小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝(yi)組成：

　　1、和面機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻機

 生產線技(ji)術參數

 生產線技術參數

　　1、機器的組成結構是(shi)由：

　　和(he)面機——成型(xing)主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機(ji)器(qi)的(de)工(gong)藝流程：

　　原料的預(yu)處理(li)——面(mian)團調制——滾壓(ya)面(mian)片——壓(ya)成餅胚(pei)——烘烤(kao)——噴(pen)油——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的主(zhu)要(yao)原(yuan)料是面(mian)粉，此外還(huan)有糖類(lei)、淀粉、油脂、乳(ru)品、蛋品、香精、膨(peng)松劑等輔(fu)料。上述原(yuan)料和(he)輔(fu)料通過和(he)面(mian)機(ji)調制成(cheng)面(mian)團(tuan)，再(zai)經(jing)滾軋機(ji)軋成(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)型機(ji)壓成(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后經(jing)烤爐烘烤，冷卻(que)后即(ji)成(cheng)為酥(su)松可口的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)可分(fen)為兩大類(lei)，即(ji)韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論(lun)是韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)還(huan)是酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然其配方(fang)、投料順序和(he)操作方(fang)法不同，但基本工藝流程(cheng)相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的(de)預處理：

　　生(sheng)產(chan)韌性餅(bing)干(gan)(gan)，宜使用濕(shi)面筋(jin)含量在(zai)24-36%的面粉；生(sheng)產(chan)酥性餅(bing)干(gan)(gan)，使用濕(shi)面筋(jin)含量在(zai)24-30%的面粉為宜。

　　目(mu)(mu)前使(shi)(shi)用前必須過(guo)(guo)篩，過(guo)(guo)篩的(de)目(mu)(mu)的(de)，除了使(shi)(shi)面(mian)粉(fen)形(xing)成微小粒和清(qing)除雜質(zhi)以(yi)(yi)外(wai)，還能使(shi)(shi)面(mian)粉(fen)中混入一定(ding)量的(de)空(kong)氣(qi)，發酵面(mian)團時有(you)利于酵母的(de)增(zeng)殖，制(zhi)成的(de)餅干(gan)較為(wei)酥(su)松。在(zai)過(guo)(guo)篩裝(zhuang)置中需要(yao)增(zeng)設磁鐵，以(yi)(yi)便去除磁性雜質(zhi)。面(mian)粉(fen)的(de)濕度，應(ying)根據季(ji)節(jie)不同(tong)加以(yi)(yi)調整。

　　2、糖類的預處理(li)：

　　一(yi)般都(dou)將砂(sha)糖(tang)(tang)磨碎成糖(tang)(tang)粉或溶化為(wei)糖(tang)(tang)漿使用。

　　為了(le)清(qing)除雜質，保(bao)證細度，磨碎的(de)糖(tang)粉(fen)要過篩，一(yi)般(ban)使用(yong)100孔(kong)/25.4mm 的(de)篩子。糖(tang)粉(fen)若(ruo)由車間自(zi)己磨制(zhi)，粉(fen)碎后溫度較(jiao)高，應冷卻后使用(yong)，以免影響面(mian)團溫度。

　　將(jiang)砂糖(tang)(tang)溶(rong)化(hua)為糖(tang)(tang)漿，加(jia)水量一般為砂糖(tang)(tang)量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化(hua)時，要控制溫度并經(jing)常攪拌，防(fang)止焦糊(hu)，使糖(tang)(tang)充分溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后過(guo)濾，冷卻后使用。

　　3、油(you)脂的預處理：

　　普通液(ye)體植物(wu)油、豬油等可(ke)(ke)以(yi)直(zhi)接使用。奶(nai)(nai)油、人造奶(nai)(nai)油、氫化油、椰子油等油脂，低溫時硬度(du)較高(gao)，可(ke)(ke)以(yi)用文火加(jia)熱，或用攪拌(ban)機攪拌(ban)，使之軟化后使用。這樣可(ke)(ke)以(yi)加(jia)快調面速度(du)，使面團(tuan)更為均勻。

　　油脂(zhi)加(jia)(jia)熱軟(ruan)化(hua)時要掌握火候，不宜完全(quan)溶化(hua)，否則會破(po)壞其(qi)乳(ru)狀結(jie)構，降低成品質量(liang)，而且會造成餅干“走油”。加(jia)(jia)熱軟(ruan)化(hua)后是否需要冷卻，應根據面團(tuan)溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)用(yong)(yong)(yong)鮮蛋(dan)時，最好(hao)經過照檢、清(qing)(qing)洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時要注意清(qing)(qing)除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用(yong)(yong)(yong)冰蛋(dan)時，要將冰蛋(dan)箱放在(zai)水(shui)池上，使(shi)冰蛋(dan)融化(hua)后再(zai)使(shi)用(yong)(yong)(yong)。牛奶要經過濾。奶粉(fen)、蛋(dan)粉(fen)最好(hao)放在(zai)油或水(shui)中攪(jiao)拌均(jun)勻后使(shi)用(yong)(yong)(yong)。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽的(de)預處理：

　　膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)與食鹽必須與面粉調(diao)和均勻(yun)， 在餅干(gan)生產中使用的膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)、如(ru)小蘇打(da)、碳酸(suan)氫銨與鹽等(deng)水(shui)溶性原料和輔(fu)料，在用水(shui)溶解之前，首先(xian)要(yao)過篩(shai)，如(ru)有硬塊應(ying)該打(da)碎(sui)、過篩(shai)，使上述物質形成小顆粒，最后溶解于冷水(shui)中。不要(yao)用熱水(shui)溶解，以免(mian)化(hua)學膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)受熱而分解出一部(bu)(bu)分或大部(bu)(bu)分碳酸(suan)氣體，降低膨(peng)(peng)松(song)效果(guo)。

　　（二）面(mian)團的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的(de)調(diao)制是(shi)餅(bing)(bing)干生產(chan)中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)工序(xu)。面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制恰當(dang)與否，不(bu)僅關(guan)系(xi)到機械的(de)正常運(yun)轉，而(er)且是(shi)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干和(he)酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干質(zhi)量(liang)區別(bie)的(de)分界線。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干和(he)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)生產(chan)工藝不(bu)同，調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)的(de)方法(fa)(fa)(fa)也有較大(da)的(de)差別(bie)。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)采(cai)用冷粉酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操作法(fa)(fa)(fa)，韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)采(cai)用熱粉韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操作法(fa)(fa)(fa)。

　　1、熱粉韌性操(cao)作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先將(jiang)油、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)熱水(shui)或熱糖漿在(zai)(zai)和面(mian)(mian)機中攪(jiao)拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)粉(fen)調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。如使用改良劑，應在(zai)(zai)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)初步形成時(shi)（約調(diao)制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘(zhong)(zhong)后）加(jia)入(ru)。然后在(zai)(zai)調(diao)制(zhi)(zhi)過程中先后加(jia)入(ru)膨松(song)劑與(yu)香(xiang)精。繼續(xu)調(diao)制(zhi)(zhi)，前后約40分(fen)鐘(zhong)(zhong)以上即可調(diao)制(zhi)(zhi)成韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)成熟后，為了(le)降低面(mian)(mian)包的(de)粘(zhan)度與(yu)彈性(xing)，保持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)性(xing)能(neng)穩定(ding)，必須(xu)放置10分(fen)鐘(zhong)(zhong)以上，方能(neng)進行軋(ya)成型。

　　2、冷粉酥(su)性操作法(fa)：

　　先將糖(tang)、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等(deng)輔料與適(shi)量的水(shui)倒入(ru)和(he)面機(ji)內，攪(jiao)拌均勻成乳濁液，然(ran)后將面粉、淀粉倒入(ru)和(he)面機(ji)內，調(diao)制(zhi)6-12分(fen)鐘左右，香精要在調(diao)制(zhi)成乳濁液的后期加(jia)入(ru)，也(ye)可(ke)在投入(ru)面粉時(shi)加(jia)入(ru)，以避免香味過量揮(hui)發。夏季因氣(qi)溫較高，攪(jiao)拌時(shi)間可(ke)以縮短2-3分(fen)鐘。

　　面團(tuan)溫(wen)度(du)要控(kong)制(zhi)在(zai)22-28℃左(zuo)右。油(you)脂含量高(gao)的面團(tuan)，溫(wen)度(du)控(kong)制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)，可以(yi)(yi)用冷水調制(zhi)面團(tuan)，以(yi)(yi)降低面團(tuan)溫(wen)度(du)。面粉中濕面筋含量如高(gao)于40%，可將油(you)脂與(yu)面粉調成油(you)酥式面團(tuan)，然后再加入(ru)其它輔料，或在(zai)配方中去掉部分(fen)面粉，摻入(ru)同量的淀(dian)粉。

　　（三(san)）滾軋(ya)

　　調制好的面團(tuan)，要(yao)滾(gun)軋成(cheng)厚(hou)度均勻(yun)、形態平整、表(biao)面光滑、質地細膩的面片，為成(cheng)型作(zuo)好準備。

　　1、韌(ren)性面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在軋前(qian)要(yao)靜(jing)置(zhi)一段時間，目的(de)要(yao)消除面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在攪拌時因拉伸所形成的(de)內部張力，降低面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)粘度(du)與彈性(xing)，提高(gao)面(mian)筋(jin)的(de)工(gong)藝性(xing)能和制品的(de)質量(liang)。靜(jing)置(zhi)時間的(de)長(chang)短(duan)，根(gen)據面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)而定。一般是面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)高(gao)，靜(jing)置(zhi)時間短(duan)；溫(wen)(wen)度(du)低，靜(jing)置(zhi)時間長(chang)。面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)置(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌(ren)性(xing)面(mian)團滾(gun)軋次(ci)數，一般(ban)為9-13次(ci)，滾(gun)軋時多次(ci)折疊并旋轉90°。面(mian)團經過滾(gun)軋，被壓制成一定厚薄(bo)的面(mian)片(pian)。

　　2、酥性面團的滾軋(ya)：

　　酥性面團中含油(you)、糖較(jiao)多，軋(ya)成(cheng)的(de)面片質地較(jiao)軟，易于斷裂(lie)，所以(yi)不應多次(ci)滾(gun)軋(ya)，更不要進行90°轉向(xiang)。一般(ban)單向(xiang)往復滾(gun)軋(ya)3-7次(ci)即可。根據具體情況，也可采用單向(xiang)滾(gun)軋(ya)一次(ci)。

　　酥(su)性(xing)面團在(zai)滾軋前不必(bi)長時間靜(jing)置。軋好的面片厚度(du)約為2cm，較韌性(xing)面團的面片厚。這是由于(yu)酥(su)性(xing)面團易于(yu)斷裂，而且比較軟，通過成型機的軋輥(gun)后(hou)即(ji)能(neng)達到成型要求的厚度(du)。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成(cheng)的(de)面片，經成(cheng)型機制(zhi)成(cheng)各種形狀(zhuang)的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)(bing)干(gan)宜(yi)采用較(jiao)低溫度、較(jiao)長時(shi)間的烘烤。制成的餅(bing)(bing)干(gan)坯入烘爐后(hou)，在高溫作用下，餅(bing)(bing)干(gan)內部所含的水分(fen)(fen)蒸發(fa)，淀粉受熱糊化(hua)，膨松劑分(fen)(fen)解而(er)(er)使餅(bing)(bing)干(gan)體積增大。蛋白(bai)質(zhi)受熱變(bian)性而(er)(er)凝固。最后(hou)形成多孔性酥松的餅(bing)(bing)干(gan)成品。

　　烘烤(kao)的溫(wen)(wen)度(du)和(he)時間(jian)，隨餅干品(pin)種(zhong)與塊形大小(xiao)的不(bu)同而異。一般烘烤(kao)溫(wen)(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)(guo)(guo)290℃。如果烘烤(kao)爐(lu)的溫(wen)(wen)度(du)較高(gao)(gao)(gao)，可以適當縮短烘烤(kao)時間(jian)。爐(lu)溫(wen)(wen)過(guo)(guo)(guo)高(gao)(gao)(gao)或過(guo)(guo)(guo)低(di)，都會影響成(cheng)(cheng)品(pin)質(zhi)量，過(guo)(guo)(guo)高(gao)(gao)(gao)容易(yi)烤(kao)焦，過(guo)(guo)(guo)低(di)會使(shi)成(cheng)(cheng)品(pin)不(bu)熟，色(se)澤(ze)發白(bai)。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅(bing)干，其表(biao)面層與中心部的(de)溫(wen)(wen)差很大，外(wai)溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散發遲緩。為了防止餅(bing)干外(wai)形收縮與破裂，必須冷卻后再包(bao)裝。在夏秋春季，可采用自(zi)然冷卻法(fa)。如(ru)要(yao)加(jia)速冷卻，可以使(shi)用吹風，但(dan)空氣的(de)流速不能超過(guo)2.5米/秒。空氣流速過(guo)快(kuai)，會(hui)使(shi)水分(fen)蒸發過(guo)快(kuai)，餅(bing)干易破裂。冷卻最(zui)適宜的(de)溫(wen)(wen)度是(shi)30-40℃，室(shi)內相對(dui)濕度70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯(xi)塑料袋、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)(de)是，餅(bing)干雖是耐儲(chu)(chu)性的(de)(de)一種食品，但也必須考慮儲(chu)(chu)藏條(tiao)件。餅(bing)干適(shi)宜的(de)(de)儲(chu)(chu)藏條(tiao)件是低溫、干燥、空氣(qi)流(liu)通、空氣(qi)清潔、避免日照的(de)(de)場(chang)所。庫溫應在20℃左右，相對濕(shi)度(du)不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖(tu)片：

　　多功能餅(bing)干(gan)生產線的用途和特點

　　該(gai)餅(bing)(bing)干生(sheng)產線設計(ji)新穎，結構緊湊，自(zi)(zi)動(dong)化程度(du)高(gao)，從(cong)進(jin)料(liao)到壓延、成型(xing)、廢料(liao)回收(shou)、烘(hong)干、噴油、冷卻全(quan)自(zi)(zi)動(dong)一次性完成。通過改變模(mo)具(ju)及工藝配方可生(sheng)產市場上流行的(de)各種高(gao)檔餅(bing)(bing)干，如(ru)奶油餅(bing)(bing)干、夾心餅(bing)(bing)干、蘇打餅(bing)(bing)干、動(dong)物餅(bing)(bing)干、蔬菜餅(bing)(bing)干等。