小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數(shu)

 生(sheng)產線技(ji)術參數(shu)

　　1、機器(qi)的組成結(jie)構是由：

　　和(he)面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱——噴(pen)油機(ji)——冷卻帶(dai)組成。

　　2、機器的工(gong)藝(yi)流程：

　　原料的(de)預處理——面團調制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻(que)——包(bao)裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)主要原料(liao)(liao)是(shi)(shi)面(mian)粉(fen)，此外還有糖類、淀(dian)粉(fen)、油(you)脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精(jing)、膨松(song)劑(ji)等(deng)輔料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)通(tong)過和面(mian)機調制成面(mian)團，再經滾軋(ya)機軋(ya)成面(mian)片，經成型機壓(ya)成餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)坯，最后經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷(leng)卻(que)后即成為酥松(song)可口的(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)可分為兩大類，即韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)和酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)。不(bu)論是(shi)(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)還是(shi)(shi)酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)，雖然其配方、投料(liao)(liao)順序和操作方法不(bu)同，但(dan)基本(ben)工(gong)藝(yi)流程相似。

　　（一）、原料的預處(chu)理

　　1、面粉(fen)的預處理：

　　生產韌性(xing)餅(bing)干，宜使用濕面筋含量在24-36%的面粉；生產酥性(xing)餅(bing)干，使用濕面筋含量在24-30%的面粉為宜。

　　目(mu)(mu)前(qian)使(shi)用前(qian)必須(xu)過(guo)篩，過(guo)篩的(de)(de)(de)(de)目(mu)(mu)的(de)(de)(de)(de)，除了(le)使(shi)面(mian)粉形成(cheng)微小粒和(he)清除雜(za)質(zhi)以外，還能使(shi)面(mian)粉中混入一定(ding)量的(de)(de)(de)(de)空氣(qi)，發酵面(mian)團時有利于酵母的(de)(de)(de)(de)增殖，制成(cheng)的(de)(de)(de)(de)餅干較為酥松。在過(guo)篩裝置(zhi)中需要(yao)增設磁(ci)鐵，以便去除磁(ci)性雜(za)質(zhi)。面(mian)粉的(de)(de)(de)(de)濕度(du)，應(ying)根據季(ji)節不同加以調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂糖磨碎成糖粉(fen)或溶化(hua)為糖漿使用。

　　為了清除(chu)雜質(zhi)，保證細度(du)(du)，磨碎的(de)糖(tang)粉(fen)要過(guo)篩，一般使用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖(tang)粉(fen)若由車間自己磨制，粉(fen)碎后溫(wen)度(du)(du)較高(gao)，應冷(leng)卻后使用，以免影響(xiang)面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)。

　　將砂糖溶(rong)(rong)化為(wei)糖漿，加水(shui)量一(yi)般為(wei)砂糖量的30-40%。加熱溶(rong)(rong)化時，要控(kong)制(zhi)溫度并經常(chang)攪拌，防(fang)止焦(jiao)糊，使糖充分溶(rong)(rong)化。煮沸溶(rong)(rong)化后過濾，冷卻后使用。

　　3、油(you)脂的預處(chu)理：

　　普通液體(ti)植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可(ke)以(yi)直接使用。奶(nai)油(you)(you)、人(ren)造奶(nai)油(you)(you)、氫(qing)化(hua)油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂(zhi)，低溫時硬(ying)度較高，可(ke)以(yi)用文火加熱(re)，或用攪拌機攪拌，使之軟化(hua)后使用。這樣可(ke)以(yi)加快調面速(su)度，使面團更為(wei)均(jun)勻。

　　油脂加(jia)熱(re)軟化(hua)時(shi)要掌握火候(hou)，不(bu)宜完全(quan)溶化(hua)，否則會(hui)破(po)壞(huai)其乳狀結構，降低成品質量，而(er)且會(hui)造成餅干“走油”。加(jia)熱(re)軟化(hua)后是(shi)否需(xu)要冷卻(que)，應根(gen)據面團溫度決(jue)定。

　　4、乳品和(he)蛋品的預處理：

　　使(shi)用(yong)(yong)鮮蛋(dan)時(shi)，最(zui)好經過照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時(shi)要注意清除壞(huai)蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用(yong)(yong)冰(bing)蛋(dan)時(shi)，要將冰(bing)蛋(dan)箱(xiang)放(fang)在水(shui)池上(shang)，使(shi)冰(bing)蛋(dan)融化后(hou)再使(shi)用(yong)(yong)。牛(niu)奶要經過濾(lv)。奶粉、蛋(dan)粉最(zui)好放(fang)在油或水(shui)中攪拌均勻后(hou)使(shi)用(yong)(yong)。

　　5、膨(peng)松劑(ji)與食鹽(yan)的(de)預處(chu)理：

　　膨(peng)(peng)松劑與食鹽必須與面(mian)粉調和均勻， 在(zai)餅干生產中使(shi)用(yong)的(de)膨(peng)(peng)松劑、如小蘇打(da)(da)、碳(tan)酸(suan)氫銨(an)與鹽等(deng)水(shui)溶性原料(liao)和輔料(liao)，在(zai)用(yong)水(shui)溶解之前，首先要過(guo)篩(shai)，如有硬塊(kuai)應該打(da)(da)碎、過(guo)篩(shai)，使(shi)上述物質形成(cheng)小顆(ke)粒，最后溶解于冷水(shui)中。不要用(yong)熱水(shui)溶解，以免化學膨(peng)(peng)松劑受熱而分解出一部(bu)分或大部(bu)分碳(tan)酸(suan)氣體，降低(di)膨(peng)(peng)松效果。

　　（二）面(mian)團(tuan)的(de)調制：

　　面團的(de)(de)調制是(shi)餅(bing)干生產中關(guan)鍵(jian)性(xing)(xing)的(de)(de)工序(xu)。面團調制恰當(dang)與(yu)否，不僅(jin)關(guan)系到機械的(de)(de)正常運轉，而且(qie)是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干和(he)酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干質量區別(bie)的(de)(de)分(fen)界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干和(he)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)生產工藝不同(tong)，調制面團的(de)(de)方法也有(you)較大的(de)(de)差別(bie)。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)面團是(shi)采用冷粉酥(su)(su)性(xing)(xing)操(cao)作法，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)面團是(shi)采用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)操(cao)作法。

　　1、熱粉(fen)韌性操作法：

　　面(mian)團溫(wen)度38-40°C。一般先將油(you)、糖(tang)、乳、蛋等(deng)輔料，加(jia)(jia)熱水或熱糖(tang)漿(jiang)在和(he)面(mian)機中(zhong)攪(jiao)拌(ban)均勻，再加(jia)(jia)面(mian)粉調(diao)(diao)制面(mian)團。如使用改良(liang)劑，應在面(mian)團初步形(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)時（約調(diao)(diao)制10分鐘后）加(jia)(jia)入。然后在調(diao)(diao)制過程中(zhong)先后加(jia)(jia)入膨松劑與香精。繼續調(diao)(diao)制，前后約40分鐘以(yi)上(shang)即可調(diao)(diao)制成(cheng)(cheng)(cheng)韌性(xing)面(mian)團。韌性(xing)面(mian)團調(diao)(diao)制成(cheng)(cheng)(cheng)熟后，為了降低面(mian)包的粘度與彈性(xing)，保持面(mian)團性(xing)能(neng)(neng)穩定(ding)，必須(xu)放(fang)置(zhi)10分鐘以(yi)上(shang)，方能(neng)(neng)進行軋成(cheng)(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先(xian)將(jiang)糖、油、乳品、蛋(dan)品、膨(peng)松劑等輔(fu)料與適量的水倒(dao)入(ru)和(he)面(mian)(mian)機(ji)內，攪(jiao)拌(ban)均勻成乳濁液(ye)，然后將(jiang)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)倒(dao)入(ru)和(he)面(mian)(mian)機(ji)內，調(diao)制(zhi)6-12分(fen)鐘左(zuo)右(you)，香(xiang)(xiang)精要在(zai)調(diao)制(zhi)成乳濁液(ye)的后期加入(ru)，也可(ke)在(zai)投入(ru)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)時加入(ru)，以(yi)避免香(xiang)(xiang)味過量揮發。夏季(ji)因氣溫較高，攪(jiao)拌(ban)時間可(ke)以(yi)縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)度要控(kong)制(zhi)(zhi)在22-28℃左右。油(you)脂含量高的面(mian)團(tuan)，溫(wen)度控(kong)制(zhi)(zhi)在20-25℃。夏季(ji)氣(qi)溫(wen)高，可(ke)以用冷水調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)，以降低面(mian)團(tuan)溫(wen)度。面(mian)粉中濕面(mian)筋含量如高于40%，可(ke)將油(you)脂與面(mian)粉調(diao)(diao)成油(you)酥式面(mian)團(tuan)，然后再加入(ru)其它輔料，或在配方中去掉部(bu)分面(mian)粉，摻入(ru)同量的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制好的面團(tuan)，要滾軋成厚度均勻(yun)、形態平整、表面光滑、質地細膩的面片(pian)，為(wei)成型作好準備(bei)。

　　1、韌性面團的(de)滾軋(ya)

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)在軋前要靜置(zhi)一段時(shi)間(jian)(jian)，目的要消除面(mian)(mian)團(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸所形(xing)成的內部張力，降(jiang)低(di)面(mian)(mian)團(tuan)的粘度(du)(du)(du)與彈性，提高面(mian)(mian)筋的工藝性能和制(zhi)品的質量。靜置(zhi)時(shi)間(jian)(jian)的長短，根據面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)(du)而定。一般是(shi)面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)(du)高，靜置(zhi)時(shi)間(jian)(jian)短；溫(wen)度(du)(du)(du)低(di)，靜置(zhi)時(shi)間(jian)(jian)長。面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)(du)如(ru)達到40℃，大(da)致(zhi)要靜置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團(tuan)(tuan)滾軋次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾軋時多次(ci)折疊(die)并旋轉90°。面(mian)團(tuan)(tuan)經過(guo)滾軋，被(bei)壓制成一定厚(hou)薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團的(de)滾(gun)軋：

　　酥性面(mian)團中含(han)油、糖較多(duo)，軋成的面(mian)片質地較軟，易于斷(duan)裂，所以不應多(duo)次(ci)(ci)滾(gun)軋，更不要進行90°轉向。一(yi)般單向往復(fu)滾(gun)軋3-7次(ci)(ci)即(ji)可(ke)(ke)。根據(ju)具(ju)體情況，也可(ke)(ke)采用單向滾(gun)軋一(yi)次(ci)(ci)。

　　酥性面(mian)(mian)團(tuan)在滾軋前不必長時間靜置(zhi)。軋好的面(mian)(mian)片(pian)厚度約(yue)為2cm，較(jiao)韌性面(mian)(mian)團(tuan)的面(mian)(mian)片(pian)厚。這(zhe)是(shi)由于(yu)酥性面(mian)(mian)團(tuan)易于(yu)斷(duan)裂，而(er)且比較(jiao)軟，通過成型機(ji)的軋輥后即能達到成型要求的厚度。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋工(gong)序軋成(cheng)(cheng)的面(mian)片，經(jing)成(cheng)(cheng)型(xing)機制(zhi)成(cheng)(cheng)各種形狀的餅(bing)干坯。

　　（五(wu)）烘(hong)烤

　　韌性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)宜采用較低溫度(du)、較長時間的烘(hong)烤。制成的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)坯入烘(hong)爐后，在(zai)高溫作用下，餅(bing)(bing)(bing)干(gan)內部所(suo)含(han)的水分蒸發，淀粉受熱糊化(hua)，膨(peng)松劑分解而(er)使餅(bing)(bing)(bing)干(gan)體積增大。蛋(dan)白質受熱變(bian)性而(er)凝(ning)固。最(zui)后形(xing)成多孔性酥松的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)的(de)溫(wen)度和時間(jian)，隨餅干品(pin)種(zhong)與塊形大(da)小的(de)不同而異。一(yi)般烘(hong)烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右，不得超過290℃。如(ru)果烘(hong)烤(kao)爐(lu)(lu)的(de)溫(wen)度較高(gao)(gao)，可以適(shi)當(dang)縮(suo)短烘(hong)烤(kao)時間(jian)。爐(lu)(lu)溫(wen)過高(gao)(gao)或過低(di)，都(dou)會影響成品(pin)質量(liang)，過高(gao)(gao)容易(yi)烤(kao)焦(jiao)，過低(di)會使(shi)成品(pin)不熟，色澤發(fa)白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅干，其表面(mian)層與中(zhong)心部(bu)的(de)溫(wen)差很大，外溫(wen)高(gao)，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度散(san)發遲(chi)緩。為(wei)了防止餅干外形收縮與破(po)裂(lie)(lie)，必須冷(leng)卻后再(zai)包裝。在夏秋春季，可采(cai)用(yong)自然冷(leng)卻法。如要加速冷(leng)卻，可以使用(yong)吹風(feng)，但空(kong)氣的(de)流速不能超過(guo)(guo)2.5米/秒。空(kong)氣流速過(guo)(guo)快(kuai)，會(hui)使水(shui)分蒸發過(guo)(guo)快(kuai)，餅干易破(po)裂(lie)(lie)。冷(leng)卻最適宜的(de)溫(wen)度是(shi)30-40℃，室(shi)內(nei)相對濕(shi)度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝(zhuang)材料(liao)：馬(ma)口鐵、紙板、聚乙烯塑(su)料(liao)袋(dai)、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅干(gan)(gan)雖是耐儲性的一種食品，但也必須考慮儲藏條件。餅干(gan)(gan)適宜的儲藏條件是低溫、干(gan)(gan)燥、空氣流通、空氣清潔、避免日照的場所。庫(ku)溫應(ying)在20℃左(zuo)右，相對濕度不超過70-75%為(wei)宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功能餅干生產線的用途和特點(dian)

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產線(xian)設計新穎，結構緊湊，自動(dong)(dong)(dong)化程(cheng)度(du)高，從進料到壓延、成型、廢(fei)料回收、烘干(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻全自動(dong)(dong)(dong)一次性(xing)完成。通過改變模具及工藝配方(fang)可生(sheng)產市(shi)場上流行的(de)各種高檔(dang)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、動(dong)(dong)(dong)物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬(shu)菜(cai)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)等。