小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻機(ji)

 生(sheng)產線技術(shu)參數(shu)

 生產(chan)線技術(shu)參(can)數

　　1、機(ji)器(qi)的(de)組成結(jie)構是由(you)：

　　和面機(ji)——成(cheng)型主機(ji)——烤箱(xiang)——噴油(you)機(ji)——冷(leng)卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的工藝流程(cheng)：

　　原料的預處理——面團調制——滾壓面片——壓成餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的(de)主要原料(liao)是(shi)面粉，此外(wai)還有糖(tang)類、淀粉、油(you)脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨(peng)松(song)劑(ji)等輔(fu)(fu)料(liao)。上述原料(liao)和(he)輔(fu)(fu)料(liao)通過和(he)面機(ji)(ji)調制成(cheng)(cheng)面團(tuan)，再經(jing)滾軋(ya)機(ji)(ji)軋(ya)成(cheng)(cheng)面片，經(jing)成(cheng)(cheng)型機(ji)(ji)壓成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)坯，最(zui)后經(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷(leng)卻(que)后即(ji)成(cheng)(cheng)為酥松(song)可口的(de)餅(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)可分為兩大(da)類，即(ji)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)。不論(lun)是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)還是(shi)酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)，雖然其配方(fang)、投料(liao)順序和(he)操作方(fang)法(fa)不同，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原料(liao)的(de)預處理(li)

　　1、面粉(fen)的(de)預處理：

　　生產(chan)韌性(xing)餅干(gan)，宜使(shi)用濕(shi)面(mian)(mian)筋(jin)含(han)量在24-36%的(de)面(mian)(mian)粉；生產(chan)酥性(xing)餅干(gan)，使(shi)用濕(shi)面(mian)(mian)筋(jin)含(han)量在24-30%的(de)面(mian)(mian)粉為(wei)宜。

　　目前使(shi)用(yong)前必須過(guo)篩(shai)(shai)(shai)，過(guo)篩(shai)(shai)(shai)的目的，除了使(shi)面(mian)(mian)粉(fen)形成(cheng)微小粒和清除雜(za)質(zhi)以外，還(huan)能使(shi)面(mian)(mian)粉(fen)中混入一定量(liang)的空(kong)氣(qi)，發酵面(mian)(mian)團時有利(li)于酵母的增(zeng)殖，制成(cheng)的餅干較為酥松。在(zai)過(guo)篩(shai)(shai)(shai)裝(zhuang)置中需要增(zeng)設磁鐵，以便去除磁性(xing)雜(za)質(zhi)。面(mian)(mian)粉(fen)的濕(shi)度(du)，應根據季節不同加(jia)以調整(zheng)。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶(rong)化為糖(tang)漿(jiang)使用。

　　為(wei)了清除雜質，保證細度，磨碎(sui)的(de)糖粉要過(guo)篩(shai)，一(yi)般使(shi)用100孔(kong)/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖粉若(ruo)由車間自(zi)己磨制，粉碎(sui)后溫度較高(gao)，應(ying)冷卻后使(shi)用，以免(mian)影響(xiang)面團溫度。

　　將砂糖溶(rong)(rong)(rong)化(hua)為糖漿(jiang)，加水(shui)量一般為砂糖量的30-40%。加熱(re)溶(rong)(rong)(rong)化(hua)時，要控制溫度并經常攪(jiao)拌，防止焦糊，使(shi)糖充分溶(rong)(rong)(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)(rong)(rong)化(hua)后(hou)過濾，冷卻后(hou)使(shi)用(yong)。

　　3、油脂的預處理(li)：

　　普通液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等(deng)可(ke)(ke)以(yi)直接使用(yong)(yong)。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等(deng)油(you)(you)脂，低溫時硬(ying)度較高，可(ke)(ke)以(yi)用(yong)(yong)文火(huo)加熱，或(huo)用(yong)(yong)攪拌機攪拌，使之(zhi)軟(ruan)化后使用(yong)(yong)。這樣可(ke)(ke)以(yi)加快(kuai)調面速度，使面團(tuan)更(geng)為均勻。

　　油(you)脂加熱(re)(re)軟化時要(yao)掌握火候，不(bu)宜完全溶化，否(fou)(fou)則會(hui)(hui)破壞其(qi)乳狀結(jie)構，降低成品質量，而且(qie)會(hui)(hui)造成餅干“走(zou)油(you)”。加熱(re)(re)軟化后是否(fou)(fou)需要(yao)冷卻(que)，應根據面團溫(wen)度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)用(yong)(yong)鮮蛋(dan)(dan)時(shi)，最好經(jing)過照檢、清(qing)(qing)洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時(shi)要(yao)注意清(qing)(qing)除(chu)壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)(yong)冰蛋(dan)(dan)時(shi)，要(yao)將冰蛋(dan)(dan)箱(xiang)放在水池上，使(shi)冰蛋(dan)(dan)融化后再(zai)使(shi)用(yong)(yong)。牛奶要(yao)經(jing)過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最好放在油或水中攪拌均勻后使(shi)用(yong)(yong)。

　　5、膨松(song)劑與食鹽的(de)預(yu)處理：

　　膨松劑(ji)與食(shi)鹽必須與面(mian)粉(fen)調和(he)均(jun)勻， 在餅干生產中(zhong)使用的膨松劑(ji)、如(ru)小蘇打、碳(tan)酸氫銨與鹽等水(shui)溶(rong)(rong)性原(yuan)料和(he)輔料，在用水(shui)溶(rong)(rong)解(jie)(jie)之(zhi)前，首先要過篩，如(ru)有硬塊應該打碎、過篩，使上述(shu)物質形(xing)成(cheng)小顆粒，最后溶(rong)(rong)解(jie)(jie)于冷(leng)水(shui)中(zhong)。不要用熱水(shui)溶(rong)(rong)解(jie)(jie)，以免(mian)化(hua)學(xue)膨松劑(ji)受熱而(er)分(fen)解(jie)(jie)出一部分(fen)或大(da)部分(fen)碳(tan)酸氣(qi)體，降低(di)膨松效果。

　　（二）面團的(de)調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的(de)調制(zhi)是餅(bing)干(gan)生產中關(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)工序。面(mian)(mian)團(tuan)調制(zhi)恰當與否，不僅關(guan)系到機械的(de)正常運轉，而且(qie)是韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)質(zhi)量區別的(de)分界線。酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)生產工藝(yi)不同，調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)方法(fa)也有較大(da)的(de)差別。酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是采(cai)用冷粉酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)操(cao)(cao)作(zuo)法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是采(cai)用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)操(cao)(cao)作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉(fen)韌性(xing)操作法(fa)：

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)38-40°C。一(yi)般先(xian)將油(you)、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加熱水或熱糖(tang)漿(jiang)在(zai)和面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)機中(zhong)攪(jiao)拌均勻，再加面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良(liang)劑，應在(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形成(cheng)時（約(yue)調(diao)(diao)制10分鐘(zhong)后）加入(ru)。然后在(zai)調(diao)(diao)制過程中(zhong)先(xian)后加入(ru)膨松(song)劑與香精。繼續調(diao)(diao)制，前后約(yue)40分鐘(zhong)以上(shang)即(ji)可(ke)調(diao)(diao)制成(cheng)韌性面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制成(cheng)熟后，為(wei)了降低面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包的粘(zhan)度(du)(du)與彈(dan)性，保持(chi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性能(neng)穩定，必(bi)須放(fang)置10分鐘(zhong)以上(shang)，方能(neng)進(jin)行軋成(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉(fen)酥性操作(zuo)法(fa)：

　　先(xian)將糖、油(you)、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等輔料與適量(liang)的水倒入(ru)和面(mian)機(ji)內(nei)(nei)，攪(jiao)拌均勻成乳(ru)濁液，然后將面(mian)粉(fen)、淀(dian)粉(fen)倒入(ru)和面(mian)機(ji)內(nei)(nei)，調制(zhi)6-12分鐘左右(you)，香精要在調制(zhi)成乳(ru)濁液的后期加入(ru)，也可在投入(ru)面(mian)粉(fen)時加入(ru)，以避免香味過量(liang)揮(hui)發。夏季因氣溫較(jiao)高，攪(jiao)拌時間(jian)可以縮短2-3分鐘。

　　面團(tuan)溫(wen)度要控(kong)制在(zai)22-28℃左右。油(you)脂含量高(gao)的面團(tuan)，溫(wen)度控(kong)制在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)，可以(yi)用(yong)冷(leng)水調制面團(tuan)，以(yi)降低面團(tuan)溫(wen)度。面粉中濕(shi)面筋(jin)含量如高(gao)于40%，可將油(you)脂與(yu)面粉調成油(you)酥式面團(tuan)，然后再加入其它輔料，或在(zai)配(pei)方中去掉部(bu)分面粉，摻入同量的淀粉。

　　（三）滾(gun)軋

　　調(diao)制(zhi)好(hao)的面(mian)(mian)團，要滾軋成厚度均(jun)勻、形態平整、表面(mian)(mian)光滑、質地細膩的面(mian)(mian)片，為成型作好(hao)準備。

　　1、韌性面(mian)團的滾軋

　　韌性面(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要(yao)靜(jing)置(zhi)一(yi)段時(shi)(shi)間(jian)，目的(de)要(yao)消除(chu)面(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌(ban)時(shi)(shi)因拉伸(shen)所形成的(de)內(nei)部張力，降(jiang)低面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘度(du)與彈性，提高(gao)面(mian)筋的(de)工藝(yi)性能和制品的(de)質(zhi)量。靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)的(de)長短，根據面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)而定(ding)。一(yi)般是面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)高(gao)，靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)短；溫度(du)低，靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)長。面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團滾軋(ya)次(ci)(ci)(ci)數(shu)，一般為9-13次(ci)(ci)(ci)，滾軋(ya)時多次(ci)(ci)(ci)折疊并旋轉90°。面團經過滾軋(ya)，被壓(ya)制成一定厚薄的面片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團中含(han)油、糖較(jiao)多(duo)，軋(ya)成的面片質地較(jiao)軟，易于(yu)斷裂(lie)，所以不(bu)應多(duo)次滾軋(ya)，更不(bu)要進行90°轉(zhuan)向。一般單向往(wang)復滾軋(ya)3-7次即可(ke)。根據具體(ti)情況，也(ye)可(ke)采用單向滾軋(ya)一次。

　　酥(su)性面(mian)團在滾軋(ya)(ya)前不必長時間靜置。軋(ya)(ya)好的面(mian)片厚度約為(wei)2cm，較韌性面(mian)團的面(mian)片厚。這(zhe)是(shi)由于酥(su)性面(mian)團易于斷(duan)裂，而且比較軟，通過(guo)成型機(ji)的軋(ya)(ya)輥后即能達到成型要求的厚度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的面片，經成型機制成各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)宜采(cai)用較低溫度、較長時(shi)間(jian)的(de)烘烤。制成的(de)餅(bing)干(gan)(gan)坯入(ru)烘爐后，在高(gao)溫作(zuo)用下(xia)，餅(bing)干(gan)(gan)內部所含的(de)水(shui)分蒸發，淀(dian)粉(fen)受熱糊(hu)化(hua)，膨松(song)劑分解而使餅(bing)干(gan)(gan)體積增大。蛋白質受熱變(bian)性(xing)而凝(ning)固。最后形成多(duo)孔(kong)性(xing)酥松(song)的(de)餅(bing)干(gan)(gan)成品。

　　烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)的溫(wen)度和時(shi)間(jian)，隨餅(bing)干(gan)品種(zhong)與塊形大小的不同(tong)而異。一般烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)溫(wen)保持在230-270℃左(zuo)右(you)，不得超過290℃。如(ru)果烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)爐的溫(wen)度較高(gao)，可以適當(dang)縮短(duan)烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)時(shi)間(jian)。爐溫(wen)過高(gao)或過低，都會(hui)影響成品質量，過高(gao)容易(yi)烤(kao)(kao)焦，過低會(hui)使成品不熟，色(se)澤(ze)發白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤(kao)完畢的(de)餅干，其表面(mian)層與中心部的(de)溫(wen)差很大，外(wai)溫(wen)高，內(nei)(nei)溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發(fa)遲緩(huan)。為了防止餅干外(wai)形收縮(suo)與破裂，必須(xu)冷卻(que)(que)后再包裝(zhuang)。在(zai)夏(xia)秋春季，可采用(yong)(yong)自然冷卻(que)(que)法。如要(yao)加速(su)冷卻(que)(que)，可以使用(yong)(yong)吹風(feng)，但空(kong)氣的(de)流速(su)不能超過2.5米/秒。空(kong)氣流速(su)過快(kuai)(kuai)，會使水分(fen)蒸發(fa)過快(kuai)(kuai)，餅干易破裂。冷卻(que)(que)最適宜的(de)溫(wen)度(du)是30-40℃，室內(nei)(nei)相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口(kou)鐵(tie)、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅干(gan)雖是耐儲(chu)(chu)性的(de)一種食品，但(dan)也(ye)必須考慮(lv)儲(chu)(chu)藏條件。餅干(gan)適宜的(de)儲(chu)(chu)藏條件是低溫(wen)、干(gan)燥、空(kong)氣(qi)流通、空(kong)氣(qi)清潔、避免日(ri)照(zhao)的(de)場(chang)所。庫溫(wen)應在20℃左右(you)，相(xiang)對濕度不(bu)超(chao)過70-75%為宜。

　　（八）餅干(gan)圖片：

　　多功(gong)能(neng)餅干生產線的(de)用途(tu)和(he)特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)生產線設計新穎，結(jie)構緊湊，自動化程(cheng)度高(gao)，從(cong)進料(liao)到壓延(yan)、成(cheng)型、廢料(liao)回收(shou)、烘干(gan)、噴(pen)油、冷(leng)卻(que)全自動一(yi)次性(xing)完(wan)成(cheng)。通(tong)過(guo)改(gai)變模具(ju)及工藝配(pei)方可(ke)生產市場上流(liu)行(xing)的(de)各種高(gao)檔餅(bing)(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)、動物(wu)餅(bing)(bing)干(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)干(gan)等(deng)。