)所形成的(de)內部張(zhang)力，降(jiang)低(di)面(mian)團(tuan)的(de)粘(zhan)度(du)與彈性(xing)，提高面(mian)筋的(de)工藝性(xing)能和制品的(de)質(zhi)量。靜(jing)置(zhi)時間(jian)的(de)長短(duan)，根據面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)而定(ding)。一般(ban)是面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)高，靜(jing)置(zhi)時間(jian)短(duan)；溫(wen)度(du)低(di)，靜(jing)置(zhi)時間(jian)長。面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)如達到40℃，大致要靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團滾(gun)軋次(ci)數(shu)，一般為(wei)9-13次(ci)，滾(gun)軋時多次(ci)折疊并旋(xuan)轉90°。面團經(jing)過滾(gun)軋，被壓制成一定厚薄的面片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團中(zhong)含油、糖較多(duo)，軋(ya)(ya)成(cheng)的面片質地較軟，易于斷裂，所(suo)以不(bu)應(ying)多(duo)次(ci)滾(gun)軋(ya)(ya)，更不(bu)要進行90°轉向。一般單向往(wang)復滾(gun)軋(ya)(ya)3-7次(ci)即(ji)可。根據具體(ti)情況，也可采(cai)用單向滾(gun)軋(ya)(ya)一次(ci)。

　　酥(su)性面團(tuan)(tuan)在滾軋(ya)前(qian)不必長時間靜置(zhi)。軋(ya)好(hao)的(de)面片(pian)厚度約為2cm，較(jiao)韌(ren)性面團(tuan)(tuan)的(de)面片(pian)厚。這是(shi)由于(yu)酥(su)性面團(tuan)(tuan)易于(yu)斷裂，而且(qie)比較(jiao)軟，通過成(cheng)型機的(de)軋(ya)輥后即能達到(dao)成(cheng)型要求的(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成(cheng)的面片(pian)，經(jing)成(cheng)型機制(zhi)成(cheng)各種形狀的餅干(gan)坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌(ren)性餅(bing)干(gan)宜采用(yong)較低溫度(du)、較長時間的(de)(de)烘(hong)烤。制成的(de)(de)餅(bing)干(gan)坯(pi)入烘(hong)爐(lu)后，在高溫作用(yong)下(xia)，餅(bing)干(gan)內部所含(han)的(de)(de)水(shui)分蒸發，淀粉(fen)受熱(re)糊化，膨松劑分解而使(shi)餅(bing)干(gan)體積增大。蛋(dan)白質受熱(re)變性而凝固。最后形成多孔性酥松的(de)(de)餅(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)(hong)(hong)烤(kao)的溫度(du)和時(shi)間，隨餅干(gan)品(pin)(pin)種與塊形大(da)小的不(bu)(bu)同而(er)異。一(yi)般烘(hong)(hong)(hong)烤(kao)溫保持在(zai)230-270℃左(zuo)右，不(bu)(bu)得超過(guo)290℃。如果烘(hong)(hong)(hong)烤(kao)爐的溫度(du)較(jiao)高，可以適當縮短(duan)烘(hong)(hong)(hong)烤(kao)時(shi)間。爐溫過(guo)高或過(guo)低，都會影響成(cheng)品(pin)(pin)質量，過(guo)高容易烤(kao)焦，過(guo)低會使(shi)成(cheng)品(pin)(pin)不(bu)(bu)熟，色(se)澤發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤完畢的餅(bing)干，其表面層與(yu)中心部的溫(wen)差很大，外溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發遲緩。為了防止餅(bing)干外形收縮與(yu)破裂(lie)，必須冷(leng)卻后(hou)再包裝。在(zai)夏秋春季，可采用(yong)自然冷(leng)卻法(fa)。如要加速(su)冷(leng)卻，可以使(shi)(shi)用(yong)吹風(feng)，但空氣的流(liu)速(su)不(bu)能超過(guo)(guo)2.5米(mi)/秒。空氣流(liu)速(su)過(guo)(guo)快，會使(shi)(shi)水(shui)分蒸發過(guo)(guo)快，餅(bing)干易破裂(lie)。冷(leng)卻最適宜的溫(wen)度(du)是30-40℃，室內(nei)相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝材料：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的(de)(de)是，餅干雖是耐儲性的(de)(de)一(yi)種(zhong)食品(pin)，但(dan)也必須考慮儲藏條件(jian)。餅干適(shi)宜的(de)(de)儲藏條件(jian)是低溫(wen)、干燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔、避免日照(zhao)的(de)(de)場(chang)所(suo)。庫溫(wen)應(ying)在20℃左右，相對濕度不超過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功(gong)能餅干生產線的用途和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產線(xian)設計新穎(ying)，結構緊湊，自動(dong)化程度高，從進料到(dao)壓(ya)延、成型(xing)、廢料回收(shou)、烘(hong)干(gan)(gan)、噴油、冷卻全(quan)自動(dong)一次性完成。通過(guo)改(gai)變模具及工藝配方可生(sheng)產市場上流行(xing)的各種高檔餅(bing)干(gan)(gan)，如(ru)奶油餅(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇(su)打餅(bing)干(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜(cai)餅(bing)干(gan)(gan)等。