小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻機

 生產線技術參數

 生產線技術參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面機(ji)——成(cheng)(cheng)型(xing)主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶組成(cheng)(cheng)。

　　2、機器的工藝流(liu)程(cheng)：

　　原料的(de)預處理——面團調制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)主要原(yuan)料(liao)是面(mian)(mian)粉(fen)，此外(wai)還有糖類、淀粉(fen)、油脂(zhi)、乳(ru)品、蛋品、香精、膨松(song)劑等(deng)輔料(liao)。上述原(yuan)料(liao)和輔料(liao)通(tong)過(guo)和面(mian)(mian)機(ji)(ji)調制成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)團，再經滾軋機(ji)(ji)軋成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)片，經成(cheng)(cheng)型機(ji)(ji)壓成(cheng)(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最后(hou)經烤(kao)爐烘(hong)烤(kao)，冷(leng)卻后(hou)即成(cheng)(cheng)為(wei)酥松(song)可口的(de)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜(tian)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)可分(fen)為(wei)兩(liang)大類，即韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。不論(lun)是韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)還是酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然其配方、投(tou)料(liao)順序(xu)和操(cao)作方法不同(tong)，但基本(ben)工藝流程(cheng)相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產(chan)韌性餅干，宜使用濕面(mian)筋含量(liang)在24-36%的面(mian)粉；生產(chan)酥(su)性餅干，使用濕面(mian)筋含量(liang)在24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目前使用前必須(xu)過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)目的(de)，除了使面粉(fen)形成微小粒和清除雜質(zhi)以(yi)外，還能使面粉(fen)中(zhong)混入一定量的(de)空氣，發(fa)酵(jiao)(jiao)面團時(shi)有利(li)于酵(jiao)(jiao)母(mu)的(de)增(zeng)殖，制成的(de)餅干較(jiao)為酥松。在過(guo)篩(shai)裝置中(zhong)需(xu)要增(zeng)設磁鐵，以(yi)便去除磁性雜質(zhi)。面粉(fen)的(de)濕(shi)度，應根據季節不同加以(yi)調整(zheng)。

　　2、糖類(lei)的預處理：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎(sui)成(cheng)糖(tang)粉或溶(rong)化為糖(tang)漿使用。

　　為了清除雜質，保證(zheng)細度，磨碎的糖粉(fen)要過篩(shai)，一(yi)般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉(fen)若由車間自(zi)己磨制，粉(fen)碎后溫度較高，應冷卻后使用(yong)，以免影響(xiang)面(mian)團溫度。

　　將砂糖溶(rong)(rong)化為糖漿，加水(shui)量一般(ban)為砂糖量的30-40%。加熱(re)溶(rong)(rong)化時，要控制溫度(du)并經常(chang)攪拌，防止焦(jiao)糊，使糖充分溶(rong)(rong)化。煮沸溶(rong)(rong)化后(hou)過濾，冷卻后(hou)使用。

　　3、油脂(zhi)的預處理：

　　普通液體植(zhi)物油、豬(zhu)油等可(ke)以(yi)直接使(shi)用。奶油、人造奶油、氫化油、椰子油等油脂，低溫時硬度較高，可(ke)以(yi)用文火加熱，或用攪(jiao)拌機(ji)攪(jiao)拌，使(shi)之軟化后使(shi)用。這樣可(ke)以(yi)加快(kuai)調面速度，使(shi)面團(tuan)更為均勻。

　　油(you)脂加熱(re)軟化時(shi)要掌握(wo)火候，不宜(yi)完(wan)全溶化，否則(ze)會(hui)破(po)壞其乳狀結(jie)構，降(jiang)低(di)成(cheng)品(pin)質量(liang)，而(er)且會(hui)造(zao)成(cheng)餅干“走油(you)”。加熱(re)軟化后是(shi)否需要冷卻，應根據面團溫(wen)度決定(ding)。

　　4、乳品和蛋品的(de)預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮(xian)蛋時，最(zui)好經過(guo)照檢、清洗、消毒(du)、干燥。打蛋時要(yao)注意清除壞蛋與蛋殼。使(shi)用(yong)冰(bing)(bing)蛋時，要(yao)將冰(bing)(bing)蛋箱放在水(shui)池上，使(shi)冰(bing)(bing)蛋融化后(hou)再使(shi)用(yong)。牛奶(nai)要(yao)經過(guo)濾。奶(nai)粉(fen)、蛋粉(fen)最(zui)好放在油或水(shui)中攪(jiao)拌(ban)均勻后(hou)使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽(yan)的(de)預(yu)處理(li)：

　　膨(peng)松劑(ji)與(yu)食鹽(yan)必須(xu)與(yu)面(mian)粉調和(he)均勻， 在(zai)餅干生產中使(shi)用(yong)(yong)的膨(peng)松劑(ji)、如小(xiao)蘇打、碳酸(suan)氫銨與(yu)鹽(yan)等水溶(rong)性原料(liao)和(he)輔(fu)料(liao)，在(zai)用(yong)(yong)水溶(rong)解之前，首先(xian)要(yao)過篩，如有硬塊(kuai)應該打碎、過篩，使(shi)上述物質形成小(xiao)顆(ke)粒(li)，最后溶(rong)解于冷水中。不(bu)要(yao)用(yong)(yong)熱水溶(rong)解，以免化(hua)學(xue)膨(peng)松劑(ji)受熱而分(fen)(fen)解出一部分(fen)(fen)或(huo)大(da)部分(fen)(fen)碳酸(suan)氣體(ti)，降低膨(peng)松效(xiao)果。

　　（二）面團的調制(zhi)：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)調(diao)制是餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產(chan)中關鍵(jian)性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)工序(xu)。面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制恰(qia)當與否，不(bu)僅關系到機(ji)械的(de)(de)(de)正常運轉，而(er)且是韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)質量區別的(de)(de)(de)分(fen)界線。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)工藝不(bu)同，調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)方法也有較大(da)的(de)(de)(de)差別。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)酥性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是采用冷粉酥性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是采用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法。

　　1、熱(re)粉(fen)韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一(yi)般(ban)先將油(you)、糖(tang)、乳、蛋等(deng)輔料(liao)，加熱水或熱糖(tang)漿在和面(mian)機中攪拌(ban)均勻，再加面(mian)粉調(diao)制面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。如使用改(gai)良劑(ji)，應在面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)初步形成(cheng)(cheng)(cheng)時（約(yue)調(diao)制10分(fen)鐘(zhong)后(hou)(hou)(hou)）加入。然后(hou)(hou)(hou)在調(diao)制過程(cheng)中先后(hou)(hou)(hou)加入膨松劑(ji)與(yu)香精。繼(ji)續(xu)調(diao)制，前后(hou)(hou)(hou)約(yue)40分(fen)鐘(zhong)以(yi)上即可調(diao)制成(cheng)(cheng)(cheng)韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)制成(cheng)(cheng)(cheng)熟(shu)后(hou)(hou)(hou)，為(wei)了降低面(mian)包的(de)粘(zhan)度與(yu)彈(dan)性(xing)，保持面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)性(xing)能穩定，必須放置10分(fen)鐘(zhong)以(yi)上，方能進行(xing)軋成(cheng)(cheng)(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉(fen)酥性操(cao)作法(fa)：

　　先將(jiang)糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松(song)劑等輔料(liao)與適量的水倒入(ru)和面(mian)機內，攪拌均(jun)勻成乳(ru)濁液，然(ran)后將(jiang)面(mian)粉、淀粉倒入(ru)和面(mian)機內，調(diao)制6-12分鐘左右，香精要在調(diao)制成乳(ru)濁液的后期加(jia)入(ru)，也可在投(tou)入(ru)面(mian)粉時加(jia)入(ru)，以避免香味過量揮發。夏季因氣溫較高，攪拌時間可以縮短2-3分鐘。

　　面團溫(wen)(wen)度(du)(du)要控制(zhi)在22-28℃左右。油(you)(you)脂(zhi)含(han)量(liang)高的(de)(de)面團，溫(wen)(wen)度(du)(du)控制(zhi)在20-25℃。夏(xia)季氣溫(wen)(wen)高，可以(yi)用冷水調制(zhi)面團，以(yi)降低(di)面團溫(wen)(wen)度(du)(du)。面粉(fen)中濕(shi)面筋含(han)量(liang)如高于40%，可將(jiang)油(you)(you)脂(zhi)與面粉(fen)調成油(you)(you)酥(su)式面團，然后再加入(ru)其它(ta)輔料，或在配(pei)方(fang)中去掉部分面粉(fen)，摻入(ru)同量(liang)的(de)(de)淀粉(fen)。

　　（三(san)）滾(gun)軋

　　調制(zhi)好(hao)的面(mian)(mian)團，要滾(gun)軋成厚度均勻、形態平整、表(biao)面(mian)(mian)光滑、質地細膩(ni)的面(mian)(mian)片，為成型作好(hao)準備。

　　1、韌性面團(tuan)的(de)滾軋(ya)

　　韌性(xing)面(mian)團在軋前要(yao)靜(jing)置(zhi)一(yi)段(duan)時(shi)間，目的(de)要(yao)消除面(mian)團在攪拌時(shi)因(yin)拉(la)伸所(suo)形成(cheng)的(de)內部張(zhang)力，降低面(mian)團的(de)粘(zhan)度(du)(du)與彈性(xing)，提高(gao)面(mian)筋的(de)工(gong)藝性(xing)能和制品的(de)質量。靜(jing)置(zhi)時(shi)間的(de)長短(duan)，根據面(mian)團溫(wen)(wen)度(du)(du)而定。一(yi)般是面(mian)團溫(wen)(wen)度(du)(du)高(gao)，靜(jing)置(zhi)時(shi)間短(duan)；溫(wen)(wen)度(du)(du)低，靜(jing)置(zhi)時(shi)間長。面(mian)團溫(wen)(wen)度(du)(du)如達到(dao)40℃，大致要(yao)靜(jing)置(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌(ren)性(xing)面團(tuan)滾(gun)軋次數，一般為(wei)9-13次，滾(gun)軋時多(duo)次折疊并(bing)旋轉90°。面團(tuan)經(jing)過滾(gun)軋，被壓(ya)制成一定(ding)厚(hou)薄的面片。

　　2、酥性面團(tuan)的(de)滾軋：

　　酥性面團中含油(you)、糖較多，軋成的(de)面片(pian)質地較軟，易于斷(duan)裂，所以不應多次滾(gun)軋，更不要進(jin)行90°轉向。一(yi)般單向往復滾(gun)軋3-7次即可。根據具(ju)體情況，也可采用(yong)單向滾(gun)軋一(yi)次。

　　酥性面(mian)(mian)團(tuan)在滾軋前(qian)不必長時間靜(jing)置。軋好的(de)面(mian)(mian)片厚度約為2cm，較韌性面(mian)(mian)團(tuan)的(de)面(mian)(mian)片厚。這是由于(yu)酥性面(mian)(mian)團(tuan)易(yi)于(yu)斷裂，而且比(bi)較軟，通(tong)過成(cheng)型(xing)機的(de)軋輥后(hou)即能達(da)到成(cheng)型(xing)要求的(de)厚度。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋工序軋成的(de)面片，經成型機(ji)制成各種形狀的(de)餅(bing)干坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性餅(bing)干(gan)宜采用(yong)較(jiao)(jiao)低(di)溫度、較(jiao)(jiao)長時間(jian)的(de)烘烤。制成的(de)餅(bing)干(gan)坯入(ru)烘爐后(hou)，在(zai)高溫作用(yong)下，餅(bing)干(gan)內部所含(han)的(de)水分蒸(zheng)發，淀粉受熱糊(hu)化，膨(peng)松劑分解(jie)而使餅(bing)干(gan)體積增(zeng)大。蛋白(bai)質(zhi)受熱變性而凝固。最后(hou)形成多孔性酥松的(de)餅(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)烤的溫(wen)度(du)和時間，隨餅干品(pin)種與塊形(xing)大小的不同而異。一般烘(hong)烤溫(wen)保持(chi)在230-270℃左右，不得超過290℃。如果烘(hong)烤爐的溫(wen)度(du)較高(gao)，可(ke)以(yi)適(shi)當縮短烘(hong)烤時間。爐溫(wen)過高(gao)或過低，都會影響成(cheng)品(pin)質(zhi)量(liang)，過高(gao)容易烤焦，過低會使成(cheng)品(pin)不熟，色澤發白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘(hong)烤完畢的(de)(de)餅干，其表面(mian)層與(yu)中心部的(de)(de)溫(wen)差很(hen)大，外溫(wen)高(gao)，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發(fa)遲(chi)緩。為了防止餅干外形收(shou)縮與(yu)破裂，必(bi)須冷(leng)卻(que)(que)(que)后再包裝。在夏秋(qiu)春季，可采用自然冷(leng)卻(que)(que)(que)法。如要加速(su)(su)冷(leng)卻(que)(que)(que)，可以使用吹(chui)風，但空氣(qi)的(de)(de)流速(su)(su)不(bu)能超(chao)過(guo)2.5米/秒。空氣(qi)流速(su)(su)過(guo)快，會使水分蒸發(fa)過(guo)快，餅干易破裂。冷(leng)卻(que)(que)(que)最適宜的(de)(de)溫(wen)度(du)是30-40℃，室內相(xiang)對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材(cai)料：馬口鐵、紙(zhi)(zhi)板、聚乙烯塑料袋、蠟(la)紙(zhi)(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的是，餅(bing)干雖是耐儲(chu)性的一種食品，但(dan)也必須考慮儲(chu)藏條(tiao)件。餅(bing)干適宜(yi)的儲(chu)藏條(tiao)件是低(di)溫、干燥、空氣流通、空氣清潔、避免日照的場所。庫(ku)溫應(ying)在20℃左右，相對濕度不(bu)超(chao)過(guo)70-75%為(wei)宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功能餅干生產線的用途和特點

　　該餅干(gan)生產線設計新穎(ying)，結構緊湊，自動化程度高，從進料到壓延、成(cheng)型、廢料回收(shou)、烘干(gan)、噴油(you)、冷(leng)卻(que)全自動一次性完成(cheng)。通過改變模(mo)具及工藝配方可生產市場(chang)上流(liu)行的各種(zhong)高檔餅干(gan)，如奶油(you)餅干(gan)、夾心餅干(gan)、蘇打餅干(gan)、動物餅干(gan)、蔬菜(cai)餅干(gan)等(deng)。