小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機

 生產線技術參數(shu)

 生產線技(ji)術(shu)參數

　　1、機器的組(zu)成結構是由：

　　和(he)面機——成型主(zhu)機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機(ji)器的工藝流程：

　　原料的預處(chu)理——面團調制——滾(gun)壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴(pen)油——冷卻——包裝。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的主(zhu)要(yao)原料(liao)是(shi)面(mian)粉，此(ci)外(wai)還有糖類(lei)、淀(dian)粉、油脂、乳品、蛋品、香精(jing)、膨松劑等輔料(liao)。上述原料(liao)和輔料(liao)通(tong)過和面(mian)機(ji)調制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)團，再經(jing)滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)片(pian)，經(jing)成(cheng)(cheng)(cheng)型機(ji)壓成(cheng)(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)坯，最后經(jing)烤爐烘烤，冷卻(que)后即(ji)成(cheng)(cheng)(cheng)為(wei)酥(su)松可(ke)口的餅(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)可(ke)分(fen)為(wei)兩(liang)大類(lei)，即(ji)韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)。不論是(shi)韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)還是(shi)酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)，雖然其配方、投(tou)料(liao)順序和操作方法不同，但基(ji)本(ben)工(gong)藝流程(cheng)相似。

　　（一(yi)）、原料的預處(chu)理

　　1、面粉(fen)的預處理：

　　生產韌(ren)性餅干(gan)，宜(yi)使用(yong)濕面筋含量(liang)在24-36%的面粉；生產酥性餅干(gan)，使用(yong)濕面筋含量(liang)在24-30%的面粉為(wei)宜(yi)。

　　目(mu)前(qian)使用(yong)前(qian)必須過篩，過篩的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，除(chu)了使面粉形成微(wei)小粒和清(qing)除(chu)雜(za)(za)質以外，還能使面粉中混入一定量的(de)(de)空氣，發酵面團時有利于(yu)酵母的(de)(de)增(zeng)殖，制成的(de)(de)餅干較(jiao)為酥松。在過篩裝置中需要增(zeng)設磁鐵(tie)，以便去除(chu)磁性雜(za)(za)質。面粉的(de)(de)濕度，應根據季節不同加以調整。

　　2、糖類的預(yu)處理(li)：

　　一般(ban)都(dou)將砂糖磨碎成糖粉或溶(rong)化(hua)為糖漿使用。

　　為了(le)清除雜(za)質，保證細度(du)(du)，磨(mo)碎的(de)糖(tang)粉要過篩，一(yi)般使(shi)用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖(tang)粉若由車間自(zi)己(ji)磨(mo)制(zhi)，粉碎后(hou)溫(wen)(wen)度(du)(du)較高，應冷卻后(hou)使(shi)用(yong)，以免影響面團溫(wen)(wen)度(du)(du)。

　　將(jiang)砂(sha)糖溶化為糖漿，加(jia)水量(liang)一般為砂(sha)糖量(liang)的30-40%。加(jia)熱溶化時(shi)，要控制溫度并(bing)經常攪拌，防止焦糊，使糖充分溶化。煮沸溶化后過濾，冷(leng)卻(que)后使用。

　　3、油脂(zhi)的預處理：

　　普通液體(ti)植物(wu)油(you)(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)(you)等(deng)可(ke)以(yi)(yi)直(zhi)接使(shi)用。奶油(you)(you)(you)、人造奶油(you)(you)(you)、氫化(hua)(hua)油(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)等(deng)油(you)(you)(you)脂，低溫時硬(ying)度較高，可(ke)以(yi)(yi)用文火加熱，或用攪拌(ban)機(ji)攪拌(ban)，使(shi)之(zhi)軟化(hua)(hua)后(hou)使(shi)用。這(zhe)樣可(ke)以(yi)(yi)加快調面速度，使(shi)面團更(geng)為(wei)均勻。

　　油(you)脂加熱軟化時(shi)要掌握火候，不宜完全溶化，否則會破壞其乳狀(zhuang)結構，降低成(cheng)品質量，而且(qie)會造成(cheng)餅(bing)干(gan)“走油(you)”。加熱軟化后是(shi)否需(xu)要冷卻，應根據(ju)面團(tuan)溫度決定(ding)。

　　4、乳品和(he)蛋品的(de)預處理(li)：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)時(shi)，最好經(jing)過照檢、清(qing)洗、消(xiao)毒、干燥。打蛋(dan)時(shi)要注(zhu)意清(qing)除(chu)壞蛋(dan)與蛋(dan)殼(ke)。使(shi)用(yong)冰(bing)(bing)蛋(dan)時(shi)，要將冰(bing)(bing)蛋(dan)箱放(fang)在水池上，使(shi)冰(bing)(bing)蛋(dan)融化后再使(shi)用(yong)。牛奶要經(jing)過濾。奶粉、蛋(dan)粉最好放(fang)在油或水中攪拌(ban)均勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨(peng)松劑與食鹽的(de)預處理：

　　膨(peng)松劑與食(shi)鹽(yan)必須(xu)與面粉調和均勻， 在餅干生產中使用的膨(peng)松劑、如(ru)小蘇打(da)、碳(tan)酸氫(qing)銨與鹽(yan)等水(shui)溶性原料(liao)和輔(fu)料(liao)，在用水(shui)溶解(jie)之前，首(shou)先(xian)要(yao)過篩，如(ru)有(you)硬(ying)塊應該打(da)碎、過篩，使上述物質形成小顆(ke)粒，最后溶解(jie)于冷(leng)水(shui)中。不要(yao)用熱(re)水(shui)溶解(jie)，以免化(hua)學(xue)膨(peng)松劑受熱(re)而分解(jie)出一部分或大部分碳(tan)酸氣(qi)體，降低(di)膨(peng)松效果。

　　（二）面團的調(diao)制：

　　面(mian)(mian)團的調制是(shi)(shi)(shi)餅(bing)干(gan)生(sheng)產中關鍵性(xing)的工序。面(mian)(mian)團調制恰當與(yu)否，不(bu)僅關系(xi)到機械的正常運轉，而且是(shi)(shi)(shi)韌性(xing)餅(bing)干(gan)和(he)酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)質量區別的分界線。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)和(he)韌性(xing)餅(bing)干(gan)的生(sheng)產工藝不(bu)同，調制面(mian)(mian)團的方法(fa)也(ye)有較大的差別。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)的酥(su)性(xing)面(mian)(mian)團是(shi)(shi)(shi)采(cai)(cai)用冷粉酥(su)性(xing)操作法(fa)，韌性(xing)餅(bing)干(gan)的韌性(xing)面(mian)(mian)團是(shi)(shi)(shi)采(cai)(cai)用熱粉韌性(xing)操作法(fa)。

　　1、熱(re)粉韌性操(cao)作法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳、蛋等輔料(liao)，加(jia)熱(re)水或熱(re)糖漿在(zai)和面(mian)機中攪拌均勻，再(zai)加(jia)面(mian)粉調制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良(liang)劑，應在(zai)面(mian)團(tuan)(tuan)初步形(xing)成(cheng)時（約調制(zhi)(zhi)10分(fen)(fen)鐘(zhong)后(hou)）加(jia)入。然后(hou)在(zai)調制(zhi)(zhi)過程中先(xian)后(hou)加(jia)入膨松劑與(yu)(yu)香(xiang)精。繼(ji)續調制(zhi)(zhi)，前后(hou)約40分(fen)(fen)鐘(zhong)以(yi)上即可調制(zhi)(zhi)成(cheng)韌性面(mian)團(tuan)(tuan)。韌性面(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為了降(jiang)低面(mian)包的粘(zhan)度與(yu)(yu)彈(dan)性，保持面(mian)團(tuan)(tuan)性能穩定，必須放置10分(fen)(fen)鐘(zhong)以(yi)上，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖、油、乳品(pin)(pin)、蛋(dan)品(pin)(pin)、膨松劑等輔料與適量的(de)水倒入(ru)和面機內，攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻成乳濁(zhuo)液，然后(hou)將面粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和面機內，調制6-12分(fen)鐘(zhong)(zhong)左右(you)，香精(jing)要在(zai)調制成乳濁(zhuo)液的(de)后(hou)期加入(ru)，也可在(zai)投(tou)入(ru)面粉(fen)時(shi)加入(ru)，以避免香味過量揮發。夏季因氣溫較高，攪(jiao)拌(ban)時(shi)間可以縮(suo)短2-3分(fen)鐘(zhong)(zhong)。

　　面(mian)(mian)團溫度(du)要(yao)控制(zhi)在22-28℃左(zuo)右。油(you)脂含量(liang)高(gao)的面(mian)(mian)團，溫度(du)控制(zhi)在20-25℃。夏季(ji)氣溫高(gao)，可(ke)以用冷水(shui)調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團，以降低面(mian)(mian)團溫度(du)。面(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)筋(jin)含量(liang)如(ru)高(gao)于40%，可(ke)將油(you)脂與面(mian)(mian)粉調(diao)成油(you)酥式面(mian)(mian)團，然后再加入其它輔(fu)料，或在配方(fang)中去掉部(bu)分面(mian)(mian)粉，摻(chan)入同(tong)量(liang)的淀(dian)粉。

　　（三(san)）滾軋(ya)

　　調制好的面(mian)團，要滾軋成(cheng)厚度均勻、形(xing)態(tai)平整、表面(mian)光滑、質地細膩的面(mian)片，為成(cheng)型作好準備(bei)。

　　1、韌性面團(tuan)的(de)滾(gun)軋

　　韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在軋前要靜置一段(duan)時(shi)間(jian)，目的(de)(de)要消除面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在攪拌時(shi)因拉(la)伸所(suo)形(xing)成的(de)(de)內部張力，降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)粘度(du)與(yu)彈性(xing)(xing)，提(ti)高面(mian)(mian)(mian)筋(jin)的(de)(de)工藝(yi)性(xing)(xing)能和制品的(de)(de)質量。靜置時(shi)間(jian)的(de)(de)長短(duan)，根據面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度(du)而定。一般是面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度(du)高，靜置時(shi)間(jian)短(duan)；溫(wen)(wen)(wen)度(du)低，靜置時(shi)間(jian)長。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度(du)如(ru)達(da)到40℃，大致要靜置10-20分鐘。

　　韌性面團滾(gun)軋次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾(gun)軋時多(duo)次(ci)折疊并旋轉90°。面團經過(guo)滾(gun)軋，被壓制成(cheng)一定厚薄的面片。

　　2、酥性面(mian)團的(de)滾軋：

　　酥性面(mian)(mian)團中含油(you)、糖較多，軋成的(de)面(mian)(mian)片(pian)質地較軟，易于(yu)斷裂(lie)，所以不(bu)應多次(ci)滾(gun)軋，更不(bu)要進行90°轉向(xiang)。一(yi)般單向(xiang)往復(fu)滾(gun)軋3-7次(ci)即可。根據具(ju)體情(qing)況(kuang)，也可采用單向(xiang)滾(gun)軋一(yi)次(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)團在滾(gun)軋(ya)前不必長時間(jian)靜置。軋(ya)好的(de)面(mian)片厚(hou)度(du)(du)約(yue)為2cm，較(jiao)(jiao)韌性(xing)面(mian)團的(de)面(mian)片厚(hou)。這是由于酥性(xing)面(mian)團易于斷裂，而且(qie)比較(jiao)(jiao)軟，通過成型機(ji)的(de)軋(ya)輥(gun)后即能(neng)達到成型要求的(de)厚(hou)度(du)(du)。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成的(de)面片，經成型機制成各(ge)種形(xing)狀的(de)餅干(gan)坯。

　　（五(wu)）烘(hong)烤

　　韌性(xing)餅干宜采用(yong)較低(di)溫度、較長時(shi)間的(de)烘烤。制成的(de)餅干坯入烘爐后，在高溫作用(yong)下(xia)，餅干內(nei)部(bu)所含的(de)水分蒸發，淀粉受熱(re)糊化(hua)，膨(peng)松劑分解而使餅干體積(ji)增大。蛋白質受熱(re)變性(xing)而凝固。最(zui)后形成多孔性(xing)酥(su)松的(de)餅干成品(pin)。

　　烘烤的(de)溫度(du)和(he)時間(jian)，隨餅干品種與塊(kuai)形(xing)大(da)小(xiao)的(de)不同而異。一(yi)般(ban)烘烤溫保持(chi)在230-270℃左右，不得超過(guo)(guo)290℃。如果烘烤爐的(de)溫度(du)較(jiao)高，可以適(shi)當縮(suo)短(duan)烘烤時間(jian)。爐溫過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低(di)，都會影響成品質量，過(guo)(guo)高容易烤焦，過(guo)(guo)低(di)會使成品不熟，色澤發(fa)白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘(hong)烤(kao)完畢(bi)的餅干，其表面層與中心(xin)部的溫(wen)差很大，外溫(wen)高(gao)，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度散發遲緩。為了防止餅干外形收縮與破裂，必須冷(leng)卻(que)后再(zai)包裝。在夏秋春季(ji)，可采(cai)用(yong)自(zi)然冷(leng)卻(que)法(fa)。如要加速冷(leng)卻(que)，可以使用(yong)吹風，但空氣的流速不能超過2.5米/秒。空氣流速過快，會使水分蒸發過快，餅干易破裂。冷(leng)卻(que)最適宜的溫(wen)度是(shi)30-40℃，室內(nei)相對濕度70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包(bao)裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙(yi)烯塑(su)料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要(yao)指(zhi)出(chu)的(de)(de)是(shi)，餅干(gan)雖是(shi)耐儲性的(de)(de)一種食品，但也必須考(kao)慮儲藏條(tiao)(tiao)件(jian)。餅干(gan)適宜(yi)的(de)(de)儲藏條(tiao)(tiao)件(jian)是(shi)低溫、干(gan)燥、空(kong)氣流(liu)通、空(kong)氣清潔、避免日照(zhao)的(de)(de)場(chang)所(suo)。庫溫應在20℃左右(you)，相(xiang)對濕(shi)度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八(ba)）餅(bing)干(gan)圖(tu)片：

　　多(duo)功能(neng)餅干生產(chan)線的用(yong)途和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生產線設計新穎(ying)，結(jie)構緊湊，自(zi)動化程度(du)高，從進料(liao)到壓(ya)延、成型、廢料(liao)回收、烘干(gan)(gan)、噴油(you)、冷(leng)卻全自(zi)動一(yi)次性完成。通(tong)過改變模具及(ji)工藝(yi)配方可生產市場上流行的各(ge)種高檔(dang)餅(bing)干(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)干(gan)(gan)、夾心(xin)餅(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬(shu)菜(cai)餅(bing)干(gan)(gan)等。