小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生產線技術(shu)參數

　　1、機器的組(zu)成(cheng)結構是由：

　　和面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器(qi)的工(gong)藝流(liu)程：

　　原料的(de)預(yu)處(chu)理——面團調制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤(kao)——噴油(you)——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相關(guan)知識(shi)：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)主要原料是面粉，此外還有糖(tang)類(lei)(lei)、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松(song)劑等輔(fu)料。上(shang)述原料和輔(fu)料通(tong)過和面機調制成(cheng)(cheng)面團，再經(jing)滾軋(ya)機軋(ya)成(cheng)(cheng)面片，經(jing)成(cheng)(cheng)型(xing)機壓成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后(hou)經(jing)烤爐烘烤，冷(leng)卻后(hou)即成(cheng)(cheng)為酥(su)(su)松(song)可(ke)口(kou)的(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜(tian)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可(ke)分為兩(liang)大(da)類(lei)(lei)，即韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥(su)(su)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不(bu)論(lun)是韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還是酥(su)(su)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖(sui)然其配方、投(tou)料順序和操作(zuo)方法不(bu)同，但基本工(gong)藝流程相似。

　　（一）、原料(liao)的(de)預處(chu)理

　　1、面粉的預處理：

　　生(sheng)產(chan)韌性餅干，宜使用濕面筋含(han)量(liang)在24-36%的(de)面粉；生(sheng)產(chan)酥性餅干，使用濕面筋含(han)量(liang)在24-30%的(de)面粉為宜。

　　目(mu)前使用前必須過篩，過篩的(de)(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)(de)，除(chu)了使面(mian)粉形(xing)成微小粒和(he)清除(chu)雜(za)質(zhi)以外(wai)，還能使面(mian)粉中混入一定(ding)量的(de)(de)(de)(de)空氣，發酵面(mian)團時有利于酵母的(de)(de)(de)(de)增殖，制(zhi)成的(de)(de)(de)(de)餅干較為酥松。在過篩裝置中需要增設磁鐵，以便(bian)去除(chu)磁性(xing)雜(za)質(zhi)。面(mian)粉的(de)(de)(de)(de)濕(shi)度，應根據季節不同加以調整。

　　2、糖類(lei)的預(yu)處(chu)理：

　　一般(ban)都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使用。

　　為(wei)了清除雜質(zhi)，保證細度，磨(mo)碎(sui)的(de)糖粉(fen)要過篩，一般使用(yong)(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉(fen)若(ruo)由車間自己磨(mo)制，粉(fen)碎(sui)后溫(wen)度較高，應冷卻后使用(yong)(yong)，以(yi)免影響面(mian)團溫(wen)度。

　　將砂糖(tang)溶(rong)(rong)化(hua)為糖(tang)漿，加水量(liang)一般為砂糖(tang)量(liang)的30-40%。加熱溶(rong)(rong)化(hua)時，要(yao)控(kong)制(zhi)溫(wen)度并經常攪拌(ban)，防止焦糊，使糖(tang)充分溶(rong)(rong)化(hua)。煮沸(fei)溶(rong)(rong)化(hua)后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的(de)預(yu)處(chu)理：

　　普(pu)通液體植(zhi)物油、豬(zhu)油等可(ke)(ke)以直接使用。奶油、人(ren)造奶油、氫化油、椰(ye)子油等油脂，低(di)溫時硬度(du)較高，可(ke)(ke)以用文(wen)火加(jia)熱，或用攪拌(ban)機攪拌(ban)，使之軟化后(hou)使用。這樣(yang)可(ke)(ke)以加(jia)快調面速度(du)，使面團(tuan)更為均(jun)勻。

　　油脂加(jia)熱軟(ruan)化(hua)(hua)(hua)時要掌握火候，不宜(yi)完全溶化(hua)(hua)(hua)，否(fou)(fou)則會破壞其(qi)乳狀結構，降低成品(pin)質量(liang)，而(er)且會造成餅(bing)干“走油”。加(jia)熱軟(ruan)化(hua)(hua)(hua)后(hou)是否(fou)(fou)需要冷卻，應根據面(mian)團溫度決定(ding)。

　　4、乳(ru)品(pin)和(he)蛋(dan)品(pin)的(de)預(yu)處(chu)理：

　　使(shi)用(yong)(yong)鮮蛋(dan)(dan)時(shi)(shi)，最(zui)好經過照檢、清(qing)(qing)洗(xi)、消毒、干燥。打(da)蛋(dan)(dan)時(shi)(shi)要(yao)注意清(qing)(qing)除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)(yong)冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)時(shi)(shi)，要(yao)將冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)箱放(fang)在(zai)水池上(shang)，使(shi)冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)融化后(hou)再使(shi)用(yong)(yong)。牛奶要(yao)經過濾。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)最(zui)好放(fang)在(zai)油或水中攪拌均勻后(hou)使(shi)用(yong)(yong)。

　　5、膨松(song)劑與(yu)食(shi)鹽的預(yu)處(chu)理(li)：

　　膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)與(yu)食鹽必須(xu)與(yu)面(mian)粉(fen)調和均勻， 在餅(bing)干生產(chan)中(zhong)使(shi)用的膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)、如(ru)小蘇打、碳酸氫銨與(yu)鹽等水溶(rong)性原料和輔料，在用水溶(rong)解之前，首(shou)先要過篩(shai)，如(ru)有(you)硬塊應(ying)該打碎、過篩(shai)，使(shi)上述(shu)物質(zhi)形成小顆粒(li)，最(zui)后溶(rong)解于冷水中(zhong)。不要用熱水溶(rong)解，以免化學膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)受熱而(er)分解出一部分或大部分碳酸氣體，降低膨(peng)(peng)松(song)效果。

　　（二(er)）面(mian)團(tuan)的調制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的調制(zhi)是(shi)餅干(gan)(gan)(gan)生產中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)的工序。面(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)恰當與否，不僅關(guan)系(xi)到(dao)機(ji)械的正常(chang)運(yun)轉，而且(qie)是(shi)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)和(he)酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)質(zhi)量區(qu)別(bie)的分界線。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)和(he)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的生產工藝不同，調制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)的方法也(ye)有較大的差別(bie)。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)(cai)用冷(leng)粉(fen)酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法，韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)(cai)用熱粉(fen)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱粉韌(ren)性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團溫度38-40°C。一(yi)般先(xian)將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加(jia)熱水(shui)或(huo)熱糖(tang)漿在和(he)面(mian)(mian)(mian)機(ji)中(zhong)(zhong)攪(jiao)拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)團。如使用改良劑，應在面(mian)(mian)(mian)團初步形成(cheng)(cheng)時（約調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分鐘(zhong)(zhong)后(hou)(hou)）加(jia)入(ru)。然后(hou)(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過程中(zhong)(zhong)先(xian)后(hou)(hou)加(jia)入(ru)膨松(song)劑與香精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前后(hou)(hou)約40分鐘(zhong)(zhong)以(yi)上即可調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)韌性面(mian)(mian)(mian)團。韌性面(mian)(mian)(mian)團調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)熟后(hou)(hou)，為了降低面(mian)(mian)(mian)包的粘度與彈性，保(bao)持面(mian)(mian)(mian)團性能(neng)穩定，必須放置(zhi)10分鐘(zhong)(zhong)以(yi)上，方能(neng)進行軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉酥性(xing)操作法：

　　先將糖、油、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨(peng)松劑等輔(fu)料與適量的水倒入(ru)和面機內(nei)，攪拌(ban)均勻成乳(ru)濁(zhuo)液，然后將面粉、淀粉倒入(ru)和面機內(nei)，調制6-12分鐘左右，香精要在(zai)調制成乳(ru)濁(zhuo)液的后期加入(ru)，也可在(zai)投(tou)入(ru)面粉時(shi)(shi)加入(ru)，以(yi)避免香味過量揮(hui)發。夏季因氣溫(wen)較高，攪拌(ban)時(shi)(shi)間(jian)可以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度要(yao)控制(zhi)(zhi)在22-28℃左右。油(you)脂含量(liang)(liang)高的面(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)(wen)(wen)度控制(zhi)(zhi)在20-25℃。夏季氣溫(wen)(wen)(wen)高，可以(yi)用冷水調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)，以(yi)降低(di)面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度。面(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)濕(shi)面(mian)(mian)筋(jin)含量(liang)(liang)如高于40%，可將油(you)脂與面(mian)(mian)粉(fen)調(diao)(diao)成油(you)酥式(shi)面(mian)(mian)團(tuan)，然后再加(jia)入其它輔料，或在配方中(zhong)去掉部分面(mian)(mian)粉(fen)，摻入同(tong)量(liang)(liang)的淀粉(fen)。

　　（三(san)）滾軋

　　調(diao)制好(hao)的(de)面(mian)(mian)團，要滾(gun)軋成厚(hou)度均勻(yun)、形態平整、表面(mian)(mian)光滑、質地細膩的(de)面(mian)(mian)片(pian)，為成型作好(hao)準備。

　　1、韌性面(mian)團的滾軋

　　韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)軋前(qian)要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)一段時間(jian)(jian)，目的(de)(de)要(yao)消除面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)攪拌時因拉伸所形(xing)成(cheng)的(de)(de)內部張(zhang)力，降低(di)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)粘(zhan)度(du)與彈性，提高面(mian)(mian)筋的(de)(de)工藝性能和制品(pin)的(de)(de)質量。靜(jing)(jing)置(zhi)時間(jian)(jian)的(de)(de)長(chang)短(duan)，根(gen)據面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)而定。一般是(shi)面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)高，靜(jing)(jing)置(zhi)時間(jian)(jian)短(duan)；溫(wen)度(du)低(di)，靜(jing)(jing)置(zhi)時間(jian)(jian)長(chang)。面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)如(ru)達到40℃，大致要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)滾(gun)軋次數，一(yi)(yi)般為9-13次，滾(gun)軋時多(duo)次折疊并旋(xuan)轉(zhuan)90°。面(mian)團(tuan)經過滾(gun)軋，被壓制成(cheng)一(yi)(yi)定厚薄的(de)面(mian)片(pian)。

　　2、酥(su)性面團(tuan)的滾(gun)軋：

　　酥性面團中含油、糖較多，軋成的面片(pian)質地較軟，易于斷裂，所以(yi)不(bu)應(ying)多次滾(gun)軋，更(geng)不(bu)要(yao)進行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往(wang)復滾(gun)軋3-7次即可。根(gen)據具體情況，也可采用單向(xiang)滾(gun)軋一次。

　　酥(su)性(xing)(xing)面團在滾軋(ya)前不必長時間(jian)靜置。軋(ya)好的(de)(de)面片(pian)厚度(du)約為2cm，較韌(ren)性(xing)(xing)面團的(de)(de)面片(pian)厚。這是由于(yu)酥(su)性(xing)(xing)面團易(yi)于(yu)斷裂，而且比較軟，通過成(cheng)型機(ji)的(de)(de)軋(ya)輥(gun)后即能達到成(cheng)型要求的(de)(de)厚度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工(gong)序軋成的面片(pian)，經成型機制(zhi)成各種形狀的餅干坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)干(gan)(gan)宜采(cai)用較低(di)溫度(du)、較長時間的烘烤。制成(cheng)(cheng)的餅(bing)干(gan)(gan)坯入烘爐后，在高(gao)溫作用下，餅(bing)干(gan)(gan)內部所含的水(shui)分(fen)蒸發，淀粉受(shou)熱(re)糊化，膨松劑分(fen)解而使餅(bing)干(gan)(gan)體積增大。蛋白質(zhi)受(shou)熱(re)變性而凝固。最后形成(cheng)(cheng)多(duo)孔性酥(su)松的餅(bing)干(gan)(gan)成(cheng)(cheng)品(pin)。

　　烘(hong)(hong)烤的(de)(de)溫度和(he)時(shi)間(jian)，隨餅(bing)干品種與塊(kuai)形大小的(de)(de)不(bu)同而異。一般(ban)烘(hong)(hong)烤溫保持在230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)290℃。如果烘(hong)(hong)烤爐的(de)(de)溫度較高，可(ke)以(yi)適當(dang)縮短烘(hong)(hong)烤時(shi)間(jian)。爐溫過(guo)高或過(guo)低，都會影(ying)響成品質量，過(guo)高容易烤焦(jiao)，過(guo)低會使成品不(bu)熟，色澤發白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢(bi)的餅(bing)干(gan)，其(qi)表面層與中心部的溫差很(hen)大，外溫高，內(nei)溫低，溫度散發遲緩。為了防止餅(bing)干(gan)外形(xing)收(shou)縮與破裂(lie)，必須冷(leng)卻(que)后(hou)再包裝。在夏(xia)秋春季，可采(cai)用(yong)自然冷(leng)卻(que)法。如(ru)要(yao)加速冷(leng)卻(que)，可以(yi)使(shi)用(yong)吹風，但空(kong)氣的流速不能超過2.5米/秒。空(kong)氣流速過快，會使(shi)水分(fen)蒸發過快，餅(bing)干(gan)易破裂(lie)。冷(leng)卻(que)最適宜(yi)的溫度是30-40℃，室內(nei)相對(dui)濕度70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝(zhuang)材(cai)料(liao)：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑(su)料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)(de)是，餅(bing)(bing)干雖(sui)是耐儲性的(de)(de)一種食品(pin)，但也(ye)必(bi)須考慮儲藏(zang)條(tiao)件(jian)。餅(bing)(bing)干適宜的(de)(de)儲藏(zang)條(tiao)件(jian)是低溫(wen)、干燥、空氣流通、空氣清潔、避免日照的(de)(de)場所。庫溫(wen)應在20℃左右(you)，相對(dui)濕度(du)不(bu)超(chao)過70-75%為宜。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多功能(neng)餅干(gan)生產(chan)線的用途和(he)特(te)點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生產線設(she)計新穎(ying)，結(jie)構緊湊，自動化程度高，從進(jin)料到(dao)壓延、成(cheng)(cheng)型、廢(fei)料回收、烘(hong)干(gan)(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻全自動一(yi)次(ci)性完成(cheng)(cheng)。通(tong)過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的(de)各種高檔餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶(nai)油(you)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾(jia)心餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、動物餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)等。