小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成(cheng)：

　　1、和面(mian)機(ji)

　　2、成型(xing)主(zhu)機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技(ji)術參數

 生產線技術參數

　　1、機器的(de)組成結(jie)構是由：

　　和面機——成型(xing)主機——烤箱——噴油機——冷卻(que)帶組成。

　　2、機器的工藝(yi)流程：

　　原(yuan)料的預處(chu)理——面(mian)團調制(zhi)——滾壓面(mian)片——壓成餅(bing)胚(pei)——烘烤——噴油——冷卻(que)——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)主(zhu)要原料(liao)是(shi)面(mian)粉，此外(wai)還有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋(dan)品、香精、膨松(song)劑(ji)等輔料(liao)。上述原料(liao)和輔料(liao)通過和面(mian)機(ji)(ji)調制成(cheng)面(mian)團，再經(jing)(jing)滾軋機(ji)(ji)軋成(cheng)面(mian)片，經(jing)(jing)成(cheng)型機(ji)(ji)壓成(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)坯，最后(hou)經(jing)(jing)烤爐烘烤，冷卻后(hou)即(ji)成(cheng)為酥(su)(su)松(song)可口的(de)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)可分為兩大(da)類，即(ji)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和酥(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。不(bu)論是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)還是(shi)酥(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，雖然其配(pei)方(fang)、投(tou)料(liao)順序和操(cao)作方(fang)法(fa)不(bu)同，但基(ji)本工藝流程(cheng)相似。

　　（一）、原料的預(yu)處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產(chan)韌(ren)性(xing)餅(bing)干，宜使(shi)用濕(shi)面(mian)(mian)筋(jin)含量(liang)在24-36%的面(mian)(mian)粉；生產(chan)酥(su)性(xing)餅(bing)干，使(shi)用濕(shi)面(mian)(mian)筋(jin)含量(liang)在24-30%的面(mian)(mian)粉為宜。

　　目前使(shi)用前必須過篩，過篩的(de)(de)目的(de)(de)，除了使(shi)面(mian)粉(fen)形成微小粒(li)和清除雜質以外，還能使(shi)面(mian)粉(fen)中混(hun)入一定量(liang)的(de)(de)空氣，發(fa)酵面(mian)團時(shi)有(you)利(li)于(yu)酵母(mu)的(de)(de)增殖(zhi)，制成的(de)(de)餅(bing)干(gan)較(jiao)為酥(su)松。在過篩裝置中需要(yao)增設磁鐵(tie)，以便(bian)去除磁性雜質。面(mian)粉(fen)的(de)(de)濕度，應根據季節(jie)不同加以調(diao)整。

　　2、糖(tang)類的預處理：

　　一般都將砂糖磨碎成糖粉(fen)或溶化為糖漿使用。

　　為了清除雜(za)質，保證(zheng)細度，磨(mo)碎的(de)糖(tang)粉要過篩(shai)(shai)，一般使(shi)用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)(shai)子。糖(tang)粉若由(you)車(che)間自己(ji)磨(mo)制，粉碎后(hou)溫度較高(gao)，應冷卻(que)后(hou)使(shi)用(yong)，以免影響面團溫度。

　　將砂(sha)糖溶(rong)化(hua)為糖漿，加(jia)水量(liang)一(yi)般為砂(sha)糖量(liang)的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化(hua)時(shi)，要控制溫(wen)度并(bing)經常攪拌，防止(zhi)焦糊，使(shi)糖充分溶(rong)化(hua)。煮沸(fei)溶(rong)化(hua)后過濾，冷卻后使(shi)用。

　　3、油脂(zhi)的預(yu)處(chu)理：

　　普通液體(ti)植(zhi)物油(you)、豬油(you)等(deng)可(ke)以直(zhi)接使(shi)用(yong)(yong)。奶油(you)、人造(zao)奶油(you)、氫化(hua)油(you)、椰子油(you)等(deng)油(you)脂，低溫時硬度(du)較高，可(ke)以用(yong)(yong)文火加熱(re)，或(huo)用(yong)(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之(zhi)軟化(hua)后使(shi)用(yong)(yong)。這樣可(ke)以加快調面(mian)速度(du)，使(shi)面(mian)團更為均勻。

　　油脂(zhi)加(jia)(jia)熱軟化(hua)時要掌握火候，不(bu)宜完全(quan)溶化(hua)，否(fou)則會破壞其乳狀結構，降低成(cheng)品質(zhi)量，而且會造成(cheng)餅干(gan)“走油”。加(jia)(jia)熱軟化(hua)后是否(fou)需要冷卻，應根據面團溫度決(jue)定(ding)。

　　4、乳品和蛋(dan)品的預處理：

　　使(shi)(shi)(shi)用鮮蛋(dan)時(shi)，最好(hao)經過(guo)照檢、清洗、消毒(du)、干燥(zao)。打蛋(dan)時(shi)要(yao)注意清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)(shi)(shi)用冰(bing)蛋(dan)時(shi)，要(yao)將冰(bing)蛋(dan)箱放在(zai)水池上，使(shi)(shi)(shi)冰(bing)蛋(dan)融化后再使(shi)(shi)(shi)用。牛奶要(yao)經過(guo)濾。奶粉、蛋(dan)粉最好(hao)放在(zai)油或水中(zhong)攪拌均勻后使(shi)(shi)(shi)用。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽的預處理(li)：

　　膨(peng)松劑與食(shi)鹽(yan)必須與面粉調和(he)均(jun)勻(yun)， 在餅干生產中(zhong)使(shi)用(yong)的(de)膨(peng)松劑、如小蘇打、碳(tan)酸氫銨與鹽(yan)等(deng)水(shui)溶(rong)性原料(liao)和(he)輔料(liao)，在用(yong)水(shui)溶(rong)解之前，首先要(yao)過篩(shai)，如有硬塊(kuai)應(ying)該打碎、過篩(shai)，使(shi)上述(shu)物質形成小顆粒，最后溶(rong)解于冷水(shui)中(zhong)。不要(yao)用(yong)熱水(shui)溶(rong)解，以免化學膨(peng)松劑受(shou)熱而分(fen)解出一部(bu)分(fen)或大部(bu)分(fen)碳(tan)酸氣體，降(jiang)低膨(peng)松效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)的(de)調(diao)制是餅(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產中關鍵性(xing)(xing)的(de)工序(xu)。面(mian)團(tuan)調(diao)制恰當與(yu)否(fou)，不僅關系到機械的(de)正(zheng)常運轉(zhuan)，而且是韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥(su)(su)(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)質量區別(bie)的(de)分界線。酥(su)(su)(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)生(sheng)產工藝不同，調(diao)制面(mian)團(tuan)的(de)方法也(ye)有較大的(de)差別(bie)。酥(su)(su)(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)酥(su)(su)(su)(su)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是采(cai)用(yong)(yong)冷粉(fen)酥(su)(su)(su)(su)性(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是采(cai)用(yong)(yong)熱粉(fen)韌(ren)性(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法。

　　1、熱粉韌性(xing)操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳、蛋等(deng)輔料(liao)，加(jia)熱水或熱糖漿(jiang)在(zai)和面(mian)(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使(shi)用改良劑，應在(zai)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步形成時（約(yue)調(diao)制10分(fen)鐘(zhong)(zhong)后）加(jia)入(ru)(ru)。然后在(zai)調(diao)制過程中(zhong)先(xian)后加(jia)入(ru)(ru)膨松(song)劑與香精。繼續調(diao)制，前后約(yue)40分(fen)鐘(zhong)(zhong)以上(shang)即可調(diao)制成韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制成熟(shu)后，為(wei)了降低面(mian)(mian)(mian)包的粘度(du)與彈性，保持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)性能穩定，必須放置(zhi)10分(fen)鐘(zhong)(zhong)以上(shang)，方能進(jin)行軋成型(xing)。

　　2、冷(leng)粉酥(su)性操(cao)作(zuo)法：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔(fu)料與適量的(de)水倒(dao)入(ru)(ru)和面(mian)機(ji)內(nei)，攪(jiao)拌均勻(yun)成乳(ru)濁(zhuo)液，然后將面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入(ru)(ru)和面(mian)機(ji)內(nei)，調制6-12分鐘左右，香精要在(zai)(zai)調制成乳(ru)濁(zhuo)液的(de)后期加(jia)入(ru)(ru)，也可(ke)在(zai)(zai)投入(ru)(ru)面(mian)粉(fen)時加(jia)入(ru)(ru)，以避免香味過量揮發(fa)。夏季因氣溫較高，攪(jiao)拌時間(jian)可(ke)以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫度要(yao)控制(zhi)在(zai)(zai)(zai)22-28℃左右。油(you)脂(zhi)含(han)量(liang)高的(de)面(mian)團(tuan)，溫度控制(zhi)在(zai)(zai)(zai)20-25℃。夏(xia)季氣溫高，可(ke)以用冷(leng)水調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)，以降低面(mian)團(tuan)溫度。面(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)筋含(han)量(liang)如高于40%，可(ke)將(jiang)油(you)脂(zhi)與面(mian)粉(fen)調(diao)成油(you)酥式面(mian)團(tuan)，然后(hou)再加入(ru)其它輔料，或在(zai)(zai)(zai)配方中(zhong)去(qu)掉部分面(mian)粉(fen)，摻(chan)入(ru)同量(liang)的(de)淀(dian)粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面團，要滾軋成厚度(du)均勻、形(xing)態(tai)平整(zheng)、表面光滑、質地細膩的面片，為成型作(zuo)好準備。

　　1、韌性面(mian)團的滾(gun)軋

　　韌性面(mian)團在軋前(qian)要靜(jing)置一段時間(jian)，目的(de)(de)(de)要消除(chu)面(mian)團在攪(jiao)拌(ban)時因拉伸所(suo)形(xing)成的(de)(de)(de)內部(bu)張力(li)，降低面(mian)團的(de)(de)(de)粘度(du)與彈性，提(ti)高面(mian)筋的(de)(de)(de)工藝性能和制(zhi)品的(de)(de)(de)質量。靜(jing)置時間(jian)的(de)(de)(de)長短，根據(ju)面(mian)團溫(wen)度(du)而定。一般(ban)是面(mian)團溫(wen)度(du)高，靜(jing)置時間(jian)短；溫(wen)度(du)低，靜(jing)置時間(jian)長。面(mian)團溫(wen)度(du)如達到40℃，大致要靜(jing)置10-20分(fen)鐘(zhong)。

　　韌(ren)性面(mian)團滾軋(ya)(ya)次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾軋(ya)(ya)時多(duo)次(ci)折疊并旋轉90°。面(mian)團經(jing)過滾軋(ya)(ya)，被壓制成一定厚薄的(de)面(mian)片。

　　2、酥性面(mian)團的(de)滾軋：

　　酥性面團中含油、糖較多，軋成(cheng)的面片質地較軟，易于斷裂(lie)，所(suo)以不應多次滾軋，更不要進行(xing)90°轉向(xiang)(xiang)。一般單向(xiang)(xiang)往復滾軋3-7次即可。根據具體情況，也可采用單向(xiang)(xiang)滾軋一次。

　　酥(su)性面(mian)(mian)團在滾軋(ya)前不必長時(shi)間靜置。軋(ya)好的(de)(de)面(mian)(mian)片(pian)(pian)厚(hou)度(du)約(yue)為2cm，較韌性面(mian)(mian)團的(de)(de)面(mian)(mian)片(pian)(pian)厚(hou)。這是由于酥(su)性面(mian)(mian)團易于斷裂(lie)，而且比較軟，通過成(cheng)型機的(de)(de)軋(ya)輥后即能(neng)達(da)到成(cheng)型要求的(de)(de)厚(hou)度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成的(de)面片，經(jing)成型機制成各種形(xing)狀的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)宜采(cai)用較(jiao)低溫度、較(jiao)長時間的(de)烘烤。制成的(de)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)坯入烘爐后(hou)，在(zai)高溫作用下，餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)內部所含的(de)水分(fen)蒸發，淀粉受熱糊化，膨松劑分(fen)解而使餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)體積增大(da)。蛋(dan)白質受熱變性而凝(ning)固(gu)。最(zui)后(hou)形成多孔性酥(su)松的(de)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)成品。

　　烘烤(kao)的溫(wen)(wen)度和時間，隨餅干品(pin)種(zhong)與塊(kuai)形大小(xiao)的不同而異。一般(ban)烘烤(kao)溫(wen)(wen)保持在230-270℃左(zuo)右，不得超(chao)過(guo)(guo)(guo)290℃。如果烘烤(kao)爐的溫(wen)(wen)度較高(gao)，可(ke)以適當縮(suo)短烘烤(kao)時間。爐溫(wen)(wen)過(guo)(guo)(guo)高(gao)或過(guo)(guo)(guo)低，都會影(ying)響成品(pin)質量，過(guo)(guo)(guo)高(gao)容(rong)易烤(kao)焦，過(guo)(guo)(guo)低會使成品(pin)不熟，色澤(ze)發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤(kao)完(wan)畢(bi)的(de)(de)餅(bing)干，其表面層與中心部(bu)的(de)(de)溫(wen)(wen)差很大(da)，外溫(wen)(wen)高，內(nei)溫(wen)(wen)低(di)，溫(wen)(wen)度散(san)發遲緩(huan)。為了防止餅(bing)干外形(xing)收縮與破裂，必須(xu)冷卻(que)后再包裝。在(zai)夏秋春季，可采(cai)用自然冷卻(que)法。如要加速冷卻(que)，可以(yi)使(shi)用吹風，但空(kong)氣(qi)(qi)的(de)(de)流速不(bu)能(neng)超(chao)過(guo)2.5米/秒。空(kong)氣(qi)(qi)流速過(guo)快(kuai)，會使(shi)水分蒸發過(guo)快(kuai)，餅(bing)干易破裂。冷卻(que)最適宜的(de)(de)溫(wen)(wen)度是30-40℃，室內(nei)相對(dui)濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口(kou)鐵、紙板、聚(ju)乙烯塑(su)料袋、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的是(shi)，餅干(gan)雖是(shi)耐儲性的一(yi)種食品，但也必須(xu)考慮儲藏條(tiao)件(jian)。餅干(gan)適宜(yi)的儲藏條(tiao)件(jian)是(shi)低溫、干(gan)燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔、避免日照的場所。庫溫應(ying)在(zai)20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多(duo)功能餅(bing)干生產線的用途和(he)特點

　　該餅(bing)(bing)干生產線(xian)設計新穎，結構緊湊，自動(dong)化程度高，從進料到(dao)壓延、成型、廢料回收、烘(hong)干、噴油(you)、冷卻全自動(dong)一次性完成。通過改變模具及工(gong)藝配(pei)方可生產市場上(shang)流行的(de)各(ge)種高檔(dang)餅(bing)(bing)干，如奶油(you)餅(bing)(bing)干、夾心餅(bing)(bing)干、蘇打餅(bing)(bing)干、動(dong)物(wu)餅(bing)(bing)干、蔬菜餅(bing)(bing)干等(deng)。