小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤(kao)箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機

 生產線技(ji)術(shu)參數

 生產線技術參數

　　1、機器(qi)的組成結構是由：

　　和面機——成型主機——烤箱——噴(pen)油機——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預處理(li)——面(mian)團調制——滾壓(ya)面(mian)片——壓(ya)成餅胚——烘(hong)烤——噴(pen)油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)的主要(yao)原料(liao)是(shi)面粉，此外還有糖類、淀粉、油脂(zhi)、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精(jing)、膨(peng)松(song)劑(ji)等輔料(liao)。上述(shu)原料(liao)和輔料(liao)通(tong)過和面機(ji)調(diao)制(zhi)成(cheng)面團，再經滾(gun)軋機(ji)軋成(cheng)面片，經成(cheng)型(xing)機(ji)壓(ya)成(cheng)餅(bing)干(gan)坯，最后經烤(kao)(kao)爐烘烤(kao)(kao)，冷卻(que)后即(ji)成(cheng)為酥松(song)可(ke)口的餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可(ke)分(fen)為兩大類，即(ji)韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)。不論是(shi)韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)還是(shi)酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)，雖然其配方、投料(liao)順序(xu)和操作(zuo)方法(fa)不同，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原(yuan)料的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性(xing)餅干(gan)，宜(yi)使用(yong)濕面筋含(han)(han)量(liang)在(zai)24-36%的(de)面粉(fen)；生產酥性(xing)餅干(gan)，使用(yong)濕面筋含(han)(han)量(liang)在(zai)24-30%的(de)面粉(fen)為宜(yi)。

　　目前(qian)(qian)使用前(qian)(qian)必須(xu)過(guo)篩，過(guo)篩的(de)(de)目的(de)(de)，除了使面粉形成微小粒和清除雜(za)(za)質(zhi)以(yi)外，還能使面粉中(zhong)混入一定量的(de)(de)空氣，發酵面團時有利(li)于酵母的(de)(de)增(zeng)殖，制成的(de)(de)餅(bing)干較為酥松。在過(guo)篩裝置中(zhong)需要增(zeng)設磁鐵(tie)，以(yi)便(bian)去(qu)除磁性(xing)雜(za)(za)質(zhi)。面粉的(de)(de)濕度，應根(gen)據(ju)季節不(bu)同加以(yi)調(diao)整(zheng)。

　　2、糖類的預(yu)處理：

　　一般都(dou)將(jiang)砂糖磨碎成(cheng)糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為了(le)清除雜質，保證細(xi)度(du)(du)，磨碎(sui)的(de)糖粉要(yao)過篩，一般(ban)使(shi)用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉若由車間自(zi)己(ji)磨制，粉碎(sui)后溫(wen)度(du)(du)較高，應冷(leng)卻后使(shi)用，以免(mian)影(ying)響面團溫(wen)度(du)(du)。

　　將砂糖溶(rong)化為糖漿(jiang)，加水(shui)量一般為砂糖量的(de)30-40%。加熱溶(rong)化時，要控制溫(wen)度并經常(chang)攪拌，防(fang)止焦糊，使(shi)糖充(chong)分(fen)溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后過濾(lv)，冷(leng)卻后使(shi)用。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普通液體植(zhi)物油(you)、豬(zhu)油(you)等可以直接使用。奶(nai)油(you)、人(ren)造(zao)奶(nai)油(you)、氫化(hua)油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫時硬度較(jiao)高，可以用文火加熱，或(huo)用攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使之軟(ruan)化(hua)后使用。這樣可以加快(kuai)調面速度，使面團更(geng)為均勻。

　　油(you)脂加(jia)熱軟化時(shi)要掌握(wo)火候，不宜完全(quan)溶化，否則會破壞(huai)其乳狀結構，降低成品質量，而且(qie)會造成餅干“走油(you)”。加(jia)熱軟化后是否需要冷卻，應(ying)根據面團(tuan)溫度(du)決定。

　　4、乳品和蛋品的預(yu)處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)時(shi)，最(zui)(zui)好經(jing)過照檢(jian)、清(qing)洗、消毒、干(gan)燥。打蛋(dan)時(shi)要(yao)注意清(qing)除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用(yong)冰(bing)蛋(dan)時(shi)，要(yao)將(jiang)冰(bing)蛋(dan)箱(xiang)放(fang)在(zai)水(shui)(shui)池上(shang)，使(shi)冰(bing)蛋(dan)融(rong)化后再(zai)使(shi)用(yong)。牛奶(nai)要(yao)經(jing)過濾(lv)。奶(nai)粉(fen)、蛋(dan)粉(fen)最(zui)(zui)好放(fang)在(zai)油或水(shui)(shui)中攪拌均(jun)勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨(peng)松劑與食鹽(yan)的預處理(li)：

　　膨(peng)松劑與食鹽必須與面粉調和均勻， 在餅干(gan)生產中使用的膨(peng)松劑、如小蘇(su)打、碳(tan)酸氫銨(an)與鹽等水(shui)溶性原(yuan)料(liao)和輔料(liao)，在用水(shui)溶解(jie)之前(qian)，首先要(yao)(yao)過篩，如有(you)硬塊應該打碎、過篩，使上(shang)述物質形成(cheng)小顆粒，最后(hou)溶解(jie)于冷水(shui)中。不(bu)要(yao)(yao)用熱水(shui)溶解(jie)，以免化學(xue)膨(peng)松劑受熱而分(fen)(fen)(fen)解(jie)出一部(bu)分(fen)(fen)(fen)或大部(bu)分(fen)(fen)(fen)碳(tan)酸氣體(ti)，降低(di)膨(peng)松效果(guo)。

　　（二）面團(tuan)的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)調(diao)制是餅(bing)干(gan)(gan)生產中關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)工序。面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制恰當與否，不僅(jin)關系到機械的(de)(de)(de)正常運轉，而且是韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質(zhi)量(liang)區(qu)別(bie)的(de)(de)(de)分(fen)界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)生產工藝不同，調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)方法也有較大(da)的(de)(de)(de)差別(bie)。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是采用冷粉酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)操作法，韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是采用熱粉韌性(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性(xing)操作法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖(tang)、乳、蛋等輔(fu)料(liao)，加熱水或(huo)熱糖(tang)漿在(zai)(zai)和面(mian)機中攪拌(ban)均勻，再加面(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)。如使(shi)用改良劑，應在(zai)(zai)面(mian)團(tuan)(tuan)初步形成(cheng)時(shi)（約(yue)調(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)(fen)鐘后(hou)(hou)(hou)）加入。然后(hou)(hou)(hou)在(zai)(zai)調(diao)(diao)制(zhi)過程中先(xian)后(hou)(hou)(hou)加入膨(peng)松劑與香精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)，前后(hou)(hou)(hou)約(yue)40分(fen)(fen)鐘以上(shang)(shang)即(ji)可調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)。韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)熟后(hou)(hou)(hou)，為了降低面(mian)包的粘度與彈性(xing)，保持(chi)面(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)能(neng)穩定，必須放(fang)置10分(fen)(fen)鐘以上(shang)(shang)，方能(neng)進行軋(ya)成(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作(zuo)法：

　　先將糖、油、乳品(pin)(pin)、蛋品(pin)(pin)、膨松劑等(deng)輔料與適量(liang)的水倒入和(he)面(mian)機內(nei)，攪拌均勻成(cheng)乳濁(zhuo)(zhuo)液，然后將面(mian)粉、淀粉倒入和(he)面(mian)機內(nei)，調制(zhi)6-12分鐘左右，香精要(yao)在調制(zhi)成(cheng)乳濁(zhuo)(zhuo)液的后期加(jia)入，也可在投入面(mian)粉時加(jia)入，以避免香味過量(liang)揮發。夏季因氣溫較高，攪拌時間(jian)可以縮短2-3分鐘。

　　面團溫(wen)度要控制在22-28℃左(zuo)右。油(you)脂(zhi)含(han)量(liang)(liang)(liang)高(gao)的面團，溫(wen)度控制在20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)高(gao)，可以(yi)用冷(leng)水調(diao)制面團，以(yi)降(jiang)低面團溫(wen)度。面粉(fen)中(zhong)濕面筋含(han)量(liang)(liang)(liang)如高(gao)于40%，可將(jiang)油(you)脂(zhi)與面粉(fen)調(diao)成油(you)酥式(shi)面團，然(ran)后再(zai)加入(ru)其(qi)它輔(fu)料，或在配方中(zhong)去(qu)掉(diao)部分面粉(fen)，摻(chan)入(ru)同量(liang)(liang)(liang)的淀粉(fen)。

　　（三(san)）滾軋

　　調制好的(de)面(mian)(mian)團，要滾軋成厚度均(jun)勻、形態(tai)平整、表(biao)面(mian)(mian)光滑、質地(di)細(xi)膩的(de)面(mian)(mian)片(pian)，為成型(xing)作好準備。

　　1、韌性(xing)面團的(de)滾(gun)軋

　　韌性面(mian)團(tuan)在軋前要靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)一段(duan)時間，目的(de)要消除面(mian)團(tuan)在攪拌時因拉(la)伸所形成的(de)內(nei)部(bu)張力，降低(di)面(mian)團(tuan)的(de)粘度與(yu)彈性，提高面(mian)筋的(de)工藝性能和(he)制(zhi)品的(de)質量。靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時間的(de)長短，根據面(mian)團(tuan)溫度而定。一般是面(mian)團(tuan)溫度高，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時間短；溫度低(di)，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時間長。面(mian)團(tuan)溫度如達到40℃，大致要靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面團滾(gun)軋次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾(gun)軋時多次(ci)折疊并旋轉90°。面團經過滾(gun)軋，被壓制成一定(ding)厚薄的面片。

　　2、酥性面團的滾軋(ya)：

　　酥性面(mian)團中含油、糖較多，軋(ya)成的面(mian)片質地較軟，易于斷裂，所以(yi)不(bu)應多次(ci)滾(gun)(gun)軋(ya)，更不(bu)要進行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復(fu)滾(gun)(gun)軋(ya)3-7次(ci)即可(ke)。根據具體情況，也可(ke)采用單向(xiang)滾(gun)(gun)軋(ya)一次(ci)。

　　酥性面團在滾軋前不(bu)必長(chang)時間靜置(zhi)。軋好的面片(pian)厚(hou)度(du)約(yue)為2cm，較韌(ren)性面團的面片(pian)厚(hou)。這是由于酥性面團易(yi)于斷(duan)裂，而且比較軟(ruan)，通過成型機(ji)的軋輥后即能達到成型要求(qiu)的厚(hou)度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成的面片(pian)，經成型機制成各種形狀的餅(bing)干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅干(gan)宜采用較(jiao)(jiao)低溫(wen)度、較(jiao)(jiao)長時間的(de)(de)烘烤。制成的(de)(de)餅干(gan)坯入烘爐后，在高溫(wen)作(zuo)用下，餅干(gan)內部(bu)所(suo)含(han)的(de)(de)水分蒸(zheng)發，淀粉受熱糊化，膨松(song)劑分解而(er)使餅干(gan)體積增大。蛋白質(zhi)受熱變性而(er)凝固。最后形成多(duo)孔(kong)性酥松(song)的(de)(de)餅干(gan)成品(pin)。

　　烘烤的(de)溫度和時間，隨餅干品(pin)種與塊形(xing)大小(xiao)的(de)不(bu)(bu)同(tong)而異。一般烘烤溫保(bao)持(chi)在230-270℃左(zuo)右，不(bu)(bu)得超過(guo)290℃。如(ru)果(guo)烘烤爐的(de)溫度較(jiao)高，可以適(shi)當縮短烘烤時間。爐溫過(guo)高或過(guo)低，都會(hui)影響成品(pin)質量，過(guo)高容易烤焦，過(guo)低會(hui)使成品(pin)不(bu)(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅(bing)干(gan)，其表面層(ceng)與(yu)中心部的(de)溫差很大，外(wai)溫高，內溫低，溫度散發遲(chi)緩。為(wei)了(le)防止餅(bing)干(gan)外(wai)形收(shou)縮與(yu)破裂(lie)，必須冷(leng)卻后再包裝(zhuang)。在(zai)夏秋春季，可(ke)采用(yong)自(zi)然(ran)冷(leng)卻法。如(ru)要(yao)加速冷(leng)卻，可(ke)以使用(yong)吹風，但空氣的(de)流速不能超過(guo)2.5米/秒。空氣流速過(guo)快，會使水(shui)分蒸發過(guo)快，餅(bing)干(gan)易破裂(lie)。冷(leng)卻最適宜的(de)溫度是30-40℃，室內相(xiang)對(dui)濕度70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝(zhuang)材料：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙(yi)烯(xi)塑料袋、蠟紙(zhi)等(deng)，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的(de)是，餅干(gan)(gan)(gan)雖是耐儲(chu)性的(de)一種(zhong)食(shi)品，但也(ye)必須考慮(lv)儲(chu)藏(zang)(zang)條件。餅干(gan)(gan)(gan)適(shi)宜的(de)儲(chu)藏(zang)(zang)條件是低溫、干(gan)(gan)(gan)燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔、避免日照的(de)場所。庫(ku)溫應(ying)在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干(gan)圖(tu)片：

　　多功能餅(bing)干生產線的用(yong)途和特點

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產線設計新穎，結構緊(jin)湊，自動(dong)化(hua)程(cheng)度(du)高(gao)，從進料到(dao)壓延、成型、廢(fei)料回收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油(you)(you)、冷卻(que)全自動(dong)一次性完成。通過(guo)改(gai)變(bian)模具及工藝配方可(ke)生(sheng)產市場上(shang)流(liu)行的(de)各種(zhong)高(gao)檔餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油(you)(you)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾(jia)心餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)等。