小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技(ji)術參數

 生產線技術參數

　　1、機器的組成結構是(shi)由：

　　和面機——成型(xing)主機——烤(kao)箱——噴(pen)油機——冷卻(que)帶組成。

　　2、機器的工藝流程(cheng)：

　　原料的預處理(li)——面團調(diao)制(zhi)——滾壓(ya)面片(pian)——壓(ya)成餅胚(pei)——烘烤——噴油(you)——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的主要原料(liao)是面粉(fen)，此(ci)外還有糖類、淀粉(fen)、油(you)脂、乳品(pin)(pin)、蛋品(pin)(pin)、香精、膨松(song)劑等輔(fu)料(liao)。上述原料(liao)和輔(fu)料(liao)通過和面機(ji)調(diao)制成(cheng)面團，再經(jing)滾軋機(ji)軋成(cheng)面片，經(jing)成(cheng)型機(ji)壓成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)坯，最后經(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即成(cheng)為(wei)酥松(song)可口(kou)的餅(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)可分為(wei)兩大(da)類，即韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)。不論(lun)是韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)還是酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)，雖然其配方、投料(liao)順序和操作方法不同(tong)，但基本工(gong)藝(yi)流程相似。

　　（一）、原料(liao)的(de)預處理(li)

　　1、面粉的預處(chu)理(li)：

　　生產韌性餅干(gan)，宜使用(yong)濕面筋含(han)量在(zai)24-36%的(de)面粉；生產酥(su)性餅干(gan)，使用(yong)濕面筋含(han)量在(zai)24-30%的(de)面粉為宜。

　　目前使(shi)(shi)用(yong)前必須過(guo)(guo)篩(shai)(shai)，過(guo)(guo)篩(shai)(shai)的(de)目的(de)，除了(le)使(shi)(shi)面粉形成微小粒(li)和清(qing)除雜質以(yi)外(wai)，還能(neng)使(shi)(shi)面粉中混入一定量的(de)空氣，發酵面團(tuan)時有利于酵母的(de)增(zeng)殖(zhi)，制成的(de)餅干較為酥松。在過(guo)(guo)篩(shai)(shai)裝置(zhi)中需(xu)要增(zeng)設磁鐵，以(yi)便去(qu)除磁性雜質。面粉的(de)濕(shi)度，應根據季節不同(tong)加以(yi)調整(zheng)。

　　2、糖類的預處理(li)：

　　一般都將砂(sha)糖(tang)磨碎(sui)成糖(tang)粉或溶化(hua)為糖(tang)漿(jiang)使用。

　　為(wei)了清除(chu)雜質，保證細(xi)度，磨碎(sui)的(de)糖(tang)粉(fen)要(yao)過篩(shai)，一般使用100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖(tang)粉(fen)若(ruo)由車間自己磨制，粉(fen)碎(sui)后溫度較(jiao)高，應冷卻后使用，以(yi)免影響面團溫度。

　　將砂(sha)糖(tang)溶(rong)化(hua)為糖(tang)漿，加水量一般(ban)為砂(sha)糖(tang)量的30-40%。加熱(re)溶(rong)化(hua)時，要(yao)控(kong)制溫(wen)度(du)并經常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)充分溶(rong)化(hua)。煮沸(fei)溶(rong)化(hua)后(hou)過濾，冷卻(que)后(hou)使用。

　　3、油(you)脂(zhi)的預處理：

　　普通(tong)液體植(zhi)物油(you)、豬油(you)等可(ke)以直(zhi)接使用(yong)(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低(di)溫(wen)時硬度(du)(du)較高(gao)，可(ke)以用(yong)(yong)文火加熱，或用(yong)(yong)攪拌機攪拌，使之軟化后使用(yong)(yong)。這樣(yang)可(ke)以加快調面(mian)速度(du)(du)，使面(mian)團更為均勻(yun)。

　　油脂加熱軟化(hua)時要(yao)掌握火候，不宜(yi)完全溶(rong)化(hua)，否(fou)則會破壞其乳狀結構，降低成品質量，而且會造成餅(bing)干“走油”。加熱軟化(hua)后(hou)是否(fou)需(xu)要(yao)冷卻，應(ying)根(gen)據面團溫度決定。

　　4、乳品(pin)和(he)蛋品(pin)的預處(chu)理：

　　使用鮮(xian)蛋時(shi)(shi)，最好(hao)(hao)經過照檢(jian)、清洗、消(xiao)毒、干燥。打蛋時(shi)(shi)要(yao)注意清除壞蛋與蛋殼(ke)。使用冰(bing)蛋時(shi)(shi)，要(yao)將(jiang)冰(bing)蛋箱放在(zai)水(shui)池上，使冰(bing)蛋融化后再使用。牛奶要(yao)經過濾。奶粉、蛋粉最好(hao)(hao)放在(zai)油(you)或水(shui)中攪拌均勻后使用。

　　5、膨松劑與(yu)食鹽(yan)的預(yu)處理：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)與食(shi)鹽必須與面粉調和(he)均勻， 在餅干(gan)生產中(zhong)使(shi)(shi)用(yong)的膨(peng)松(song)劑(ji)、如小(xiao)蘇打、碳(tan)酸氫銨與鹽等水溶性原料(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)，在用(yong)水溶解之前，首先要過(guo)(guo)篩(shai)，如有硬塊應該打碎、過(guo)(guo)篩(shai)，使(shi)(shi)上述物質形成小(xiao)顆(ke)粒(li)，最(zui)后(hou)溶解于冷水中(zhong)。不要用(yong)熱水溶解，以免(mian)化學膨(peng)松(song)劑(ji)受熱而分解出一部(bu)(bu)分或大部(bu)(bu)分碳(tan)酸氣體，降(jiang)低膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面團(tuan)的調(diao)制是(shi)(shi)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產中(zhong)關(guan)鍵性的工序。面團(tuan)調(diao)制恰當(dang)與否，不僅關(guan)系到機械的正常運轉，而且(qie)是(shi)(shi)韌(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)(su)(su)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)質量(liang)區別(bie)的分(fen)界(jie)線。酥(su)(su)(su)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)韌(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的生產工藝不同，調(diao)制面團(tuan)的方(fang)法(fa)(fa)也有較大(da)的差別(bie)。酥(su)(su)(su)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的酥(su)(su)(su)性面團(tuan)是(shi)(shi)采(cai)用冷粉酥(su)(su)(su)性操作法(fa)(fa)，韌(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的韌(ren)性面團(tuan)是(shi)(shi)采(cai)用熱粉韌(ren)性操作法(fa)(fa)。

　　1、熱粉韌(ren)性操作法：

　　面(mian)(mian)團溫度38-40°C。一般先(xian)將油(you)、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)熱(re)水(shui)或熱(re)糖漿在和面(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均(jun)勻，再加(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團。如使用改良劑，應在面(mian)(mian)團初步(bu)形成時（約調(diao)(diao)(diao)制(zhi)10分鐘(zhong)后）加(jia)入。然后在調(diao)(diao)(diao)制(zhi)過程中(zhong)先(xian)后加(jia)入膨松劑與(yu)香(xiang)精。繼續(xu)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)，前后約40分鐘(zhong)以上即可調(diao)(diao)(diao)制(zhi)成韌性(xing)面(mian)(mian)團。韌性(xing)面(mian)(mian)團調(diao)(diao)(diao)制(zhi)成熟(shu)后，為(wei)了降低面(mian)(mian)包的粘度與(yu)彈性(xing)，保(bao)持面(mian)(mian)團性(xing)能穩(wen)定，必須放置10分鐘(zhong)以上，方能進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操作法(fa)：

　　先將糖(tang)、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔料與適(shi)量(liang)的水倒入(ru)和(he)面機(ji)內，攪拌(ban)均勻成乳濁液，然(ran)后將面粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和(he)面機(ji)內，調(diao)制(zhi)6-12分鐘左右，香精要(yao)在(zai)調(diao)制(zhi)成乳濁液的后期加入(ru)，也可(ke)在(zai)投入(ru)面粉(fen)時(shi)加入(ru)，以(yi)避免香味過量(liang)揮(hui)發。夏季因(yin)氣溫較高(gao)，攪拌(ban)時(shi)間可(ke)以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度要控(kong)制在(zai)22-28℃左右。油(you)(you)脂(zhi)含(han)量(liang)高的面(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)度控(kong)制在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高，可(ke)以(yi)用冷水調(diao)制面(mian)團(tuan)(tuan)，以(yi)降(jiang)低(di)面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度。面(mian)粉(fen)(fen)中濕(shi)面(mian)筋含(han)量(liang)如高于40%，可(ke)將油(you)(you)脂(zhi)與面(mian)粉(fen)(fen)調(diao)成油(you)(you)酥式面(mian)團(tuan)(tuan)，然后(hou)再加(jia)入其它(ta)輔料，或在(zai)配方中去(qu)掉部(bu)分面(mian)粉(fen)(fen)，摻入同量(liang)的淀(dian)粉(fen)(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面團，要滾軋成厚度均勻、形態(tai)平整、表(biao)面光滑、質(zhi)地細(xi)膩(ni)的面片，為成型(xing)作(zuo)好準(zhun)備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面(mian)團(tuan)在軋前要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)一(yi)段時間，目(mu)的要(yao)消除面(mian)團(tuan)在攪(jiao)拌時因拉伸所形成的內部張力，降低面(mian)團(tuan)的粘度(du)與彈性，提高(gao)(gao)面(mian)筋的工(gong)藝(yi)性能和(he)制(zhi)品(pin)的質(zhi)量。靜(jing)(jing)置(zhi)時間的長短，根據面(mian)團(tuan)溫度(du)而定。一(yi)般是(shi)面(mian)團(tuan)溫度(du)高(gao)(gao)，靜(jing)(jing)置(zhi)時間短；溫度(du)低，靜(jing)(jing)置(zhi)時間長。面(mian)團(tuan)溫度(du)如達到(dao)40℃，大致要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團(tuan)滾(gun)軋次(ci)數，一般為(wei)9-13次(ci)，滾(gun)軋時多(duo)次(ci)折疊并旋轉(zhuan)90°。面團(tuan)經過滾(gun)軋，被壓制成一定厚薄的(de)面片。

　　2、酥性面(mian)團(tuan)的滾軋：

　　酥性面(mian)團中(zhong)含油、糖較多(duo)，軋成的面(mian)片質地(di)較軟，易于(yu)斷裂，所以不應(ying)多(duo)次(ci)滾軋，更不要進行90°轉(zhuan)向。一般(ban)單向往復滾軋3-7次(ci)即可。根據具體情(qing)況，也可采用單向滾軋一次(ci)。

　　酥性面(mian)團在滾(gun)軋(ya)前不必長時間(jian)靜置。軋(ya)好的面(mian)片厚(hou)度約為2cm，較韌性面(mian)團的面(mian)片厚(hou)。這是(shi)由于(yu)酥性面(mian)團易于(yu)斷(duan)裂，而且比(bi)較軟，通過成型機的軋(ya)輥后即能達(da)到成型要求的厚(hou)度。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成的面片，經成型(xing)機制(zhi)成各種形狀的餅(bing)干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅干(gan)(gan)宜(yi)采用(yong)較(jiao)低溫(wen)度、較(jiao)長時間的(de)烘烤。制成的(de)餅干(gan)(gan)坯入烘爐后，在(zai)高溫(wen)作(zuo)用(yong)下，餅干(gan)(gan)內部所(suo)含的(de)水分蒸發(fa)，淀(dian)粉受熱糊化(hua)，膨松(song)劑(ji)分解而使餅干(gan)(gan)體積(ji)增大。蛋白質(zhi)受熱變(bian)性(xing)而凝固。最后形(xing)成多孔性(xing)酥松(song)的(de)餅干(gan)(gan)成品。

　　烘(hong)(hong)烤的溫度和時間，隨餅干(gan)品種與塊形大小的不同(tong)而(er)異。一般烘(hong)(hong)烤溫保(bao)持在(zai)230-270℃左右，不得超過(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)(hong)烤爐的溫度較高，可以適當縮短(duan)烘(hong)(hong)烤時間。爐溫過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低，都會影(ying)響成品質(zhi)量(liang)，過(guo)(guo)高容易烤焦，過(guo)(guo)低會使(shi)成品不熟，色澤發白。

　　（六）冷(leng)卻(que)

　　烘烤完畢的(de)餅干(gan)，其表(biao)面(mian)層與中心部的(de)溫差很大，外(wai)溫高，內(nei)溫低，溫度(du)散發(fa)遲緩。為(wei)了防止餅干(gan)外(wai)形收縮(suo)與破裂(lie)(lie)，必須冷(leng)卻后再(zai)包裝。在夏秋春季，可采用(yong)自然冷(leng)卻法。如要加速(su)(su)冷(leng)卻，可以使用(yong)吹(chui)風，但空(kong)氣的(de)流速(su)(su)不(bu)能超過(guo)2.5米(mi)/秒。空(kong)氣流速(su)(su)過(guo)快，會使水(shui)分蒸發(fa)過(guo)快，餅干(gan)易破裂(lie)(lie)。冷(leng)卻最適(shi)宜的(de)溫度(du)是(shi)30-40℃，室內(nei)相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包(bao)裝材料：馬口鐵(tie)、紙板、聚(ju)乙(yi)烯塑(su)料袋、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的(de)是(shi)，餅干雖是(shi)耐儲(chu)性的(de)一(yi)種食(shi)品，但也必須考慮(lv)儲(chu)藏條件(jian)。餅干適宜(yi)的(de)儲(chu)藏條件(jian)是(shi)低溫(wen)、干燥、空氣流(liu)通、空氣清(qing)潔、避(bi)免(mian)日照的(de)場所。庫溫(wen)應在20℃左右，相(xiang)對濕度不超過70-75%為(wei)宜(yi)。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多功(gong)能(neng)餅干生(sheng)產線的(de)用途和特點

　　該餅(bing)干(gan)生產線設計新(xin)穎，結(jie)構緊湊，自(zi)動(dong)(dong)化程度高，從進料(liao)到壓延、成(cheng)(cheng)型、廢料(liao)回收(shou)、烘干(gan)、噴油(you)(you)、冷卻全(quan)自(zi)動(dong)(dong)一(yi)次性(xing)完成(cheng)(cheng)。通過改變(bian)模(mo)具及工(gong)藝配方可(ke)生產市場上流行的(de)各種(zhong)高檔餅(bing)干(gan)，如奶油(you)(you)餅(bing)干(gan)、夾心餅(bing)干(gan)、蘇打(da)餅(bing)干(gan)、動(dong)(dong)物餅(bing)干(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)干(gan)等。