小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻機

 生產線技(ji)術參數(shu)

 生產線技(ji)術參數(shu)

　　1、機器的組(zu)成結構是由(you)：

　　和(he)面(mian)機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機(ji)器的工藝(yi)流程：

　　原料(liao)的預處(chu)理——面團調(diao)制——滾壓面片——壓成餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷卻——包(bao)裝(zhuang)。

　　3、相關(guan)知識(shi)：

　　餅(bing)干(gan)(gan)的主要原料(liao)是(shi)面(mian)粉(fen)，此(ci)外(wai)還有糖類、淀(dian)粉(fen)、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松劑等輔(fu)料(liao)。上述原料(liao)和(he)(he)輔(fu)料(liao)通過和(he)(he)面(mian)機調制成(cheng)(cheng)面(mian)團，再經(jing)滾軋機軋成(cheng)(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)坯，最后經(jing)烤爐烘烤，冷卻后即成(cheng)(cheng)為酥(su)松可口(kou)的餅(bing)干(gan)(gan)。甜(tian)餅(bing)干(gan)(gan)可分為兩(liang)大(da)類，即韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)(he)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)。不(bu)論是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)還是(shi)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)，雖(sui)然其配方(fang)、投料(liao)順序和(he)(he)操作方(fang)法(fa)不(bu)同，但基本工(gong)藝流(liu)程相似。

　　（一(yi)）、原料的(de)預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性(xing)餅干，宜使(shi)用濕(shi)面(mian)筋含量在24-36%的(de)面(mian)粉(fen)；生產酥性(xing)餅干，使(shi)用濕(shi)面(mian)筋含量在24-30%的(de)面(mian)粉(fen)為(wei)宜。

　　目(mu)前(qian)使用前(qian)必須過篩，過篩的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，除(chu)了使面(mian)(mian)(mian)粉形成(cheng)微小粒和清(qing)除(chu)雜質(zhi)以外，還能使面(mian)(mian)(mian)粉中混(hun)入一定量的(de)(de)空氣，發酵面(mian)(mian)(mian)團時有利于酵母的(de)(de)增(zeng)殖，制成(cheng)的(de)(de)餅干較(jiao)為酥(su)松。在過篩裝置中需(xu)要增(zeng)設磁鐵，以便去(qu)除(chu)磁性雜質(zhi)。面(mian)(mian)(mian)粉的(de)(de)濕(shi)度，應根據季(ji)節不同加以調(diao)整。

　　2、糖(tang)類(lei)的預處理：

　　一般都將砂糖磨(mo)碎成糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為了清除雜質，保證細度，磨碎的(de)糖粉要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的(de)篩子(zi)。糖粉若(ruo)由車間自己磨制，粉碎后(hou)溫度較高，應冷(leng)卻后(hou)使用，以免影(ying)響面團溫度。

　　將砂糖(tang)溶化為糖(tang)漿(jiang)，加水量一般為砂糖(tang)量的(de)30-40%。加熱溶化時，要控制溫度并經常(chang)攪(jiao)拌，防止焦(jiao)糊，使糖(tang)充(chong)分溶化。煮沸溶化后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預(yu)處(chu)理：

　　普通液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可(ke)以直接使(shi)用(yong)(yong)。奶油(you)(you)、人(ren)造奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰(ye)子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫時硬度較高(gao)，可(ke)以用(yong)(yong)文火(huo)加熱，或用(yong)(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之軟化后使(shi)用(yong)(yong)。這樣可(ke)以加快調面(mian)速度，使(shi)面(mian)團更(geng)為均勻。

　　油脂加(jia)熱(re)軟化時(shi)要(yao)掌握火候，不宜完全(quan)溶化，否(fou)(fou)則會(hui)(hui)破壞其(qi)乳(ru)狀結(jie)構，降低成品(pin)質量，而且(qie)會(hui)(hui)造(zao)成餅干(gan)“走油”。加(jia)熱(re)軟化后是否(fou)(fou)需要(yao)冷卻(que)，應根據面團溫度決定(ding)。

　　4、乳(ru)品(pin)和蛋品(pin)的預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)時(shi)，最好(hao)(hao)經過(guo)(guo)照檢(jian)、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時(shi)要(yao)注意清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用(yong)冰(bing)蛋(dan)時(shi)，要(yao)將冰(bing)蛋(dan)箱(xiang)放在水池上，使(shi)冰(bing)蛋(dan)融(rong)化后再使(shi)用(yong)。牛奶要(yao)經過(guo)(guo)濾(lv)。奶粉、蛋(dan)粉最好(hao)(hao)放在油(you)或(huo)水中攪拌均(jun)勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松劑(ji)與(yu)食鹽必須與(yu)面粉(fen)調和均勻， 在(zai)餅干生產中使(shi)用的(de)膨(peng)松劑(ji)、如小蘇打(da)、碳酸氫銨與(yu)鹽等(deng)水(shui)溶(rong)性原料和輔料，在(zai)用水(shui)溶(rong)解之前(qian)，首先要(yao)過篩，如有硬塊應該(gai)打(da)碎、過篩，使(shi)上(shang)述物質形成小顆(ke)粒，最后(hou)溶(rong)解于(yu)冷水(shui)中。不(bu)要(yao)用熱水(shui)溶(rong)解，以(yi)免化(hua)學膨(peng)松劑(ji)受熱而分解出一部(bu)分或大(da)部(bu)分碳酸氣(qi)體，降低膨(peng)松效果。

　　（二）面團的調制：

　　面團的(de)(de)(de)(de)調(diao)制(zhi)是(shi)餅干(gan)(gan)生產(chan)(chan)中關鍵(jian)性(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)工(gong)序。面團調(diao)制(zhi)恰當(dang)與(yu)否，不僅關系到(dao)機械的(de)(de)(de)(de)正常運轉(zhuan)，而且是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和(he)(he)酥(su)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)質量區別(bie)的(de)(de)(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和(he)(he)韌(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)生產(chan)(chan)工(gong)藝不同，調(diao)制(zhi)面團的(de)(de)(de)(de)方法(fa)(fa)也(ye)有(you)較大的(de)(de)(de)(de)差(cha)別(bie)。酥(su)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)面團是(shi)采用(yong)冷粉酥(su)性(xing)(xing)操作法(fa)(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)面團是(shi)采用(yong)熱粉韌(ren)性(xing)(xing)操作法(fa)(fa)。

　　1、熱粉(fen)韌性操作法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般(ban)先(xian)將(jiang)油、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)熱水(shui)或熱糖漿在(zai)和面(mian)機中(zhong)攪拌(ban)均勻，再加(jia)面(mian)粉(fen)調制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。如使用改(gai)良劑(ji)，應在(zai)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)初步形成(cheng)(cheng)時（約調制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后(hou)(hou)）加(jia)入。然(ran)后(hou)(hou)在(zai)調制(zhi)(zhi)過程中(zhong)先(xian)后(hou)(hou)加(jia)入膨松劑(ji)與香精。繼續調制(zhi)(zhi)，前后(hou)(hou)約40分(fen)鐘(zhong)以上(shang)即(ji)可調制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)熟后(hou)(hou)，為(wei)了降低面(mian)包的(de)粘度與彈性(xing)，保持面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)性(xing)能穩定，必須放置10分(fen)鐘(zhong)以上(shang)，方(fang)能進行軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉酥性(xing)操作(zuo)法：

　　先將糖、油、乳品、蛋(dan)品、膨松劑等輔料與適(shi)量的水倒(dao)(dao)入(ru)(ru)和面(mian)(mian)機內，攪拌(ban)均勻成乳濁液，然后將面(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)(dao)入(ru)(ru)和面(mian)(mian)機內，調(diao)制6-12分鐘左右，香精要在調(diao)制成乳濁液的后期(qi)加入(ru)(ru)，也可在投入(ru)(ru)面(mian)(mian)粉(fen)時加入(ru)(ru)，以避免香味(wei)過(guo)量揮發。夏季因氣溫較高，攪拌(ban)時間可以縮(suo)短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)要(yao)控(kong)制(zhi)在22-28℃左(zuo)右(you)。油脂(zhi)含量高(gao)的(de)面(mian)(mian)團(tuan)，溫度(du)控(kong)制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫高(gao)，可以用冷水調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)。面(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)筋含量如高(gao)于(yu)40%，可將油脂(zhi)與面(mian)(mian)粉調(diao)成(cheng)油酥式面(mian)(mian)團(tuan)，然后再加入(ru)其它輔料，或在配(pei)方中去掉部分面(mian)(mian)粉，摻入(ru)同量的(de)淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好的面(mian)團，要滾軋成厚度均勻、形態平整、表(biao)面(mian)光滑、質地細膩的面(mian)片，為成型作好準備。

　　1、韌性面團的(de)滾軋

　　韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)(zai)軋前要靜(jing)置一段(duan)時間(jian)，目的(de)(de)要消除面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)(zai)攪拌時因拉伸所形成的(de)(de)內(nei)部(bu)張力，降(jiang)低面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)粘度(du)(du)(du)與彈性(xing)(xing)，提高面(mian)(mian)筋的(de)(de)工(gong)藝性(xing)(xing)能和制品的(de)(de)質量。靜(jing)置時間(jian)的(de)(de)長(chang)短，根據面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)(du)(du)而定。一般是面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)(du)(du)高，靜(jing)置時間(jian)短；溫度(du)(du)(du)低，靜(jing)置時間(jian)長(chang)。面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)(du)(du)如(ru)達到40℃，大致要靜(jing)置10-20分鐘(zhong)。

　　韌(ren)性面團(tuan)滾軋次(ci)(ci)數，一(yi)般為(wei)9-13次(ci)(ci)，滾軋時多次(ci)(ci)折(zhe)疊并旋轉90°。面團(tuan)經過(guo)滾軋，被壓(ya)制成一(yi)定厚薄的面片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥(su)性(xing)面團中(zhong)含油、糖較多(duo)，軋成的(de)面片質(zhi)地較軟，易于(yu)斷(duan)裂，所以不應多(duo)次(ci)滾(gun)軋，更不要進(jin)行90°轉向。一般單向往(wang)復滾(gun)軋3-7次(ci)即(ji)可。根據具體情況，也可采用單向滾(gun)軋一次(ci)。

　　酥性(xing)面團(tuan)在(zai)滾軋(ya)前不必長時間靜置。軋(ya)好的面片厚度(du)約為(wei)2cm，較(jiao)韌(ren)性(xing)面團(tuan)的面片厚。這是由于(yu)酥性(xing)面團(tuan)易于(yu)斷裂，而(er)且比較(jiao)軟，通過成(cheng)型(xing)機的軋(ya)輥(gun)后(hou)即能達到(dao)成(cheng)型(xing)要求的厚度(du)。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋工序軋成(cheng)的(de)面片，經成(cheng)型(xing)機制成(cheng)各種形(xing)狀的(de)餅干坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性餅干宜采用較低溫度、較長(chang)時間(jian)的(de)烘烤。制(zhi)成(cheng)的(de)餅干坯入烘爐后，在(zai)高(gao)溫作用下，餅干內部所(suo)含的(de)水(shui)分蒸發(fa)，淀粉(fen)受熱(re)糊化(hua)，膨松劑分解(jie)而使餅干體積增(zeng)大。蛋白(bai)質(zhi)受熱(re)變性而凝固。最后形成(cheng)多孔性酥松的(de)餅干成(cheng)品。

　　烘烤的溫(wen)度和時間，隨餅干(gan)品種與塊形大小的不同而異(yi)。一(yi)般烘烤溫(wen)保持在230-270℃左右，不得超過290℃。如果烘烤爐的溫(wen)度較高，可以適當(dang)縮短烘烤時間。爐溫(wen)過高或過低，都(dou)會影(ying)響成(cheng)品質量，過高容(rong)易烤焦，過低會使成(cheng)品不熟，色澤發白。

　　（六(liu)）冷(leng)卻

　　烘烤完(wan)畢的(de)(de)餅(bing)干，其表面層與中心(xin)部的(de)(de)溫(wen)差很大，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發(fa)遲(chi)緩。為(wei)了防止餅(bing)干外形收縮與破(po)裂(lie)(lie)，必須(xu)冷(leng)(leng)卻(que)(que)后再包裝。在夏秋(qiu)春季，可采用(yong)自然冷(leng)(leng)卻(que)(que)法。如(ru)要(yao)加速冷(leng)(leng)卻(que)(que)，可以使用(yong)吹風，但空氣的(de)(de)流速不能超過2.5米/秒。空氣流速過快，會使水分(fen)蒸發(fa)過快，餅(bing)干易破(po)裂(lie)(lie)。冷(leng)(leng)卻(que)(que)最(zui)適宜的(de)(de)溫(wen)度(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯(xi)塑料袋、蠟紙(zhi)等(deng)，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的(de)是，餅(bing)干(gan)雖是耐儲(chu)性的(de)一種(zhong)食(shi)品，但也必須考慮儲(chu)藏條(tiao)件。餅(bing)干(gan)適宜的(de)儲(chu)藏條(tiao)件是低(di)溫、干(gan)燥、空氣流(liu)通、空氣清潔(jie)、避免(mian)日照(zhao)的(de)場所。庫(ku)溫應在20℃左右，相對(dui)濕(shi)度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干(gan)圖(tu)片：

　　多功能餅(bing)干生產線的用途和(he)特(te)點

　　該餅干(gan)生產線設計新穎，結構(gou)緊湊，自(zi)(zi)動化(hua)程度高(gao)，從進料到壓延、成型、廢料回(hui)收、烘干(gan)、噴油、冷卻全自(zi)(zi)動一次性完成。通過改(gai)變(bian)模具及工(gong)藝(yi)配方可(ke)生產市場(chang)上流(liu)行的(de)各種高(gao)檔餅干(gan)，如奶(nai)油餅干(gan)、夾心餅干(gan)、蘇(su)打餅干(gan)、動物餅干(gan)、蔬菜(cai)餅干(gan)等。