小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和(he)面(mian)機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產(chan)線技術參數

 生(sheng)產線(xian)技術參數(shu)

　　1、機器的組(zu)成結構是由：

　　和(he)面機(ji)(ji)——成(cheng)型主(zhu)機(ji)(ji)——烤(kao)箱——噴油機(ji)(ji)——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器(qi)的工藝流程：

　　原料的預處理——面團(tuan)調制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成(cheng)餅(bing)胚——烘(hong)烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識(shi)：

　　餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的主要原料(liao)是面(mian)(mian)粉(fen)，此外還有糖(tang)類、淀(dian)粉(fen)、油脂、乳品、蛋品、香(xiang)精(jing)、膨松劑等輔料(liao)。上述原料(liao)和(he)輔料(liao)通(tong)過和(he)面(mian)(mian)機(ji)調制成面(mian)(mian)團，再經滾軋機(ji)軋成面(mian)(mian)片，經成型機(ji)壓成餅(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最后經烤(kao)爐烘(hong)烤(kao)，冷卻后即成為酥松可口(kou)的餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)可分為兩大類，即韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。不論(lun)是韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)還是酥性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然(ran)其(qi)配方(fang)、投料(liao)順序和(he)操作方(fang)法不同，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原(yuan)料的預(yu)處理

　　1、面粉的預處(chu)理：

　　生產韌性餅干，宜使用濕面(mian)(mian)筋含(han)(han)量(liang)在24-36%的(de)面(mian)(mian)粉(fen)；生產酥性餅干，使用濕面(mian)(mian)筋含(han)(han)量(liang)在24-30%的(de)面(mian)(mian)粉(fen)為宜。

　　目前(qian)(qian)使(shi)(shi)用前(qian)(qian)必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的目的，除(chu)了使(shi)(shi)面(mian)(mian)粉(fen)形成(cheng)微小(xiao)粒和清(qing)除(chu)雜質以外(wai)，還能使(shi)(shi)面(mian)(mian)粉(fen)中混入一(yi)定量的空氣，發(fa)酵面(mian)(mian)團時有利(li)于酵母的增(zeng)殖，制成(cheng)的餅干較為酥松。在過(guo)篩(shai)裝置(zhi)中需要增(zeng)設(she)磁鐵，以便去除(chu)磁性雜質。面(mian)(mian)粉(fen)的濕度(du)，應根據季節不同加以調整。

　　2、糖類(lei)的預處理：

　　一(yi)般都將砂糖(tang)(tang)磨(mo)碎成糖(tang)(tang)粉或溶化為糖(tang)(tang)漿(jiang)使用。

　　為了清除雜質，保證細度，磨碎(sui)的(de)糖(tang)粉要過(guo)篩，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖(tang)粉若由車間(jian)自己(ji)磨制(zhi)，粉碎(sui)后溫(wen)度較高(gao)，應冷卻后使(shi)用，以免影響面(mian)團溫(wen)度。

　　將砂糖溶化為(wei)(wei)糖漿，加水量一般為(wei)(wei)砂糖量的30-40%。加熱溶化時，要控制溫度并經常攪拌，防止(zhi)焦糊，使糖充分溶化。煮沸溶化后過濾，冷卻(que)后使用。

　　3、油脂(zhi)的預(yu)處理：

　　普通液體植物油(you)、豬油(you)等可以(yi)(yi)直(zhi)接(jie)使用(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化(hua)油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫(wen)時硬度(du)較高，可以(yi)(yi)用(yong)文火(huo)加熱，或(huo)用(yong)攪拌機攪拌，使之軟(ruan)化(hua)后使用(yong)。這樣(yang)可以(yi)(yi)加快調面(mian)速度(du)，使面(mian)團更(geng)為均(jun)勻。

　　油脂(zhi)加熱軟化(hua)(hua)時要掌握(wo)火候，不宜完全(quan)溶化(hua)(hua)，否則會破壞其乳(ru)狀結構，降低成品質量，而且會造成餅干“走油”。加熱軟化(hua)(hua)后是否需要冷(leng)卻(que)，應(ying)根(gen)據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使用(yong)(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)時，最好經過(guo)照檢、清(qing)洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)時要(yao)注意清(qing)除壞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)殼。使用(yong)(yong)冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)時，要(yao)將(jiang)冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)箱放(fang)在水(shui)池上(shang)，使冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)融(rong)化(hua)后(hou)再(zai)使用(yong)(yong)。牛奶要(yao)經過(guo)濾(lv)。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)粉最好放(fang)在油或(huo)水(shui)中攪拌均勻后(hou)使用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽的預處理：

　　膨(peng)松劑與食(shi)鹽必須與面粉調和均勻(yun)， 在餅干生(sheng)產中使(shi)用(yong)的膨(peng)松劑、如小蘇(su)打、碳(tan)酸(suan)(suan)氫銨與鹽等(deng)水溶(rong)性原料(liao)和輔料(liao)，在用(yong)水溶(rong)解(jie)之前，首先要(yao)過篩，如有硬塊應該打碎、過篩，使(shi)上述物質形成小顆粒，最后溶(rong)解(jie)于冷水中。不要(yao)用(yong)熱水溶(rong)解(jie)，以免化學膨(peng)松劑受熱而(er)分解(jie)出(chu)一部(bu)分或(huo)大(da)部(bu)分碳(tan)酸(suan)(suan)氣(qi)體(ti)，降低膨(peng)松效果。

　　（二）面團的(de)調制(zhi)：

　　面團的調(diao)制是餅(bing)(bing)(bing)干生產中關鍵性(xing)(xing)的工序。面團調(diao)制恰當(dang)與否，不(bu)(bu)僅關系到(dao)機械的正(zheng)常運(yun)轉，而且是韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干和酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干質(zhi)量區別的分界線。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干和韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干的生產工藝不(bu)(bu)同，調(diao)制面團的方法(fa)也有(you)較大的差別。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干的酥(su)性(xing)(xing)面團是采用冷(leng)粉酥(su)性(xing)(xing)操作法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干的韌(ren)性(xing)(xing)面團是采用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉韌(ren)性操作(zuo)法(fa)：

　　面(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖(tang)、乳(ru)、蛋等輔料，加(jia)熱水或熱糖(tang)漿在和(he)面(mian)機中攪拌均(jun)勻，再加(jia)面(mian)粉調(diao)(diao)制面(mian)團(tuan)。如使用改良劑，應在面(mian)團(tuan)初步形(xing)成時（約調(diao)(diao)制10分鐘后(hou)(hou)）加(jia)入。然后(hou)(hou)在調(diao)(diao)制過程中先(xian)后(hou)(hou)加(jia)入膨松劑與(yu)香精。繼續調(diao)(diao)制，前后(hou)(hou)約40分鐘以上即可調(diao)(diao)制成韌(ren)性面(mian)團(tuan)。韌(ren)性面(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制成熟(shu)后(hou)(hou)，為了降低面(mian)包的粘度與(yu)彈(dan)性，保持(chi)面(mian)團(tuan)性能(neng)穩定，必(bi)須放置10分鐘以上，方能(neng)進行軋成型。

　　2、冷粉(fen)酥(su)性操作(zuo)法：

　　先將(jiang)糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔料與適量(liang)的(de)水倒(dao)(dao)入(ru)(ru)和面(mian)機內，攪(jiao)拌均勻成乳濁液，然后將(jiang)面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)(dao)入(ru)(ru)和面(mian)機內，調制6-12分鐘左右，香精要(yao)在(zai)調制成乳濁液的(de)后期加入(ru)(ru)，也可在(zai)投入(ru)(ru)面(mian)粉(fen)時(shi)加入(ru)(ru)，以避(bi)免香味(wei)過量(liang)揮發。夏季因氣溫(wen)較高，攪(jiao)拌時(shi)間(jian)可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)要(yao)控制在22-28℃左(zuo)右。油(you)脂含量高(gao)的面(mian)團(tuan)，溫(wen)(wen)度(du)控制在20-25℃。夏季氣溫(wen)(wen)高(gao)，可(ke)以用(yong)冷水調制面(mian)團(tuan)，以降(jiang)低(di)面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)。面(mian)粉中濕面(mian)筋含量如高(gao)于40%，可(ke)將油(you)脂與面(mian)粉調成油(you)酥式(shi)面(mian)團(tuan)，然后再(zai)加入其(qi)它輔料，或在配方中去掉部分面(mian)粉，摻入同量的淀粉。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好(hao)的面團，要(yao)滾軋(ya)成(cheng)厚度均(jun)勻、形(xing)態平整、表面光滑、質地細膩(ni)的面片，為成(cheng)型作(zuo)好(hao)準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面(mian)團在軋前要(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)一段時(shi)(shi)間(jian)，目(mu)的(de)要(yao)消(xiao)除面(mian)團在攪(jiao)拌時(shi)(shi)因拉(la)伸所形(xing)成(cheng)的(de)內部(bu)張力，降低面(mian)團的(de)粘度與彈性，提高(gao)面(mian)筋的(de)工藝性能和(he)制品的(de)質量。靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)的(de)長(chang)(chang)短，根據面(mian)團溫(wen)度而定(ding)。一般是(shi)面(mian)團溫(wen)度高(gao)，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)短；溫(wen)度低，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)長(chang)(chang)。面(mian)團溫(wen)度如(ru)達到40℃，大致要(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾軋(ya)次數，一般為9-13次，滾軋(ya)時多(duo)次折疊并(bing)旋轉90°。面(mian)團經過滾軋(ya)，被(bei)壓制成一定厚(hou)薄的面(mian)片。

　　2、酥性面(mian)團的滾軋(ya)：

　　酥(su)性面(mian)團(tuan)中含油、糖較多(duo)，軋(ya)成的面(mian)片質地較軟(ruan)，易于(yu)斷裂，所以不(bu)應多(duo)次滾軋(ya)，更(geng)不(bu)要進行90°轉(zhuan)向。一般單(dan)向往復(fu)滾軋(ya)3-7次即可(ke)。根(gen)據具體情況(kuang)，也可(ke)采用單(dan)向滾軋(ya)一次。

　　酥(su)性(xing)(xing)面團在滾軋前不(bu)必長時(shi)間靜置。軋好的(de)面片厚(hou)度約為2cm，較韌性(xing)(xing)面團的(de)面片厚(hou)。這是由于酥(su)性(xing)(xing)面團易(yi)于斷裂，而(er)且比較軟，通過成(cheng)型機(ji)的(de)軋輥(gun)后即(ji)能達到成(cheng)型要求(qiu)的(de)厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工(gong)序軋成的面片，經成型機制成各種形(xing)狀的餅干坯。

　　（五(wu)）烘烤(kao)

　　韌(ren)性(xing)餅(bing)干宜采用較低溫度(du)、較長時間(jian)的(de)烘烤(kao)。制成的(de)餅(bing)干坯入(ru)烘爐后(hou)，在(zai)高溫作(zuo)用下，餅(bing)干內部所含的(de)水(shui)分(fen)蒸發，淀(dian)粉(fen)受(shou)(shou)熱糊(hu)化，膨松劑分(fen)解而(er)使(shi)餅(bing)干體積增大。蛋白質受(shou)(shou)熱變性(xing)而(er)凝(ning)固(gu)。最(zui)后(hou)形(xing)成多(duo)孔性(xing)酥松的(de)餅(bing)干成品。

　　烘(hong)烤的(de)(de)(de)溫度和(he)時(shi)(shi)間，隨餅干品(pin)種與(yu)塊形大小的(de)(de)(de)不(bu)同而異。一般烘(hong)烤溫保持在230-270℃左右，不(bu)得超(chao)過(guo)(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)烤爐(lu)的(de)(de)(de)溫度較高(gao)，可以(yi)適當縮短烘(hong)烤時(shi)(shi)間。爐(lu)溫過(guo)(guo)(guo)高(gao)或(huo)過(guo)(guo)(guo)低(di)，都(dou)會影響成品(pin)質量(liang)，過(guo)(guo)(guo)高(gao)容易烤焦，過(guo)(guo)(guo)低(di)會使成品(pin)不(bu)熟，色(se)澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅干(gan)，其表面層與中心部的(de)溫差很大，外溫高(gao)，內溫低，溫度(du)散發遲(chi)緩。為了(le)防止餅干(gan)外形收縮(suo)與破(po)裂，必(bi)須冷(leng)(leng)卻后再包裝(zhuang)。在夏秋(qiu)春季，可(ke)采(cai)用(yong)自然冷(leng)(leng)卻法。如要加速(su)冷(leng)(leng)卻，可(ke)以使用(yong)吹風，但空氣(qi)的(de)流(liu)速(su)不能超過2.5米/秒。空氣(qi)流(liu)速(su)過快，會使水分(fen)蒸發過快，餅干(gan)易破(po)裂。冷(leng)(leng)卻最適(shi)宜的(de)溫度(du)是30-40℃，室內相(xiang)對(dui)濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出(chu)的是，餅干(gan)雖是耐(nai)儲(chu)性的一種食(shi)品，但也必須考慮儲(chu)藏條件(jian)。餅干(gan)適宜的儲(chu)藏條件(jian)是低溫(wen)、干(gan)燥、空氣流通(tong)、空氣清潔(jie)、避免日照的場所(suo)。庫溫(wen)應在20℃左右(you)，相對濕度不超過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線的用(yong)途和特點

　　該餅干(gan)生產線設計新穎，結構(gou)緊湊，自(zi)動化程(cheng)度高，從進料到(dao)壓(ya)延、成型、廢料回收、烘干(gan)、噴(pen)油、冷卻全自(zi)動一次(ci)性完成。通過改變(bian)模具及工(gong)藝配方可生產市場上流行的各(ge)種高檔餅干(gan)，如奶油餅干(gan)、夾心餅干(gan)、蘇(su)打餅干(gan)、動物餅干(gan)、蔬(shu)菜餅干(gan)等。