小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和(he)面機(ji)

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線(xian)技(ji)術(shu)參數

 生產線技術參數

　　1、機器的組(zu)成結(jie)構是由：

　　和面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程(cheng)：

　　原料的預處(chu)理——面(mian)團調制——滾壓面(mian)片——壓成餅胚——烘(hong)烤(kao)——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干的主要原料(liao)(liao)是(shi)面(mian)粉(fen)，此外還(huan)(huan)有(you)糖類、淀粉(fen)、油脂(zhi)、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)通過和(he)面(mian)機調制成(cheng)(cheng)面(mian)團，再經(jing)滾軋機軋成(cheng)(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)餅(bing)干坯，最后經(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻(que)后即成(cheng)(cheng)為(wei)酥松可(ke)口的餅(bing)干。甜餅(bing)干可(ke)分(fen)為(wei)兩大類，即韌(ren)性餅(bing)干和(he)酥性餅(bing)干。不論是(shi)韌(ren)性餅(bing)干還(huan)(huan)是(shi)酥性餅(bing)干，雖然其配方(fang)、投料(liao)(liao)順序和(he)操作方(fang)法不同(tong)，但基本工藝流程相似(si)。

　　（一(yi)）、原料的(de)預處理

　　1、面(mian)粉(fen)的預處理：

　　生產韌性(xing)餅(bing)干(gan)，宜使(shi)用濕(shi)(shi)面(mian)(mian)筋含(han)(han)量在(zai)24-36%的面(mian)(mian)粉(fen)；生產酥性(xing)餅(bing)干(gan)，使(shi)用濕(shi)(shi)面(mian)(mian)筋含(han)(han)量在(zai)24-30%的面(mian)(mian)粉(fen)為宜。

　　目前(qian)使(shi)用前(qian)必須(xu)過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)，除了使(shi)面(mian)粉形成微小(xiao)粒和(he)清除雜(za)質(zhi)以外，還能使(shi)面(mian)粉中混(hun)入一定量的(de)(de)(de)空氣，發酵面(mian)團時有利(li)于酵母的(de)(de)(de)增殖，制(zhi)成的(de)(de)(de)餅(bing)干較為酥松。在過(guo)篩(shai)裝置中需要(yao)增設磁鐵，以便去除磁性雜(za)質(zhi)。面(mian)粉的(de)(de)(de)濕度，應根(gen)據(ju)季節(jie)不同加以調整。

　　2、糖(tang)類的預處(chu)理：

　　一般都將砂(sha)糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿(jiang)使用。

　　為了清除雜質(zhi)，保(bao)證細度(du)，磨碎(sui)的(de)糖(tang)(tang)粉(fen)(fen)要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖(tang)(tang)粉(fen)(fen)若由車間自(zi)己磨制，粉(fen)(fen)碎(sui)后溫度(du)較高，應冷卻后使用，以免影(ying)響面團溫度(du)。

　　將砂糖(tang)(tang)溶化(hua)為糖(tang)(tang)漿(jiang)，加水量一(yi)般為砂糖(tang)(tang)量的30-40%。加熱溶化(hua)時，要控制(zhi)溫(wen)度并經常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)(tang)充分溶化(hua)。煮(zhu)沸溶化(hua)后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體植(zhi)物油(you)、豬油(you)等可以直接使用。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫(wen)時(shi)硬度較(jiao)高，可以用文火加熱(re)，或(huo)用攪(jiao)拌(ban)機(ji)攪(jiao)拌(ban)，使之軟(ruan)化后使用。這樣可以加快調面速度，使面團(tuan)更為均(jun)勻。

　　油脂(zhi)加熱軟(ruan)化(hua)時(shi)要(yao)掌握火候，不(bu)宜(yi)完(wan)全溶(rong)化(hua)，否則(ze)會破壞其乳狀結構，降低成(cheng)品質量(liang)，而(er)且會造成(cheng)餅干“走油”。加熱軟(ruan)化(hua)后是否需要(yao)冷卻，應(ying)根據面團溫度決定(ding)。

　　4、乳品和蛋品的(de)預處(chu)理(li)：

　　使(shi)用(yong)(yong)(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)(shi)，最好經(jing)過(guo)照檢、清洗、消(xiao)毒、干燥(zao)。打蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)(shi)要(yao)注意(yi)清除壞(huai)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)(yong)(yong)冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)(shi)，要(yao)將(jiang)冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)箱放在水(shui)池上，使(shi)冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)融(rong)化后再使(shi)用(yong)(yong)(yong)。牛奶(nai)要(yao)經(jing)過(guo)濾。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)粉最好放在油或水(shui)中(zhong)攪拌均勻后使(shi)用(yong)(yong)(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松劑(ji)(ji)與食鹽(yan)必須與面粉調和(he)均(jun)勻， 在餅干生產中使(shi)用的膨(peng)松劑(ji)(ji)、如小(xiao)蘇打、碳酸(suan)氫銨與鹽(yan)等水(shui)溶性原料(liao)和(he)輔料(liao)，在用水(shui)溶解(jie)(jie)之前，首先(xian)要過篩(shai)，如有硬塊應該打碎、過篩(shai)，使(shi)上述物(wu)質形成小(xiao)顆(ke)粒，最后溶解(jie)(jie)于冷水(shui)中。不要用熱(re)水(shui)溶解(jie)(jie)，以免化學膨(peng)松劑(ji)(ji)受(shou)熱(re)而(er)分解(jie)(jie)出一部分或大部分碳酸(suan)氣體，降(jiang)低膨(peng)松效果。

　　（二）面團的(de)調制：

　　面(mian)團(tuan)的(de)(de)調制是餅(bing)(bing)干(gan)生產中(zhong)關(guan)鍵(jian)性(xing)(xing)的(de)(de)工序。面(mian)團(tuan)調制恰當與(yu)否，不僅關(guan)系到(dao)機械的(de)(de)正常運轉，而且(qie)是韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)質量區別的(de)(de)分界線(xian)。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)生產工藝不同，調制面(mian)團(tuan)的(de)(de)方法也有較大(da)的(de)(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是采(cai)用冷(leng)粉酥(su)性(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法，韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)韌性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是采(cai)用熱粉韌性(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法。

　　1、熱粉(fen)韌性(xing)操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先將(jiang)油、糖(tang)、乳、蛋(dan)等(deng)輔料，加(jia)熱(re)水或熱(re)糖(tang)漿(jiang)在和面(mian)(mian)機(ji)中攪拌均(jun)勻，再加(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。如使用改良劑，應在面(mian)(mian)團(tuan)初步形成(cheng)(cheng)時（約調(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)鐘后）加(jia)入。然后在調(diao)(diao)制(zhi)過程中先后加(jia)入膨松劑與香(xiang)精。繼續(xu)調(diao)(diao)制(zhi)，前后約40分(fen)鐘以(yi)上即可(ke)調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)熟后，為了降低面(mian)(mian)包(bao)的粘度與彈性(xing)，保持面(mian)(mian)團(tuan)性(xing)能穩(wen)定(ding)，必須放置10分(fen)鐘以(yi)上，方能進行軋成(cheng)(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑(ji)等(deng)輔料(liao)與適量的水倒入(ru)(ru)和面機內，攪拌均勻成(cheng)乳濁液，然后(hou)將面粉、淀粉倒入(ru)(ru)和面機內，調(diao)制6-12分鐘(zhong)左(zuo)右，香(xiang)精(jing)要(yao)在調(diao)制成(cheng)乳濁液的后(hou)期加入(ru)(ru)，也可在投(tou)入(ru)(ru)面粉時(shi)加入(ru)(ru)，以避免香(xiang)味過量揮(hui)發。夏季因氣溫較高，攪拌時(shi)間可以縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度要控制(zhi)在22-28℃左(zuo)右。油(you)脂含量(liang)(liang)高(gao)的(de)面(mian)(mian)團(tuan)，溫度控制(zhi)在20-25℃。夏(xia)季氣溫高(gao)，可以(yi)用冷水調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)，以(yi)降(jiang)低面(mian)(mian)團(tuan)溫度。面(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)筋含量(liang)(liang)如(ru)高(gao)于40%，可將(jiang)油(you)脂與面(mian)(mian)粉(fen)調成(cheng)油(you)酥式(shi)面(mian)(mian)團(tuan)，然后再(zai)加入其它輔料，或在配方中去掉部分面(mian)(mian)粉(fen)，摻(chan)入同(tong)量(liang)(liang)的(de)淀粉(fen)。

　　（三）滾(gun)軋(ya)

　　調制好的(de)面團，要(yao)滾軋成厚度均勻、形態(tai)平整(zheng)、表面光(guang)滑(hua)、質地細膩的(de)面片，為成型作好準備。

　　1、韌性面團的滾(gun)軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)在軋前要(yao)靜置(zhi)(zhi)(zhi)一段(duan)時間(jian)(jian)，目的(de)(de)要(yao)消除面(mian)(mian)團(tuan)在攪拌時因拉伸所形(xing)成的(de)(de)內(nei)部張力，降低面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)粘度(du)與彈性(xing)，提(ti)高面(mian)(mian)筋(jin)的(de)(de)工藝性(xing)能和制品的(de)(de)質量。靜置(zhi)(zhi)(zhi)時間(jian)(jian)的(de)(de)長(chang)短，根(gen)據(ju)面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)而定。一般是面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)高，靜置(zhi)(zhi)(zhi)時間(jian)(jian)短；溫度(du)低，靜置(zhi)(zhi)(zhi)時間(jian)(jian)長(chang)。面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)如達到40℃，大(da)致要(yao)靜置(zhi)(zhi)(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性(xing)面團滾(gun)軋(ya)次數(shu)，一般為9-13次，滾(gun)軋(ya)時多次折疊并旋轉(zhuan)90°。面團經過滾(gun)軋(ya)，被壓(ya)制成(cheng)一定厚薄的面片。

　　2、酥(su)性(xing)面團(tuan)的滾軋：

　　酥性面團中含(han)油、糖較多，軋成(cheng)的面片質地較軟，易于斷裂，所以不(bu)應多次滾(gun)軋，更不(bu)要(yao)進(jin)行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾(gun)軋3-7次即可(ke)。根據(ju)具體情況，也可(ke)采用(yong)單向(xiang)滾(gun)軋一次。

　　酥(su)性(xing)面(mian)團在滾軋(ya)前不必長時(shi)間靜(jing)置。軋(ya)好的(de)面(mian)片(pian)厚(hou)度(du)約為2cm，較(jiao)(jiao)韌性(xing)面(mian)團的(de)面(mian)片(pian)厚(hou)。這是由于酥(su)性(xing)面(mian)團易于斷裂，而且(qie)比較(jiao)(jiao)軟，通過(guo)成型機(ji)的(de)軋(ya)輥后即能達到(dao)成型要(yao)求(qiu)的(de)厚(hou)度(du)。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋(ya)工序軋(ya)成的面片，經成型機制成各種形(xing)狀(zhuang)的餅干坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌(ren)性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)宜(yi)采用較低溫度、較長時間(jian)的(de)烘(hong)烤(kao)。制成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)坯入(ru)烘(hong)爐后(hou)，在高溫作用下，餅(bing)干(gan)(gan)(gan)內部所含的(de)水分蒸發，淀粉(fen)受熱(re)糊化，膨松劑分解而使餅(bing)干(gan)(gan)(gan)體(ti)積(ji)增大。蛋(dan)白質受熱(re)變性而凝固。最后(hou)形成(cheng)(cheng)(cheng)多孔性酥松的(de)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)成(cheng)(cheng)(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)的溫(wen)度(du)和時間，隨餅干品種與塊形大小(xiao)的不(bu)(bu)同而異。一般烘(hong)烤(kao)(kao)溫(wen)保持在230-270℃左(zuo)右，不(bu)(bu)得超過290℃。如果烘(hong)烤(kao)(kao)爐的溫(wen)度(du)較高，可以適當(dang)縮短(duan)烘(hong)烤(kao)(kao)時間。爐溫(wen)過高或過低，都(dou)會(hui)影響成品質量(liang)，過高容易(yi)烤(kao)(kao)焦，過低會(hui)使成品不(bu)(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘(hong)烤(kao)完畢的餅干，其表面層與中心部的溫(wen)(wen)差很大(da)，外(wai)溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散發遲緩。為了防止餅干外(wai)形收縮(suo)與破(po)裂，必須冷(leng)卻后再包裝。在(zai)夏秋春季，可(ke)采用(yong)自(zi)然冷(leng)卻法(fa)。如要(yao)加速(su)冷(leng)卻，可(ke)以使(shi)用(yong)吹風，但空(kong)氣(qi)的流(liu)速(su)不(bu)能超過2.5米/秒。空(kong)氣(qi)流(liu)速(su)過快(kuai)，會使(shi)水分蒸(zheng)發過快(kuai)，餅干易破(po)裂。冷(leng)卻最適宜的溫(wen)(wen)度是30-40℃，室(shi)內相對(dui)濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料(liao)：馬口鐵(tie)、紙(zhi)板、聚乙烯(xi)塑料(liao)袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅(bing)干雖(sui)是耐儲性的(de)一種(zhong)食品(pin)，但也必須考(kao)慮儲藏(zang)條件。餅(bing)干適宜的(de)儲藏(zang)條件是低溫、干燥、空氣(qi)流通(tong)、空氣(qi)清潔(jie)、避免日照的(de)場所。庫溫應在20℃左右(you)，相對濕度(du)不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干(gan)圖(tu)片(pian)：

　　多功能(neng)餅干生產線的用途和特點(dian)

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產線設計(ji)新穎(ying)，結構緊湊，自動(dong)化程度高，從進(jin)料到壓延、成(cheng)型(xing)、廢料回收、烘干(gan)(gan)、噴(pen)油(you)、冷卻(que)全(quan)自動(dong)一次性完成(cheng)。通過改變模具及工(gong)藝配方可生(sheng)產市場(chang)上流(liu)行的各種高檔餅(bing)干(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇打(da)餅(bing)干(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)等。