小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成(cheng)型(xing)主機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生產(chan)線技(ji)術參數

　　1、機器的(de)組成結構是由：

　　和面(mian)機——成型(xing)主機——烤(kao)箱——噴油機——冷卻帶(dai)組成。

　　2、機器的工(gong)藝流程：

　　原料的預處(chu)理——面(mian)(mian)團調制——滾壓(ya)面(mian)(mian)片——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的主要原(yuan)料(liao)是(shi)面(mian)(mian)粉，此外還有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋(dan)品、香(xiang)精、膨松(song)劑等輔(fu)料(liao)。上(shang)述原(yuan)料(liao)和(he)輔(fu)料(liao)通過和(he)面(mian)(mian)機調制成(cheng)面(mian)(mian)團，再經(jing)滾軋機軋成(cheng)面(mian)(mian)片，經(jing)成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)坯(pi)，最后經(jing)烤爐烘烤，冷卻(que)后即成(cheng)為酥松(song)可(ke)口的餅(bing)(bing)干(gan)。甜(tian)餅(bing)(bing)干(gan)可(ke)分為兩(liang)大類，即韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和(he)酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)。不(bu)論是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)還是(shi)酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)，雖然其(qi)配方(fang)、投料(liao)順序和(he)操(cao)作方(fang)法不(bu)同，但基本工藝(yi)流程相似。

　　（一）、原(yuan)料的預處理

　　1、面粉的預處(chu)理：

　　生產(chan)韌(ren)性餅干，宜(yi)使(shi)用濕面筋含量在24-36%的面粉；生產(chan)酥性餅干，使(shi)用濕面筋含量在24-30%的面粉為宜(yi)。

　　目(mu)前(qian)使(shi)用前(qian)必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)目(mu)的(de)，除了(le)使(shi)面(mian)粉形成微小(xiao)粒(li)和清除雜質以外，還能使(shi)面(mian)粉中混(hun)入一(yi)定量的(de)空氣，發酵面(mian)團時有利于酵母的(de)增(zeng)殖，制成的(de)餅干較(jiao)為酥松(song)。在過篩(shai)裝置中需(xu)要增(zeng)設磁(ci)鐵，以便去除磁(ci)性雜質。面(mian)粉的(de)濕度，應根(gen)據季節(jie)不同加以調整。

　　2、糖類(lei)的預處(chu)理：

　　一般(ban)都(dou)將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使(shi)用。

　　為了清除(chu)雜質，保證細度(du)，磨碎的糖(tang)粉(fen)要過篩，一般(ban)使(shi)用(yong)100孔/25.4mm 的篩子。糖(tang)粉(fen)若由車間自己(ji)磨制，粉(fen)碎后溫(wen)度(du)較高(gao)，應冷卻后使(shi)用(yong)，以免影響(xiang)面團溫(wen)度(du)。

　　將砂糖溶化(hua)為(wei)糖漿(jiang)，加水量(liang)一般為(wei)砂糖量(liang)的(de)30-40%。加熱溶化(hua)時，要控制(zhi)溫度并經(jing)常攪拌，防止焦糊，使(shi)糖充分溶化(hua)。煮沸(fei)溶化(hua)后(hou)過濾，冷卻后(hou)使(shi)用。

　　3、油脂的(de)預處理：

　　普通液體植物(wu)油(you)、豬油(you)等(deng)(deng)可(ke)以直接使用(yong)。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等(deng)(deng)油(you)脂，低溫時(shi)硬度(du)較高，可(ke)以用(yong)文火加熱，或用(yong)攪(jiao)(jiao)拌機攪(jiao)(jiao)拌，使之軟化后使用(yong)。這樣(yang)可(ke)以加快調面速度(du)，使面團(tuan)更為(wei)均勻。

　　油(you)(you)脂(zhi)加(jia)(jia)熱軟化時要掌握火候，不宜(yi)完全溶化，否則會破壞其(qi)乳狀結構(gou)，降低成(cheng)品質(zhi)量，而且會造成(cheng)餅干“走油(you)(you)”。加(jia)(jia)熱軟化后是否需要冷卻，應根據面(mian)團溫度決定。

　　4、乳品(pin)和(he)蛋品(pin)的預處理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)時，最好(hao)經過照檢、清洗、消毒(du)、干燥。打蛋(dan)時要(yao)注意清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用冰(bing)蛋(dan)時，要(yao)將冰(bing)蛋(dan)箱(xiang)放(fang)在水池(chi)上(shang)，使(shi)冰(bing)蛋(dan)融(rong)化(hua)后(hou)再使(shi)用。牛奶要(yao)經過濾。奶粉、蛋(dan)粉最好(hao)放(fang)在油或水中攪(jiao)拌均勻(yun)后(hou)使(shi)用。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽(yan)的預處(chu)理：

　　膨(peng)(peng)松劑與(yu)食鹽(yan)必須與(yu)面粉調(diao)和(he)均勻， 在(zai)餅干生(sheng)產中使(shi)用的膨(peng)(peng)松劑、如小蘇打、碳酸氫銨與(yu)鹽(yan)等(deng)水(shui)溶性原料和(he)輔料，在(zai)用水(shui)溶解之前，首先(xian)要過(guo)(guo)篩，如有(you)硬(ying)塊應該打碎、過(guo)(guo)篩，使(shi)上述物質形成(cheng)小顆粒(li)，最后溶解于(yu)冷(leng)水(shui)中。不(bu)要用熱(re)水(shui)溶解，以免化學膨(peng)(peng)松劑受熱(re)而(er)分(fen)(fen)解出(chu)一(yi)部(bu)分(fen)(fen)或大部(bu)分(fen)(fen)碳酸氣體，降低膨(peng)(peng)松效果。

　　（二）面團的(de)調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的(de)調(diao)制(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)干生產中關鍵性(xing)的(de)工(gong)序。面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)恰(qia)當(dang)與否，不(bu)僅關系到機械的(de)正常(chang)運轉(zhuan)，而且是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干和酥性(xing)餅(bing)(bing)干質量區別的(de)分界線。酥性(xing)餅(bing)(bing)干和韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干的(de)生產工(gong)藝不(bu)同，調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)方法(fa)也有較(jiao)大的(de)差別。酥性(xing)餅(bing)(bing)干的(de)酥性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)采(cai)用冷粉酥性(xing)操(cao)作法(fa)，韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干的(de)韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)采(cai)用熱粉韌(ren)性(xing)操(cao)作法(fa)。

　　1、熱(re)粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度38-40°C。一(yi)般先將(jiang)油、糖(tang)、乳(ru)、蛋(dan)等輔料，加熱水或熱糖(tang)漿在和面(mian)(mian)(mian)(mian)機(ji)中攪拌均勻，再加面(mian)(mian)(mian)(mian)粉調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如(ru)使用改良(liang)劑，應(ying)在面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形成時（約調制(zhi)10分鐘(zhong)后(hou)）加入。然后(hou)在調制(zhi)過(guo)程(cheng)中先后(hou)加入膨松(song)劑與(yu)(yu)香精。繼續調制(zhi)，前后(hou)約40分鐘(zhong)以上(shang)即可調制(zhi)成韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)成熟后(hou)，為了降低(di)面(mian)(mian)(mian)(mian)包的(de)粘度與(yu)(yu)彈性(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)能穩定，必須(xu)放置10分鐘(zhong)以上(shang)，方能進行軋成型。

　　2、冷粉酥性(xing)操作法：

　　先(xian)將(jiang)糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松(song)劑(ji)等輔料與適(shi)量(liang)的(de)水(shui)倒(dao)入(ru)和面(mian)機內(nei)(nei)，攪(jiao)拌(ban)均勻成(cheng)乳(ru)濁液(ye)，然后將(jiang)面(mian)粉、淀粉倒(dao)入(ru)和面(mian)機內(nei)(nei)，調制(zhi)6-12分(fen)鐘左右，香精(jing)要在調制(zhi)成(cheng)乳(ru)濁液(ye)的(de)后期加(jia)入(ru)，也可在投(tou)入(ru)面(mian)粉時加(jia)入(ru)，以避免(mian)香味過量(liang)揮發。夏季因氣溫較高，攪(jiao)拌(ban)時間可以縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)度要控制在(zai)22-28℃左(zuo)右。油(you)(you)脂(zhi)含量(liang)(liang)高的面(mian)團(tuan)，溫(wen)度控制在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高，可以(yi)用冷水(shui)調制面(mian)團(tuan)，以(yi)降低面(mian)團(tuan)溫(wen)度。面(mian)粉中濕(shi)面(mian)筋含量(liang)(liang)如高于(yu)40%，可將油(you)(you)脂(zhi)與面(mian)粉調成油(you)(you)酥式面(mian)團(tuan)，然后再加入(ru)其(qi)它輔料，或在(zai)配方中去掉部分面(mian)粉，摻入(ru)同量(liang)(liang)的淀(dian)粉。

　　（三(san)）滾軋

　　調制(zhi)好的面(mian)(mian)團，要(yao)滾軋成(cheng)厚度均(jun)勻(yun)、形態(tai)平(ping)整、表面(mian)(mian)光滑、質地細膩的面(mian)(mian)片(pian)，為成(cheng)型作好準(zhun)備(bei)。

　　1、韌性面團的滾(gun)軋

　　韌性面(mian)團(tuan)(tuan)在軋(ya)前要靜(jing)置(zhi)一(yi)段時(shi)(shi)間(jian)，目(mu)的(de)要消除(chu)面(mian)團(tuan)(tuan)在攪(jiao)拌(ban)時(shi)(shi)因(yin)拉伸所形(xing)成的(de)內部張(zhang)力(li)，降(jiang)低面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘度與彈性，提高面(mian)筋的(de)工藝性能和(he)制品的(de)質量。靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)的(de)長(chang)短(duan)，根據面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度而定。一(yi)般是面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度高，靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)短(duan)；溫(wen)度低，靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)長(chang)。面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度如達到40℃，大致要靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性(xing)面團(tuan)滾(gun)軋次(ci)數，一(yi)般為(wei)9-13次(ci)，滾(gun)軋時多(duo)次(ci)折(zhe)疊并(bing)旋轉90°。面團(tuan)經過滾(gun)軋，被壓(ya)制成一(yi)定厚薄的面片。

　　2、酥性面(mian)團的滾軋：

　　酥性面團中含(han)油、糖較多(duo)，軋成的面片質地較軟，易于斷裂，所(suo)以不應多(duo)次滾軋，更不要進行90°轉向。一般單向往復滾軋3-7次即可。根據具體情況，也可采用(yong)單向滾軋一次。

　　酥性面(mian)團在滾(gun)軋(ya)前(qian)不必長時(shi)間靜置。軋(ya)好的(de)面(mian)片(pian)厚(hou)度(du)約為2cm，較韌性面(mian)團的(de)面(mian)片(pian)厚(hou)。這是(shi)由(you)于(yu)酥性面(mian)團易于(yu)斷裂，而且比較軟(ruan)，通過成型(xing)機(ji)的(de)軋(ya)輥后即能(neng)達到成型(xing)要求的(de)厚(hou)度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工(gong)序軋成的(de)面片，經成型機制成各種形狀的(de)餅(bing)干坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)(xing)餅干宜(yi)采用較低溫度(du)、較長時間的(de)烘烤。制成(cheng)的(de)餅干坯入烘爐后，在高溫作用下(xia)，餅干內部(bu)所含的(de)水分蒸發，淀(dian)粉受(shou)熱糊化，膨松劑分解(jie)而(er)使餅干體積增大(da)。蛋白質受(shou)熱變(bian)性(xing)(xing)而(er)凝固(gu)。最后形成(cheng)多(duo)孔(kong)性(xing)(xing)酥(su)松的(de)餅干成(cheng)品。

　　烘烤的溫度(du)和時(shi)間(jian)，隨餅干品(pin)(pin)種與塊形(xing)大(da)小的不(bu)(bu)同而異。一般烘烤溫保持在(zai)230-270℃左右，不(bu)(bu)得超過(guo)290℃。如果(guo)烘烤爐的溫度(du)較高，可以適(shi)當縮短(duan)烘烤時(shi)間(jian)。爐溫過(guo)高或(huo)過(guo)低，都(dou)會影響成品(pin)(pin)質量，過(guo)高容易烤焦，過(guo)低會使成品(pin)(pin)不(bu)(bu)熟，色澤(ze)發白。

　　（六）冷(leng)卻(que)

　　烘烤完畢的(de)餅干，其(qi)表面層與(yu)中(zhong)心部的(de)溫(wen)差很大，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發遲緩。為了防止餅干外形收縮與(yu)破(po)裂，必須冷(leng)卻后再包裝。在(zai)夏(xia)秋春季，可采用(yong)(yong)自然冷(leng)卻法。如要加速(su)(su)冷(leng)卻，可以使用(yong)(yong)吹風，但空氣的(de)流速(su)(su)不能超過2.5米(mi)/秒。空氣流速(su)(su)過快(kuai)，會(hui)使水分蒸(zheng)發過快(kuai)，餅干易破(po)裂。冷(leng)卻最適宜的(de)溫(wen)度(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包(bao)裝(zhuang)

　　包裝材料(liao)：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑料(liao)袋(dai)、蠟紙(zhi)等(deng)，500g、250g 。

　　要指出(chu)的(de)是，餅(bing)(bing)干雖是耐儲性的(de)一種食品，但也必須考慮儲藏條件。餅(bing)(bing)干適宜的(de)儲藏條件是低(di)溫、干燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔、避免日照(zhao)的(de)場所。庫溫應在20℃左右，相(xiang)對(dui)濕(shi)度不(bu)超過70-75%為宜。

　　（八）餅(bing)干圖(tu)片：

　　多功能餅干(gan)生(sheng)產線(xian)的用途(tu)和特(te)點

　　該(gai)餅(bing)(bing)干(gan)生產(chan)線設計新(xin)穎，結(jie)構緊(jin)湊，自動化程度(du)高，從進料(liao)到壓延、成(cheng)型、廢料(liao)回收、烘干(gan)、噴油、冷卻全(quan)自動一次(ci)性完成(cheng)。通(tong)過改變模(mo)具及(ji)工藝配方可生產(chan)市(shi)場上流行的(de)各種高檔餅(bing)(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)等(deng)。