小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷(leng)卻機

 生產線技術參數

 生產(chan)線技(ji)術參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面機(ji)(ji)——成型(xing)主機(ji)(ji)——烤箱——噴油機(ji)(ji)——冷卻帶組(zu)成。

　　2、機器的工(gong)藝流程(cheng)：

　　原(yuan)料的預處理(li)——面團(tuan)調制——滾壓(ya)面片(pian)——壓(ya)成餅胚——烘(hong)烤——噴(pen)油——冷卻——包(bao)裝。

　　3、相關(guan)知識(shi)：

　　餅干(gan)的主(zhu)要原料是面粉，此外還有糖類、淀粉、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香(xiang)精、膨松(song)劑等(deng)輔(fu)料。上述原料和(he)輔(fu)料通過(guo)和(he)面機(ji)調制成面團(tuan)，再經(jing)滾軋機(ji)軋成面片，經(jing)成型機(ji)壓成餅干(gan)坯，最后經(jing)烤爐(lu)烘(hong)烤，冷卻(que)后即成為酥(su)松(song)可口(kou)的餅干(gan)。甜(tian)餅干(gan)可分(fen)為兩大類，即韌(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)餅干(gan)。不(bu)(bu)論是韌(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)還是酥(su)性(xing)(xing)餅干(gan)，雖然其配方、投料順序和(he)操作方法不(bu)(bu)同，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原(yuan)料的預處理

　　1、面(mian)粉的預處理：

　　生產韌性(xing)餅干，宜(yi)使用濕面筋含量(liang)(liang)在(zai)24-36%的面粉(fen)；生產酥性(xing)餅干，使用濕面筋含量(liang)(liang)在(zai)24-30%的面粉(fen)為(wei)宜(yi)。

　　目(mu)前使用(yong)前必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)，除了使面粉(fen)(fen)形(xing)成微小粒和清除雜質(zhi)以外，還能使面粉(fen)(fen)中(zhong)(zhong)混入一定量的(de)(de)(de)空氣(qi)，發酵(jiao)面團時有利于(yu)酵(jiao)母的(de)(de)(de)增殖(zhi)，制成的(de)(de)(de)餅干較(jiao)為酥松。在過篩(shai)裝置(zhi)中(zhong)(zhong)需要增設磁鐵，以便(bian)去除磁性(xing)雜質(zhi)。面粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)濕(shi)度，應根據季節不同加以調整。

　　2、糖(tang)類的預處理：

　　一(yi)般(ban)都將砂糖(tang)(tang)磨碎(sui)成糖(tang)(tang)粉或溶(rong)化為糖(tang)(tang)漿使用。

　　為了(le)清除雜質(zhi)，保證細度，磨碎的(de)糖粉(fen)(fen)要(yao)過篩，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉(fen)(fen)若由(you)車間自(zi)己(ji)磨制(zhi)，粉(fen)(fen)碎后溫度較(jiao)高，應冷卻后使(shi)用，以免影響面團溫度。

　　將砂(sha)糖(tang)溶化為糖(tang)漿，加(jia)水(shui)量(liang)一般(ban)為砂(sha)糖(tang)量(liang)的30-40%。加(jia)熱溶化時，要(yao)控制(zhi)溫度(du)并經常攪拌，防止(zhi)焦(jiao)糊，使糖(tang)充分溶化。煮沸溶化后過濾，冷卻后使用(yong)。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體植物(wu)油、豬油等可(ke)以(yi)(yi)直接(jie)使用(yong)。奶(nai)油、人造奶(nai)油、氫化(hua)油、椰子油等油脂，低溫時(shi)硬(ying)度(du)較(jiao)高，可(ke)以(yi)(yi)用(yong)文火加(jia)熱，或用(yong)攪(jiao)拌(ban)機攪(jiao)拌(ban)，使之(zhi)軟化(hua)后使用(yong)。這樣可(ke)以(yi)(yi)加(jia)快調面速度(du)，使面團更為均勻。

　　油脂加(jia)熱(re)軟化(hua)時要(yao)(yao)掌握火候，不宜完全溶化(hua)，否則會破壞其(qi)乳狀(zhuang)結(jie)構，降低成品質量，而且(qie)會造(zao)成餅干“走油”。加(jia)熱(re)軟化(hua)后是否需要(yao)(yao)冷(leng)卻，應根據面(mian)團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)時，最(zui)好(hao)經過照(zhao)檢、清(qing)(qing)洗、消毒、干燥。打(da)蛋(dan)(dan)時要(yao)注意清(qing)(qing)除壞(huai)蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)冰蛋(dan)(dan)時，要(yao)將冰蛋(dan)(dan)箱放在水池(chi)上，使(shi)冰蛋(dan)(dan)融化后再使(shi)用(yong)。牛奶(nai)要(yao)經過濾。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)粉最(zui)好(hao)放在油(you)或水中(zhong)攪拌均勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨(peng)松劑與食(shi)鹽的預處理：

　　膨(peng)松劑與(yu)食鹽必(bi)須與(yu)面(mian)粉調和(he)均勻， 在餅干生產中使(shi)用的膨(peng)松劑、如(ru)(ru)小蘇打、碳(tan)酸氫(qing)銨與(yu)鹽等水溶(rong)(rong)性(xing)原料和(he)輔料，在用水溶(rong)(rong)解(jie)(jie)(jie)之(zhi)前，首先要(yao)過篩，如(ru)(ru)有硬塊應該打碎、過篩，使(shi)上述物質形(xing)成小顆粒(li)，最(zui)后溶(rong)(rong)解(jie)(jie)(jie)于冷水中。不(bu)要(yao)用熱(re)水溶(rong)(rong)解(jie)(jie)(jie)，以免(mian)化學膨(peng)松劑受(shou)熱(re)而分解(jie)(jie)(jie)出一部分或大部分碳(tan)酸氣體，降低膨(peng)松效果(guo)。

　　（二）面團的(de)調制：

　　面團(tuan)的(de)(de)調制是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)生(sheng)產中關鍵性(xing)(xing)的(de)(de)工(gong)(gong)序。面團(tuan)調制恰當(dang)與否，不僅關系到機械的(de)(de)正常運轉，而且是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)質量區別(bie)的(de)(de)分(fen)界(jie)線。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)和(he)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)(de)生(sheng)產工(gong)(gong)藝不同，調制面團(tuan)的(de)(de)方法也(ye)有較大的(de)(de)差(cha)別(bie)。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)采用(yong)冷粉酥(su)性(xing)(xing)操(cao)作法，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)采用(yong)熱(re)粉韌(ren)性(xing)(xing)操(cao)作法。

　　1、熱粉韌性(xing)操作法：

　　面(mian)(mian)團溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖(tang)、乳、蛋(dan)等輔(fu)料，加熱水或熱糖(tang)漿在(zai)和面(mian)(mian)機中(zhong)攪(jiao)拌均(jun)勻，再(zai)加面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團。如使用改良劑(ji)，應在(zai)面(mian)(mian)團初步形(xing)成時(shi)（約(yue)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)(fen)(fen)鐘后(hou)(hou)(hou)）加入(ru)(ru)。然后(hou)(hou)(hou)在(zai)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)過程(cheng)中(zhong)先(xian)后(hou)(hou)(hou)加入(ru)(ru)膨松劑(ji)與香精(jing)。繼續調(diao)(diao)(diao)制(zhi)，前后(hou)(hou)(hou)約(yue)40分(fen)(fen)(fen)鐘以上即可調(diao)(diao)(diao)制(zhi)成韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團。韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團調(diao)(diao)(diao)制(zhi)成熟后(hou)(hou)(hou)，為了降低面(mian)(mian)包(bao)的粘度與彈性(xing)，保持(chi)面(mian)(mian)團性(xing)能穩定，必須放置10分(fen)(fen)(fen)鐘以上，方(fang)能進行軋成型。

　　2、冷粉酥性(xing)操作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的水倒(dao)入(ru)和(he)面機內(nei)，攪拌均勻成乳濁液(ye)，然后將(jiang)面粉(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)倒(dao)入(ru)和(he)面機內(nei)，調(diao)制6-12分鐘左右(you)，香(xiang)精要在調(diao)制成乳濁液(ye)的后期(qi)加(jia)(jia)入(ru)，也可(ke)在投入(ru)面粉(fen)(fen)時(shi)加(jia)(jia)入(ru)，以避免香(xiang)味過量揮(hui)發。夏季因(yin)氣溫較高，攪拌時(shi)間可(ke)以縮短(duan)2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度要控制(zhi)在22-28℃左右。油(you)(you)脂含量(liang)高的面(mian)(mian)(mian)團，溫(wen)度控制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫(wen)高，可以用冷水調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團，以降低面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)(mian)(mian)筋含量(liang)如高于40%，可將油(you)(you)脂與(yu)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)調(diao)成油(you)(you)酥式面(mian)(mian)(mian)團，然后再加入其它輔料，或在配方中(zhong)去掉部分面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，摻入同量(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾(gun)軋

　　調制好的面團，要滾軋成(cheng)厚度均(jun)勻、形(xing)態平(ping)整、表(biao)面光滑(hua)、質地細膩的面片，為(wei)成(cheng)型(xing)作好準備(bei)。

　　1、韌性面團(tuan)的滾軋

　　韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)在軋前要靜(jing)置(zhi)一(yi)段(duan)時(shi)(shi)間，目的(de)(de)要消(xiao)除面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)在攪拌時(shi)(shi)因拉(la)伸所形(xing)成(cheng)的(de)(de)內(nei)部張力，降低(di)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)粘度與彈性(xing)，提高面(mian)(mian)(mian)(mian)筋的(de)(de)工藝(yi)性(xing)能和制品的(de)(de)質(zhi)量。靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間的(de)(de)長(chang)短(duan)，根據(ju)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度而定(ding)。一(yi)般(ban)是面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度高，靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間短(duan)；溫(wen)度低(di)，靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間長(chang)。面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度如達(da)到(dao)40℃，大(da)致要靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團滾軋次數，一般為9-13次，滾軋時多次折疊(die)并旋轉(zhuan)90°。面團經(jing)過(guo)滾軋，被壓制成一定厚薄的面片。

　　2、酥(su)性(xing)面團的滾軋：

　　酥性面(mian)團中含油、糖較(jiao)多，軋(ya)成的面(mian)片質地較(jiao)軟，易于斷裂(lie)，所以不應多次滾(gun)軋(ya)，更不要進行(xing)90°轉(zhuan)向。一般單向往(wang)復滾(gun)軋(ya)3-7次即(ji)可(ke)。根據具體情況，也可(ke)采用(yong)單向滾(gun)軋(ya)一次。

　　酥性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)在滾軋(ya)前不必長時間(jian)靜(jing)置。軋(ya)好的面片厚度約為(wei)2cm，較(jiao)韌性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)的面片厚。這是由于酥性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)易于斷裂，而(er)且比較(jiao)軟(ruan)，通(tong)過(guo)成型(xing)機的軋(ya)輥(gun)后即能(neng)達到成型(xing)要求的厚度。

　　（四(si)）成(cheng)型

　　滾軋工序軋成(cheng)的(de)(de)面片，經成(cheng)型機制(zhi)成(cheng)各種形狀(zhuang)的(de)(de)餅干坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性餅(bing)干(gan)宜(yi)采(cai)用(yong)較(jiao)低溫度、較(jiao)長時間的(de)烘(hong)烤。制成(cheng)(cheng)的(de)餅(bing)干(gan)坯入(ru)烘(hong)爐后(hou)，在(zai)高溫作用(yong)下，餅(bing)干(gan)內(nei)部所含(han)的(de)水分蒸發(fa)，淀粉受熱(re)糊化，膨松劑分解而(er)使餅(bing)干(gan)體積增大。蛋白質(zhi)受熱(re)變性而(er)凝固。最后(hou)形成(cheng)(cheng)多孔性酥松的(de)餅(bing)干(gan)成(cheng)(cheng)品。

　　烘烤的(de)(de)溫度和時間，隨餅(bing)干品(pin)(pin)種與塊形大小的(de)(de)不(bu)同(tong)而(er)異。一(yi)般(ban)烘烤溫保持(chi)在230-270℃左右，不(bu)得超過290℃。如果烘烤爐的(de)(de)溫度較高，可以適(shi)當縮短烘烤時間。爐溫過高或過低，都會影(ying)響(xiang)成品(pin)(pin)質(zhi)量，過高容易烤焦，過低會使成品(pin)(pin)不(bu)熟，色澤發(fa)白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅(bing)干，其表面層(ceng)與(yu)中心部的(de)溫(wen)(wen)差很大，外溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度(du)散發遲緩。為(wei)了防止餅(bing)干外形收縮(suo)與(yu)破裂(lie)，必(bi)須冷卻(que)后再包裝。在夏秋春(chun)季，可采用自然冷卻(que)法。如要加速(su)冷卻(que)，可以使用吹風，但空(kong)(kong)氣(qi)的(de)流速(su)不能超過(guo)2.5米/秒。空(kong)(kong)氣(qi)流速(su)過(guo)快，會使水分蒸(zheng)發過(guo)快，餅(bing)干易破裂(lie)。冷卻(que)最適宜的(de)溫(wen)(wen)度(du)是30-40℃，室內相對(dui)濕度(du)70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包裝材料：馬(ma)口鐵、紙板、聚(ju)乙(yi)烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的是，餅(bing)干雖是耐儲(chu)性的一種(zhong)食(shi)品，但也必須考慮儲(chu)藏(zang)條件。餅(bing)干適(shi)宜的儲(chu)藏(zang)條件是低溫、干燥、空氣(qi)流(liu)通、空氣(qi)清潔、避免日照的場(chang)所。庫溫應在20℃左(zuo)右，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線的用途和特點

　　該餅(bing)干(gan)生產線(xian)設計新穎，結構緊湊，自動化程度(du)高，從進料到(dao)壓延(yan)、成(cheng)(cheng)型、廢料回收、烘干(gan)、噴油、冷(leng)卻(que)全自動一次性完成(cheng)(cheng)。通過(guo)改變(bian)模具及工藝配方可生產市(shi)場上流(liu)行的各種(zhong)高檔餅(bing)干(gan)，如(ru)奶油餅(bing)干(gan)、夾心(xin)餅(bing)干(gan)、蘇打(da)餅(bing)干(gan)、動物餅(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)等。