小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生(sheng)產(chan)線(xian)技術參數

　　1、機器的組成結構是由(you)：

　　和(he)面機(ji)——成型(xing)主機(ji)——烤箱(xiang)——噴油機(ji)——冷卻帶組(zu)成。

　　2、機器的工藝流程(cheng)：

　　原料(liao)的預處理——面團調制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴(pen)油(you)——冷卻——包裝。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅干(gan)(gan)的(de)主要原(yuan)料(liao)是面(mian)(mian)粉，此外還有糖類(lei)、淀粉、油脂(zhi)、乳(ru)品、蛋(dan)品、香(xiang)精、膨松(song)劑等輔(fu)料(liao)。上述原(yuan)料(liao)和(he)輔(fu)料(liao)通過和(he)面(mian)(mian)機(ji)調制成面(mian)(mian)團，再經滾(gun)軋機(ji)軋成面(mian)(mian)片，經成型機(ji)壓成餅干(gan)(gan)坯，最后經烤爐烘烤，冷卻后即(ji)成為酥松(song)可口的(de)餅干(gan)(gan)。甜餅干(gan)(gan)可分(fen)為兩大類(lei)，即(ji)韌(ren)性餅干(gan)(gan)和(he)酥性餅干(gan)(gan)。不論(lun)是韌(ren)性餅干(gan)(gan)還是酥性餅干(gan)(gan)，雖然(ran)其配方、投料(liao)順序和(he)操作方法不同(tong)，但基本工藝流(liu)程相(xiang)似(si)。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產(chan)韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)，宜(yi)使用濕(shi)面(mian)筋含(han)量在(zai)24-36%的面(mian)粉(fen)；生產(chan)酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)，使用濕(shi)面(mian)筋含(han)量在(zai)24-30%的面(mian)粉(fen)為(wei)宜(yi)。

　　目前(qian)(qian)使用前(qian)(qian)必須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)目的(de)，除了使面粉(fen)形成微小粒(li)和(he)清除雜(za)質以(yi)(yi)(yi)外(wai)，還能(neng)使面粉(fen)中混入(ru)一定量的(de)空(kong)氣，發(fa)酵面團時有利于(yu)酵母(mu)的(de)增殖，制成的(de)餅干較(jiao)為酥(su)松。在過(guo)篩裝置中需要增設磁(ci)鐵，以(yi)(yi)(yi)便去除磁(ci)性雜(za)質。面粉(fen)的(de)濕度，應根據季節不(bu)同加(jia)以(yi)(yi)(yi)調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂糖磨碎(sui)成糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為了清(qing)除雜質，保證(zheng)細度(du)，磨碎(sui)的(de)糖粉要過篩(shai)，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖粉若由車間(jian)自己磨制(zhi)，粉碎(sui)后溫度(du)較高，應冷卻后使用(yong)，以免影響(xiang)面團溫度(du)。

　　將(jiang)砂(sha)糖溶(rong)(rong)化(hua)為(wei)(wei)糖漿，加(jia)水量一般為(wei)(wei)砂(sha)糖量的30-40%。加(jia)熱(re)溶(rong)(rong)化(hua)時，要控制溫度并經(jing)常攪拌，防止(zhi)焦糊，使糖充分溶(rong)(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)(rong)化(hua)后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的(de)預處理：

　　普(pu)通(tong)液體植物油、豬油等可(ke)以直接使(shi)用。奶油、人(ren)造奶油、氫化油、椰子油等油脂，低溫時(shi)硬(ying)度(du)較高，可(ke)以用文火加(jia)熱，或用攪拌機攪拌，使(shi)之軟化后(hou)使(shi)用。這樣(yang)可(ke)以加(jia)快調面(mian)速度(du)，使(shi)面(mian)團更為均勻。

　　油脂加熱(re)軟(ruan)化時要掌握火(huo)候，不宜完全(quan)溶化，否則會破壞(huai)其乳狀結(jie)構，降低成品質(zhi)量，而(er)且(qie)會造(zao)成餅(bing)干“走(zou)油”。加熱(re)軟(ruan)化后(hou)是否需要冷卻，應根據面團溫度決定(ding)。

　　4、乳(ru)品和(he)蛋品的預處理：

　　使用(yong)(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，最(zui)(zui)好經過(guo)照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)要注意清除(chu)壞(huai)蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使用(yong)(yong)冰蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，要將冰蛋(dan)(dan)(dan)箱放在(zai)水(shui)池上，使冰蛋(dan)(dan)(dan)融化后再使用(yong)(yong)。牛奶(nai)要經過(guo)濾。奶(nai)粉(fen)、蛋(dan)(dan)(dan)粉(fen)最(zui)(zui)好放在(zai)油或水(shui)中攪拌均(jun)勻后使用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑與(yu)食(shi)鹽的預處理：

　　膨松(song)(song)劑(ji)與食鹽(yan)必須(xu)與面粉調和均勻， 在餅干生產中(zhong)(zhong)使(shi)用(yong)(yong)的膨松(song)(song)劑(ji)、如(ru)小蘇打、碳(tan)(tan)酸氫銨(an)與鹽(yan)等(deng)水溶性原料(liao)和輔料(liao)，在用(yong)(yong)水溶解(jie)(jie)之前，首先要過篩(shai)，如(ru)有硬塊應該(gai)打碎(sui)、過篩(shai)，使(shi)上述物質形(xing)成小顆粒，最后溶解(jie)(jie)于冷(leng)水中(zhong)(zhong)。不要用(yong)(yong)熱(re)水溶解(jie)(jie)，以(yi)免化學(xue)膨松(song)(song)劑(ji)受熱(re)而分(fen)解(jie)(jie)出(chu)一部分(fen)或大部分(fen)碳(tan)(tan)酸氣體，降低(di)膨松(song)(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面團(tuan)(tuan)的(de)調(diao)制(zhi)是(shi)餅干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)工序(xu)。面團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)恰當與(yu)否，不(bu)僅關(guan)系到(dao)機械的(de)正常運轉，而且(qie)是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)質量區別的(de)分(fen)界(jie)線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的(de)生(sheng)產工藝不(bu)同，調(diao)制(zhi)面團(tuan)(tuan)的(de)方法(fa)也有較大的(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)用冷粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)用熱粉韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉韌(ren)性操作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)團溫度38-40°C。一般先將油、糖(tang)、乳(ru)、蛋等輔料，加(jia)熱(re)水或熱(re)糖(tang)漿在和面(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團。如使用改良劑，應(ying)在面(mian)(mian)團初步(bu)形成(cheng)(cheng)(cheng)時（約調(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)鐘后(hou)(hou)(hou)(hou)）加(jia)入(ru)。然(ran)后(hou)(hou)(hou)(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)過程(cheng)中先后(hou)(hou)(hou)(hou)加(jia)入(ru)膨松劑與香精。繼續(xu)調(diao)(diao)制(zhi)，前后(hou)(hou)(hou)(hou)約40分(fen)鐘以(yi)上(shang)即可調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團。韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)熟后(hou)(hou)(hou)(hou)，為了降(jiang)低面(mian)(mian)包(bao)的粘度與彈性(xing)(xing)，保(bao)持面(mian)(mian)團性(xing)(xing)能穩定，必須放(fang)置10分(fen)鐘以(yi)上(shang)，方能進行軋成(cheng)(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉(fen)酥性操作法(fa)：

　　先將糖(tang)、油(you)、乳品(pin)(pin)、蛋(dan)品(pin)(pin)、膨松劑(ji)等(deng)輔料與適量的水(shui)倒入(ru)(ru)和面(mian)機內，攪拌均勻(yun)成(cheng)乳濁液，然后將面(mian)粉、淀粉倒入(ru)(ru)和面(mian)機內，調制6-12分(fen)鐘左右(you)，香精要(yao)在調制成(cheng)乳濁液的后期加入(ru)(ru)，也可(ke)在投入(ru)(ru)面(mian)粉時加入(ru)(ru)，以(yi)避免香味(wei)過量揮發。夏(xia)季因氣溫較高，攪拌時間可(ke)以(yi)縮(suo)短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度要控制(zhi)在22-28℃左(zuo)右。油脂含量(liang)高(gao)的(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度控制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)，可以(yi)用冷(leng)水(shui)調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以(yi)降低(di)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度。面(mian)(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)(mian)筋含量(liang)如高(gao)于40%，可將油脂與(yu)面(mian)(mian)(mian)粉調成油酥式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然后(hou)再(zai)加入其它輔料，或在配方中去掉部分面(mian)(mian)(mian)粉，摻(chan)入同量(liang)的(de)淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)(hao)的(de)面(mian)團，要滾軋成厚度均勻(yun)、形態平整、表(biao)面(mian)光滑(hua)、質地細膩(ni)的(de)面(mian)片(pian)，為(wei)成型作好(hao)(hao)準備。

　　1、韌(ren)性面(mian)團(tuan)的滾軋

　　韌性面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)軋前要(yao)靜(jing)置(zhi)一段時間(jian)，目的(de)要(yao)消除(chu)面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)攪(jiao)拌時因拉伸所(suo)形成(cheng)的(de)內(nei)部張力(li)，降(jiang)低(di)(di)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘度(du)(du)與(yu)彈(dan)性，提(ti)高(gao)面(mian)筋的(de)工(gong)藝性能(neng)和(he)制(zhi)品的(de)質量。靜(jing)置(zhi)時間(jian)的(de)長短(duan)，根據面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)而定。一般(ban)是(shi)面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)高(gao)，靜(jing)置(zhi)時間(jian)短(duan)；溫(wen)度(du)(du)低(di)(di)，靜(jing)置(zhi)時間(jian)長。面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)如達(da)到40℃，大致要(yao)靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性面團滾(gun)軋次(ci)數，一(yi)般為9-13次(ci)，滾(gun)軋時多次(ci)折疊并旋轉90°。面團經過滾(gun)軋，被壓(ya)制成一(yi)定厚(hou)薄的面片。

　　2、酥性面團(tuan)的滾軋：

　　酥(su)性面團(tuan)中含(han)油、糖較多(duo)，軋(ya)成的面片(pian)質地較軟，易(yi)于斷裂，所以不(bu)應多(duo)次(ci)滾軋(ya)，更不(bu)要(yao)進行90°轉(zhuan)向(xiang)。一(yi)般單向(xiang)往復滾軋(ya)3-7次(ci)即可(ke)。根據具體情況，也可(ke)采用(yong)單向(xiang)滾軋(ya)一(yi)次(ci)。

　　酥性(xing)面團在(zai)滾軋前不(bu)必長時間靜置。軋好的(de)面片(pian)厚度約為2cm，較韌性(xing)面團的(de)面片(pian)厚。這是由于(yu)酥性(xing)面團易于(yu)斷(duan)裂(lie)，而且比較軟，通過成型機的(de)軋輥后即能(neng)達到成型要求(qiu)的(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋工序軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制(zhi)成(cheng)各種形狀的餅(bing)干坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌性餅干(gan)宜采用較低溫(wen)度、較長時間(jian)的(de)(de)烘(hong)(hong)烤(kao)。制成的(de)(de)餅干(gan)坯入烘(hong)(hong)爐后(hou)，在高溫(wen)作(zuo)用下，餅干(gan)內部所含(han)的(de)(de)水(shui)分蒸發(fa)，淀粉(fen)受熱糊化(hua)，膨(peng)松劑分解而使(shi)餅干(gan)體積增大。蛋白質(zhi)受熱變性而凝固。最后(hou)形(xing)成多孔性酥松的(de)(de)餅干(gan)成品(pin)。

　　烘烤(kao)的溫度和時間，隨餅干(gan)品種與塊(kuai)形大小的不(bu)(bu)同而(er)異。一般烘烤(kao)溫保持在230-270℃左右(you)，不(bu)(bu)得(de)超過(guo)290℃。如(ru)果(guo)烘烤(kao)爐(lu)的溫度較高，可以適當縮短烘烤(kao)時間。爐(lu)溫過(guo)高或過(guo)低，都(dou)會(hui)影響成(cheng)品質量，過(guo)高容易烤(kao)焦，過(guo)低會(hui)使成(cheng)品不(bu)(bu)熟，色(se)澤發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤(kao)完畢的餅干，其表面層(ceng)與中心(xin)部(bu)的溫差很大，外溫高，內(nei)溫低，溫度散(san)發(fa)遲緩。為了防(fang)止餅干外形(xing)收縮與破裂(lie)，必(bi)須冷(leng)卻(que)后再包裝。在夏秋春季，可(ke)采用自(zi)然冷(leng)卻(que)法。如要加速(su)冷(leng)卻(que)，可(ke)以使用吹(chui)風，但(dan)空氣(qi)的流速(su)不能超過2.5米/秒。空氣(qi)流速(su)過快(kuai)，會(hui)使水分蒸發(fa)過快(kuai)，餅干易(yi)破裂(lie)。冷(leng)卻(que)最適宜的溫度是(shi)30-40℃，室(shi)內(nei)相(xiang)對(dui)濕(shi)度70-80%。

　　（七(qi)）包裝(zhuang)

　　包裝材料：馬口(kou)鐵、紙(zhi)板(ban)、聚乙烯塑料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的(de)(de)是，餅(bing)干雖是耐儲性(xing)的(de)(de)一(yi)種(zhong)食品(pin)，但也必須考慮儲藏條(tiao)件。餅(bing)干適(shi)宜的(de)(de)儲藏條(tiao)件是低溫、干燥、空氣流通、空氣清(qing)潔、避(bi)免日照的(de)(de)場(chang)所(suo)。庫溫應在20℃左右，相對(dui)濕度不超過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功(gong)能餅干(gan)生產線的用(yong)途和特(te)點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生產(chan)線設(she)計新穎，結構緊(jin)湊，自動化(hua)程度高，從進料(liao)到(dao)壓延、成型、廢料(liao)回收、烘干(gan)(gan)、噴(pen)油(you)、冷卻全自動一次(ci)性完(wan)成。通(tong)過改變(bian)模(mo)具(ju)及工藝配方可生產(chan)市場上流行(xing)的各(ge)種(zhong)高檔(dang)餅(bing)干(gan)(gan)，如(ru)奶油(you)餅(bing)干(gan)(gan)、夾(jia)心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇(su)打餅(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)等。