小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻機

 生產線(xian)技術參(can)數

 生(sheng)產線技術參數

　　1、機器的組成結構(gou)是由：

　　和面(mian)機(ji)——成(cheng)型主機(ji)——烤箱——噴油(you)機(ji)——冷卻(que)帶組成(cheng)。

　　2、機器的工(gong)藝流程：

　　原料的預(yu)處理——面團(tuan)調制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴(pen)油——冷卻(que)——包裝。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干的主要原(yuan)料是面(mian)粉，此外還有糖類(lei)、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松(song)劑等(deng)輔料。上(shang)述原(yuan)料和(he)輔料通(tong)過和(he)面(mian)機(ji)調制(zhi)成(cheng)面(mian)團，再經(jing)滾軋機(ji)軋成(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)型(xing)機(ji)壓成(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干坯，最后經(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即成(cheng)為酥(su)松(song)可口的餅(bing)(bing)(bing)干。甜餅(bing)(bing)(bing)干可分為兩大(da)類(lei)，即韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干和(he)酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干。不(bu)論是韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干還是酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干，雖然其配(pei)方、投料順(shun)序和(he)操作方法不(bu)同，但(dan)基本工藝流(liu)程相似(si)。

　　（一）、原料的(de)預(yu)處理

　　1、面粉的預處(chu)理：

　　生產韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)，宜(yi)使用(yong)濕面筋含量(liang)在24-36%的面粉；生產酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)，使用(yong)濕面筋含量(liang)在24-30%的面粉為宜(yi)。

　　目前(qian)使(shi)用前(qian)必須過篩，過篩的(de)目的(de)，除了使(shi)面(mian)(mian)粉形成微小粒和清除雜質(zhi)以(yi)外，還(huan)能使(shi)面(mian)(mian)粉中(zhong)混入一(yi)定量的(de)空氣，發酵面(mian)(mian)團(tuan)時有利于(yu)酵母的(de)增殖，制成的(de)餅干較為(wei)酥松。在過篩裝置(zhi)中(zhong)需要增設磁鐵(tie)，以(yi)便(bian)去除磁性雜質(zhi)。面(mian)(mian)粉的(de)濕度，應根據季(ji)節不同加(jia)以(yi)調整。

　　2、糖類的預處理(li)：

　　一(yi)般都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使用。

　　為(wei)了清除雜質，保證細度，磨碎的(de)糖粉(fen)要過篩，一般(ban)使(shi)(shi)用(yong)100孔(kong)/25.4mm 的(de)篩子。糖粉(fen)若由車間自己磨制，粉(fen)碎后溫度較高，應(ying)冷(leng)卻后使(shi)(shi)用(yong)，以免(mian)影響(xiang)面團溫度。

　　將砂糖溶(rong)化為糖漿，加水量(liang)一般(ban)為砂糖量(liang)的(de)30-40%。加熱溶(rong)化時，要控制溫度并經(jing)常(chang)攪拌，防止焦糊(hu)，使(shi)(shi)糖充分(fen)溶(rong)化。煮(zhu)沸溶(rong)化后過濾，冷(leng)卻后使(shi)(shi)用。

　　3、油脂(zhi)的(de)預處理：

　　普通液體(ti)植物油(you)、豬油(you)等可(ke)以直(zhi)接使(shi)用(yong)。奶(nai)油(you)、人(ren)造奶(nai)油(you)、氫化(hua)(hua)油(you)、椰(ye)子油(you)等油(you)脂(zhi)，低溫時硬(ying)度較高(gao)，可(ke)以用(yong)文(wen)火加熱，或用(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使(shi)之軟化(hua)(hua)后使(shi)用(yong)。這樣(yang)可(ke)以加快調面速度，使(shi)面團更為均勻。

　　油(you)(you)脂加熱軟化時要掌握(wo)火候(hou)，不宜(yi)完(wan)全溶化，否(fou)則(ze)會破(po)壞其乳狀結構(gou)，降低成品質量，而且會造(zao)成餅(bing)干(gan)“走油(you)(you)”。加熱軟化后是(shi)否(fou)需要冷卻，應根(gen)據面(mian)團溫(wen)度(du)決定。

　　4、乳(ru)品和蛋品的(de)預處理：

　　使(shi)(shi)(shi)用鮮蛋(dan)(dan)(dan)時，最好經(jing)過(guo)照檢(jian)、清洗、消毒、干(gan)燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時要注意清除壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)(shi)用冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)(dan)時，要將冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)(dan)箱放(fang)在(zai)(zai)水池上，使(shi)(shi)(shi)冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)(dan)融化(hua)后再使(shi)(shi)(shi)用。牛奶要經(jing)過(guo)濾。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)(dan)粉(fen)最好放(fang)在(zai)(zai)油(you)或(huo)水中(zhong)攪拌均勻后使(shi)(shi)(shi)用。

　　5、膨松劑與食鹽的(de)預處理：

　　膨松(song)(song)劑與(yu)食鹽必須與(yu)面粉調和(he)均勻， 在餅干生產中使(shi)用的膨松(song)(song)劑、如(ru)小蘇打(da)、碳酸(suan)氫銨與(yu)鹽等水(shui)溶性原料(liao)和(he)輔料(liao)，在用水(shui)溶解之前，首(shou)先要(yao)過篩，如(ru)有(you)硬塊應該打(da)碎、過篩，使(shi)上述物質形成小顆(ke)粒，最后(hou)溶解于(yu)冷水(shui)中。不要(yao)用熱(re)水(shui)溶解，以免化(hua)學(xue)膨松(song)(song)劑受熱(re)而分(fen)解出一部(bu)(bu)分(fen)或大部(bu)(bu)分(fen)碳酸(suan)氣(qi)體，降低膨松(song)(song)效果。

　　（二(er)）面團的調(diao)制：

　　面(mian)團(tuan)的(de)調(diao)制是餅(bing)(bing)干生(sheng)產中關鍵性(xing)的(de)工序。面(mian)團(tuan)調(diao)制恰當與否，不僅關系到(dao)機械的(de)正常運(yun)轉(zhuan)，而且是韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干和(he)酥性(xing)餅(bing)(bing)干質量區別的(de)分界線。酥性(xing)餅(bing)(bing)干和(he)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干的(de)生(sheng)產工藝不同，調(diao)制面(mian)團(tuan)的(de)方(fang)法也有較(jiao)大的(de)差別。酥性(xing)餅(bing)(bing)干的(de)酥性(xing)面(mian)團(tuan)是采用冷粉(fen)酥性(xing)操作法，韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干的(de)韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)是采用熱粉(fen)韌(ren)性(xing)操作法。

　　1、熱粉(fen)韌性操(cao)作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般(ban)先將油、糖、乳、蛋(dan)等輔料，加(jia)(jia)熱水或熱糖漿(jiang)在(zai)和面(mian)(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再加(jia)(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使用(yong)改良(liang)劑，應在(zai)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步形成(cheng)時(shi)（約調(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)鐘(zhong)(zhong)后）加(jia)(jia)入。然后在(zai)調(diao)(diao)制(zhi)過程(cheng)中(zhong)先后加(jia)(jia)入膨(peng)松劑與(yu)香精(jing)。繼續調(diao)(diao)制(zhi)，前后約40分(fen)鐘(zhong)(zhong)以上即可調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)熟后，為了(le)降低面(mian)(mian)(mian)包(bao)的粘度與(yu)彈性，保(bao)持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)性能(neng)(neng)穩(wen)定，必須(xu)放置10分(fen)鐘(zhong)(zhong)以上，方能(neng)(neng)進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥(su)性操作法：

　　先將糖、油、乳品、蛋品、膨松(song)劑等輔料與適量的(de)水倒入(ru)(ru)和(he)面機內，攪(jiao)拌均勻成(cheng)乳濁液，然后將面粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)(ru)和(he)面機內，調制6-12分(fen)鐘左右，香精要在(zai)調制成(cheng)乳濁液的(de)后期加入(ru)(ru)，也可在(zai)投入(ru)(ru)面粉(fen)時加入(ru)(ru)，以避免香味過量揮發。夏季(ji)因氣溫較高，攪(jiao)拌時間可以縮(suo)短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度要控制(zhi)(zhi)(zhi)在(zai)(zai)22-28℃左(zuo)右。油(you)(you)(you)脂(zhi)含(han)量(liang)高(gao)的面(mian)團(tuan)(tuan)，溫度控制(zhi)(zhi)(zhi)在(zai)(zai)20-25℃。夏季氣溫高(gao)，可以(yi)用冷水調制(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)，以(yi)降低面(mian)團(tuan)(tuan)溫度。面(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)筋含(han)量(liang)如高(gao)于(yu)40%，可將油(you)(you)(you)脂(zhi)與面(mian)粉(fen)調成油(you)(you)(you)酥式面(mian)團(tuan)(tuan)，然后(hou)再加入其它輔(fu)料，或(huo)在(zai)(zai)配方中(zhong)去掉部分(fen)面(mian)粉(fen)，摻入同量(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾(gun)軋

　　調(diao)制好的(de)面團，要滾(gun)軋成(cheng)厚度均勻、形態(tai)平整(zheng)、表面光(guang)滑、質地細膩的(de)面片，為(wei)成(cheng)型作(zuo)好準(zhun)備(bei)。

　　1、韌性面團(tuan)的(de)滾軋

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要(yao)(yao)靜(jing)置一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)，目(mu)的要(yao)(yao)消(xiao)除面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸所形成的內(nei)部(bu)張(zhang)力，降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的粘度與(yu)彈性，提高(gao)面(mian)(mian)筋的工藝性能(neng)和制(zhi)品的質量。靜(jing)置時(shi)間(jian)的長(chang)短，根據面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度而(er)定。一(yi)般是面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度高(gao)，靜(jing)置時(shi)間(jian)短；溫度低，靜(jing)置時(shi)間(jian)長(chang)。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度如(ru)達(da)到40℃，大致(zhi)要(yao)(yao)靜(jing)置10-20分鐘。

　　韌性(xing)面團滾(gun)軋次數，一般為(wei)9-13次，滾(gun)軋時(shi)多次折疊并旋轉90°。面團經過滾(gun)軋，被壓制(zhi)成一定厚薄的面片。

　　2、酥性面團(tuan)的滾(gun)軋：

　　酥性面團中含油、糖較多，軋成的面片質(zhi)地較軟，易于(yu)斷(duan)裂，所以(yi)不應多次滾軋，更不要進(jin)行(xing)90°轉向(xiang)。一般(ban)單向(xiang)往復(fu)滾軋3-7次即可(ke)(ke)。根(gen)據具體情況，也可(ke)(ke)采用單向(xiang)滾軋一次。

　　酥性面(mian)團(tuan)在滾軋前不必長時間靜置。軋好的(de)面(mian)片厚(hou)(hou)度約為(wei)2cm，較韌(ren)性面(mian)團(tuan)的(de)面(mian)片厚(hou)(hou)。這(zhe)是由(you)于(yu)酥性面(mian)團(tuan)易于(yu)斷裂，而且比較軟，通過成型機的(de)軋輥后即能(neng)達到成型要求的(de)厚(hou)(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的面片，經(jing)成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)宜采用較低(di)溫(wen)度(du)、較長時間(jian)的烘(hong)烤。制成(cheng)的餅(bing)干(gan)(gan)坯(pi)入烘(hong)爐后，在高溫(wen)作用下，餅(bing)干(gan)(gan)內部所含的水分(fen)蒸發，淀粉受熱糊(hu)化，膨松(song)(song)劑分(fen)解而(er)使餅(bing)干(gan)(gan)體積增大。蛋白質受熱變性(xing)而(er)凝固。最(zui)后形成(cheng)多孔性(xing)酥(su)松(song)(song)的餅(bing)干(gan)(gan)成(cheng)品。

　　烘烤(kao)的溫度和時間(jian)，隨餅(bing)干品種與塊(kuai)形大(da)小的不(bu)同而異。一般烘烤(kao)溫保持在230-270℃左右，不(bu)得超過290℃。如(ru)果烘烤(kao)爐的溫度較高，可(ke)以適(shi)當縮短烘烤(kao)時間(jian)。爐溫過高或(huo)過低(di)，都會(hui)影響(xiang)成品質量，過高容(rong)易烤(kao)焦(jiao)，過低(di)會(hui)使(shi)成品不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完(wan)畢(bi)的(de)餅(bing)(bing)干，其表面層與(yu)中心部的(de)溫(wen)(wen)(wen)(wen)差很大(da)，外(wai)(wai)溫(wen)(wen)(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)(wen)(wen)低(di)，溫(wen)(wen)(wen)(wen)度散發遲(chi)緩。為了防(fang)止(zhi)餅(bing)(bing)干外(wai)(wai)形(xing)收(shou)縮與(yu)破裂，必須冷卻后再包裝。在夏秋春季，可(ke)采用(yong)自然冷卻法。如要加速(su)冷卻，可(ke)以使(shi)(shi)用(yong)吹風，但空氣的(de)流(liu)速(su)不能(neng)超過(guo)(guo)2.5米/秒。空氣流(liu)速(su)過(guo)(guo)快(kuai)，會(hui)使(shi)(shi)水分蒸(zheng)發過(guo)(guo)快(kuai)，餅(bing)(bing)干易破裂。冷卻最適(shi)宜的(de)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料(liao)：馬口(kou)鐵、紙(zhi)板、聚乙烯(xi)塑料(liao)袋(dai)、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的(de)是(shi)，餅(bing)干雖(sui)是(shi)耐儲性的(de)一種食品(pin)，但也必須考慮儲藏(zang)條件(jian)。餅(bing)干適(shi)宜的(de)儲藏(zang)條件(jian)是(shi)低溫、干燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔、避免日照(zhao)的(de)場所。庫溫應在20℃左右，相對(dui)濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片(pian)：

　　多功能餅干生產線的用途和特點(dian)

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產(chan)線設(she)計新穎，結構緊湊，自動(dong)化程(cheng)度高，從(cong)進料(liao)(liao)到(dao)壓延(yan)、成(cheng)型、廢料(liao)(liao)回收、烘干(gan)(gan)、噴(pen)油、冷卻全自動(dong)一次性(xing)完成(cheng)。通過改變模具及工藝配(pei)方可生產(chan)市場上流行(xing)的各種高檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，如(ru)奶油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾(jia)心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打(da)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)等。