小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主機

　　3、控(kong)制(zhi)柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術(shu)參(can)數

 生產線技術參數

　　1、機器(qi)的組成(cheng)結(jie)構是由：

　　和面(mian)機——成(cheng)型主機——烤箱——噴(pen)油機——冷(leng)卻帶組(zu)成(cheng)。

　　2、機器的(de)工藝流程：

　　原料的(de)預處理——面(mian)團調(diao)制——滾(gun)壓面(mian)片——壓成餅胚——烘(hong)烤——噴油(you)——冷卻——包裝。

　　3、相(xiang)關(guan)知識：

　　餅干的主要原料是(shi)(shi)(shi)面粉，此外還有糖類、淀粉、油脂(zhi)、乳品(pin)(pin)、蛋(dan)品(pin)(pin)、香精、膨(peng)松(song)劑(ji)等輔料。上述原料和(he)輔料通過和(he)面機調(diao)制成(cheng)(cheng)面團，再經滾軋(ya)機軋(ya)成(cheng)(cheng)面片，經成(cheng)(cheng)型機壓(ya)成(cheng)(cheng)餅干坯，最后(hou)經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后(hou)即成(cheng)(cheng)為酥(su)(su)松(song)可(ke)口的餅干。甜餅干可(ke)分為兩大類，即韌(ren)性餅干和(he)酥(su)(su)性餅干。不論是(shi)(shi)(shi)韌(ren)性餅干還是(shi)(shi)(shi)酥(su)(su)性餅干，雖然其配(pei)方(fang)、投料順序和(he)操作方(fang)法不同，但基本工藝流程(cheng)相似。

　　（一）、原(yuan)料的(de)預處理

　　1、面粉的(de)預處理：

　　生產韌性餅(bing)干，宜(yi)使用(yong)濕面(mian)筋(jin)含量在24-36%的面(mian)粉；生產酥性餅(bing)干，使用(yong)濕面(mian)筋(jin)含量在24-30%的面(mian)粉為宜(yi)。

　　目(mu)前使(shi)用前必(bi)須過篩，過篩的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，除(chu)了使(shi)面(mian)粉形成微小粒(li)和清除(chu)雜(za)質(zhi)以外，還能(neng)使(shi)面(mian)粉中混入一定量(liang)的(de)(de)空(kong)氣，發酵面(mian)團時有利于酵母的(de)(de)增(zeng)殖，制成的(de)(de)餅(bing)干較為(wei)酥松。在(zai)過篩裝置(zhi)中需(xu)要(yao)增(zeng)設(she)磁鐵，以便去(qu)除(chu)磁性雜(za)質(zhi)。面(mian)粉的(de)(de)濕度，應(ying)根據季節不同加以調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般(ban)都將(jiang)砂糖(tang)(tang)磨碎成糖(tang)(tang)粉(fen)或(huo)溶化為(wei)糖(tang)(tang)漿使(shi)用。

　　為了清除雜質(zhi)，保證(zheng)細度(du)，磨碎的(de)糖粉要過篩，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉若由車間(jian)自己磨制，粉碎后溫度(du)較(jiao)高，應冷(leng)卻后使(shi)用，以免影響面(mian)團溫度(du)。

　　將砂糖溶(rong)化為(wei)糖漿，加(jia)水量一般為(wei)砂糖量的(de)30-40%。加(jia)熱溶(rong)化時，要控制溫度并經常攪(jiao)拌，防止焦糊(hu)，使(shi)糖充分溶(rong)化。煮(zhu)沸溶(rong)化后(hou)過濾，冷卻(que)后(hou)使(shi)用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液(ye)體植物油(you)、豬油(you)等可(ke)以(yi)直(zhi)接使(shi)用。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫化油(you)、椰(ye)子油(you)等油(you)脂，低(di)溫時硬度(du)較(jiao)高，可(ke)以(yi)用文火加(jia)熱(re)，或用攪拌(ban)機攪拌(ban)，使(shi)之軟化后使(shi)用。這樣可(ke)以(yi)加(jia)快調面(mian)速度(du)，使(shi)面(mian)團(tuan)更為(wei)均勻。

　　油脂加熱(re)(re)軟(ruan)化(hua)(hua)時(shi)要掌握火候，不宜完全溶化(hua)(hua)，否則會破壞其乳狀(zhuang)結構，降低成品質量(liang)，而且會造成餅干(gan)“走油”。加熱(re)(re)軟(ruan)化(hua)(hua)后是否需(xu)要冷卻，應根據面(mian)團(tuan)溫(wen)度決定(ding)。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)(shi)(shi)用鮮蛋(dan)時，最好經(jing)過照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時要注(zhu)意清除壞蛋(dan)與(yu)蛋(dan)殼。使(shi)(shi)(shi)用冰(bing)(bing)蛋(dan)時，要將冰(bing)(bing)蛋(dan)箱放在水(shui)池(chi)上(shang)，使(shi)(shi)(shi)冰(bing)(bing)蛋(dan)融化(hua)后再使(shi)(shi)(shi)用。牛(niu)奶(nai)要經(jing)過濾。奶(nai)粉、蛋(dan)粉最好放在油或水(shui)中攪拌均(jun)勻后使(shi)(shi)(shi)用。

　　5、膨松劑與食鹽的預處(chu)理：

　　膨(peng)松劑(ji)(ji)(ji)與(yu)食(shi)鹽必須與(yu)面粉調和(he)均勻， 在餅干(gan)生產(chan)中(zhong)使(shi)用的膨(peng)松劑(ji)(ji)(ji)、如小(xiao)蘇打、碳(tan)酸(suan)氫(qing)銨與(yu)鹽等水(shui)溶(rong)性(xing)原料(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)，在用水(shui)溶(rong)解之前，首先要過(guo)篩(shai)，如有(you)硬塊(kuai)應該打碎、過(guo)篩(shai)，使(shi)上述物質形成(cheng)小(xiao)顆(ke)粒，最后溶(rong)解于冷水(shui)中(zhong)。不(bu)要用熱水(shui)溶(rong)解，以免(mian)化學膨(peng)松劑(ji)(ji)(ji)受熱而分(fen)(fen)解出(chu)一(yi)部(bu)分(fen)(fen)或大部(bu)分(fen)(fen)碳(tan)酸(suan)氣(qi)體，降低膨(peng)松效果。

　　（二(er)）面團(tuan)的調制：

　　面(mian)團的(de)(de)調制是餅干(gan)(gan)(gan)生產中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工序。面(mian)團調制恰當(dang)與否，不僅關(guan)系到機械的(de)(de)正常運轉(zhuan)，而且是韌性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)和(he)酥性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)質量區別(bie)的(de)(de)分界線。酥性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)和(he)韌性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)生產工藝不同(tong)，調制面(mian)團的(de)(de)方法也有較大的(de)(de)差(cha)別(bie)。酥性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)酥性(xing)(xing)(xing)面(mian)團是采(cai)用(yong)冷(leng)粉酥性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法，韌性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)團是采(cai)用(yong)熱粉韌性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法。

　　1、熱(re)粉韌性操作法：

　　面團(tuan)(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加熱水或熱糖(tang)漿在(zai)和(he)面機中(zhong)(zhong)攪(jiao)拌均(jun)勻，再加面粉調制(zhi)(zhi)面團(tuan)(tuan)。如使用(yong)改良劑，應在(zai)面團(tuan)(tuan)初步(bu)形成時(shi)（約調制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘后）加入(ru)。然后在(zai)調制(zhi)(zhi)過程(cheng)中(zhong)(zhong)先后加入(ru)膨松劑與香(xiang)精(jing)。繼續調制(zhi)(zhi)，前(qian)后約40分(fen)鐘以上(shang)即可調制(zhi)(zhi)成韌性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)。韌性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)調制(zhi)(zhi)成熟后，為了(le)降(jiang)低面包的粘度(du)與彈性(xing)(xing)，保持面團(tuan)(tuan)性(xing)(xing)能(neng)穩定(ding)，必(bi)須放置10分(fen)鐘以上(shang)，方能(neng)進行(xing)軋成型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作(zuo)法：

　　先將糖、油(you)、乳品、蛋品、膨松劑(ji)等輔料(liao)與適量的(de)水(shui)倒入和面機內，攪拌均勻成乳濁液(ye)，然(ran)后將面粉、淀(dian)粉倒入和面機內，調制(zhi)6-12分鐘(zhong)左(zuo)右(you)，香精要在(zai)調制(zhi)成乳濁液(ye)的(de)后期(qi)加(jia)入，也(ye)可在(zai)投入面粉時加(jia)入，以避免香味過量揮發(fa)。夏季因氣溫(wen)較高，攪拌時間(jian)可以縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)團溫(wen)度要控制(zhi)在22-28℃左右(you)。油脂含量(liang)高(gao)的面(mian)團，溫(wen)度控制(zhi)在20-25℃。夏季氣(qi)溫(wen)高(gao)，可以用冷水調(diao)制(zhi)面(mian)團，以降低(di)面(mian)團溫(wen)度。面(mian)粉中濕面(mian)筋(jin)含量(liang)如(ru)高(gao)于40%，可將油脂與(yu)面(mian)粉調(diao)成(cheng)油酥式面(mian)團，然后再加入其它輔料，或(huo)在配方中去掉(diao)部分(fen)面(mian)粉，摻(chan)入同量(liang)的淀粉。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好的面(mian)(mian)團，要滾(gun)軋成(cheng)(cheng)厚度均勻、形(xing)態平整、表面(mian)(mian)光滑(hua)、質地細膩的面(mian)(mian)片(pian)，為成(cheng)(cheng)型作(zuo)好準備。

　　1、韌性面團的(de)滾軋

　　韌性面(mian)團在軋前要靜置(zhi)(zhi)一段時間，目的要消除面(mian)團在攪拌時因拉(la)伸所形(xing)成(cheng)的內部張力，降低(di)面(mian)團的粘度與(yu)彈性，提(ti)高面(mian)筋的工藝性能和制品的質量。靜置(zhi)(zhi)時間的長(chang)短，根據(ju)面(mian)團溫度而定。一般是面(mian)團溫度高，靜置(zhi)(zhi)時間短；溫度低(di)，靜置(zhi)(zhi)時間長(chang)。面(mian)團溫度如達到40℃，大致要靜置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性面團(tuan)滾(gun)軋(ya)次數(shu)，一(yi)(yi)般為9-13次，滾(gun)軋(ya)時多次折疊并旋轉90°。面團(tuan)經過(guo)滾(gun)軋(ya)，被壓制成一(yi)(yi)定厚薄的(de)面片(pian)。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性(xing)面團(tuan)中含油(you)、糖較多，軋成(cheng)的面片質地較軟，易(yi)于斷裂(lie)，所以不(bu)應多次(ci)(ci)滾(gun)軋，更不(bu)要(yao)進行(xing)90°轉向(xiang)。一(yi)般(ban)單向(xiang)往復(fu)滾(gun)軋3-7次(ci)(ci)即可。根據具體情況，也可采(cai)用單向(xiang)滾(gun)軋一(yi)次(ci)(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)團(tuan)在滾軋前不(bu)必長時間(jian)靜置。軋好的(de)(de)面(mian)片厚度約為2cm，較(jiao)韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)的(de)(de)面(mian)片厚。這是由于酥性(xing)面(mian)團(tuan)易于斷裂(lie)，而(er)且比較(jiao)軟(ruan)，通過成型(xing)機的(de)(de)軋輥(gun)后即能(neng)達到成型(xing)要(yao)求的(de)(de)厚度。

　　（四(si)）成型

　　滾軋工序軋成的(de)面(mian)片，經成型機制(zhi)成各種形狀的(de)餅干坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)宜采(cai)用較低溫(wen)度、較長時間的(de)(de)烘烤(kao)。制成(cheng)的(de)(de)餅(bing)干(gan)坯入烘爐后，在(zai)高溫(wen)作用下，餅(bing)干(gan)內部所含的(de)(de)水分蒸發，淀粉(fen)受(shou)熱糊化，膨松劑(ji)分解而使餅(bing)干(gan)體積(ji)增大。蛋白(bai)質受(shou)熱變性(xing)而凝固。最后形成(cheng)多孔性(xing)酥松的(de)(de)餅(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)的(de)溫(wen)度和時(shi)(shi)間，隨餅干(gan)品(pin)種與塊(kuai)形大小的(de)不同而異(yi)。一般烘(hong)烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右，不得超(chao)過290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐的(de)溫(wen)度較(jiao)高，可以適(shi)當縮短烘(hong)烤(kao)時(shi)(shi)間。爐溫(wen)過高或過低，都會影響(xiang)成品(pin)質量，過高容易烤(kao)焦，過低會使成品(pin)不熟，色(se)澤發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤(kao)完畢的(de)餅干(gan)，其表面層與(yu)中心部的(de)溫(wen)差很大，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度散(san)發遲(chi)緩。為了防止餅干(gan)外形(xing)收縮與(yu)破裂(lie)，必須(xu)冷(leng)卻(que)后再(zai)包(bao)裝。在(zai)夏秋春季，可(ke)采用(yong)自然冷(leng)卻(que)法。如要加速(su)(su)冷(leng)卻(que)，可(ke)以使(shi)用(yong)吹風，但空氣的(de)流速(su)(su)不能(neng)超過2.5米/秒。空氣流速(su)(su)過快(kuai)(kuai)，會使(shi)水分蒸發過快(kuai)(kuai)，餅干(gan)易破裂(lie)。冷(leng)卻(que)最(zui)適宜的(de)溫(wen)度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝(zhuang)材(cai)料：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料袋(dai)、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅(bing)干(gan)雖是耐儲(chu)性(xing)的一種食品，但也(ye)必須考慮儲(chu)藏(zang)條件。餅(bing)干(gan)適宜的儲(chu)藏(zang)條件是低溫、干(gan)燥、空氣流通、空氣清潔、避免日照的場所。庫(ku)溫應在20℃左右(you)，相對濕度不超過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅(bing)干(gan)圖片：

　　多功能餅(bing)干生產(chan)線的用途(tu)和特點

　　該餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)生產(chan)線設計新穎，結構(gou)緊湊(cou)，自動化程度(du)高，從進料(liao)到壓延、成(cheng)型(xing)、廢(fei)料(liao)回收、烘(hong)干(gan)、噴油(you)、冷卻全自動一(yi)次性完成(cheng)。通過改變(bian)模(mo)具及工藝(yi)配方可(ke)生產(chan)市場上流行的(de)各(ge)種高檔餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)，如奶油(you)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)、夾(jia)心餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)、蘇(su)打餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)、動物餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)等。