小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型(xing)主(zhu)機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生產線技術參(can)數

　　1、機(ji)器(qi)的組成(cheng)結(jie)構是由：

　　和(he)面機(ji)——成(cheng)型主(zhu)機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機(ji)器的工(gong)藝(yi)流程：

　　原料的(de)預處理——面團調制——滾壓面片——壓成(cheng)餅胚——烘烤(kao)——噴(pen)油(you)——冷卻——包裝。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅(bing)干(gan)的主要原料(liao)(liao)是面(mian)粉，此外還有糖類(lei)、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨(peng)松劑等輔料(liao)(liao)。上(shang)述原料(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)通過和(he)面(mian)機(ji)調制成(cheng)面(mian)團，再經(jing)(jing)滾軋機(ji)軋成(cheng)面(mian)片，經(jing)(jing)成(cheng)型機(ji)壓成(cheng)餅(bing)干(gan)坯，最后(hou)經(jing)(jing)烤(kao)爐烘(hong)烤(kao)，冷卻(que)后(hou)即(ji)成(cheng)為(wei)酥(su)(su)松可(ke)口的餅(bing)干(gan)。甜(tian)餅(bing)干(gan)可(ke)分為(wei)兩大類(lei)，即(ji)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和(he)酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)。不論是韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)還是酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)，雖然其(qi)配方、投料(liao)(liao)順序和(he)操作(zuo)方法(fa)不同(tong)，但基本工藝流程相(xiang)似。

　　（一(yi)）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產(chan)韌性餅(bing)干，宜(yi)(yi)使用濕面(mian)筋(jin)含量在(zai)24-36%的面(mian)粉；生產(chan)酥性餅(bing)干，使用濕面(mian)筋(jin)含量在(zai)24-30%的面(mian)粉為(wei)宜(yi)(yi)。

　　目前(qian)使用(yong)前(qian)必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)(de)目的(de)(de)，除(chu)了使面(mian)(mian)粉形成微(wei)小粒和清(qing)除(chu)雜質以(yi)外，還(huan)能使面(mian)(mian)粉中混(hun)入一定量的(de)(de)空氣，發酵面(mian)(mian)團(tuan)時有利于酵母的(de)(de)增殖(zhi)，制成的(de)(de)餅干較為酥松(song)。在過篩(shai)裝(zhuang)置中需(xu)要增設(she)磁(ci)鐵(tie)，以(yi)便去除(chu)磁(ci)性雜質。面(mian)(mian)粉的(de)(de)濕度，應根據(ju)季節不同加以(yi)調整。

　　2、糖(tang)類的(de)預處理(li)：

　　一般都(dou)將(jiang)砂糖磨碎成糖粉(fen)或溶化為糖漿使用。

　　為(wei)了清除雜質(zhi)，保證細度，磨碎的糖(tang)粉(fen)要(yao)過篩(shai)，一般使(shi)(shi)用100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖(tang)粉(fen)若由(you)車間自(zi)己(ji)磨制，粉(fen)碎后溫度較(jiao)高(gao)，應(ying)冷卻后使(shi)(shi)用，以免影(ying)響面團溫度。

　　將砂糖(tang)(tang)溶(rong)化(hua)(hua)為糖(tang)(tang)漿，加水量一般為砂糖(tang)(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)(hua)時，要控(kong)制溫度并經常攪拌，防止焦(jiao)糊，使糖(tang)(tang)充分溶(rong)化(hua)(hua)。煮(zhu)沸溶(rong)化(hua)(hua)后過濾(lv)，冷卻后使用。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普通液體植物油、豬油等可以(yi)直接使用(yong)(yong)。奶油、人造(zao)奶油、氫化油、椰子油等油脂，低溫(wen)時硬度較高，可以(yi)用(yong)(yong)文火加(jia)熱，或用(yong)(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使之(zhi)軟化后使用(yong)(yong)。這樣可以(yi)加(jia)快調面速度，使面團更為均勻。

　　油(you)脂(zhi)加(jia)熱軟化時(shi)要掌握火(huo)候，不宜完全溶化，否則會(hui)(hui)破壞其乳(ru)狀(zhuang)結構(gou)，降低成(cheng)品質(zhi)量(liang)，而(er)且會(hui)(hui)造(zao)成(cheng)餅干“走油(you)”。加(jia)熱軟化后是否需要冷卻，應根據面(mian)團溫度決(jue)定。

　　4、乳品和蛋品的預(yu)處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)時，最(zui)好(hao)經過照檢、清洗、消毒(du)、干燥(zao)。打蛋(dan)(dan)時要注(zhu)意清除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)冰蛋(dan)(dan)時，要將(jiang)冰蛋(dan)(dan)箱放(fang)在水池上，使(shi)冰蛋(dan)(dan)融化后再(zai)使(shi)用(yong)。牛(niu)奶要經過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最(zui)好(hao)放(fang)在油(you)或水中(zhong)攪拌均勻(yun)后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預(yu)處理(li)：

　　膨松劑(ji)與(yu)(yu)食(shi)鹽必須與(yu)(yu)面粉調和均勻， 在餅干(gan)生(sheng)產(chan)中使(shi)用的膨松劑(ji)、如小蘇打、碳(tan)酸氫銨與(yu)(yu)鹽等水(shui)溶(rong)性原料和輔料，在用水(shui)溶(rong)解之前(qian)，首先要過(guo)篩(shai)，如有硬塊應該打碎、過(guo)篩(shai)，使(shi)上述(shu)物質形成小顆粒，最(zui)后(hou)溶(rong)解于冷水(shui)中。不要用熱水(shui)溶(rong)解，以免(mian)化學(xue)膨松劑(ji)受(shou)熱而分(fen)(fen)解出一(yi)部(bu)分(fen)(fen)或(huo)大(da)部(bu)分(fen)(fen)碳(tan)酸氣體，降低膨松效(xiao)果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)調制(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)生產(chan)中(zhong)關鍵性(xing)(xing)的(de)工序。面(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)恰當與(yu)否(fou)，不(bu)僅關系到機(ji)械的(de)正(zheng)常運轉，而且是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)質量區別的(de)分界(jie)線。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)生產(chan)工藝(yi)不(bu)同，調制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)方法(fa)(fa)也有(you)較大的(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)酥(su)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)用冷(leng)粉酥(su)性(xing)(xing)操作法(fa)(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)操作法(fa)(fa)。

　　1、熱粉(fen)韌性(xing)操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先(xian)將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加(jia)熱水或熱糖(tang)漿在和面(mian)(mian)(mian)機(ji)中(zhong)攪拌均(jun)勻，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使用改(gai)良劑，應在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步形成(cheng)時(shi)（約調(diao)制(zhi)10分鐘(zhong)后(hou)(hou)）加(jia)入(ru)。然后(hou)(hou)在調(diao)制(zhi)過(guo)程中(zhong)先(xian)后(hou)(hou)加(jia)入(ru)膨松劑與香精。繼續(xu)調(diao)制(zhi)，前后(hou)(hou)約40分鐘(zhong)以上即(ji)可調(diao)制(zhi)成(cheng)韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)成(cheng)熟后(hou)(hou)，為了(le)降低(di)面(mian)(mian)(mian)包(bao)的粘度(du)與彈性(xing)，保(bao)持(chi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)性(xing)能(neng)穩定，必須放置10分鐘(zhong)以上，方(fang)能(neng)進行軋成(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉酥性操作法：

　　先(xian)將(jiang)糖(tang)、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松(song)劑等(deng)輔料與適(shi)量(liang)的(de)水倒(dao)入和面(mian)機(ji)內，攪拌均勻成(cheng)乳濁(zhuo)液(ye)，然后將(jiang)面(mian)粉、淀(dian)粉倒(dao)入和面(mian)機(ji)內，調制(zhi)6-12分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右，香(xiang)(xiang)精要(yao)在調制(zhi)成(cheng)乳濁(zhuo)液(ye)的(de)后期加入，也可在投入面(mian)粉時(shi)加入，以避免香(xiang)(xiang)味過量(liang)揮發。夏(xia)季(ji)因氣溫較高，攪拌時(shi)間可以縮(suo)短(duan)2-3分(fen)鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度要(yao)控制在(zai)22-28℃左右。油(you)脂含量高的面(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)(wen)(wen)(wen)度控制在(zai)20-25℃。夏(xia)季(ji)氣溫(wen)(wen)(wen)(wen)高，可(ke)以用冷(leng)水調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)，以降(jiang)低面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度。面(mian)(mian)粉中(zhong)濕(shi)面(mian)(mian)筋含量如(ru)高于40%，可(ke)將油(you)脂與面(mian)(mian)粉調(diao)成油(you)酥式面(mian)(mian)團(tuan)，然后(hou)再加入其它輔料，或(huo)在(zai)配方(fang)中(zhong)去掉部分(fen)面(mian)(mian)粉，摻入同(tong)量的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)(hao)的(de)(de)面(mian)(mian)團，要滾軋成(cheng)厚度均勻、形(xing)態(tai)平整、表(biao)面(mian)(mian)光滑、質地細膩的(de)(de)面(mian)(mian)片，為成(cheng)型作(zuo)好(hao)(hao)準備。

　　1、韌性(xing)面團的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)軋前要靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)一段時(shi)間，目的(de)(de)要消除面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)攪拌時(shi)因(yin)拉伸所形成的(de)(de)內部(bu)張力，降低(di)(di)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)粘度(du)與彈性，提(ti)高面(mian)(mian)筋的(de)(de)工藝(yi)性能和制(zhi)品的(de)(de)質量。靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間的(de)(de)長(chang)(chang)短(duan)，根據面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)而定。一般(ban)是面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)高，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間短(duan)；溫(wen)度(du)低(di)(di)，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間長(chang)(chang)。面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)如達到40℃，大致要靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性面(mian)團滾(gun)軋(ya)次數，一般為9-13次，滾(gun)軋(ya)時多次折(zhe)疊并旋轉90°。面(mian)團經過滾(gun)軋(ya)，被壓制成一定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團中含油、糖較多，軋(ya)成(cheng)的面片(pian)質地較軟(ruan)，易于斷裂，所以(yi)不應多次滾軋(ya)，更不要進行90°轉向。一般單向往復(fu)滾軋(ya)3-7次即可(ke)。根據具體(ti)情況(kuang)，也可(ke)采用單向滾軋(ya)一次。

　　酥(su)性面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)滾軋前不必長時間靜置。軋好的面(mian)(mian)片厚度約為2cm，較韌性面(mian)(mian)團(tuan)的面(mian)(mian)片厚。這是由于酥(su)性面(mian)(mian)團(tuan)易于斷(duan)裂，而且比較軟(ruan)，通過成(cheng)型機的軋輥(gun)后即能達到成(cheng)型要求的厚度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的(de)面(mian)片，經成型(xing)機制成各種(zhong)形狀的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)干(gan)(gan)宜采用(yong)(yong)較(jiao)低溫度、較(jiao)長時間(jian)的(de)(de)烘(hong)烤(kao)。制(zhi)成的(de)(de)餅(bing)干(gan)(gan)坯入烘(hong)爐后(hou)(hou)，在高溫作用(yong)(yong)下(xia)，餅(bing)干(gan)(gan)內部所含(han)的(de)(de)水分蒸發，淀粉(fen)受熱(re)糊化，膨松(song)劑分解而使餅(bing)干(gan)(gan)體積增(zeng)大。蛋白質受熱(re)變性而凝固(gu)。最后(hou)(hou)形成多孔性酥松(song)的(de)(de)餅(bing)干(gan)(gan)成品。

　　烘(hong)(hong)烤的溫度和時間，隨(sui)餅干品(pin)種(zhong)與塊形大小(xiao)的不同而異。一(yi)般(ban)烘(hong)(hong)烤溫保持(chi)在230-270℃左右(you)，不得超過(guo)290℃。如果烘(hong)(hong)烤爐的溫度較高(gao)，可以適當縮(suo)短烘(hong)(hong)烤時間。爐溫過(guo)高(gao)或(huo)過(guo)低(di)，都會(hui)(hui)影響成品(pin)質量(liang)，過(guo)高(gao)容(rong)易烤焦，過(guo)低(di)會(hui)(hui)使成品(pin)不熟，色澤發(fa)白。

　　（六）冷卻

　　烘烤(kao)完(wan)畢(bi)的餅(bing)干，其表面(mian)層與中心部的溫(wen)(wen)差很大，外(wai)溫(wen)(wen)高(gao)，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度(du)(du)散發遲緩(huan)。為了防止(zhi)餅(bing)干外(wai)形收縮與破(po)裂(lie)，必須冷卻(que)(que)后再(zai)包裝(zhuang)。在夏秋春季(ji)，可(ke)采(cai)用自然冷卻(que)(que)法。如(ru)要加(jia)速(su)冷卻(que)(que)，可(ke)以使用吹風，但(dan)空(kong)氣的流(liu)速(su)不能(neng)超過2.5米/秒(miao)。空(kong)氣流(liu)速(su)過快，會使水分蒸發過快，餅(bing)干易破(po)裂(lie)。冷卻(que)(que)最(zui)適(shi)宜的溫(wen)(wen)度(du)(du)是30-40℃，室內相對(dui)濕度(du)(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝材料：馬口鐵、紙(zhi)(zhi)板(ban)、聚乙烯塑(su)料袋(dai)、蠟紙(zhi)(zhi)等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅干雖是(shi)耐(nai)儲性的(de)一種食品(pin)，但也必須(xu)考慮儲藏(zang)(zang)條件。餅干適宜(yi)(yi)的(de)儲藏(zang)(zang)條件是(shi)低溫(wen)、干燥(zao)、空氣流通、空氣清(qing)潔、避免日照的(de)場所。庫溫(wen)應在20℃左(zuo)右(you)，相對濕度(du)不(bu)超過70-75%為宜(yi)(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功(gong)能餅干(gan)生產線的用途和特(te)點

　　該餅(bing)(bing)(bing)干生(sheng)產線(xian)設計新穎，結(jie)構緊(jin)湊，自(zi)動化程度(du)高(gao)，從進料(liao)到壓延、成型、廢料(liao)回收、烘干、噴油(you)、冷卻全自(zi)動一次性完成。通過(guo)改變(bian)模具及(ji)工(gong)藝配方可生(sheng)產市場上流行的(de)各種高(gao)檔餅(bing)(bing)(bing)干，如奶油(you)餅(bing)(bing)(bing)干、夾心(xin)餅(bing)(bing)(bing)干、蘇打餅(bing)(bing)(bing)干、動物餅(bing)(bing)(bing)干、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)干等。