小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成(cheng)：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻機

 生產線技(ji)術參(can)數

 生產線技術參數

　　1、機器的組(zu)成結構(gou)是(shi)由：

　　和面機(ji)——成(cheng)型(xing)主機(ji)——烤箱——噴(pen)油機(ji)——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料(liao)的預處理——面(mian)團調制——滾(gun)壓面(mian)片——壓成(cheng)餅胚(pei)——烘烤(kao)——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)(bing)干的(de)主要原料(liao)(liao)是面(mian)粉，此外(wai)還(huan)(huan)有糖類、淀(dian)粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等(deng)輔料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和(he)(he)輔料(liao)(liao)通過(guo)和(he)(he)面(mian)機調制成(cheng)面(mian)團(tuan)，再經(jing)滾軋機軋成(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)型(xing)機壓成(cheng)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干坯，最后(hou)(hou)經(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后(hou)(hou)即成(cheng)為(wei)酥松可口的(de)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干。甜餅(bing)(bing)(bing)(bing)干可分為(wei)兩大類，即韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干和(he)(he)酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干。不論是韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干還(huan)(huan)是酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干，雖然(ran)其配方(fang)、投(tou)料(liao)(liao)順序(xu)和(he)(he)操作方(fang)法不同(tong)，但基本工(gong)藝流程相似。

　　（一）、原料(liao)的(de)預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產(chan)韌性(xing)餅干(gan)，宜使用濕面(mian)筋含量在24-36%的(de)面(mian)粉；生產(chan)酥性(xing)餅干(gan)，使用濕面(mian)筋含量在24-30%的(de)面(mian)粉為宜。

　　目(mu)前使(shi)用(yong)前必須(xu)過篩，過篩的(de)(de)(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)(de)(de)，除了使(shi)面(mian)粉形成微小(xiao)粒和清除雜(za)質以外(wai)，還能使(shi)面(mian)粉中(zhong)混入一(yi)定量的(de)(de)(de)(de)(de)空氣，發酵(jiao)面(mian)團時(shi)有利(li)于(yu)酵(jiao)母(mu)的(de)(de)(de)(de)(de)增(zeng)殖，制成的(de)(de)(de)(de)(de)餅干較為酥松。在過篩裝置中(zhong)需(xu)要增(zeng)設磁鐵，以便去除磁性雜(za)質。面(mian)粉的(de)(de)(de)(de)(de)濕(shi)度，應(ying)根據季節不同加以調整。

　　2、糖類的(de)預(yu)處(chu)理(li)：

　　一般(ban)都將砂(sha)糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿使(shi)用(yong)。

　　為了清(qing)除雜質(zhi)，保證細(xi)度，磨(mo)碎的(de)糖粉要過篩，一般(ban)使用100孔/25.4mm 的(de)篩子(zi)。糖粉若(ruo)由車間(jian)自己磨(mo)制，粉碎后(hou)溫度較高，應(ying)冷(leng)卻后(hou)使用，以免(mian)影(ying)響面團溫度。

　　將砂(sha)糖(tang)溶(rong)化(hua)(hua)為糖(tang)漿，加(jia)(jia)水量(liang)一般為砂(sha)糖(tang)量(liang)的30-40%。加(jia)(jia)熱溶(rong)化(hua)(hua)時，要控制(zhi)溫度并經(jing)常(chang)攪(jiao)拌，防(fang)止焦糊，使(shi)(shi)糖(tang)充(chong)分溶(rong)化(hua)(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)(hua)后過濾，冷卻后使(shi)(shi)用。

　　3、油脂的預處(chu)理：

　　普通(tong)液體植(zhi)物(wu)油(you)、豬油(you)等可以(yi)直(zhi)接使(shi)用(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫(qing)化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫時硬(ying)度(du)較高(gao)，可以(yi)用(yong)文(wen)火(huo)加熱(re)，或用(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)之軟化后(hou)使(shi)用(yong)。這樣可以(yi)加快調面速度(du)，使(shi)面團更為均勻。

　　油脂加熱(re)(re)軟(ruan)化(hua)時要(yao)掌(zhang)握火候，不宜完(wan)全(quan)溶化(hua)，否則(ze)會破壞其乳狀結構，降低成品質量，而且會造成餅(bing)干“走油”。加熱(re)(re)軟(ruan)化(hua)后是否需要(yao)冷(leng)卻，應根(gen)據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的(de)預處理：

　　使用鮮蛋時，最好(hao)經過(guo)照檢、清洗(xi)、消(xiao)毒(du)、干燥。打蛋時要注意清除壞蛋與蛋殼。使用冰蛋時，要將冰蛋箱放(fang)在水池(chi)上(shang)，使冰蛋融(rong)化后再使用。牛(niu)奶要經過(guo)濾。奶粉、蛋粉最好(hao)放(fang)在油或水中攪拌(ban)均勻(yun)后使用。

　　5、膨(peng)松劑與食鹽的(de)預處理：

　　膨松劑與食(shi)鹽必須與面(mian)粉(fen)調和(he)均(jun)勻， 在餅干生產中(zhong)(zhong)使(shi)用(yong)的膨松劑、如小蘇打、碳(tan)酸氫銨與鹽等水溶(rong)性原料和(he)輔料，在用(yong)水溶(rong)解(jie)之前，首先要(yao)過篩，如有(you)硬塊應該打碎、過篩，使(shi)上述物質形成小顆粒(li)，最后溶(rong)解(jie)于冷水中(zhong)(zhong)。不要(yao)用(yong)熱(re)水溶(rong)解(jie)，以免化學膨松劑受熱(re)而分解(jie)出一部分或(huo)大(da)部分碳(tan)酸氣體，降(jiang)低(di)膨松效果。

　　（二(er)）面(mian)團的調制：

　　面團(tuan)(tuan)的(de)調(diao)制是(shi)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)生(sheng)產(chan)中關鍵性(xing)(xing)的(de)工序。面團(tuan)(tuan)調(diao)制恰當與否，不(bu)僅(jin)關系到機械的(de)正常運轉，而且是(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)和酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)質量區別(bie)的(de)分界線(xian)。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)和韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)生(sheng)產(chan)工藝(yi)不(bu)同，調(diao)制面團(tuan)(tuan)的(de)方法也有較大的(de)差(cha)別(bie)。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)用(yong)冷(leng)粉酥(su)(su)性(xing)(xing)操作(zuo)法，韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)韌性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)用(yong)熱粉韌性(xing)(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱粉韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)(jia)熱(re)水或(huo)熱(re)糖漿在和(he)面(mian)(mian)(mian)機中攪拌(ban)均勻，再(zai)加(jia)(jia)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)調制(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使(shi)用(yong)改(gai)良劑，應在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步形成時（約調制(zhi)(zhi)(zhi)10分(fen)鐘(zhong)(zhong)后(hou)）加(jia)(jia)入。然(ran)后(hou)在調制(zhi)(zhi)(zhi)過(guo)程中先(xian)后(hou)加(jia)(jia)入膨松劑與香精。繼續調制(zhi)(zhi)(zhi)，前后(hou)約40分(fen)鐘(zhong)(zhong)以上(shang)即(ji)可調制(zhi)(zhi)(zhi)成韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調制(zhi)(zhi)(zhi)成熟后(hou)，為了(le)降低(di)面(mian)(mian)(mian)包的粘度與彈性，保(bao)持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)性能穩定，必須放置(zhi)10分(fen)鐘(zhong)(zhong)以上(shang)，方能進(jin)行軋(ya)成型。

　　2、冷粉酥性(xing)操作法：

　　先(xian)將糖、油(you)、乳品、蛋品、膨(peng)松劑等輔(fu)料(liao)與適量(liang)的水倒入(ru)和(he)面(mian)機內，攪(jiao)拌(ban)(ban)均勻成乳濁液，然后將面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和(he)面(mian)機內，調制6-12分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右，香精要在(zai)調制成乳濁液的后期加入(ru)，也可(ke)在(zai)投入(ru)面(mian)粉(fen)時加入(ru)，以避免香味過量(liang)揮發。夏(xia)季因(yin)氣溫較高，攪(jiao)拌(ban)(ban)時間(jian)可(ke)以縮短(duan)2-3分(fen)鐘(zhong)。

　　面(mian)團溫度要(yao)控制(zhi)(zhi)在22-28℃左右(you)。油脂(zhi)含量(liang)(liang)高的面(mian)團，溫度控制(zhi)(zhi)在20-25℃。夏(xia)季氣溫高，可以用冷水調制(zhi)(zhi)面(mian)團，以降(jiang)低面(mian)團溫度。面(mian)粉中濕面(mian)筋含量(liang)(liang)如高于40%，可將油脂(zhi)與面(mian)粉調成油酥(su)式(shi)面(mian)團，然后再加入其它輔料(liao)，或在配方中去掉部分面(mian)粉，摻入同量(liang)(liang)的淀粉。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好(hao)的面(mian)團，要滾軋(ya)成厚度均勻、形態平整、表面(mian)光滑、質地細膩的面(mian)片(pian)，為成型作好(hao)準備。

　　1、韌性(xing)面團的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)軋前(qian)要(yao)靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)一段時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)，目的要(yao)消(xiao)除(chu)面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)攪(jiao)拌(ban)時(shi)(shi)(shi)因拉伸(shen)所形成的內部張力，降低(di)面(mian)(mian)團(tuan)的粘度(du)與彈性，提高面(mian)(mian)筋的工藝性能和制品的質量(liang)。靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)的長短(duan)，根據面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)而定。一般是面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)高，靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)短(duan)；溫(wen)度(du)低(di)，靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)長。面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)如達到(dao)40℃，大致(zhi)要(yao)靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面團滾(gun)軋次(ci)(ci)數(shu)，一(yi)般為9-13次(ci)(ci)，滾(gun)軋時多(duo)次(ci)(ci)折疊并旋轉(zhuan)90°。面團經過滾(gun)軋，被壓制(zhi)成一(yi)定厚薄的面片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團(tuan)中含油、糖較(jiao)多(duo)，軋成的(de)面片質(zhi)地(di)較(jiao)軟，易于斷裂，所以不(bu)應(ying)多(duo)次滾軋，更不(bu)要進行90°轉向。一(yi)般單(dan)向往復滾軋3-7次即可。根據具(ju)體情況，也可采用單(dan)向滾軋一(yi)次。

　　酥性面(mian)團在滾軋(ya)前(qian)不必長時間(jian)靜置。軋(ya)好的(de)(de)面(mian)片(pian)厚度約(yue)為2cm，較韌性面(mian)團的(de)(de)面(mian)片(pian)厚。這(zhe)是由(you)于(yu)酥性面(mian)團易(yi)于(yu)斷裂，而且比較軟，通過(guo)成型機的(de)(de)軋(ya)輥后即能達到成型要求的(de)(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種(zhong)形狀的餅(bing)干(gan)坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性餅干宜采用(yong)較(jiao)低(di)溫(wen)度、較(jiao)長時間的烘(hong)烤(kao)。制成(cheng)的餅干坯入烘(hong)爐(lu)后，在高溫(wen)作用(yong)下，餅干內部所(suo)含的水分蒸發，淀粉受熱糊化，膨松(song)劑分解而使餅干體積增大。蛋白質受熱變(bian)性而凝固。最后形成(cheng)多孔性酥松(song)的餅干成(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)的(de)溫(wen)(wen)度和時間，隨餅干品(pin)種與塊形大小的(de)不同而異。一般烘(hong)烤(kao)溫(wen)(wen)保(bao)持(chi)在230-270℃左右，不得超過290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐(lu)的(de)溫(wen)(wen)度較(jiao)高，可以適當縮(suo)短烘(hong)烤(kao)時間。爐(lu)溫(wen)(wen)過高或過低，都會影響成品(pin)質量，過高容易烤(kao)焦，過低會使(shi)成品(pin)不熟，色澤發(fa)白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅(bing)干，其表面(mian)層與中心部的(de)溫(wen)(wen)差很大，外溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低(di)，溫(wen)(wen)度散發遲緩(huan)。為了防止餅(bing)干外形收縮與破裂，必(bi)須(xu)冷(leng)卻(que)后(hou)再包裝(zhuang)。在夏秋春季，可采用自然冷(leng)卻(que)法。如要加(jia)速冷(leng)卻(que)，可以使用吹風，但空(kong)氣(qi)的(de)流速不能超(chao)過2.5米/秒。空(kong)氣(qi)流速過快(kuai)，會使水分(fen)蒸發過快(kuai)，餅(bing)干易破裂。冷(leng)卻(que)最(zui)適(shi)宜的(de)溫(wen)(wen)度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料(liao)：馬口(kou)鐵、紙板、聚(ju)乙烯塑料(liao)袋、蠟(la)紙等(deng)，500g、250g 。

　　要(yao)指出的(de)是(shi)，餅干(gan)雖是(shi)耐儲(chu)(chu)性的(de)一種食品，但也必須考(kao)慮(lv)儲(chu)(chu)藏(zang)條件。餅干(gan)適宜的(de)儲(chu)(chu)藏(zang)條件是(shi)低(di)溫、干(gan)燥、空(kong)氣(qi)流通、空(kong)氣(qi)清潔、避免日(ri)照的(de)場所(suo)。庫溫應在20℃左右，相對濕度(du)不超過(guo)70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅干圖(tu)片：

　　多功能餅干生產線的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產線(xian)設計新穎，結(jie)構緊(jin)湊，自(zi)動化(hua)程度高(gao)，從(cong)進料到壓延、成型(xing)、廢料回收、烘干(gan)(gan)、噴油、冷(leng)卻全自(zi)動一次性完成。通過(guo)改變模具及工藝配方可(ke)生(sheng)產市場上流行的各種高(gao)檔餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶油餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)等。