小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機

 生產(chan)線技術(shu)參數(shu)

 生產線技術參數

　　1、機器(qi)的組成結構是(shi)由：

　　和面機(ji)——成型主(zhu)機(ji)——烤箱——噴油(you)機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原(yuan)料的預處理(li)——面團調制——滾壓面片(pian)——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相關(guan)知識(shi)：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的主要原料(liao)是面粉，此(ci)外還(huan)有糖類、淀粉、油脂(zhi)、乳品、蛋(dan)品、香精、膨松劑等(deng)輔料(liao)。上述原料(liao)和輔料(liao)通過和面機調制成(cheng)面團，再經(jing)滾軋機軋成(cheng)面片(pian)，經(jing)成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)坯，最后經(jing)烤爐烘烤，冷卻后即成(cheng)為酥(su)松可口的餅(bing)(bing)干(gan)。甜(tian)餅(bing)(bing)干(gan)可分為兩大(da)類，即韌(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)和酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)。不論是韌(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)還(huan)是酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)，雖然其配方、投料(liao)順序(xu)和操作方法不同，但基本工藝流(liu)程相似。

　　（一）、原料的預(yu)處理(li)

　　1、面粉(fen)的預(yu)處(chu)理：

　　生產韌(ren)性(xing)餅干，宜使用濕(shi)(shi)面(mian)筋含(han)量在24-36%的面(mian)粉；生產酥(su)性(xing)餅干，使用濕(shi)(shi)面(mian)筋含(han)量在24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目前(qian)使用前(qian)必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)，除了使面(mian)(mian)粉(fen)形成(cheng)微小(xiao)粒和清除雜質(zhi)以(yi)(yi)外(wai)，還能使面(mian)(mian)粉(fen)中混入一定量的(de)(de)(de)(de)空氣，發酵面(mian)(mian)團時有利于酵母(mu)的(de)(de)(de)(de)增殖，制(zhi)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)餅(bing)干較為酥松。在(zai)過(guo)篩(shai)裝置中需要(yao)增設磁(ci)鐵(tie)，以(yi)(yi)便去除磁(ci)性雜質(zhi)。面(mian)(mian)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)濕度，應根據季節不同加以(yi)(yi)調整(zheng)。

　　2、糖類(lei)的預處理：

　　一般都將砂(sha)糖磨碎(sui)成(cheng)糖粉或溶化(hua)為糖漿使用。

　　為了清(qing)除(chu)雜質，保證細度(du)，磨碎的糖(tang)粉(fen)(fen)要過篩(shai)(shai)，一般使用100孔/25.4mm 的篩(shai)(shai)子。糖(tang)粉(fen)(fen)若由車(che)間(jian)自己磨制，粉(fen)(fen)碎后(hou)溫(wen)度(du)較高，應冷卻(que)后(hou)使用，以免影響(xiang)面團(tuan)溫(wen)度(du)。

　　將砂糖(tang)溶(rong)化為糖(tang)漿，加水量(liang)一(yi)般(ban)為砂糖(tang)量(liang)的(de)30-40%。加熱溶(rong)化時，要控制溫度(du)并經(jing)常(chang)攪拌(ban)，防止焦糊，使(shi)糖(tang)充分(fen)溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后過濾，冷卻后使(shi)用。

　　3、油脂的預處理：

　　普(pu)通液體植物(wu)油(you)、豬(zhu)油(you)等可(ke)以(yi)直接使(shi)用(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化(hua)油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低(di)溫時(shi)硬(ying)度(du)較(jiao)高，可(ke)以(yi)用(yong)文火加熱(re)，或用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之軟化(hua)后(hou)使(shi)用(yong)。這樣(yang)可(ke)以(yi)加快調面速度(du)，使(shi)面團更為均勻。

　　油脂加(jia)熱(re)軟化時(shi)要掌握火候，不(bu)宜完全溶化，否(fou)則會(hui)破壞其乳(ru)狀(zhuang)結構，降低成品質量(liang)，而且會(hui)造成餅干“走油”。加(jia)熱(re)軟化后(hou)是否(fou)需要冷(leng)卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理(li)：

　　使(shi)(shi)(shi)用鮮蛋時(shi)(shi)，最(zui)好經過照檢(jian)、清洗、消毒、干燥。打(da)蛋時(shi)(shi)要注意(yi)清除壞蛋與蛋殼。使(shi)(shi)(shi)用冰(bing)蛋時(shi)(shi)，要將冰(bing)蛋箱(xiang)放在水(shui)池上，使(shi)(shi)(shi)冰(bing)蛋融化后再使(shi)(shi)(shi)用。牛奶(nai)要經過濾。奶(nai)粉(fen)、蛋粉(fen)最(zui)好放在油或水(shui)中攪拌均勻后使(shi)(shi)(shi)用。

　　5、膨松劑與(yu)食鹽(yan)的預處理：

　　膨(peng)松(song)劑與食鹽(yan)必須(xu)與面粉(fen)調和(he)均勻， 在餅干生產(chan)中使(shi)用的膨(peng)松(song)劑、如(ru)小蘇打(da)、碳酸氫銨(an)與鹽(yan)等(deng)水溶(rong)性原料和(he)輔(fu)料，在用水溶(rong)解(jie)之(zhi)前，首先要(yao)過篩，如(ru)有(you)硬塊應該打(da)碎、過篩，使(shi)上述物質形成小顆粒，最后溶(rong)解(jie)于冷水中。不要(yao)用熱水溶(rong)解(jie)，以免(mian)化學膨(peng)松(song)劑受熱而分(fen)解(jie)出一部分(fen)或大部分(fen)碳酸氣體，降低(di)膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)的(de)調(diao)制是(shi)餅(bing)干生產中(zhong)關鍵性(xing)的(de)工(gong)(gong)序。面(mian)團(tuan)調(diao)制恰當與否，不僅(jin)關系到機械的(de)正常運轉(zhuan)，而且是(shi)韌性(xing)餅(bing)干和(he)酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干質量區別的(de)分界線。酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干和(he)韌性(xing)餅(bing)干的(de)生產工(gong)(gong)藝(yi)不同，調(diao)制面(mian)團(tuan)的(de)方法(fa)(fa)也有較大的(de)差(cha)別。酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干的(de)酥(su)(su)性(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采用(yong)冷粉酥(su)(su)性(xing)操作法(fa)(fa)，韌性(xing)餅(bing)干的(de)韌性(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采用(yong)熱粉韌性(xing)操作法(fa)(fa)。

　　1、熱粉韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)團溫度38-40°C。一般先(xian)(xian)將油、糖、乳(ru)、蛋等輔料，加熱水或(huo)熱糖漿(jiang)在(zai)和面(mian)機中攪拌均勻，再加面(mian)粉調(diao)(diao)(diao)制面(mian)團。如使用(yong)改良劑，應在(zai)面(mian)團初步形成時（約調(diao)(diao)(diao)制10分(fen)鐘(zhong)后(hou)(hou)）加入。然(ran)后(hou)(hou)在(zai)調(diao)(diao)(diao)制過(guo)程(cheng)中先(xian)(xian)后(hou)(hou)加入膨松劑與香(xiang)精。繼(ji)續調(diao)(diao)(diao)制，前后(hou)(hou)約40分(fen)鐘(zhong)以上即可調(diao)(diao)(diao)制成韌性(xing)面(mian)團。韌性(xing)面(mian)團調(diao)(diao)(diao)制成熟后(hou)(hou)，為(wei)了降低面(mian)包(bao)的粘(zhan)度與彈性(xing)，保持面(mian)團性(xing)能穩定，必須放置10分(fen)鐘(zhong)以上，方能進行軋成型(xing)。

　　2、冷粉酥性操(cao)作法(fa)：

　　先將糖(tang)、油、乳品、蛋品、膨松劑(ji)等輔料與適量的水倒入(ru)和面機(ji)內(nei)(nei)，攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)成乳濁液(ye)，然后將面粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和面機(ji)內(nei)(nei)，調制(zhi)6-12分鐘左右(you)，香(xiang)精要(yao)在調制(zhi)成乳濁液(ye)的后期(qi)加入(ru)，也可在投(tou)入(ru)面粉(fen)時加入(ru)，以避免香(xiang)味(wei)過(guo)量揮發。夏季因氣溫較高，攪(jiao)拌(ban)時間(jian)可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度要控制在(zai)22-28℃左右。油脂含量(liang)(liang)(liang)高的面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度控制在(zai)20-25℃。夏(xia)季氣溫(wen)高，可(ke)以用冷水調制面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉中濕(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋含量(liang)(liang)(liang)如高于40%，可(ke)將油脂與面(mian)(mian)(mian)(mian)粉調成(cheng)油酥(su)式(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然后再加入其它輔料，或(huo)在(zai)配(pei)方中去掉部分面(mian)(mian)(mian)(mian)粉，摻入同量(liang)(liang)(liang)的淀粉。

　　（三(san)）滾軋(ya)

　　調(diao)制(zhi)好(hao)的面(mian)團，要(yao)滾(gun)軋成厚度均勻、形(xing)態平整(zheng)、表面(mian)光滑、質地細(xi)膩的面(mian)片，為成型作好(hao)準(zhun)備。

　　1、韌(ren)性面(mian)團的滾軋(ya)

　　韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)軋前要(yao)靜(jing)置(zhi)一段時(shi)(shi)(shi)間(jian)，目的(de)(de)要(yao)消除面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)攪(jiao)拌時(shi)(shi)(shi)因拉(la)伸(shen)所形(xing)成的(de)(de)內部張力，降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)粘度與彈性，提高(gao)面(mian)(mian)(mian)筋(jin)的(de)(de)工藝性能和(he)制品的(de)(de)質量。靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)(shi)間(jian)的(de)(de)長(chang)短，根據面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度而定。一般是面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度高(gao)，靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)(shi)間(jian)短；溫(wen)(wen)度低，靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)(shi)間(jian)長(chang)。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度如達(da)到40℃，大致要(yao)靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團(tuan)滾(gun)軋次數，一般為9-13次，滾(gun)軋時多次折疊并旋轉90°。面團(tuan)經過滾(gun)軋，被(bei)壓(ya)制(zhi)成一定厚薄的面片。

　　2、酥性(xing)面團的滾(gun)軋：

　　酥(su)性面團中(zhong)含油(you)、糖(tang)較多(duo)，軋成的面片(pian)質(zhi)地(di)較軟，易于斷裂，所以不(bu)應多(duo)次滾軋，更不(bu)要進行90°轉向(xiang)。一(yi)般單(dan)向(xiang)往復滾軋3-7次即(ji)可(ke)。根(gen)據具體情況(kuang)，也可(ke)采用單(dan)向(xiang)滾軋一(yi)次。

　　酥(su)性面(mian)(mian)團(tuan)在滾(gun)軋(ya)前不必長(chang)時間靜置(zhi)。軋(ya)好的面(mian)(mian)片(pian)厚(hou)(hou)度約為2cm，較(jiao)韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)的面(mian)(mian)片(pian)厚(hou)(hou)。這是由于酥(su)性面(mian)(mian)團(tuan)易于斷裂(lie)，而且比較(jiao)軟，通過成型機的軋(ya)輥后即能(neng)達到成型要求的厚(hou)(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的(de)(de)面片，經(jing)成(cheng)型機制成(cheng)各(ge)種形狀的(de)(de)餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)(bing)干(gan)宜(yi)采用(yong)較低(di)溫(wen)(wen)度、較長時間的烘烤。制成(cheng)的餅(bing)(bing)干(gan)坯入烘爐(lu)后，在高溫(wen)(wen)作用(yong)下，餅(bing)(bing)干(gan)內部(bu)所(suo)含的水分蒸(zheng)發，淀(dian)粉(fen)受(shou)熱(re)糊化，膨(peng)松(song)(song)劑分解而使餅(bing)(bing)干(gan)體積增大。蛋白質受(shou)熱(re)變性而凝固。最后形成(cheng)多孔性酥松(song)(song)的餅(bing)(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤的溫(wen)度(du)和時間(jian)(jian)，隨餅干(gan)品(pin)(pin)種與(yu)塊形大小的不同(tong)而異。一般烘(hong)烤溫(wen)保持(chi)在230-270℃左右，不得(de)超過(guo)290℃。如果烘(hong)烤爐的溫(wen)度(du)較高，可(ke)以適當縮短烘(hong)烤時間(jian)(jian)。爐溫(wen)過(guo)高或過(guo)低(di)，都會(hui)影(ying)響成(cheng)(cheng)品(pin)(pin)質量(liang)，過(guo)高容易烤焦，過(guo)低(di)會(hui)使成(cheng)(cheng)品(pin)(pin)不熟，色澤發白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤完(wan)畢的(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，其(qi)表面(mian)層與(yu)中(zhong)心部的(de)溫(wen)差很大(da)，外(wai)溫(wen)高，內溫(wen)低(di)，溫(wen)度散發遲緩。為了防止餅(bing)(bing)干(gan)(gan)外(wai)形收縮與(yu)破(po)裂，必須冷卻后再包裝(zhuang)。在夏(xia)秋春季，可(ke)采用自然冷卻法(fa)。如要(yao)加速冷卻，可(ke)以(yi)使用吹(chui)風，但(dan)空(kong)氣(qi)的(de)流(liu)速不能超過(guo)2.5米/秒(miao)。空(kong)氣(qi)流(liu)速過(guo)快，會使水分蒸發過(guo)快，餅(bing)(bing)干(gan)(gan)易破(po)裂。冷卻最適宜的(de)溫(wen)度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包(bao)裝(zhuang)

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯(xi)塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅(bing)干(gan)雖是耐儲性的(de)一種食品(pin)，但也必須考慮儲藏條件。餅(bing)干(gan)適宜的(de)儲藏條件是低溫、干(gan)燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔、避免日照(zhao)的(de)場(chang)所。庫溫應在20℃左(zuo)右，相對濕度不超過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功(gong)能餅干(gan)生產線的用途(tu)和特點(dian)

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產(chan)線(xian)設計新穎，結構緊湊，自(zi)動(dong)化(hua)程度高(gao)，從進料到壓延、成型、廢(fei)料回收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻全自(zi)動(dong)一(yi)次性(xing)完成。通過(guo)改(gai)變模具及工藝配方可(ke)生(sheng)產(chan)市場上流行的(de)各種高(gao)檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶(nai)油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心(xin)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、動(dong)物(wu)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬(shu)菜(cai)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)等。