小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組(zu)成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制(zhi)柜(ju)

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生(sheng)產(chan)線技術(shu)參數

 生產線(xian)技術參數

　　1、機器(qi)的組(zu)成結(jie)構是由：

　　和面機(ji)——成(cheng)(cheng)型主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷(leng)卻(que)帶組成(cheng)(cheng)。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的(de)預處理(li)——面(mian)團調制——滾壓面(mian)片(pian)——壓成(cheng)餅(bing)胚——烘(hong)烤——噴油——冷卻(que)——包(bao)裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)的(de)主要原(yuan)(yuan)料(liao)是(shi)面粉，此外還(huan)有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香(xiang)精(jing)、膨松(song)劑(ji)等輔料(liao)。上述原(yuan)(yuan)料(liao)和輔料(liao)通過和面機(ji)調(diao)制成(cheng)面團，再經滾軋機(ji)軋成(cheng)面片(pian)，經成(cheng)型機(ji)壓(ya)成(cheng)餅(bing)干(gan)坯，最后(hou)經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后(hou)即成(cheng)為酥松(song)可(ke)口的(de)餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可(ke)分為兩(liang)大類，即韌性餅(bing)干(gan)和酥性餅(bing)干(gan)。不論是(shi)韌性餅(bing)干(gan)還(huan)是(shi)酥性餅(bing)干(gan)，雖然其配方(fang)(fang)、投料(liao)順序和操(cao)作方(fang)(fang)法不同，但基本(ben)工藝(yi)流程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生(sheng)產韌性餅(bing)干(gan)(gan)，宜(yi)使用濕面筋含(han)量在(zai)24-36%的面粉；生(sheng)產酥(su)性餅(bing)干(gan)(gan)，使用濕面筋含(han)量在(zai)24-30%的面粉為(wei)宜(yi)。

　　目前使用(yong)前必須過篩，過篩的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)，除(chu)(chu)了使面粉(fen)形成微小粒(li)和清除(chu)(chu)雜(za)質以外(wai)，還能使面粉(fen)中(zhong)混入(ru)一定量的(de)(de)(de)空(kong)氣，發(fa)酵(jiao)面團時有(you)利于(yu)酵(jiao)母的(de)(de)(de)增殖，制成的(de)(de)(de)餅干較(jiao)為酥松。在過篩裝(zhuang)置中(zhong)需要增設磁鐵，以便去(qu)除(chu)(chu)磁性雜(za)質。面粉(fen)的(de)(de)(de)濕度，應(ying)根據季節不同加(jia)以調(diao)整。

　　2、糖類的(de)預處理：

　　一般都(dou)將(jiang)砂糖磨碎成糖粉或(huo)溶(rong)化為糖漿使用。

　　為(wei)了(le)清(qing)除雜質，保證(zheng)細度(du)(du)，磨(mo)碎的糖(tang)粉要過篩，一般使(shi)(shi)用100孔(kong)/25.4mm 的篩子。糖(tang)粉若由車(che)間自己(ji)磨(mo)制(zhi)，粉碎后溫度(du)(du)較高，應冷卻后使(shi)(shi)用，以免(mian)影響面(mian)團溫度(du)(du)。

　　將砂糖(tang)(tang)溶(rong)化(hua)為糖(tang)(tang)漿，加水(shui)量(liang)一般為砂糖(tang)(tang)量(liang)的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時，要控制溫度并經(jing)常(chang)攪拌(ban)，防(fang)止焦(jiao)糊，使(shi)糖(tang)(tang)充分(fen)溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后過濾，冷卻后使(shi)用。

　　3、油脂的(de)預處理：

　　普(pu)通(tong)液(ye)體植物油(you)、豬油(you)等可以直接使用(yong)。奶油(you)、人造(zao)奶油(you)、氫(qing)化油(you)、椰子(zi)油(you)等油(you)脂，低溫時硬度(du)較高，可以用(yong)文(wen)火加(jia)熱，或用(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使之軟化后使用(yong)。這樣可以加(jia)快調面速度(du)，使面團更為(wei)均勻。

　　油脂(zhi)加熱(re)軟化時要掌握火(huo)候，不宜完(wan)全溶化，否(fou)則會(hui)破(po)壞其乳狀結構(gou)，降低成(cheng)品(pin)質量，而且會(hui)造成(cheng)餅干“走油”。加熱(re)軟化后是(shi)否(fou)需(xu)要冷卻(que)，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處(chu)理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)時(shi)，最好經過照檢、清(qing)(qing)洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時(shi)要(yao)注意清(qing)(qing)除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用(yong)冰(bing)(bing)(bing)蛋(dan)時(shi)，要(yao)將冰(bing)(bing)(bing)蛋(dan)箱放(fang)在水池上，使(shi)冰(bing)(bing)(bing)蛋(dan)融(rong)化后再使(shi)用(yong)。牛奶(nai)要(yao)經過濾。奶(nai)粉、蛋(dan)粉最好放(fang)在油或水中攪拌均勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預(yu)處理：

　　膨(peng)(peng)松(song)劑與食(shi)鹽(yan)必(bi)須與面粉調和均勻， 在餅干生(sheng)產中(zhong)使用(yong)的(de)膨(peng)(peng)松(song)劑、如小(xiao)蘇打、碳酸氫銨與鹽(yan)等水(shui)溶(rong)性原料(liao)和輔料(liao)，在用(yong)水(shui)溶(rong)解(jie)(jie)之前，首先(xian)要過(guo)篩，如有硬塊應該打碎、過(guo)篩，使上述物質(zhi)形成小(xiao)顆粒，最后溶(rong)解(jie)(jie)于冷水(shui)中(zhong)。不(bu)要用(yong)熱水(shui)溶(rong)解(jie)(jie)，以免(mian)化學膨(peng)(peng)松(song)劑受熱而分解(jie)(jie)出一部分或大部分碳酸氣(qi)體，降低膨(peng)(peng)松(song)效(xiao)果(guo)。

　　（二）面團(tuan)的(de)調制：

　　面團(tuan)的(de)調(diao)制(zhi)是餅(bing)(bing)(bing)干(gan)生(sheng)(sheng)產中關(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)工序(xu)。面團(tuan)調(diao)制(zhi)恰(qia)當與否，不(bu)僅關(guan)系到機械的(de)正常運(yun)轉(zhuan)，而(er)且是韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)質量區別的(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)生(sheng)(sheng)產工藝不(bu)同，調(diao)制(zhi)面團(tuan)的(de)方法也有較(jiao)大的(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)酥(su)性(xing)(xing)面團(tuan)是采用(yong)冷(leng)粉(fen)酥(su)性(xing)(xing)操(cao)作法，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)韌(ren)性(xing)(xing)面團(tuan)是采用(yong)熱粉(fen)韌(ren)性(xing)(xing)操(cao)作法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先(xian)將油、糖(tang)、乳、蛋等輔(fu)料(liao)，加(jia)熱(re)水或熱(re)糖(tang)漿在(zai)(zai)和面(mian)機中攪拌均(jun)勻，再加(jia)面(mian)粉調制面(mian)團(tuan)。如使(shi)用改良劑(ji)，應在(zai)(zai)面(mian)團(tuan)初步(bu)形成(cheng)時（約調制10分(fen)鐘(zhong)后）加(jia)入。然后在(zai)(zai)調制過程(cheng)中先(xian)后加(jia)入膨松劑(ji)與香精。繼續調制，前后約40分(fen)鐘(zhong)以(yi)上即可(ke)調制成(cheng)韌(ren)性面(mian)團(tuan)。韌(ren)性面(mian)團(tuan)調制成(cheng)熟后，為(wei)了降低面(mian)包的粘度(du)與彈性，保(bao)持(chi)面(mian)團(tuan)性能穩定，必須放置(zhi)10分(fen)鐘(zhong)以(yi)上，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將(jiang)(jiang)糖、油、乳品、蛋品、膨(peng)松劑等輔料與適(shi)量的(de)(de)水倒入和面(mian)機(ji)內(nei)(nei)，攪拌均勻成乳濁液，然(ran)后將(jiang)(jiang)面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入和面(mian)機(ji)內(nei)(nei)，調制(zhi)6-12分(fen)鐘左右，香(xiang)(xiang)精要(yao)在調制(zhi)成乳濁液的(de)(de)后期加入，也可(ke)在投入面(mian)粉(fen)時加入，以(yi)避免(mian)香(xiang)(xiang)味過量揮(hui)發。夏季因(yin)氣溫(wen)較(jiao)高，攪拌時間可(ke)以(yi)縮短2-3分(fen)鐘。

　　面團溫(wen)度(du)要控制在(zai)22-28℃左右。油(you)脂(zhi)含量(liang)高(gao)的(de)面團，溫(wen)度(du)控制在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)，可以用冷水(shui)調制面團，以降低面團溫(wen)度(du)。面粉中(zhong)濕面筋含量(liang)如高(gao)于(yu)40%，可將(jiang)油(you)脂(zhi)與面粉調成油(you)酥式面團，然后(hou)再加入其它(ta)輔料，或(huo)在(zai)配方中(zhong)去掉部分面粉，摻(chan)入同量(liang)的(de)淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好(hao)的(de)面(mian)團(tuan)，要滾軋成(cheng)(cheng)厚度均勻、形(xing)態平整(zheng)、表面(mian)光滑、質(zhi)地細膩(ni)的(de)面(mian)片，為成(cheng)(cheng)型作好(hao)準備。

　　1、韌(ren)性面團的滾軋

　　韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)軋(ya)前要(yao)靜置(zhi)(zhi)一段(duan)時(shi)(shi)間(jian)(jian)(jian)，目的(de)要(yao)消除面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)攪(jiao)拌(ban)時(shi)(shi)因拉(la)伸所(suo)形成的(de)內部(bu)張(zhang)力，降(jiang)低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘度(du)與彈性，提高面(mian)(mian)筋的(de)工藝性能和(he)制品的(de)質量(liang)。靜置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)(jian)(jian)的(de)長(chang)短(duan)，根據面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)而定。一般是面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)高，靜置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)(jian)(jian)短(duan)；溫(wen)(wen)度(du)低，靜置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)(jian)(jian)長(chang)。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)如(ru)達到40℃，大致要(yao)靜置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團滾軋(ya)(ya)次數，一般為9-13次，滾軋(ya)(ya)時多(duo)次折疊并旋轉90°。面團經過滾軋(ya)(ya)，被壓制成一定厚薄的(de)面片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團(tuan)中含油、糖較(jiao)多(duo)，軋成的面片質(zhi)地較(jiao)軟，易于斷(duan)裂，所以(yi)不應多(duo)次滾軋，更(geng)不要進行90°轉向(xiang)。一般單(dan)向(xiang)往復滾軋3-7次即可。根據(ju)具體情況，也可采(cai)用(yong)單(dan)向(xiang)滾軋一次。

　　酥性(xing)(xing)面團在滾軋(ya)前不(bu)必長(chang)時間靜置。軋(ya)好的(de)面片厚(hou)度約(yue)為2cm，較韌性(xing)(xing)面團的(de)面片厚(hou)。這(zhe)是由于酥性(xing)(xing)面團易于斷裂(lie)，而(er)且(qie)比(bi)較軟，通過成型(xing)機的(de)軋(ya)輥后即能(neng)達(da)到(dao)成型(xing)要求(qiu)的(de)厚(hou)度。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋工序軋成的(de)面片，經成型機(ji)制成各種形狀的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)干(gan)宜采用較低溫(wen)度、較長時(shi)間的(de)烘(hong)烤。制成(cheng)(cheng)的(de)餅(bing)干(gan)坯入(ru)烘(hong)爐后(hou)，在高溫(wen)作(zuo)用下，餅(bing)干(gan)內部所(suo)含的(de)水分蒸發(fa)，淀粉受熱糊化(hua)，膨松(song)劑分解而使餅(bing)干(gan)體積增大。蛋白質受熱變性而凝固。最后(hou)形成(cheng)(cheng)多孔性酥(su)松(song)的(de)餅(bing)干(gan)成(cheng)(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)的(de)溫(wen)度和時間，隨餅干品種與塊(kuai)形(xing)大小的(de)不(bu)(bu)同而異。一般烘(hong)烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)(bu)得超過(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐(lu)的(de)溫(wen)度較高，可以(yi)適當縮短(duan)烘(hong)烤(kao)時間。爐(lu)溫(wen)過(guo)(guo)高或(huo)過(guo)(guo)低(di)，都會影(ying)響成品質量，過(guo)(guo)高容易烤(kao)焦(jiao)，過(guo)(guo)低(di)會使成品不(bu)(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤(kao)完畢(bi)的餅干，其表面層與(yu)(yu)中心部的溫差很大(da)，外(wai)溫高(gao)，內(nei)溫低，溫度散發(fa)遲緩。為(wei)了防止餅干外(wai)形收縮與(yu)(yu)破(po)裂，必須(xu)冷卻后(hou)再包裝。在(zai)夏秋春(chun)季，可采(cai)用自(zi)然冷卻法。如要(yao)加速冷卻，可以使用吹風(feng)，但(dan)空氣的流速不(bu)能超過(guo)2.5米/秒。空氣流速過(guo)快，會使水分蒸發(fa)過(guo)快，餅干易破(po)裂。冷卻最(zui)適宜的溫度是(shi)30-40℃，室內(nei)相(xiang)對(dui)濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙(zhi)(zhi)板、聚乙烯(xi)塑料袋、蠟(la)紙(zhi)(zhi)等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的(de)是(shi)(shi)，餅(bing)(bing)干雖(sui)是(shi)(shi)耐儲性的(de)一種食品(pin)，但(dan)也(ye)必須考慮儲藏條(tiao)件(jian)。餅(bing)(bing)干適宜的(de)儲藏條(tiao)件(jian)是(shi)(shi)低溫、干燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔、避免(mian)日照的(de)場所。庫溫應在20℃左(zuo)右，相對濕(shi)度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生(sheng)產線的用途和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生產線設計新穎，結(jie)構緊湊，自(zi)動化(hua)程(cheng)度(du)高(gao)，從進料到(dao)壓延(yan)、成型、廢料回(hui)收(shou)、烘干(gan)(gan)、噴油、冷卻全自(zi)動一次性(xing)完(wan)成。通過改變模具(ju)及工藝配方可(ke)生產市場上流行(xing)的各(ge)種高(gao)檔餅(bing)干(gan)(gan)，如奶(nai)油餅(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)等。