小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機

 生產(chan)線技術參數

 生(sheng)產線技(ji)術參數

　　1、機器的組成結(jie)構是由：

　　和面機——成(cheng)型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的工藝流程(cheng)：

　　原料的預(yu)處(chu)理(li)——面(mian)團調制——滾壓面(mian)片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷(leng)卻——包裝(zhuang)。

　　3、相(xiang)關知識(shi)：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的主要(yao)原料(liao)是面粉，此(ci)外還有(you)糖類、淀(dian)粉、油脂、乳品、蛋(dan)品、香精、膨(peng)松(song)劑等(deng)輔(fu)料(liao)。上述原料(liao)和輔(fu)料(liao)通過(guo)和面機調(diao)制成面團，再(zai)經(jing)滾軋(ya)(ya)機軋(ya)(ya)成面片，經(jing)成型機壓成餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯(pi)，最(zui)后經(jing)烤爐烘烤，冷卻后即(ji)成為(wei)酥(su)(su)松(song)可口的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜(tian)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可分為(wei)兩大(da)類，即(ji)韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥(su)(su)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論是韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還是酥(su)(su)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然(ran)其(qi)配方(fang)(fang)、投料(liao)順序和操作方(fang)(fang)法(fa)不同，但基(ji)本工藝流(liu)程相似。

　　（一）、原(yuan)料(liao)的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性餅干，宜使用(yong)濕面(mian)(mian)筋含量在24-36%的面(mian)(mian)粉(fen)；生產酥性餅干，使用(yong)濕面(mian)(mian)筋含量在24-30%的面(mian)(mian)粉(fen)為宜。

　　目前(qian)使用(yong)前(qian)必須過(guo)(guo)篩(shai)(shai)(shai)，過(guo)(guo)篩(shai)(shai)(shai)的(de)(de)目的(de)(de)，除(chu)(chu)了使面(mian)粉形成(cheng)微小粒(li)和清除(chu)(chu)雜質以(yi)外，還能使面(mian)粉中(zhong)混入一定量的(de)(de)空氣，發(fa)酵面(mian)團時有利于酵母的(de)(de)增殖，制成(cheng)的(de)(de)餅干較為酥(su)松(song)。在過(guo)(guo)篩(shai)(shai)(shai)裝(zhuang)置(zhi)中(zhong)需要增設(she)磁(ci)鐵，以(yi)便去除(chu)(chu)磁(ci)性雜質。面(mian)粉的(de)(de)濕度(du)，應根(gen)據季(ji)節不同加(jia)以(yi)調整。

　　2、糖類的預處理(li)：

　　一般都將(jiang)砂(sha)糖磨碎成(cheng)糖粉或溶化(hua)為糖漿使用(yong)。

　　為(wei)了清除(chu)雜(za)質，保證細(xi)度(du)，磨碎的糖(tang)粉要過篩(shai)(shai)，一(yi)般(ban)使用100孔/25.4mm 的篩(shai)(shai)子。糖(tang)粉若(ruo)由(you)車間自己磨制，粉碎后(hou)溫度(du)較(jiao)高，應冷卻后(hou)使用，以免影響面團溫度(du)。

　　將砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)溶(rong)(rong)化為糖(tang)(tang)(tang)漿，加水量一般(ban)為砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)(rong)化時，要控制(zhi)溫度并(bing)經常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)(tang)(tang)充分溶(rong)(rong)化。煮沸溶(rong)(rong)化后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普通(tong)液體植(zhi)物(wu)油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等可以直接使(shi)用。奶(nai)油(you)(you)(you)、人(ren)造奶(nai)油(you)(you)(you)、氫(qing)化(hua)(hua)油(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)等油(you)(you)(you)脂，低溫時硬度較(jiao)高(gao)，可以用文火加(jia)熱，或(huo)用攪(jiao)(jiao)拌機攪(jiao)(jiao)拌，使(shi)之軟化(hua)(hua)后(hou)使(shi)用。這樣可以加(jia)快調面速度，使(shi)面團更為均勻。

　　油(you)(you)脂(zhi)加(jia)熱(re)軟(ruan)化時要掌握火候(hou)，不宜完全溶化，否(fou)則會破壞其乳狀結構(gou)，降(jiang)低成(cheng)品質量，而且會造成(cheng)餅(bing)干“走(zou)油(you)(you)”。加(jia)熱(re)軟(ruan)化后是否(fou)需要冷卻，應(ying)根據面團溫度決定。

　　4、乳(ru)品和(he)蛋品的預處理(li)：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)時(shi)，最好經過照(zhao)檢、清(qing)洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時(shi)要注意清(qing)除壞(huai)蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用冰(bing)蛋(dan)時(shi)，要將冰(bing)蛋(dan)箱放(fang)在水池上，使(shi)冰(bing)蛋(dan)融化(hua)后(hou)再使(shi)用。牛奶要經過濾。奶粉、蛋(dan)粉最好放(fang)在油或水中(zhong)攪拌均勻(yun)后(hou)使(shi)用。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨松(song)(song)劑(ji)與食(shi)鹽必須與面粉調(diao)和均勻， 在(zai)餅干生產(chan)中(zhong)(zhong)使(shi)用(yong)的(de)膨松(song)(song)劑(ji)、如(ru)小蘇打、碳(tan)(tan)酸(suan)氫銨與鹽等水(shui)溶(rong)性原料和輔(fu)料，在(zai)用(yong)水(shui)溶(rong)解(jie)(jie)之前，首先要過(guo)篩，如(ru)有硬塊應(ying)該打碎、過(guo)篩，使(shi)上(shang)述物質形成小顆粒，最后(hou)溶(rong)解(jie)(jie)于冷水(shui)中(zhong)(zhong)。不要用(yong)熱(re)水(shui)溶(rong)解(jie)(jie)，以免化(hua)學(xue)膨松(song)(song)劑(ji)受熱(re)而(er)分解(jie)(jie)出一部分或大部分碳(tan)(tan)酸(suan)氣體，降低膨松(song)(song)效果(guo)。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)調(diao)(diao)制(zhi)是(shi)(shi)(shi)餅干(gan)(gan)生(sheng)產(chan)中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工序。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)恰當與否，不僅關(guan)系到機(ji)械的(de)(de)正常運轉(zhuan)，而且是(shi)(shi)(shi)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)質量區別的(de)(de)分界線(xian)。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)生(sheng)產(chan)工藝不同(tong)，調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)方法(fa)(fa)也有較大的(de)(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)(shi)采用冷粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)(shi)采用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)(fa)。

　　1、熱粉韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油(you)、糖、乳、蛋等(deng)輔料，加(jia)熱水或熱糖漿(jiang)在和面(mian)機(ji)中攪拌(ban)均勻，再加(jia)面(mian)粉(fen)調制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良劑，應在面(mian)團(tuan)(tuan)初步形成(cheng)時（約調制(zhi)(zhi)10分鐘后）加(jia)入。然后在調制(zhi)(zhi)過程中先(xian)后加(jia)入膨松(song)劑與香精。繼續調制(zhi)(zhi)，前后約40分鐘以(yi)上(shang)(shang)即(ji)可調制(zhi)(zhi)成(cheng)韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)。韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)(zhi)成(cheng)熟后，為了降低面(mian)包(bao)的(de)粘度與彈性(xing)，保持面(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)能穩(wen)定，必須放(fang)置10分鐘以(yi)上(shang)(shang)，方(fang)能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性(xing)操作(zuo)法：

　　先將糖、油(you)、乳品、蛋品、膨松(song)劑等輔料與適(shi)量的水倒(dao)入(ru)和面機(ji)內，攪拌均(jun)勻成乳濁(zhuo)液，然后(hou)將面粉、淀粉倒(dao)入(ru)和面機(ji)內，調(diao)制6-12分鐘左右，香精(jing)要在調(diao)制成乳濁(zhuo)液的后(hou)期加入(ru)，也可在投入(ru)面粉時加入(ru)，以(yi)避免香味過量揮發(fa)。夏季因氣溫較高，攪拌時間可以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)度要控(kong)制在22-28℃左(zuo)右。油(you)脂含量高(gao)的面(mian)團(tuan)，溫(wen)度控(kong)制在20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)，可(ke)以用冷水調(diao)(diao)制面(mian)團(tuan)，以降(jiang)低(di)面(mian)團(tuan)溫(wen)度。面(mian)粉中濕面(mian)筋(jin)含量如高(gao)于40%，可(ke)將油(you)脂與面(mian)粉調(diao)(diao)成油(you)酥式(shi)面(mian)團(tuan)，然后再加入其它輔料，或(huo)在配方(fang)中去掉部分面(mian)粉，摻入同量的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)的(de)面團(tuan)，要滾軋成厚度(du)均(jun)勻、形態(tai)平(ping)整、表(biao)面光滑、質地細膩的(de)面片，為成型(xing)作好(hao)準備。

　　1、韌性面(mian)團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)團在(zai)軋前要靜(jing)置一段時(shi)間(jian)，目的(de)要消除面(mian)團在(zai)攪拌時(shi)因(yin)拉伸所形成的(de)內部(bu)張力，降(jiang)低(di)面(mian)團的(de)粘度(du)(du)與彈性(xing)，提高(gao)面(mian)筋(jin)的(de)工藝性(xing)能和制品的(de)質量。靜(jing)置時(shi)間(jian)的(de)長(chang)短，根據面(mian)團溫(wen)(wen)度(du)(du)而定。一般是(shi)面(mian)團溫(wen)(wen)度(du)(du)高(gao)，靜(jing)置時(shi)間(jian)短；溫(wen)(wen)度(du)(du)低(di)，靜(jing)置時(shi)間(jian)長(chang)。面(mian)團溫(wen)(wen)度(du)(du)如達到40℃，大致要靜(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面團(tuan)滾(gun)軋次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾(gun)軋時多(duo)次(ci)折疊并旋轉90°。面團(tuan)經(jing)過滾(gun)軋，被壓制成一定(ding)厚薄的面片。

　　2、酥性面團的(de)滾(gun)軋：

　　酥性(xing)面(mian)團(tuan)中(zhong)含油(you)、糖較(jiao)多，軋成的面(mian)片質地較(jiao)軟，易于(yu)斷裂，所以不應多次(ci)(ci)滾軋，更不要進(jin)行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾軋3-7次(ci)(ci)即可。根據具體情況，也(ye)可采用單向(xiang)滾軋一次(ci)(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在滾軋(ya)(ya)前不(bu)必長時間靜置。軋(ya)(ya)好的面(mian)(mian)片(pian)厚度(du)約(yue)為2cm，較(jiao)韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的面(mian)(mian)片(pian)厚。這是(shi)由于(yu)酥性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)易于(yu)斷裂，而且比(bi)較(jiao)軟，通過(guo)成型機的軋(ya)(ya)輥后(hou)即能達到成型要(yao)求的厚度(du)。

　　（四(si)）成型(xing)

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成的面片，經(jing)成型(xing)機制成各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅干宜采用較(jiao)低(di)溫度、較(jiao)長時間的(de)(de)烘烤。制成的(de)(de)餅干坯入烘爐后，在高溫作用下(xia)，餅干內部所含(han)的(de)(de)水分(fen)蒸發，淀粉受(shou)熱(re)糊化，膨松劑(ji)分(fen)解而使(shi)餅干體積增大。蛋白質受(shou)熱(re)變性而凝固。最后形成多孔性酥松的(de)(de)餅干成品。

　　烘(hong)(hong)烤的溫度(du)和時(shi)間，隨餅干品種與塊形(xing)大小的不同而異。一般烘(hong)(hong)烤溫保持在230-270℃左右(you)，不得超過(guo)(guo)(guo)290℃。如(ru)果烘(hong)(hong)烤爐的溫度(du)較高，可以適當縮短(duan)烘(hong)(hong)烤時(shi)間。爐溫過(guo)(guo)(guo)高或過(guo)(guo)(guo)低，都(dou)會影響(xiang)成(cheng)品質量，過(guo)(guo)(guo)高容易烤焦，過(guo)(guo)(guo)低會使成(cheng)品不熟，色澤發(fa)白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅(bing)干，其表面層與(yu)(yu)中心部的(de)溫(wen)差很大，外溫(wen)高(gao)，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)(du)散發遲緩。為(wei)了(le)防止餅(bing)干外形(xing)收(shou)縮與(yu)(yu)破裂，必須冷卻(que)(que)后再包(bao)裝。在夏秋春季，可采用自然(ran)冷卻(que)(que)法。如(ru)要加速冷卻(que)(que)，可以使用吹風(feng)，但(dan)空氣(qi)的(de)流速不能超過(guo)2.5米/秒(miao)。空氣(qi)流速過(guo)快(kuai)，會使水分蒸發過(guo)快(kuai)，餅(bing)干易破裂。冷卻(que)(que)最(zui)適(shi)宜的(de)溫(wen)度(du)(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)(du)70-80%。

　　（七）包(bao)裝(zhuang)

　　包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要(yao)指(zhi)出的(de)(de)是(shi)，餅(bing)干(gan)(gan)雖是(shi)耐儲性的(de)(de)一種(zhong)食品，但也(ye)必(bi)須考慮儲藏條件。餅(bing)干(gan)(gan)適宜的(de)(de)儲藏條件是(shi)低(di)溫(wen)(wen)、干(gan)(gan)燥(zao)、空(kong)氣流通(tong)、空(kong)氣清潔、避(bi)免(mian)日照(zhao)的(de)(de)場所。庫溫(wen)(wen)應在20℃左右，相對濕(shi)度(du)不(bu)超過70-75%為(wei)宜。

　　（八(ba)）餅干(gan)圖(tu)片：

　　多功能餅干生產線的用途(tu)和(he)特點

　　該餅(bing)干生產線設計新穎，結構(gou)緊湊(cou)，自動化程(cheng)度(du)高(gao)，從進料到壓(ya)延、成型、廢料回收(shou)、烘干、噴油(you)、冷卻全自動一次性完成。通過(guo)改(gai)變模具(ju)及工藝配方可生產市場上(shang)流行的各種高(gao)檔餅(bing)干，如奶油(you)餅(bing)干、夾心餅(bing)干、蘇打餅(bing)干、動物餅(bing)干、蔬菜餅(bing)干等。