小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和(he)面機(ji)

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技(ji)術參數

 生(sheng)產線(xian)技術參數(shu)

　　1、機器的組成結構是由(you)：

　　和(he)面機(ji)——成(cheng)型主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶組(zu)成(cheng)。

　　2、機(ji)器的工藝流程：

　　原(yuan)料的預處理——面團調制——滾(gun)壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴(pen)油——冷卻——包(bao)裝。

　　3、相(xiang)關知識(shi)：

　　餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)主(zhu)要原料(liao)是(shi)面(mian)粉，此外還(huan)(huan)有(you)糖(tang)類、淀粉、油(you)脂(zhi)、乳(ru)品、蛋品、香精、膨松(song)劑等輔料(liao)。上述原料(liao)和(he)輔料(liao)通過和(he)面(mian)機調(diao)制成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)團，再經滾軋機軋成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)片，經成(cheng)(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)坯，最后經烤爐烘烤，冷卻(que)后即(ji)成(cheng)(cheng)(cheng)為酥松(song)可口的(de)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)可分為兩大類，即(ji)韌性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)和(he)酥性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)。不論是(shi)韌性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)還(huan)(huan)是(shi)酥性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)，雖然其(qi)配(pei)方(fang)、投料(liao)順序和(he)操作(zuo)方(fang)法不同(tong)，但(dan)基本工(gong)藝流程相似。

　　（一）、原料的(de)預處理

　　1、面(mian)粉的預(yu)處(chu)理：

　　生(sheng)產韌性(xing)餅(bing)干，宜使(shi)用(yong)濕面(mian)筋(jin)含量在24-36%的(de)面(mian)粉；生(sheng)產酥性(xing)餅(bing)干，使(shi)用(yong)濕面(mian)筋(jin)含量在24-30%的(de)面(mian)粉為(wei)宜。

　　目(mu)前(qian)使用前(qian)必(bi)須過篩(shai)，過篩(shai)的目(mu)的，除了使面(mian)粉(fen)形成微小粒和清除雜質以(yi)外，還能使面(mian)粉(fen)中混入一定量的空氣，發酵面(mian)團時有利于酵母的增(zeng)殖，制成的餅干較(jiao)為酥松(song)。在過篩(shai)裝置中需要增(zeng)設磁(ci)鐵，以(yi)便去除磁(ci)性雜質。面(mian)粉(fen)的濕度，應根據季節不同加以(yi)調整。

　　2、糖(tang)類的預(yu)處理：

　　一(yi)般(ban)都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉(fen)或溶化(hua)為糖(tang)漿使用。

　　為了清除雜質，保證細度(du)，磨碎的(de)糖粉要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉若由車(che)間自己(ji)磨制，粉碎后溫(wen)度(du)較高，應冷卻后使用，以免(mian)影響面團溫(wen)度(du)。

　　將砂糖(tang)溶化為(wei)糖(tang)漿，加水量一(yi)般為(wei)砂糖(tang)量的30-40%。加熱溶化時，要(yao)控制(zhi)溫度并經常攪拌，防止焦糊(hu)，使糖(tang)充分溶化。煮沸(fei)溶化后(hou)過濾，冷(leng)卻后(hou)使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可(ke)以直接使(shi)用(yong)。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低(di)溫時硬度較高(gao)，可(ke)以用(yong)文火加熱，或(huo)用(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使(shi)之軟(ruan)化后使(shi)用(yong)。這樣可(ke)以加快調面速(su)度，使(shi)面團更為均勻。

　　油脂加(jia)(jia)熱(re)軟化時要掌握火(huo)候，不宜(yi)完全溶化，否(fou)則會破壞其乳狀結(jie)構，降低成品質(zhi)量，而且會造成餅(bing)干“走油”。加(jia)(jia)熱(re)軟化后是否(fou)需(xu)要冷卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋(dan)品的預處(chu)理：

　　使用(yong)(yong)(yong)鮮蛋(dan)時，最(zui)好(hao)經過照檢(jian)、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時要(yao)注意清除壞(huai)蛋(dan)與蛋(dan)殼。使用(yong)(yong)(yong)冰(bing)蛋(dan)時，要(yao)將冰(bing)蛋(dan)箱放在水池上，使冰(bing)蛋(dan)融化后再使用(yong)(yong)(yong)。牛奶要(yao)經過濾。奶粉、蛋(dan)粉最(zui)好(hao)放在油或水中攪拌均勻(yun)后使用(yong)(yong)(yong)。

　　5、膨(peng)松(song)劑與食鹽(yan)的預(yu)處理：

　　膨(peng)松劑(ji)與(yu)食(shi)鹽必須與(yu)面粉調(diao)和均勻， 在(zai)餅(bing)干生產(chan)中使(shi)(shi)用(yong)的膨(peng)松劑(ji)、如(ru)小(xiao)蘇(su)打、碳酸氫銨與(yu)鹽等水溶性原料(liao)和輔料(liao)，在(zai)用(yong)水溶解(jie)之前，首先(xian)要(yao)過篩，如(ru)有硬(ying)塊應該(gai)打碎、過篩，使(shi)(shi)上(shang)述(shu)物質形成小(xiao)顆粒(li)，最后溶解(jie)于冷水中。不要(yao)用(yong)熱水溶解(jie)，以免(mian)化學(xue)膨(peng)松劑(ji)受熱而分解(jie)出一部分或(huo)大部分碳酸氣(qi)體，降低膨(peng)松效果。

　　（二）面(mian)團的調(diao)制：

　　面團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)調制(zhi)(zhi)是(shi)(shi)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生產中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)工序。面團(tuan)(tuan)(tuan)調制(zhi)(zhi)恰(qia)當(dang)與否，不(bu)(bu)僅(jin)關(guan)系(xi)到機(ji)械(xie)的(de)正(zheng)常運(yun)轉(zhuan)，而且是(shi)(shi)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)質量區別的(de)分界線。酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)生產工藝不(bu)(bu)同，調制(zhi)(zhi)面團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)方法(fa)(fa)也(ye)有較(jiao)大的(de)差別。酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采(cai)用(yong)冷粉酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法(fa)(fa)，韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采(cai)用(yong)熱粉韌性(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法(fa)(fa)。

　　1、熱粉韌性(xing)操作(zuo)法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加熱(re)水或熱(re)糖(tang)漿在(zai)和面(mian)機中攪(jiao)拌均(jun)勻(yun)，再加面(mian)粉調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)。如使(shi)用改良劑，應在(zai)面(mian)團(tuan)(tuan)初步形成時（約調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)10分鐘(zhong)后(hou)）加入。然后(hou)在(zai)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)過程中先后(hou)加入膨松劑與香精。繼續調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，前后(hou)約40分鐘(zhong)以(yi)上即可調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)成韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)。韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)成熟(shu)后(hou)，為(wei)了降低面(mian)包的粘度(du)與彈性(xing)，保持面(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)能(neng)穩定，必須放置10分鐘(zhong)以(yi)上，方能(neng)進行軋成型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作法(fa)：

　　先將(jiang)糖(tang)、油、乳品、蛋品、膨(peng)松劑等輔(fu)料與適量的(de)(de)水倒入(ru)和面(mian)機內，攪拌(ban)均勻成乳濁液，然后將(jiang)面(mian)粉(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)倒入(ru)和面(mian)機內，調制6-12分(fen)鐘左右(you)，香精要(yao)在調制成乳濁液的(de)(de)后期加入(ru)，也可在投入(ru)面(mian)粉(fen)(fen)時(shi)加入(ru)，以(yi)避免(mian)香味過(guo)量揮(hui)發。夏(xia)季因氣溫較(jiao)高(gao)，攪拌(ban)時(shi)間可以(yi)縮短2-3分(fen)鐘。

　　面團(tuan)溫(wen)(wen)度要(yao)控制在(zai)22-28℃左右。油脂含(han)量(liang)高的(de)面團(tuan)，溫(wen)(wen)度控制在(zai)20-25℃。夏季氣(qi)溫(wen)(wen)高，可(ke)以(yi)用(yong)冷水調(diao)制面團(tuan)，以(yi)降(jiang)低面團(tuan)溫(wen)(wen)度。面粉(fen)中濕面筋(jin)含(han)量(liang)如高于40%，可(ke)將油脂與(yu)面粉(fen)調(diao)成油酥式面團(tuan)，然(ran)后再加入其它輔料，或在(zai)配方中去掉(diao)部分面粉(fen)，摻入同(tong)量(liang)的(de)淀粉(fen)。

　　（三(san)）滾軋(ya)

　　調制好的面(mian)團，要滾軋成厚度均(jun)勻、形(xing)態平整、表面(mian)光滑、質地細膩的面(mian)片，為成型(xing)作好準(zhun)備。

　　1、韌性面(mian)團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團在軋前要(yao)靜(jing)(jing)置一段時(shi)間，目的要(yao)消除(chu)面(mian)(mian)團在攪拌時(shi)因拉伸所形成的內(nei)部張力，降(jiang)低面(mian)(mian)團的粘度(du)與彈性(xing)，提(ti)高面(mian)(mian)筋的工藝性(xing)能和制品的質量。靜(jing)(jing)置時(shi)間的長短，根據(ju)面(mian)(mian)團溫(wen)度(du)而定(ding)。一般是面(mian)(mian)團溫(wen)度(du)高，靜(jing)(jing)置時(shi)間短；溫(wen)度(du)低，靜(jing)(jing)置時(shi)間長。面(mian)(mian)團溫(wen)度(du)如達(da)到40℃，大(da)致(zhi)要(yao)靜(jing)(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾軋(ya)(ya)次數，一般為9-13次，滾軋(ya)(ya)時(shi)多次折疊并旋轉90°。面(mian)團經(jing)過滾軋(ya)(ya)，被壓制成一定厚薄的面(mian)片(pian)。

　　2、酥性面(mian)團的(de)滾軋：

　　酥性(xing)面團中(zhong)含(han)油(you)、糖較(jiao)多(duo)，軋(ya)成的面片質地較(jiao)軟，易于斷裂，所以(yi)不應多(duo)次滾軋(ya)，更不要進行90°轉向。一(yi)般單(dan)向往復(fu)滾軋(ya)3-7次即可。根據具體情況，也可采用單(dan)向滾軋(ya)一(yi)次。

　　酥性面(mian)團(tuan)(tuan)在滾軋(ya)(ya)前不必長(chang)時間靜置。軋(ya)(ya)好的(de)(de)面(mian)片(pian)厚度(du)約(yue)為2cm，較韌性面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)面(mian)片(pian)厚。這是由于酥性面(mian)團(tuan)(tuan)易(yi)于斷裂(lie)，而且比(bi)較軟(ruan)，通(tong)過成型機的(de)(de)軋(ya)(ya)輥(gun)后即(ji)能達到成型要(yao)求(qiu)的(de)(de)厚度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的面片，經成型機制成各種形狀(zhuang)的餅干(gan)坯。

　　（五(wu)）烘烤(kao)

　　韌(ren)性(xing)餅干(gan)宜采用(yong)較低溫度(du)、較長時間的(de)烘(hong)烤。制成(cheng)的(de)餅干(gan)坯入烘(hong)爐后，在高溫作用(yong)下，餅干(gan)內部所含的(de)水分(fen)蒸發，淀粉受(shou)熱糊化，膨松(song)劑分(fen)解而(er)使餅干(gan)體積增大(da)。蛋白質受(shou)熱變(bian)性(xing)而(er)凝固。最后形成(cheng)多孔性(xing)酥松(song)的(de)餅干(gan)成(cheng)品。

　　烘烤(kao)的溫(wen)度和時(shi)間，隨餅干(gan)品(pin)(pin)種與塊形大小的不同(tong)而異。一(yi)般烘烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左(zuo)右，不得超過(guo)290℃。如(ru)果烘烤(kao)爐的溫(wen)度較高(gao)(gao)，可以適當(dang)縮短烘烤(kao)時(shi)間。爐溫(wen)過(guo)高(gao)(gao)或過(guo)低，都會(hui)影響成品(pin)(pin)質(zhi)量，過(guo)高(gao)(gao)容易(yi)烤(kao)焦，過(guo)低會(hui)使成品(pin)(pin)不熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的餅干，其表面層與中心部(bu)的溫(wen)差(cha)很大，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度散發(fa)遲緩。為了防止餅干外形(xing)收縮與破裂(lie)，必須冷(leng)(leng)卻后(hou)再包裝。在夏(xia)秋(qiu)春(chun)季，可采(cai)用自然(ran)冷(leng)(leng)卻法。如要加(jia)速(su)冷(leng)(leng)卻，可以使(shi)用吹風，但空(kong)氣的流速(su)不(bu)能超過(guo)(guo)2.5米/秒。空(kong)氣流速(su)過(guo)(guo)快，會使(shi)水(shui)分蒸發(fa)過(guo)(guo)快，餅干易破裂(lie)。冷(leng)(leng)卻最適宜的溫(wen)度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝(zhuang)材料：馬口(kou)鐵、紙板(ban)、聚乙(yi)烯塑料袋、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)(de)是(shi)，餅干(gan)雖是(shi)耐儲(chu)性的(de)(de)一種(zhong)食品(pin)，但也必須考慮(lv)儲(chu)藏(zang)條件(jian)。餅干(gan)適宜的(de)(de)儲(chu)藏(zang)條件(jian)是(shi)低溫(wen)(wen)、干(gan)燥(zao)、空氣流通、空氣清潔、避免日(ri)照的(de)(de)場所(suo)。庫溫(wen)(wen)應在20℃左右，相對濕度(du)不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功能餅(bing)干生產(chan)線(xian)的(de)用途和特點

　　該餅(bing)干生產線設計新穎，結構緊湊，自(zi)動(dong)化程度高，從進料到壓(ya)延、成型、廢料回收、烘干、噴(pen)油(you)、冷卻(que)全自(zi)動(dong)一次性完成。通過改(gai)變模具及工藝配(pei)方可生產市場上流行的各種高檔餅(bing)干，如奶油(you)餅(bing)干、夾心餅(bing)干、蘇打餅(bing)干、動(dong)物餅(bing)干、蔬菜餅(bing)干等。